المحتويات
الطبخ الرائع لا يقتصر على تقنيات متطورة أو مكونات باهظة الثمن. السر الحقيقي؟ التوقيت.
أمضى الشيف يفهيني مولياكو سنوات في تحسين نهجه في الطعام، مع التركيز على المكونات الموسمية، والمصادر المستدامة، والتوازن بين الانغماس والتغذية.
من عمله في أرقى المطابخ الأوروبية إلى إدارة قوائم الطعام الموسمية في نادي إيتاكا بيتش، تعلم أن الطعام الجيد يبدأ قبل أن يصل إلى الطبق. فعندما تكون المكونات طازجة، يقلّ تدخلها. وعندما تتناغم النكهات بشكل طبيعي، لا داعي لإخفاء طبقات التوابل.
بالنسبة له، الطبخ لا يقتصر على اتباع الصيحات، بل على فهم المكونات، واحترام عملية الطهي، ومعرفة متى نترك الطبيعة تقوم بالعمل.
لماذا المكونات الصحيحة في الوقت المناسب تُحدث فرقًا كبيرًا
هل سبق لك أن تذوقت طماطم صيفية طازجة؟ حلوة، غنية بالعصارة، غنية بالنكهة. قارن ذلك الآن بطماطم في منتصف الشتاء - باهتة، مائية، ومخيبة للآمال.
ولهذا السبب فإن الموسمية مهمة.
يقوم الشيف مولياكو ببناء قائمة طعامه حول ما هو طازج ومتوفر، مع التأكد من أن كل طبق يعكس أفضل ما في الموسم.
- أطباق الصيف تتميز جميع منتجاتنا بالنكهات الطازجة والمشرقة - المأكولات البحرية والخضروات المقرمشة والحمضيات.
- أشهر أكثر برودة تدعو إلى تناول وجبات أغنى وأكثر صحة - اللحوم المشوية ببطء، والخضروات الجذرية، والتوابل الدافئة.
الطبخ مع المواسم لا يقتصر على الطعم فحسب، بل يضمن أيضًا:
- تغذية أفضل- تحتوي المنتجات الطازجة على نسبة أعلى من الفيتامينات والمعادن.
- نكهات أقوى- لا تحتاج المكونات إلى توابل مفرطة للحصول على مذاق رائع.
- الاستدامة- الأطعمة المحلية الموسمية لها بصمة كربونية أصغر.
يتجاهل العديد من الطهاة هذا الأمر، ويعتمدون على مكونات مستوردة تفقد نكهتها وقيمتها الغذائية أثناء السفر لمسافات طويلة. بالالتزام بالمكونات الموسمية، يُحضّر الشيف مولياكو طعامًا غنيًا بالنكهة الطبيعية، وهو أفضل للإنسان والكوكب.
من أين يأتي الطعام؟ هذا هو المهم
إن الطبخ بالمكونات الموسمية يثير سؤالا أكبر: من أين يأتي الطعام؟
بالنسبة للشيف مولياكو، لا تقتصر الاستدامة على اختيار المنتجات العضوية أو تجنب الهدر، بل تشمل أيضًا معرفة القائمين على إعداد الطعام - المزارعون والصيادون والمنتجون الذين يبذلون قصارى جهدهم في عملهم.
يختار مكوناته بعناية، مع إعطاء الأولوية للجودة والمصادر الأخلاقية. ويشمل نهجه ما يلي:
- الشراكة مع المزارعين المحليين الذين يزرعون الغذاء دون استخدام المواد الكيميائية الضارة.
- تقليل هدر الطعام عن طريق استخدام كل جزء من المكون.
- تجنب الأطعمة المصنعة لصالح المكونات الطازجة الكاملة.
ليس عمل الطاهي مجرد الطبخ، بل احترام المكونات التي تُمكّن من إعداد طبق ما.
الوجبات الرائعة لا تبدأ من المطبخ، بل تبدأ في المزارع والحقول ومع من يزرعون ويحصدون طعامنا.
الأقل هو الأكثر: إبراز النكهة الطبيعية
يضيف العديد من الطهاة المزيد من الملح، والمزيد من السكر، والمزيد من التوابل لإصلاح المكونات الباهتة.
يتخذ الشيف مولياكو نهجًا معاكسًا. فعندما تكون المكونات طازجة وفي موسمها، لا تحتاج إلى الكثير.
ويعتمد على تقنيات بسيطة تم اختبارها على مر الزمن لتعزيز النكهات الطبيعية:
- تحميص بطيء لإظهار الحلاوة والعمق.
- تخمير للحصول على نكهات معقدة وغنية بالأومامي.
- الأحماض الساطعة مثل الحمضيات والخل لتحقيق التوازن في الثروة.
