هل عدم تحمل الغلوتين في أذهاننا؟

علم النفس: آلان ، أنت أستاذ في الفلسفة والدين ولست خبير تغذية. كيف قررت تأليف كتاب عن التغذية؟

آلان ليفينوفيتش: لن يكتب أخصائي التغذية (أخصائي التغذية - تقريبًا) شيئًا من هذا القبيل (يضحك). بعد كل شيء ، على عكس خبراء التغذية ، أنا على دراية بالعديد من ديانات العالم ولدي فكرة جيدة ، على سبيل المثال ، ما هو قانون الكوشر أو القيود الغذائية التي يلجأ إليها أتباع الطاوية. إليك مثال بسيط لك. قبل 2000 عام ، ادعى الرهبان الطاويون أن اتباع نظام غذائي خالٍ من الحبوب ، من بين أشياء أخرى ، من شأنه أن يساعد الشخص على اكتساب روح خالدة ، والقدرة على الطيران والتنقل الآني ، وتطهير جسده من السموم ، وتطهير بشرته من حب الشباب. مرت عدة مئات من السنين ، وبدأ نفس الرهبان الطاوية يتحدثون عن النباتية. منتجات «نظيفة» و «قذرة» و «رديئة» و «جيدة» هي في أي دين وفي أي أمة وفي أي عصر. لدينا الآن العناصر "السيئة" - الغلوتين والدهون والملح والسكر. غدا ، شيء آخر سيحل محلهما بالتأكيد.

هذه الشركة شديدة الأسف على الغلوتين. كيف انتقلت من بروتين نباتي غير معروف إلى العدو رقم 1؟ في بعض الأحيان يبدو أنه حتى الدهون المتحولة أكثر ضررًا: ففي النهاية ، لم يتم الكتابة عنها على الملصقات الحمراء!

AL: لا مانع من ملصقات التحذير: عدم تحمل الغلوتين هو مرض حقيقي ، للأشخاص الذين تم تشخيصهم بمرض الاضطرابات الهضمية (الهضم الناجم عن تلف الأمعاء الدقيقة بسبب بعض الأطعمة التي تحتوي على بروتينات معينة. - محرر تقريبًا) ، هذا البروتين النباتي هو بطلان. وفقًا للعلماء ، لا تزال هناك نسبة صغيرة من الأشخاص الذين يعانون من الحساسية تجاهه. هم أيضًا مجبرون على اتباع نظام غذائي خالٍ من الغلوتين أو منخفض الكربوهيدرات. ولكن قبل إجراء مثل هذا التشخيص ، يجب اجتياز الاختبارات المناسبة واستشارة الطبيب. التشخيص الذاتي والعلاج الذاتي خطيران للغاية. إن استبعاد الغلوتين من النظام الغذائي - فقط للوقاية - ضار للغاية ، ويمكن أن يؤدي إلى أمراض أخرى ، ويؤدي إلى نقص الحديد والكالسيوم وفيتامين ب.

لماذا إذن تشويه سمعة الغلوتين؟

AL: تطابق الكثير من الأشياء. بينما بدأ العلماء في دراسة مرض الاضطرابات الهضمية ، في أمريكا في ذروة الشعبية كان نظام باليو (نظام غذائي منخفض الكربوهيدرات ، يُزعم أنه يعتمد على النظام الغذائي للأشخاص في العصر الحجري القديم - تقريبًا. إد). ثم ألقى الدكتور أتكنز الحطب على النار: لقد كان قادرًا على إقناع البلد - البلد ، الذي كان يحلم بشدة بفقدان الوزن ، أن الكربوهيدرات شريرة.

أقنع العالم كله بهذا.

AL: هذا هو. وفي التسعينيات ، كانت هناك موجة من الرسائل والرسائل من الآباء المصابين بالتوحد حول النتائج المذهلة لنظام غذائي خالٍ من الغلوتين. صحيح أن دراسات أخرى لم تظهر فعاليتها في التوحد وأمراض عصبية أخرى ، لكن من يدري عن هذا؟ وكان كل شيء مختلطًا في أذهان الناس: قصة أسطورية عن الجنة المفقودة - عصر العصر الحجري القديم ، عندما كان جميع الناس يتمتعون بصحة جيدة ؛ نظام غذائي خال من الغلوتين يدعي أنه يساعد في مرض التوحد وربما حتى الوقاية منه ؛ وزعم أتكنز أن اتباع نظام غذائي منخفض الكربوهيدرات يساعدك على إنقاص الوزن. كل هذه القصص ظهرت فيها الغلوتين بطريقة أو بأخرى. لذلك أصبح «شخصاً غير مرغوب فيه».

الآن أصبح من المألوف رفض المنتجات التي تحتوي على الغلوتين.

AL: وهذا وحشي! لأنه لمجرد أن مجموعة صغيرة من المصابين بالحساسية بحاجة إلى تجنبها ، فهذا لا يعني أن على الجميع فعل الشيء نفسه. يحتاج بعض الأشخاص إلى اتباع نظام غذائي خالٍ من الملح بسبب ارتفاع ضغط الدم ، حيث يعاني الشخص من حساسية تجاه الفول السوداني أو البيض. لكننا لا نجعل هذه التوصيات هي المعيار لأي شخص آخر! في عام 2007 ، لم يكن مخبز زوجتي يحتوي على منتجات مخبوزة خالية من الغلوتين. لا يمر يوم في عام 2015 لا يطلب فيه أحد مذاق "كعكة الشوكولاتة الخالية من الغلوتين". بفضل أوبرا وينفري وليدي غاغا ، ما يقرب من ثلث المستهلكين مهتمون بالأغذية الخالية من الغلوتين ، وسوف تتجاوز الصناعة في أمريكا وحدها 2017 مليار دولار بمقدار 10.

