المحتويات
امتدت عملية تكوين وتطوير المطبخ الروسي على مدى عدة قرون. بين الحين والآخر ، تظهر ذكره في سجلات القرون والوثائق التاريخية المختلفة. أحب الكلاسيكيات الكتابة عنها في أعمالهم الخالدة. درس الإثنوغرافيون ذلك بعناية. وكل ذلك لأنه أصلي ومزدهر. لم يعكس تطويره حياة الناس والعادات فحسب ، بل يعكس أيضًا التاريخ. وطوال الوقت ، كان يتحسن ، ويتجدد بالاقتراض ، ويتوسع.
اليوم ، ترتبط عبارة "المطبخ الروسي" بحساء الكرنب والمخللات المقرمشة والفطر المخلل و "kulebyaka" المعطر والفطائر ، بالإضافة إلى الشاي الفريد من Samovar.
ولكن حتى قبل 1000 عام ، كان كل شيء أكثر تواضعًا ...
تاريخ التنمية
يحدد العلماء 4 مراحل لتشكيل المطبخ الروسي ، لكل منها خصائصه الخاصة. هو - هي:
- 1 اللغة الروسية القديمة ، يعود تاريخها إلى القرنين التاسع والسادس عشر ؛
- 2 موسكو القديمة - سقطت في القرن السابع عشر ؛
- 3 Petrovsky-Ekaterininsky - يشير إلى القرن الثامن عشر ؛
- 4 بطرسبورغ - يجمع بين نهاية تقاليد القرن الثامن عشر ويستمر حتى الستينيات من القرن التاسع عشر.
الفترة الروسية القديمة
عن طريق الخبز ومنتجات الطحين التي سيطرت عليها. كان الروس القدماء يحتفلون بالفطائر وجيلي الطحين وفطائر الجاودار بتقدير كبير. علاوة على ذلك ، يتم تقديم الخضار والفواكه والفطر وأنواع مختلفة من اللحوم والأسماك والعصيدة كملء. بالفعل في ذلك الوقت ، رحب الناس بضيوفهم الأعزاء برغيف من الخبز والملح.
بالمناسبة ، كانت العصيدة في روسيا تعتبر رمزًا للازدهار. تشير كلمة "عصيدة" إلى أعياد الزفاف الروسية القديمة. على موائد الروس ، كان هناك دائمًا الحنطة السوداء أو الشعير أو الشعير اللؤلؤي أو دقيق الشوفان أو دقيق الشوفان أو عصيدة الدخن.
بالإضافة إلى ذلك ، كان النظام الغذائي في ذلك الوقت يحتوي على كميات كبيرة من الخضار - الملفوف واللفت والفجل والبازلاء والخيار. هنا أحبوا تناول الفواكه والتوت. بالإضافة إلى ذلك ، كان العسل يحظى بتقدير كبير بين الأسنان الحلوة ، حيث ابتكر الناس على أساسه العصائر والمربى اللذيذة. حتى مع ذلك ، تخبز المضيفات خبز الزنجبيل معهم.
منذ القرن الحادي عشر ، استخدم الروس التوابل: أوراق الغار والفلفل الأسود والقرنفل والزنجبيل والهيل والزعفران.
حتى القرن السابع عشر والقرن التاسع عشر هنا ، لم يأكلوا اللحوم والحليب عمليًا. وإذا فعلوا ذلك ، فإنهم يصنعون حساء الكرنب وعصيدة من اللحم. كانوا يشربون الحليب المطبوخ أو الخام ، ويصنعون منه الكريمة الحامضة والجبن ، ولم يعرفوا شيئًا عن الكريمة والزبدة حتى القرن السادس عشر تقريبًا.
في نفس الفترة تقريبًا ، ظهرت المشروبات الروسية الوطنية - كفاس ، سيدر ، والقفزات. في عام 1284 صنعت مصانع الجعة البيرة لأول مرة. وفي القرن الخامس عشر ، تم صنع الفودكا الروسية الحقيقية من حبوب الجاودار.
في القرنين السادس عشر والسابع عشر ، كان المطبخ الروسي القديم غنيًا بالمعكرونة والزلابية ، واقترضها من شعوب آسيا.
قديم موسكوف
تميز قسم المطبخ بالقرن السابع عشر إلى القرن الذي فضل السكان المحليون معرفته والقرن الذي كان الناس العاديون راضين عنه. وإذا كانت هذه الاختلافات في وقت سابق فقط في عدد الأطباق ، فقد أولوا الآن اهتمامًا خاصًا بالجودة. وكل ذلك لأن الأطباق الحديثة وتقنيات الطهي بدأت تتسرب إلى المطبخ التقليدي.
