المحتويات
يعد التمليح من أكثر الطرق شيوعًا لطهي الأسماك واللحوم. بفضل طريقة الطهي هذه ، يصبح الطعام مقاومًا للبكتيريا. بالإضافة إلى ذلك ، هناك تأخير في العمليات الأنزيمية ، بسبب الجفاف الجزئي للحوم والأسماك. تعتمد مدة صلاحية المنتجات على نسبة الملح في المنتج النهائي.
أفضل خيار للتمليح هو الأسماك التي تحتوي على القليل من العظام الصغيرة ، مما يمنع الإصابة عند تناول السمك المملح ، ومن الأفضل اختيار اللحوم غير الدهنية. خلاف ذلك ، سيزيد من وقت الطهي.
تمليح الأسماك واللحوم
ينقسم سفير الأسماك واللحوم إلى نوعين: جاف ورطب. التمليح الجاف هو طريقة لطهي أطباق اللحوم والأسماك ، حيث يتم تغطية المنتج بطبقة من الملح. في هذه الحالة ، يلتقط الملح الرطوبة من السطح ويخترق الداخل. أما التمليح الرطب فيتمثل في حفظ الأسماك واللحوم في محلول ملحي ، والتي تطلقها هذه المنتجات أثناء عملية التمليح.
سفير السمك
لكي تكون الأسماك جاهزة للتمليح ، يجب تنظيفها من القشور والأحشاء. بعد اكتمال جميع الاستعدادات الأولية ، حان الوقت لبدء التمليح.
يمكن تمليح الأسماك المملحة قليلاً إذا كانت تحتوي على حوالي 10 في المائة من الملح ، ومملحة للغاية إذا كانت تحتوي على أكثر من 20 في المائة من الملح. عادة ما تكون الطريقة الرطبة هي الصراصير المملحة ، الفرخ ، الرود ، podleschik ، البايك الصغير والأسماك الأخرى التي يصل وزنها إلى 0,5 كجم. الطريقة الجافة مناسبة للأسماك الكبيرة التي يزيد وزنها عن 1 كيلوجرام.
تمليح الأسماك الرطبة: توضع الأسماك في صفوف كثيفة في وعاء في طبقات. يتم رش كل طبقة جيدًا بالملح والتوابل. ثم توضع دائرة أو غطاء خاص فوق السمكة ، ويوجد في الأعلى قمع ، على سبيل المثال ، حجر مغسول جيدًا وغمره بالماء المغلي. يُملح السمك في البرد لمدة 3 أيام. ثم يتم نقعها وتجفيفها.
للتجفيف أو التجفيف اللاحق ، يتم اختيار الأسماك مثل الكبش ، سمك الفرخ ، الصرصور ، الياز ، السلمون ، ثعبان البحر ، الدنيس والأنواع الأخرى التي يجب أن تكون كمية الدهون فيها بحيث تصبح الأسماك شفافة كهرمانية عند تجفيفها.
السفير يتكون من حفظ السمك في محلول ملحي. يتكون المحلول الملحي بمعدل 100 جرام من الملح لكل لتر من الماء. يستمر النقع من 3 إلى 10 ساعات ، حسب حجم السمكة. ثم يتم إخراج السمكة من المحلول ومسحها وربطها بخيط وتعليقها حتى تجف.
لكي تجف الأسماك في أسرع وقت ممكن ، وتحتفظ بجميع خصائصها المفيدة ، من الضروري أن تجف في مهب الريح. يمكن تحقيق ذلك إما عن طريق تعليق السمكة على ارتفاع مترين في مكان ما في مسودة ساخنة ، أو عن طريق إنشاء مثل هذه المسودة بنفسك. للقيام بذلك ، يجب وضع السمكة في نوع من نفق الرياح ، حيث يجب وضع مروحة قوية مع وظيفة مجفف الشعر في أحد طرفيه. في هذه الحالة ، سيتم تقليل الوقت اللازم للتجفيف بشكل كبير.
أثناء عملية التجفيف ، ترتفع الرطوبة في الطبقات العميقة تدريجياً إلى السطح ، بينما الملح ، على العكس من ذلك ، يخترق الأعماق. إذا جفت السمك بالطريقة الأولى - في مهب الريح ، فسيكون من الضروري حمايته من الذباب والدبابير. يمكن للأول أن يضع البيض على السمك ، في حين أن الأخير سوف يأكل السمك ببساطة ، ويترك العظام مغطاة بالجلد فقط.
سفير اللحوم
تحظى اللحوم المملحة بشعبية خاصة في بلدان آسيا الوسطى ، على الرغم من أن الناس في القرى يتذكرون أيضًا هذه الوصفات القديمة. تشمل الأطباق الأكثر شيوعًا الباستورما والسجق ولحم البقر ، بالإضافة إلى اللحوم الجافة (للمشي لمسافات طويلة).