هل معظم الناس الذين يعتقدون أن لديهم حساسية تجاه الغلوتين ليسوا كذلك؟

AL: حسنا! ومع ذلك ، عندما يتحدث نجوم هوليوود والمغنون المشهورون عن مدى شعورهم بالرضا بعد التخلي عن الخبز والأطباق الجانبية ، عندما يكتب العلماء الزائفون عن الدور الحاسم للنظام الغذائي الخالي من الغلوتين في علاج التوحد ومرض الزهايمر ، يتشكل مجتمع مقتنع بأن هذا سوف يساعدهم النظام الغذائي أيضًا. ومن ثم نتعامل مع تأثير الدواء الوهمي ، عندما يشعر «أخصائيو التغذية» بطفرة في الطاقة ، يتحولون إلى نظام غذائي خالٍ من الغلوتين. وتأثير nocebo ، عندما يبدأ الناس في الشعور بالضيق بعد تناول الكعك أو دقيق الشوفان.

ماذا تقول لمن اتبع نظام غذائي خال من الغلوتين وخسر وزنه؟

AL: سأقول: "أنت ماكر قليلاً. لأنه أولاً وقبل كل شيء ، لم يكن عليك التخلي عن الخبز والحبوب ، ولكن الوجبات السريعة - لحم الخنزير ، والنقانق ، والنقانق ، وجميع أنواع الوجبات الجاهزة ، والبيتزا ، واللازانيا ، والزبادي المحلى ، والحليب المخفوق ، والكعك ، والمعجنات ، والبسكويت ، والموسلي. كل هذه المنتجات تحتوي على الغلوتين. يضاف إلى الطعام لتحسين الطعم والمظهر. بفضل الغلوتين ، أصبحت القشرة على القطع مقرمشة للغاية ، وحبوب الإفطار لا تبلل ، واللبن لديه قوام موحد لطيف. لكن التأثير سيكون هو نفسه إذا تخلت ببساطة عن هذه المنتجات ، وتركت الحبوب "العادية" والخبز والأطباق الجانبية في النظام الغذائي. ما الخطأ الذي إرتكبوه؟ من خلال تغييرها إلى "خالية من الغلوتين" ، فإنك تخاطر باكتساب الوزن مرة أخرى قريبًا.

يحذر Alessio Fasano ، الخبير في مرض الاضطرابات الهضمية وحساسية الغلوتين ، من أن العديد من الأطعمة الخالية من الغلوتين تحتوي على سعرات حرارية أعلى من الإصدارات العادية. على سبيل المثال ، يجب أن تضيف السلع المخبوزة الخالية من الغلوتين قدرًا أكبر من السكر والدهون المكررة والمعدلة حتى تحتفظ بنكهتها وشكلها ولا تتفتت. إذا كنت ترغب في إنقاص الوزن ليس لبضعة أشهر ، ولكن إلى الأبد ، فما عليك سوى البدء في تناول نظام غذائي متوازن والتحرك أكثر. ولا تبحث عن أنظمة غذائية سحرية مثل الخالية من الغلوتين.

هل تتبع هذه التوصيات بنفسك؟

AL: بالتأكيد. ليس لدي أي من المحرمات الغذائية. أحب الطبخ ، وأطباق مختلفة - سواء كانت أمريكية تقليدية أو شيء من المطبخ الصيني أو الهندي. و دسمة و حلوة و مالحة. يبدو لي أن كل مشاكلنا الآن هي لأننا نسينا طعم الطعام محلي الصنع. ليس لدينا وقت للطهي ، وليس لدينا وقت لتناول الطعام بهدوء وبكل سرور. نتيجة لذلك ، نحن لا نأكل طعامًا مطبوخًا بلطف ، ولكننا نأكل السعرات الحرارية والدهون والكربوهيدرات ، ثم نمارسها في صالة الألعاب الرياضية. من هنا ، اضطرابات الأكل حتى الشره المرضي وفقدان الشهية ، مشاكل الوزن ، أمراض من جميع المشارب ... الحركة الخالية من الغلوتين تدمر علاقتنا بالطعام. بدأ الناس يفكرون في النظام الغذائي باعتباره الطريقة الوحيدة لتحسين صحتهم. ولكن بعد كل شيء ، في عالم الأنظمة الغذائية ، لا توجد شرائح لحم شهية وكعكات طرية ، ولا اكتشافات للطهي ، ولا متعة من التواصل على مائدة الأعياد. بالتخلي عن كل هذا نخسر الكثير! صدقني ، لسنا ما نأكله ، بل كيف نأكل. وإذا نسينا الآن السعرات الحرارية والملح والسكر والغلوتين وبدأنا فقط في الطهي اللذيذ وتناول الطعام بسرور ، فربما يمكن تصحيح شيء آخر.