منذ ذلك الوقت ، بدأ ظهور المزيد من اللحوم المشوية ، التي كانت تعتبر في السابق بلا طعم ، على طاولة النبلاء. وكذلك لحم الخنزير ، ولحم الخنزير ، ولحم البقر ، ولحم الضأن المشوي ، ولحم الطرائد ، والدواجن. في الوقت نفسه ، تم تذوق خليط الخنزير والمخلل والأطعمة الأساسية مثل السمك الأحمر الهلامي والأسماك المملحة والكافيار الأسود.
إلى جانب ذلك ، بدأ الشعب الروسي في اقتراض منتجات خانات أستراخان وكازان ، وسيبيريا وباشكيريا ، اللتين انضمتا مؤخرًا إلى الدولة. كانت هذه الزبيب والتين والبطيخ والبطيخ والمشمش والليمون والشاي. (على الرغم من أن بعض المصادر تدعي أن الليمون كان شائعًا في بعض المناطق منذ القرن الحادي عشر). وبدأت المضيفات المضيافات في تبني وصفات للفطائر اللذيذة وخبز الزنجبيل وجميع أنواع المربى وأعشاب من الفصيلة الخبازية التفاح. وفقًا لبعض التقارير ، تم إعداد الأخير في مناطق معينة من روسيا منذ القرن الرابع عشر.
وهكذا ، كان القرن السابع عشر رائعًا بازدهار المطبخ الروسي التقليدي وتبسيط الفلاحين.
بتروفسكو إيكاترينينسكي
بعد حقبة موسكو القديمة ، بدأ عهد جديد - عصر بطرس الأكبر. وهو يختلف عن الآخرين من خلال الاقتراض الأكثر نشاطًا لتقاليد الطهي الغربية. والآن يجلب النبلاء في كثير من الأحيان المنتجات والوصفات الخارجية للأطباق و "الاشتراكات" للطهاة الأجانب. إنها تثري المطبخ الروسي بالفطائر ، والطواجن ، واللفائف ، والشرائح ، وتكملها بمنتجات الألبان والخضروات والحساء المهروسة غير المعروفة وتزينها بالسندويشات والزبدة والجبن الهولندي والفرنسي الحقيقي.
كما استبدلوا اسم "الحساء" الروسي البدائي بكلمة "حساء" وعلموا كيفية تقديمها بشكل صحيح - في أواني أو أواني حديدية.
مطبخ بطرسبورغ
تزامنت هذه الفترة مع ظهور "نافذة على أوروبا". من خلاله ، بدأت الأطباق التقليدية الفرنسية والألمانية والإيطالية والهولندية تدخل المطبخ الروسي. من بينها: شرائح مع أو بدون عظم ، إسكالوب ، إنتركوت ، شرائح اللحم ، أطباق البطاطس والطماطم ، التي تم إحضارها للتو في ذلك الوقت ، بالإضافة إلى النقانق والعجة.
في الوقت نفسه ، بدأوا في إيلاء اهتمام خاص لإعداد الطاولة وتزيين الأطباق بأنفسهم. ومن المثير للاهتمام ، أن العديد من السلطات والأطباق الجانبية وحتى صلصة الخل ظهرت في عملية إتقان هذا الفن.
السمة المميزة لهذه الفترة هي أن النبلاء استخدموا مجموعة متنوعة من الوجبات الخفيفة. لقد ساهمت أطباق الأسماك واللحوم والفطر والخضروات في تنويع المأكولات الروسية بشكل كبير وجعلتها غنية بشكل رائع ولذيذة.
المطبخ الروسي: أيامنا هذه
في السنوات اللاحقة ، تم إثراء المطبخ الروسي التقليدي فقط. ظهر طهاة موهوبون ، اشتهرت أسماؤهم بعيدًا عن حدود البلاد. يسافرون حول العالم ، ويتقنون أحدث تقنيات الطهي ، وبفضل ذلك يمكنهم إعداد الأطباق الأكثر غرابة والأصالة. وربط المتعارض في كل منها. على سبيل المثال ، الآيس كريم من خبز Borodino ، فطائر فوا جرا بورشت مع flambé ، سلطات الكوكتيل ، لحم الضأن مع صلصة kvass ، رقبة جراد البحر مع الكافيار النباتي ، إلخ.
نكهة المطبخ الروسي
استعار المطبخ الروسي الوطني الأطباق الجديدة وتقاليد الطهي في الخارج لعدة قرون. ومع ذلك ، فإن هذا لم يمنعها من البقاء مميزة وأصلية. بعد تذوق شرائح العصير ، و entrecote ، و julienne ، لم يغير الشعب الروسي عاداته.