يتم تحضير لحم البقر على النحو التالي: يتم تقطيع اللحم إلى قطع صغيرة ورشها جيداً بالملح والبهارات ، ثم يوضع في وعاء مُجهز ويُحفظ في البرد لمدة ثلاثة أسابيع تقريباً ، ويخلط بشكل دوري. ثم يُعلّق اللحم ليجف ويُحفظ في الهواء لمدة أسبوع تقريبًا.
لتمليح اللحوم مع التجفيف اللاحق ، يتم تقطيع المنتج إلى ألواح بسمك 1,5،2-XNUMX سم. ثم توضع كل قطعة ، قياسا على السمك ، مملحة بعناية. في كثير من الأحيان ، عند تمليح اللحم ، تضاف التوابل إلى الملح ، والتي ، نتيجة للتمليح ، تخترق اللحم. نتيجة لذلك ، يكتسب طعمًا ورائحة أكثر تطوراً من اللحوم المملحة فقط. بعد أن يصبح اللحم مملحًا بدرجة كافية ، يمكنك البدء في التجفيف.
للقيام بذلك ، يمكنك استخدام شبكات مماثلة لتلك الموجودة في الشواء. قبل وضع اللحم على المشابك ، يجب نقعه بسائل زائد. من الأفضل وضع الشبكات داخل خزانة معدنية مزودة بسخان هواء وغطاء. بفضل هذا ، لن يخضع اللحم للتلقيح وسيجف بشكل أسرع. اللحوم الجافة جيدة لأنه يمكن تخزينها لفترة طويلة دون أن تفقد مذاقها وصفاتها الغذائية.
بعد أن يجف اللحم بدرجة كافية ليبدو وكأنه ضربة للكرتون عند ضربه ، يمكنك وضعه بعيدًا للتخزين. من الأفضل تخزين اللحوم المجففة ، وكذلك الأسماك ، في عبوات زجاجية محكمة الإغلاق. من الأفضل اختيار مكان جاف ومظلم لتخزين الطعام. في هذا الشكل ، يمكن للأسماك واللحوم المجففة الاحتفاظ بجودتها الغذائية لمدة 2,5-3 سنوات.
خصائص مفيدة للأسماك واللحوم المملحة
تشمل الخصائص الإيجابية للحوم والأسماك المملحة جيدًا مدة صلاحيتها الطويلة. يمكن أن تظل هذه الأطعمة طازجة لمدة شهرين إلى ثلاثة أشهر. بفضل هذا ، يمكن تزويد الأشخاص الذين يذهبون في رحلات استكشافية بالبروتين الكامل لفترة طويلة. ميزة أخرى إيجابية للأسماك واللحوم المملحة هي حقيقة أنه عند تحضير الحساء وحساء السمك ، لا تحتاج إلى إضافة الملح ، لأنه موجود بالفعل في هذه المنتجات.
الخاصية الإيجابية الثالثة هي طعمها الرائع. هذه المنتجات تنويع الجدول جيدًا. بالطبع ، إذا تم تحضيرها بشكل صحيح والتخلص من الملح الزائد قبل الاستخدام ، استخدم إجراء النقع لمدة نصف ساعة في الحليب أو الماء.
الخصائص الخطيرة للأسماك واللحوم المملحة
أما بالنسبة للعوامل الضارة للتمليح ، فهي تستند إلى حقيقة أن الملح قادر على الاحتفاظ بالرطوبة في الجسم. نتيجة لذلك ، يعاني الأشخاص الذين يتناولون لحم البقر في كثير من الأحيان من ارتفاع ضغط الدم.
بالإضافة إلى ذلك ، لا ينصح بالأسماك واللحوم المملحة للأشخاص الذين يعانون من مشاكل في الجهاز الهضمي ، وكذلك مع الجهاز القلبي الوعائي. هذا لأنه بالإضافة إلى ارتفاع ضغط الدم ، يمكن أن يتداخل الملح أيضًا مع امتصاص البوتاسيوم. وكما تعلم ، فإن البوتاسيوم هو أحد العناصر الرئيسية للمعدة والقلب.
بالإضافة إلى ذلك ، يمكن للأسماك واللحوم المملحة التي يتم شراؤها من المتاجر من مرضى الحساسية والأشخاص الذين يعانون من كبد غير صحي أن يتسببوا في تفاقم المرض ، بسبب وجود الملح الصخري والمواد الحافظة الأخرى في الطعام. وأحيانًا تصبح الرنجة المملحة والكبش ولحم الخنزير سببًا لغزو الديدان الطفيلية.