خذ طبقًا بسيطًا كسلطة الشمندر المشوي. قد يُضيف بعض الطهاة إليها صلصة بلسميك وأنواعًا كثيفة من الجبن. لكن الشيف مولياكو يُضفي على الشمندر نكهةً مميزة، ويُقرنه بالأعشاب الطازجة وجبن الماعز الخفيف ورشة ليمون.
هذه الفلسفة متأثرة بشدة بالمطبخ المتوسطي والأوروبي، حيث البساطة هي الأساس. إذا كانت المكونات جيدة، يكون الطبق قد وصل إلى منتصف الطريق.
التسامح بدون الشعور بالذنب
الأكل الصحي لا يعني التخلي عن الأطعمة الغنية والمشبعة. والطعام المُفرط لا يعني بالضرورة أن يكون غير صحي.
أسلوبه يعتمد على التوازن. فبدلاً من الاستغناء عن المكونات، يختار مكونات أفضل ويُعدّها بذكاء.
- كل الحبوب بدلا من النشويات المكررة.
- الدهون عالية الجودة مثل زيت الزيتون بدلاً من البدائل المصنعة.
- المحليات الطبيعية مثل العسل أو الفاكهة بدلاً من السكر المكرر.
من أطباقه المميزة طبق المسقعة بلمسة عصرية. يحافظ على جوهر الطبق، لكنه يستبدل المكونات الثقيلة بمكونات أخف وأكثر انتعاشًا.
إن المقبلات التي يقدمها على الطراز المتوسطي تفعل الشيء نفسه، حيث تجمع بين الخضروات الطازجة والبروتينات الخالية من الدهون والتوابل القوية للحصول على وجبات مغذية ومرضية للغاية.
جلب فلسفته إلى تورنتو
يعيش الشيف مولياكو الآن في تورنتو، وهو متحمس لمشاركة أطباقه الموسمية والمستدامة والصحية مع جمهور جديد. يزخر مشهد الطعام في المدينة بالخيارات، بدءًا من استكشاف المكونات المحلية الطازجة ووصولًا إلى تجربة نكهات مختلفة وتأثيرات عالمية.
تُقدّم أسواق تورنتو تشكيلةً رائعةً من المنتجات الزراعية المزروعة في أونتاريو، والمأكولات البحرية الطازجة، واللحوم عالية الجودة، مما يُلهمه كثيرًا. ومع استقراره، يتواصل مع المزارعين والصيادين وصغار المنتجين المحليين الذين يُشاركونه شغفه بالجودة والاستدامة.
ومع تزايد عدد الأشخاص في تورنتو الذين يتبنون تناول الطعام النباتي والتخمير والطهي الخالي من النفايات، فإنه يرى فرصة عظيمة لدمج خلفيته في الطهي الأوروبي مع هذه الحركات الغذائية الحديثة.
سواء كان الأمر يتعلق بإنشاء نسخة جديدة من طبق البحر الأبيض المتوسط باستخدام المكونات المحلية أو إيجاد طرق إبداعية للحد من النفايات في المطبخ، فهو حريص على التجربة مع البقاء وفياً لقيمه الأساسية.
بالنسبة للشيف مولياكو، تورنتو أكثر من مجرد وجهة جديدة للطهي، بل هي فرصة للنمو والاستكشاف، وتعريف الناس بفلسفته في مدينة تُقدّر الطعام الطازج المُعدّ بعناية.
الأفكار النهائية: الطبخ بعناية، وتناول الطعام بهدف
في جوهرها، تتمحور فلسفة الشيف مولياكو حول التعامل المتعمد مع الطعام - اختيار المكونات بأفضل ما يمكن، واحترام مصدرها، وإعدادها بطرق تعززها، وليس تطغى عليها.
أسلوبه في الطبخ يُمكّن طهاة المنازل من تطبيقه أيضًا. من أهمّ ما استخلصه:
- شراء المكونات الموسمية للحصول على طعم وتغذية أفضل.
- دعم الموردين المحليين للحد من التأثير البيئي.
- استخدم تقنيات الطبخ الطبيعية لإظهار النكهة دون إضافة الملح أو السكر الزائد.
- إعطاء الأولوية للتوازن على القيود عندما يتعلق الأمر بالتدليل مقابل الصحة.
الطبخ الجيد لا يعني اتباع وصفات معقدة، بل يعني اتخاذ خيارات صغيرة ومدروسة في كل مرة تدخل فيها المطبخ. كما يقول.
من خلال عمله، لا يقتصر الشيف مولياكو على إعداد الوجبات فحسب، بل يُغيّر مفهوم الطعام لدى الناس. وبذلك، يُثبت أن الوجبات الصحية والمستدامة والمشبعة لا يجب أن تكون منفصلة. بل يمكن، بل يجب، أن تكون واحدة.