يُعتبر طبق كبد الأوز فطائر فوا جرا طعامًا فرنسيًا شهيًا - سمة من سمات الحياة الفاخرة ؛ في فرنسا يتم تقديمه تقليديا على مائدة عيد الميلاد.
ليس الفرنسيون هم مؤلفو وصفة فوا جرا ، على الرغم من أن الطبق بفضلهم أصبح منتشرًا وعبادة. كان المصريون أول من طبخ وخدمة كبد الأوز منذ أربعة آلاف عام. لقد لاحظوا أن أكباد الإوز والبط الرحل ألذ بكثير ، وهذا كله لأنهم يتغذون بكثافة على التين عندما يتوقفون في الرحلات الجوية. من أجل الحصول على مثل هذه الأطعمة الشهية دائمًا ، بدأ المصريون في إطعام الدواجن بالقوة بالتين - وهو نظام غذائي قسري لعدة أسابيع جعل أكباد الأوز والبط غنية بالدهون واللينة.
تسمى عملية إطعام الطيور بالقوة gawage. في بعض البلدان ، يحظر القانون معاملة الحيوانات ويعاقب عليها ، لكن محبي كبد الأوز لا يرون أن الإطعام القسري يمثل تهديدًا. الطيور نفسها لا تشعر بعدم الراحة ، ولكن ببساطة تأكل بشكل لذيذ وتتعافى بسرعة. تعتبر عملية تضخم الكبد طبيعية تمامًا ويمكن عكسها ، كما أن الطيور المهاجرة تأكل كثيرًا وتتعافى ويتضخم الكبد أيضًا عدة مرات.
تم التجسس على هذه التكنولوجيا من قبل اليهود الذين عاشوا في مصر. لقد سعوا وراء أهدافهم في مثل هذا التسمين: بسبب حظر دهن الخنزير والزبدة ، كان من المربح لهم تربية الدهن وتغذية الدواجن التي كان مسموحًا بتناولها فقط. كان كبد الطيور يعتبر غير كوشير ويسوق بشكل مربح. نقل اليهود التكنولوجيا إلى روما ، وهاجر الباتيه الرقيق إلى موائدهم الفخمة.
كبد الأوز أكثر نعومة ودسمًا من كبد البط برائحة المسك وذوق خاص. يعتبر إنتاج كبد البط أكثر ربحية اليوم ، لذلك يتم تصنيع كبد البط بشكل أساسي منه.
فطائر فوا جرا الفرنسية تعني "الكبد الدهني". لكن كلمة كبد في لغات المجموعة الرومانسية ، والتي تتضمن أيضًا الفرنسية ، تعني التين الذي من المعتاد إطعام الطيور به. ومع ذلك ، يتم تغذية الطيور اليوم بالذرة المسلوقة والفيتامينات الاصطناعية وفول الصويا والأعلاف الخاصة.
لأول مرة ، ظهر أوزة بات في القرن الرابع ، لكن وصفات ذلك الوقت لا تزال غير معروفة على وجه اليقين. تعود الوصفات الأولى التي بقيت حتى يومنا هذا إلى القرنين السابع عشر والثامن عشر وتم وصفها في كتب الطبخ الفرنسية.
في القرن التاسع عشر ، أصبح فطائر فوا جرا طبقًا عصريًا للنبلاء الفرنسيين ، وبدأت تظهر الاختلافات في إعداد طبق الباتيه. حتى الآن ، تفضل العديد من المطاعم طهي فطائر فوا جرا بطريقتها الخاصة.
تعد فرنسا أكبر منتج ومستهلك للكبد في العالم. تحظى Pate أيضًا بشعبية في المجر وإسبانيا وبلجيكا والولايات المتحدة وبولندا. لكن هذا الطبق محظور في إسرائيل ، كما هو الحال في الأرجنتين والنرويج وسويسرا.
