المحتويات
الوصف
لحم العجل الطري هو طعام شهي معترف به بشكل عام. في تقاليد الطهي الأوروبية ، على سبيل المثال ، الإيطالية والفرنسية ، كان هذا اللحم ذا قيمة عالية لأكثر من قرن ، لماذا يختلف لحم العجل عن اللحم البقري المعتاد ولماذا تكون الأطباق المصنوعة منه لذيذة للغاية؟
الميزة الأولى واضحة. الحنان الاستثنائي للحوم العجل يرجع إلى قدمه. بالمقارنة مع لحم العجل الألبان ، يبدو اللحم البقري التقليدي جافًا إلى حد ما ، وقاسٍ وليفي جدًا.
بالطبع ، يجب التعامل مع اختيار هذه الحساسية بكل مسؤولية. تتميز أفضل أنواع لحم العجل بأجود الألياف ولونها وردي باهت للغاية. يوجد القليل جدًا من الدهون في لحم العجل ، وله أبيض حليبي ، وله ملمسه يكون مخمليًا مثل اللحم نفسه. لحم العجل صعب الملمس ، والطريقة المؤكدة لاختبار جودة اللحم هي الضغط عليه برفق بإصبعك.
سوف يستعيد اللحم الطازج شكله بسرعة ، لكن الانبعاج المتبقي قد يعني أن لديك لحم بقري ولكن ليس لحم عجل أمامك ، والذي لم يتم تخزينه أو نقله بشكل صحيح.
محتوى السعرات الحرارية وتكوينها
يتميز التركيب الكيميائي لحم العجل بمحتواه العالي من البروتينات والدهون والفيتامينات (B3 ، B4 ، B5 ، B6 ، B9) والمعادن (النيكل ، الكوبالت ، الفلور ، النحاس ، اليود ، الزنك ، الحديد ، الكبريت ، الكلور ، الفوسفور والبوتاسيوم والكالسيوم والصوديوم والمغنيسيوم).
- 100 جرام من لحم العجل يحتوي على حوالي 152 سعرة حرارية.
- البروتينات شنومكس ز
- الدهون 6.94 ز
- ماء 64.59 جم
قائمة كاملة بتكوين لحم العجل يمكنك أن تجد في مقال متخصص - >>>
كيف تختار لحم العجل؟
- على عكس لحم البقر ، لحم العجل الطازج تنبعث منه رائحة الحليب الطازج ؛
- لحم العجل لونه أحمر فاتح غني ؛
- تكون طبقات الدهون في لحم العجل بيضاء دائمًا (تصبح صفراء مع تقدم العمر وتكون نموذجية للحوم البقر) ؛
- يجب أن يكون لون لحم العجل صلبًا (تشير البقع من أي لون على اللحم إلى التخزين غير السليم أو النقل أو الأمراض الحيوانية ، وسيتأثر مذاق هذا المنتج بشكل كبير) ؛
- لحم العجل الطازج له قوام مرن (عند الضغط عليه بإصبع ، يجب ألا يكون هناك حفر ، وسرعان ما يأخذ اللحم شكله الأصلي) ؛
- يجب أن يكون هيكل اللحم متجانسًا (يمكن أن يكون لحم العجل السائب مع الاستخدام المتكرر للأدوية أو المضافات الكيميائية) ؛
- كلما كان لحم العجل أخف ، كان الحيوان أصغر سنًا.
أي لحم عجل لا يستحق الشراء
- إذا كانت هناك روائح غريبة في رائحة لحم العجل ، فلا يجب عليك شراء هذه اللحوم ؛
- يجب أن تكون الرائحة النفاذة وغير السارة للحوم سببًا لرفض شرائها ؛
- إذا كانت رائحة اللحم لا تشم ، فعند تربية الماشية ، تم استخدام مركبات كيميائية لزيادة وزن الحيوان أو تسريع نموه (العجول صغيرة ، لذا فإن مثل هذه التجارب ليست غير شائعة) ؛
- قد يكون عدم وجود رائحة دليلاً على نقع لحم العجل في الخل (يستخدم هذا الإجراء لإزالة الرائحة الفاسدة) ؛
- كان لحم العجل بهيكل منتفخ مملوءًا مسبقًا بالسائل (لزيادة الكتلة أو إعادته بعد التبخير) ؛
- يجب ألا تشتري رطبة ، كما لو كانت لحم العجل مغسولًا (تم إجراء بعض التلاعب باللحم) ؛
- إذا كان لحم العجل يحتوي على منخفضات مرئية بوضوح ، فقد تم تخزينه أو نقله بشكل غير صحيح ؛
- في حالة التصاق لحم العجل بأصابعك ، فلا يجب عليك شرائه (فهذه علامة على تلف اللحم) ؛
- إذا اكتسب دهن العجل صبغة صفراء ، وفقد اللحم لونه الوردي وأصبح أغمق ، فهذا يعني أن الحيوان قد بدأ بالفعل في أكل الطعم والعشب ، وبالتالي فإن اللحم سيكون أصعب.
