للتخمير الطبيعي ، تحتاج الخميرة ، بالإضافة إلى السكر ، إلى المغذيات الدقيقة والكبيرة. تتواجد هذه المواد في مشروبات الفاكهة والحبوب ، وإن لم تكن بكميات مثالية. أصعب شيء مع السكر المهروس ، حيث لا يوجد شيء غير الماء والأكسجين والسكر. يؤدي التخمير الطويل جدًا إلى تفاقم الخصائص الحسية للمشروب المستقبلي ، وتنتج الخميرة المزيد من الشوائب الضارة. ومع ذلك ، فإن التخمير السريع جدًا ليس جيدًا دائمًا ، سننظر في هذا الموقف بشكل أكبر. أيضًا ، تحتوي خميرة التوربو على عدد قليل من الفروق الدقيقة في التطبيق.
في السابق ، لتسريع عملية التخمير ، استخدم صغار القمر ضمادات منزلية الصنع للهرس من كبريتات الأمونيوم والسوبر فوسفات. على سبيل المثال ، تمت إضافة الأمونيا وسماد الدجاج والنيتروفوسكا وغيرها ، وأحيانًا يتم إضافة الشعير والخبز الأسود. مع تزايد شعبية التخمير في المنزل ، اقترح مصنعو الخميرة حلهم الخاص للمشكلة ، والذي أطلقوا عليه اسم "توربو".
خميرة توربو سلالات الخميرة الكحولية الشائعة التي تأتي مع المكملات الغذائية. بفضل الضمادات العلوية ، تتكاثر الخميرة بشكل أسرع وتنمو وتعالج السكر وتتحمل بدرجة عالية الكحول ، مما يجعل من الممكن الحصول على مشروب منزلي أقوى. على سبيل المثال ، إذا كانت قوة الهريس في الخميرة العادية لا تزيد عن 12-14٪ ، فعندئذٍ باستخدام الخميرة التوربينية ، من الممكن حقًا إضافة ما يصل إلى 21٪ من محتوى الكحول.
في الوقت نفسه ، من المهم أن نتذكر أن قوة الهريس تعتمد على محتوى السكر ، وأن الخميرة التوربينية يمكنها فقط معالجة تركيز أعلى منه ، عندما تتوقف العناصر المعتادة بالفعل (سيئة) ، ولكن لا يمكنها إنتاج الكحول من لا شيء .
ظهرت خميرة التوربو لأول مرة في السويد في الثمانينيات ، ومؤلف أول مكمل غذائي هو غيرت ستراند. بعد بضع سنوات ، ابتكر مصنعون آخرون مخاليط أكثر فاعلية. تقود العلامات التجارية الإنجليزية الآن سوق الخميرة التوربينية.
مزايا وعيوب الخميرة التوربينية
مزايا:
- معدل التخمير المرتفع (1-4 أيام مقارنة بـ5-10 أيام للخميرة التقليدية) ؛
- فرصة الحصول على هريسة أقوى (تصل إلى 21٪ حجمًا مقارنة بـ 12-14٪ حجمًا) ؛
- تخمير مستقر.
العيوب:
- سعر مرتفع (في المتوسط ، تكون خميرة توربو لغو أغلى 4-5 مرات من المعتاد) ؛
- معدل التخمير السريع جدًا (1-2 يوم) يزيد من تركيز المواد الضارة ؛
- تكوين غير مفهوم في كثير من الأحيان من أعلى الملابس.
لا تسرد معظم الشركات المصنعة التركيب الدقيق للخميرة التوربينية ، وتقتصر على وصف أن المنتج يحتوي على سلالة الخميرة الجافة والمغذيات والفيتامينات والعناصر النزرة. هناك دائمًا خطر يتمثل في أن التركيبة لا تحتوي على أكثر المواد المفيدة لجسم الإنسان ، خاصة وأن تركيزها غير مفهوم.
أنواع الخميرة التوربينية لغو
تتطلب مشروبات السكر والفواكه والحبوب أنواعًا مختلفة من الخميرة والتغذية.