في مناطق مختلفة من فرنسا ، تختلف كبد الأوز أيضًا في اللون والملمس والمذاق. على سبيل المثال ، في تولوز هو عبارة عن فطيرة بلون عاجي ، في ستراسبورغ لونه وردي وصلب. في الألزاس ، توجد طائفة كاملة من فوا جرا - تزرع هناك سلالة خاصة من الأوز ، يصل وزن الكبد منها إلى 1200 جرام.
فوائد فطائر فوا جرا
كمنتج للحوم ، يعتبر كبد الأوز طبقًا صحيًا للغاية. هناك العديد من الأحماض الدهنية غير المشبعة في الكبد ، والتي يمكن أن تعادل مستوى الكوليسترول في دم الإنسان وتغذي الخلايا ، مما يحسن أداء جميع أجهزة الجسم.
يبلغ محتوى السعرات الحرارية في كبد الأوز 412 سعرة حرارية لكل 100 جرام من المنتج. على الرغم من احتوائه على نسبة عالية من الدهون ، يحتوي كبد الدواجن على ضعف الأحماض الدهنية غير المشبعة مقارنة بالزبدة ، و 2 مرات أقل من الأحماض الدهنية المشبعة.
بالإضافة إلى الدهون ، تحتوي كمية كبيرة نسبيًا من كبد البط والأوز على فيتامينات المجموعة B ، A ، C ، PP ، الكالسيوم ، الفوسفور ، الحديد ، المغنيسيوم ، المنغنيز. استخدام كبد الأوز مفيد لمشاكل الأوعية الدموية والقلب.
متنوعة الطهي
هناك عدة أنواع من فوا جرا تباع في المتاجر. يمكن طهي الكبد النيء حسب رغبتك ، لكن يجب أن يتم ذلك على الفور بينما يكون طازجًا. يتطلب الكبد شبه المطبوخ أيضًا إنهاءًا فوريًا وتقديمه. الكبد المبستر جاهز للأكل ويمكن تخزينه في الثلاجة لعدة أشهر. يمكن تخزين الكبد المعقم المعلب لفترة طويلة جدًا ، لكن الطعم بعيد تمامًا عن الباتيه الفرنسي الحقيقي.
الأكثر فائدة هو أن يكون كبد الدواجن كاملًا ونقيًا بدون أي إضافات. يباع نيئا وشبه مطبوخ ومطبوخ.
تحظى فطائر فوا غرا بشعبية مع إضافة مكونات رائعة - الكمأ وكحول النخبة. من الكبد نفسه ، يتم تحضير الموس ، البارفيت ، باتس ، تيرين ، جالانتين ، ميداليات - كل ذلك باستخدام عمليات تكنولوجية مختلفة. بالنسبة للموس ، اخفق الكبد بالقشدة وبياض البيض والكحول حتى تصبح الكتلة زغبية. يتم خبز الترين عن طريق خلط عدة أنواع من الكبد ، بما في ذلك لحم الخنزير ولحم البقر.
لصنع كبد الأوز ، تحتاج إلى كبد طازج. مقشر من رقائق رقيقة ، مقلي بزيت الزيتون والزبدة. إنه مثالي إذا ظل الكبد طريًا وعصيرًا من الداخل ، وله قشرة ذهبية صلبة من الخارج. على الرغم من البساطة الظاهرة ، نادرًا ما يتمكن أي شخص من قلي كبد البط أو الأوز تمامًا.
يتم تقديم الكبد المقلي مع جميع أنواع الصلصات كطبق رئيسي وكمكون في طبق متعدد المكونات. يجمع فطائر فوا جرا بين الفطر والكستناء والفواكه والتوت والمكسرات والتوابل.
طريقة أخرى لصنع باتيه هي كبد الطائر المنقوع في كونياك وتضاف إليه التوابل والكمأ وماديرا ويطحن إلى طبق دقيق ، يتم تحضيره في حمام مائي. اتضح أنها وجبة خفيفة جيدة التهوية ، يتم تقطيعها وتقديمها مع الخبز المحمص والفاكهة والسلطة الخضراء.
لا يتسامح Foie gras مع حي الخمور الصغيرة الحامضة ؛ النبيذ المسكرات الثقيلة أو الشمبانيا سوف تناسبها.