ولم يتخلوا عن الحبوب والحساء ، والتي أصبحت بمرور الوقت أكثر تنوعًا. لم يغير تقليد تقديم الوجبات. كما كان من قبل ، لأول مرة ، كانوا يقدمون أطباق ساخنة - الحساء ، البرش ، هودجبودج ، أو حساء الملفوف. للثاني - طبق جانبي باللحم أو السمك. والثالث - مشروب حلو - عصير ، كومبوت ، مشروب فواكه أو شاي. وظل من أكثر شعوب العالم مضيافًا.
الطرق الرئيسية للطبخ في المطبخ الروسي:
بغض النظر عن مدى ثراء وتنوع المطبخ الروسي ، فإنه لا يزال يعتمد على الأطباق التقليدية المعروفة في كل ركن من أركان العالم ، وهي:
شوربة الكرنب.
يقولون أن هذا الطبق ظهر في روسيا في القرن التاسع عشر ، في وقت واحد مثل الملفوف. إنه حساء متعدد المكونات. حساء الكرنب يحتوي على حميض ، طازج أو مخلل الملفوف ، واللحوم (في بعض الأحيان الأسماك أو الفطر) ، والتوابل ، والصلصة الحامضة على أساس القشدة الحامضة أو محلول ملحي من الكرنب. طوال فترة وجودها ، لم يتغير تكوينها عمليًا ، باستثناء أنه تم توسيع باقة التوابل لحساء الملفوف.
كوليبياك.
يختلف عن الفطائر العادية عن طريق إنشاء حشوة معقدة - من 2 إلى 4 أنواع من اللحم المفروم ، مفصولة عن طريق الفطائر الرقيقة. علاوة على ذلك ، فإن حجمها يساوي بالضرورة نصف حجم العجين على الأقل. صُنع أول kulebyaki من عجينة الخميرة وطبقات من الملفوف والبيض وعصيدة الحنطة السوداء والسمك المسلوق والبصل أو الفطر وزينت النبلاء والناس العاديين.
علبة.
الطبق التذكاري عبارة عن عصيدة مصنوعة من القمح أو الأرز مع العسل وبذور الخشخاش والزبيب والحليب. أعدت وخدم عشية عيد الميلاد وعيد الغطاس ، وأحيانًا في إحياء ذكرى. تعود جذور Kutia إلى أيام الوثنية عندما تم تكريم ذكرى الأجداد بمساعدتها. بالمناسبة ، في روسيا ، كان لأي ثريد اسم ثان هو "أم الخبز".
المعكرونة
إنها معكرونة مستعارة تحظى بشعبية لا تصدق في جميع أنحاء العالم ، بما في ذلك روسيا. كانت المعكرونة الأولى صينية. ظهرت في الألفية الثانية قبل الميلاد.
كيسل.
هذا المشروب عمره 1000 عام على الأقل. في البداية ، كان يصنع من الشوفان أو القمح ، ثم من التوت. تظهر ذكرياته أيضًا في The Tale of Bygone Years.
في القرن العاشر. خلال حصار بيلغورود ، بدأت المجاعة في المدينة. وعندما قرر سكان البلدة بالفعل الاستسلام ، أمر أحد كبار السن بالعثور على بقايا الشوفان والقمح ، وصنع الهلام منها وصبه في حوض محفور في مستوى جيد من الأرض. عسل uzvar سكبوه في حوض آخر من هذا القبيل. ثم دعوا العديد من الفاتحين لتذوق أشهى الأطباق من الآبار. بعد بضعة أيام ، انسحبوا ، وقرروا أن أمنا الأرض تغذي الشعب الروسي.
أوخا
إنه طبق سمك ساخن. كل منطقة لها وصفتها الخاصة لتحضيرها. على سبيل المثال ، في Don ، يحبون حساء السمك مع الطماطم.
ستروجانينا
هو طبق مصنوع من السمك الطازج المجمد ، ويقدم على شكل نشارة مع خليط من الملح والفلفل. تحظى بشعبية كبيرة في سيبيريا.
سلطة أوليفر
إنه طبق وطني لرأس السنة الجديدة سمي على اسم لوسيان أوليفييه ، الذي اخترعه. تتكون الوصفة الروسية التقليدية من نقانق "الطبيب" والبطاطا المسلوقة والبيض المسلوق والخيار المخلل والبازلاء الخضراء والجزر المسلوق والمايونيز والأعشاب.
شاي من السماور.