لحم العجل غني بالبوتاسيوم والصوديوم والفوسفور والكبريت. كما أنه يحتوي على عناصر مهمة مثل المغنيسيوم والكالسيوم والكلور.
فوائد لحم العجل
فوائد لحم العجل من حيث محتوى الفيتامينات (بترتيب تنازلي للكمية بالملجم):
- الكولين (B4) - له تأثير إيجابي على عمل الجهاز العصبي بأكمله ، ويحسن الذاكرة والقدرات العقلية ؛
- حمض النيكوتينيك (PP) - يوفر تنفس الأنسجة ، وينظم عمليات التمثيل الغذائي ؛
- توكوفيرول (E) - يقوي أغشية الخلايا ، ويحمي الخلايا من التلف الكيميائي ، ويمنع تراكم المواد السامة في الجسم ؛
- حمض البانتوثنيك (B5) - يشارك في تركيب مكونات مهمة للجسم (الأحماض الدهنية ، الهيموغلوبين ، الكولسترول الجيد) ؛
- البيريدوكسين (B6) - يساعد على امتصاص الجلوكوز ، ويشارك في إنتاج خلايا الدم الحمراء ، ويدعم وظائف الكبد.
فوائد لحم العجل المتن
تعود الخصائص المفيدة لحم العجل إلى المحتوى المنخفض من الدهون الحيوانية الصلبة. بالمقارنة مع اللحم البقري ، يكون اللحم طريًا ولا يحتوي على ألياف نسيج ضام خشن. سهل الهضم ومناسب للأشخاص الذين يعانون من أمراض الجهاز الهضمي الالتهابية المزمنة.
يوصف المنتج للنضوب ، فهو يعوض نقص البروتينات (مادة بناء الأنسجة العضلية) والمواد المفيدة الأخرى. له تأثير مفيد على الجهاز العصبي والقلب والأوعية الدموية. في الأشخاص الذين يعانون من السمنة وارتفاع ضغط الدم وتصلب الشرايين ، فإن تناول اللحوم لا يسبب مضاعفات (على عكس لحم الخنزير الذي يرفع ضغط الدم ، يتراكم الكوليسترول الضار في الأوعية).
ما فائدة لحم العجل أيضًا في:
- هو الوقاية من فقر الدم بسبب نقص الحديد.
- يجدد النقص في الأحماض الأمينية غير الأساسية والأساسية ؛
- يزيد من القدرة على العمل ؛
- يساعد على التعافي بعد التدريب الرياضي ؛
- يحسن حالة الجلد ، يسرع عملية الشفاء ، تندب الظهارة بعد الأضرار الميكانيكية للجلد.
متى يكون لحم العجل ضار
لحم العجل الألبان ليس له موانع للاستخدام تقريبًا. لا ينصح بتضمين المنتج في النظام الغذائي للأشخاص المصابين بأمراض المفاصل - التهاب المفاصل والنقرس. يساهم محتوى البيورين في تراكم حمض البوليك.
يتم تحديد فوائد وأضرار لحم العجل للجسم من خلال طريقة التحضير ، ويعتمد أيضًا على حالة صحة الإنسان. يجب عدم استخدام اللحوم المقلية في حالات الالتهابات المعدية في الجهاز الهضمي. مع التهاب المعدة والأمعاء ، لا ينصح بشرب المرق. أثناء الطهي ، يتم إطلاق المواد النيتروجينية ، مما قد يؤدي إلى تفاقم حالة المريض.
لحم العجل له عيب مقارنة باللحوم الأخرى - زيادة الحساسية. غالبًا ما يحدث تفاعل فرط الحساسية تجاه بروتين البقر عند الأطفال الصغار والأطفال في سن ما قبل المدرسة.
منتج أي علاج حراري محظور على مرضى سرطان الأمعاء الحاد.
صفات طعم لحم العجل
بشكل عام ، لحم العجل له نكهة لحم واضحة ورائحة لطيفة من اللحوم والحليب. الأفراد الأكبر سنًا لديهم رائحة ولون وطعم أكثر كثافة. لكن طعم المنتج يمكن أن يغير أي شيء:
- تكاثر الحيوان
- العمر
- الجنس
- النظام الغذائي والأعلاف
- ظروف الاحتجاز
- طريقة الذبح
- تخزين غير صحيح
- روائح غريبة في الثلاجة ، إلخ.