قد تحتوي خميرة التوربو لتحضير الحبوب على إنزيم الجلوكومايلاز ، الذي يقسم السكريات المعقدة إلى سكر بسيط ، مما يسرع عمل الخميرة. كما أن بعض الشركات المصنعة تضيف الفحم المنشط لامتصاص المواد الضارة ، لكن فعالية هذا المحلول مشكوك فيها بسبب قلة كمية الفحم وقدرته المحدودة على تنظيف الهريس.
إن وجود الجلوكومايلاز في التركيبة لا يلغي الحاجة إلى تسكر المواد الخام المحتوية على النشا باستخدام طريقة ساخنة أو باردة. تحتوي بعض الخمائر التوربينية على إنزيمات amylosubtilin و glucavamorin التي تعمل على تسكر المواد الخام الباردة. يجب أن تذكر تعليمات الخميرة التوربينية ما إذا كان التكسير مطلوبًا.
تحتوي خميرة التوربو لتحضير الفاكهة أيضًا على إنزيم البكتيناز ، الذي يقضي على البكتين ، مما يساهم في فصل أفضل للعصير وتقليل كحول الميثيل ، كما أن الهريس الذي يحتوي على نسبة منخفضة من البكتين ينقي بشكل أسرع.
تحتوي خميرة التوربو لمهروس السكر على أبسط تركيبة ، لأنه في هذه الحالة لا تحتاج إلى الاهتمام بالحفاظ على الرائحة والذوق ، فالغلاف لديه مهمة واحدة فقط - للحصول على أنقى كحول محايد أو نواتج التقطير.
من المهم أن تتذكر أن معظم الخميرة التوربينية مصممة خصيصًا لغو. يتوقع المنتجون إزالة المواد المتبقية من الضمادات العلوية أثناء التقطير أو التصحيح ، وبالنسبة للنبيذ ، تحتاج إلى شراء أنواع خاصة. يجب أن تحتوي خميرة التوربو للنبيذ على صلصة آمنة ، لأن بعض العناصر الدقيقة والكليّة ستبقى في النبيذ إلى الأبد وسيشربها الشخص. يمكنك صنع لغو بخميرة النبيذ ، ولكن لا يوصى بالاستبدال العكسي (النبيذ مع خميرة توربو لغو القمر). أنا شخصياً ، لأسباب تتعلق بالسلامة (تركيب وتركيب المواد غير معروفين) ، لا أستخدم الخميرة التوربينية لصنع النبيذ.
تطبيق الخميرة التوربينية
يجب طباعة تعليمات الخميرة التوربينية على العبوة ويجب اتباعها لأن السلالات المختلفة والضمادات العلوية لها متطلبات مختلفة.
يمكن تقديم عدد قليل فقط من التوصيات العامة:
- عند الشراء ، تحقق من تاريخ انتهاء الصلاحية وسلامة العبوة. يجب توفير خميرة التوربو في كيس من فيلم مصفح سميك بطبقة رقائق داخلية ، وأي عبوة أخرى ستقلل بشكل كبير من العمر الافتراضي ؛
- التقيد الصارم بنظم درجة الحرارة الموضحة في التعليمات (عادة 20-30 درجة مئوية) ، وإلا فإن الخميرة سوف تموت بسبب ارتفاع درجة الحرارة (مهم جدًا إذا كان حجم الهريس أكثر من 40-50 لترًا ، لأن تخمير هذا يرفع الحجم في حد ذاته درجة الحرارة) أو يتوقف لأنه منخفض جدًا ؛
- يُنصح بتوضيح الهريس على خميرة التوربو قبل التقطير من أجل تعجيل أقصى قدر من المواد من الضمادة العلوية ؛
- يمكن تخزين عبوة مفتوحة من الخميرة التوربينية لمدة 3-4 أسابيع في الثلاجة ، بعد إخراج الهواء منها وإغلاقها بإحكام.