يقولون إن مثل هذا المشروب كان له طعم خاص ، وقد حققوه بفضل استخدام السماور نفسه ، بفضل وحدة الأسرة ، التي تجمعت في شرفة المراقبة أو في الشرفة لتذوقها.
قدم
الفطائر المخبوزة مع أنواع مختلفة من الحشوات - السمك واللحوم والجزر والبيض والبصل والأرز والثقوب الصغيرة في الأعلى.
مخلل فطر ومخللات
إنها طعام شهي موجود منذ عدة قرون.
مثقبة
إنه طبق روسي وطني مصنوع من البنجر والبطاطس والجزر والبازلاء الخضراء والمخللات والبصل والزيت النباتي والتوابل وإن كانت مستعارة.
الزنجبيل
هذه هي منتجات الدقيق التي نشأت في العصر الروسي القديم.
مارشميلو التفاح في المطبخ الروسي
إنه طعام شهي تقليدي تم تحضيره منذ القرن الرابع عشر بالعسل والتفاح. الوصفات الحديثة أكثر دقة وقد تحتوي على القرفة والتوت وما إلى ذلك.
الخبز والملح علاج.
إنه نوع من رمز المطبخ الروسي. اليوم يمثل كرم الضيافة. وفي العصور القديمة ، كانت مرتبطة بالمعنى السحري. كان الخبز يجسد ثروة الأسرة ورفاهها ، والملح يحميها من المتاعب وسوء الأحوال الجوية.
حساء.
في الواقع ، هذا طبق وطني من المطبخ الروسي. في السابق ، كانت الخضروات الوحيدة ؛ في وقت لاحق ، بدأوا في إضافة اللحوم إليه. يوجد اليوم عدد كبير من الحساء لكل ذوق.
مخلل التفاح
هذا نوع من المخللات محلية الصنع. كانت شائعة منذ عدة قرون.
مخلل الملفوف هو طبق يتم الحصول عليه من تخمير الملفوف. يعتقد الناس أن جميع مواده المفيدة مخزنة فيه.
خصائص مفيدة للمطبخ الروسي
لوفرة الحساء والحبوب ، يعتبر المطبخ الروسي واحدًا من أكثر الأطعمة صحة. إنه مثالي للنباتيين ويحظى بالتبجيل في جميع أنحاء العالم. إلى جانب ذلك ، تستخدم على نطاق واسع جميع هدايا الطبيعة - الخضار والفواكه ، كل منها يحتوي على كمية هائلة من المواد المفيدة. يتم إعطاء مكان خاص فيه لمنتجات الألبان المخمرة والمشروبات الحلوة - الكومبوت والهلام والعصائر.
يبلغ متوسط العمر المتوقع للروس اليوم 71 عامًا ، ووفقًا لتأكيدات علماء الاجتماع ، فإنه يستمر في النمو.
من المثير للاهتمام معرفة:
- ظهرت اللوحات في روسيا في القرن التاسع عشر. قبل ذلك ، كانت الوجبات السائلة تقدم في وعاء كبير واحد يأكل منه جميع أفراد الأسرة. كان الطعام السميك ، وكذلك اللحوم والأسماك ، فوق قطع كبيرة من الخبز.
- لقد اتبعوا بدقة قواعد السلوك على الطاولة
- . أثناء الوجبة ، لا يمكن للمرء أن يضحك ويتحدث بصوت عالٍ أو يرمي الطعام. بعد ذلك ، هناك تفسير واحد - احترام الشخص الروسي للطعام.
- يحتل الفرن الروسي الحقيقي مكانة خاصة في المطبخ الروسي. بعد وجودها منذ حوالي 3000 عام ، تمكنت من أداء العديد من الوظائف. لقد طهوا فيه الطعام ، وصنعوا الجعة والكفاس ، والفواكه المجففة لفصل الشتاء ، ودفئوا الأكواخ بها ، وناموا عليها ، وأحيانًا على البخار في صندوق نيران كبير ، كما هو الحال في الحمام.
- كان الفرن هو الذي أعطى أطباق المطبخ الروسي طعمًا استثنائيًا. لاحظوا نظام درجة حرارة معين فيه وتسخين موحد من جميع الجوانب. يجب الانتباه إلى شكل الأطباق - الأواني الفخارية والحديد الزهر ، والتي تختلف في حجم القاع والرقبة ك. هذا الأخير يوفر طعمًا رائعًا ورائحة رائعة والحفاظ على جميع المواد المفيدة للأطباق المطبوخة.
- في الأيام الخوالي ، كانت المائدة الروسية مغطاة دائمًا بفرش أبيض ومزينة بالخبز والملح. كان نوعًا من العلامات على الترحيب بالضيوف في المنزل.