لذلك ، فإن اختيار جودة اللحوم هو إجراء مسؤول. يجب أن يكون المظهر مرنًا ولامعًا ولونه أحمر طبيعي. الدهون طرية عمليا بدون أفلام. إذا كان المنتج لا تنبعث منه رائحة حليبية ، فهذا يعني أن اللحم رديء الجودة أو ليس لحم العجل على الإطلاق.
بالمناسبة ، لا يستحق تجميد لحم العجل. أثناء عملية التجميد ، يصبح الطعم والرائحة أقل حدة ، ثم يفقدان تمامًا.
تطبيقات الطبخ
يستخدم لحم البقر ولحم العجل على نطاق واسع في فن الطهي والطهي. يلائم اللحم نفسه بشكل جيد للمعالجة الحرارية ، يمكن طهيه ، مقلي ، مسلوق ، خبز ، متبل ، مطبوخ على نار مفتوحة ، مشوي ، مجفف ، مدخن ، إلخ. من اللحم المفروم ، شرحات اللحم اللذيذة ، كرات اللحم ، الزلابية ، النقانق وغيرها يتم الحصول على الأطباق.
الدورات الأولى ، يتم طهي الحساء والمرق الصافي تمامًا معه. يمكنك استخدام لوح الكتف والكتف ، الردف ، شريحة لحم الخاصرة على العظم ، الردف مع عظم السكر.
فيليه و entrecote يصنعان ميداليات ممتازة ، وقطع وحتى شواء. غالبًا ما يكون اللحم مكونًا في السلطات اللذيذة.
يستخدم لحم البقر في العديد من دول العالم ، حيث يقوم الطهاة المشهورون بإعداد أطباق الذواقة منه ، وأصبح اللحم بجدارة أساس العديد من الأطباق التقليدية. من منا لا يعرف لحم البقر ستروجانوف المشهور عالميًا ، أو اللحم البقري المشوي الإنجليزي ، أو سمك الفيليه الأمريكي ، أو الفلفل الحار المكسيكي كون كارني ، أو التتار أزو ، أو الزلابية السيبيرية؟ الشيء الرئيسي هو اختيار القطعة المناسبة ، ونجاح الطبق مضمون.
يمكن تقديم لحم البقر مع الحبوب والمعكرونة والخضروات. سارت الامور بشكل جيد مع التوابل: البردقوش والزعتر وورق الغار والفلفل الأسود والأحمر. يمكنك تقديم صلصة الفجل أو الخردل مع الطبق ، ورش الأعشاب المفرومة وإضافة كأس من النبيذ الأحمر.
في الفيديو أدناه ، قد تتعلم كيفية طهي لحم العجل مع جوردون رامزي:
لحم العجل الرقيق في صلصة الكريمة الحامضة
المكونات الرئيسية
- لحم العجل 600 جرام
- بصل 1 جهاز كمبيوتر.
- جزر 1 قطعة.
- صلصة الصويا 1 ملعقة كبيرة لتر.
- الملح حسب الرغبة
- الفلفل 1 جم
- دقيق 1 ملعقة كبيرة. ل.
- كريمة حامضة 2 ملعقة كبيرة. ل.
- البقدونس الخضر 1 حفنة
- زبدة 20 جم
الإعداد
- نقطع لحم العجل إلى قطع صغيرة ، يُطهى على نار خفيفة ، (أطبخ على نار هادئة في مقلاة من الحديد الزهر) يُضاف البصل المفروم جيدًا. عندما ينضج البصل قليلاً ويعطي رائحة ، أضف الملح وقليلًا من الفلفل المطحون الطازج (يمكنك فعل المزيد ، لكنني أفعل ذلك للأطفال ، لذلك كل شيء باعتدال :)) وملعقة من صلصة الصويا ، امزج.
- عندما يمتص اللحم النكهة ، أضيف الجزر (هنا على الأقل مكعبات ، خطوط هي خيالك ، لدي مثلثات). أضف القليل من الماء وأغطيها بغطاء ، وأترك منفذًا صغيرًا للبخار :) ، أعطيها يخنة جيدة.
- يُقلى الدقيق قليلاً في مقلاة ، ويُمزج جيدًا مع القشدة الحامضة ، ويُضاف الماء ويُحرَّك لتجنب الكتل ، ويُضاف القليل من الملح. يُعاد إلى المقلاة مع التحريك المستمر ولا تغلي.
- عندما تبدأ الصلصة في التكاثف ، ضعي قطعة من الزبدة فيها ، وحركيها حتى تذوب وفي قدر مع التحريك أيضًا. اسمح لمدة 5 دقائق أخرى ليطبخ البقدونس وتكون قد انتهيت!