لوبي سمين ، أو كيف تتوقف عن الخوف من الدهون على الطبق

سيكون من الخطأ الاعتقاد بأن الدهون تُصنف دائمًا على أنها منتج ضار - على العكس من ذلك ، فقد تم تقييمها لفترة طويلة لقيمتها الغذائية ، والقدرة على التدفئة ، وإعطاء الطاقة وجعل الطعام ألذ مذاقًا. بدأ الوضع يتغير بسرعة في أواخر السبعينيات وأوائل الثمانينيات ، عندما ظهرت اللياقة البدنية والتغذية السليمة والعاطفة العامة لأنماط الحياة الصحية. تم إلقاء اللوم على الدهون في ما يقرب من نصف جميع مشاكل البشرية وطردها بالكامل تقريبًا من اتباع نظام غذائي صحي.

كانت نقطة البداية لهذا الاضطهاد هي "دراسة البلدان السبعة" الشهيرة ، التي نشرها الأستاذ الأمريكي أنسيل كيز. جادل كيز بأن النظام الغذائي الغني بالدهون يزيد من خطر الإصابة بأمراض القلب والأوعية الدموية ، لأن البلدان التي تأكل تقليديا الأطعمة الدهنية الغنية بالمنتجات الحيوانية أكثر عرضة للوفاة من النوبات القلبية والسكتات الدماغية. في البلدان التي يُفضل فيها الكربوهيدرات والأطعمة النباتية ، يعاني عدد أقل من الأشخاص من هذه المشكلات الصحية.

على الرغم من حقيقة وجود الكثير من الأخطاء في بحث كيز (إلى جانب ذلك ، فقد رفض ببساطة تلك البلدان التي لا تتناسب مع "أطروحته المضادة للدهون") ، كان لعمله تأثير كبير على تطوير صناعة الأغذية و نظام الرعاية الصحية في الولايات المتحدة ودول أخرى. نُشرت الدراسة في عام 1970 ، وبحلول الثمانينيات ، بدأ العالم كله تقريبًا يخاف من الدهون.

ولجعل بيع المنتج أفضل ، كان يكفي وضع ملصق "خالٍ من الدهون" على الملصق - وبالنسبة للمشترين بدأ يبدو "أكثر فائدة". لم يخطر ببال أي شخص أنه يكاد يكون من المستحيل إزالة الدهون من منتج ما دون التضحية بالطعم - فالطعام الخالي تمامًا من الدهون يصبح أقل طعمًا من الورق المقوى. وهذا هو سبب إضافة النشا والسكر والإضافات الأخرى إلى جميع أنواع الزبادي "الصحية" قليلة الدسم ولفائف الخبز وغيرها من المنتجات التي تعمل على تحسين ملمسها وطعمها.

بحلول نهاية التسعينيات ، أصبح من الواضح أن شيئًا ما قد حدث خطأ: تناولوا كميات أقل وأقل من الدهون ، وأكثر فأكثر مرضى بأمراض القلب والأوعية الدموية والسمنة ومرض السكري من النوع الثاني ومرض الزهايمر ، وهو أمر مخيف بشكل خاص ، ليس فقط الكبار ، ولكن أيضًا الأطفال. أعيد التفكير في بحث كيز بشكل نقدي ، وظهر كل التلفيق والتلاعب بالحقائق. كما اتضح أن العديد من الدراسات التي توصم الدهون كمغذيات كبيرة خطيرة تمت برعاية صناعة المواد الغذائية ، وخاصة شركات السكر والصودا.

سيكون من غير العدل أن نقول إن جميع الخبراء على الإطلاق قد اتحدوا ضد الدهون - حتى في ذروة "الحمى المضادة للدهون" ، حاول الكثيرون نقل أهمية الدهون للصحة. ومع ذلك ، تم تعديل المبلغ الذي اعتبر كافيا.

على مدى العقود الماضية ، أصبح من الواضح أن الدهون تلعب دورًا مهمًا في عمل نظام الغدد الصماء - على سبيل المثال ، يعتمد إنتاج الهرمونات الجنسية بشكل مباشر تقريبًا على الدهون. الأيض الخلوي وصحة الميتوكوندريا ، المسؤولة عن إنتاج الطاقة في الخلايا ، تعتمد أيضًا بشكل مباشر على الدهون.

يتكون دماغنا من حوالي 60٪ من الدهون - في المجتمع العلمي هناك رأي مفاده أن الدهون هي التي جعلتنا أذكياء في مسار التطور. بشكل عام ، تعتبر الدهون مشاركًا نشطًا في معظم عمليات الجسم. ليس من المستغرب أنه باستبعادها من النظام الغذائي ، واجهت البشرية الكثير من المشاكل. اليوم ، يقول خبراء التغذية وغيرهم من الخبراء إن النظام الغذائي للشخص السليم يمكن وينبغي أن يحتوي على ما يصل إلى 30-35٪ من الدهون الصحية عالية الجودة. إنه مفيد ، لأنه ليست كل الدهون مفيدة للصحة على حد سواء.

المارجرين هو أيضًا دهون ، لكن فوائده ، بعبارة ملطفة ، مشكوك فيها للغاية - ما يسمى بالدهون المهدرجة أو المتحولة لا تحتوي على الأحماض الدهنية الضرورية للجسم ، ولكنها بدلاً من ذلك تعطل عملية التمثيل الغذائي داخل الخلايا وفيما بينها ، " فوق "أغشية الخلايا. للأسف ، تسيء صناعة المواد الغذائية استخدام هذا النوع المعين من الدهون ، لأنها تسمح لك بتخزين المنتج على الرف في شكله الأصلي لفترة أطول. يوجد المارجرين والدهون المتحولة الأخرى في أكثر من 85٪ من الأطعمة المصنعة والحلويات والأطعمة المصنعة الأخرى ، وكذلك في جميع الوجبات السريعة تقريبًا.

من بين الدهون الطبيعية أيضًا ، كل شيء ليس بهذه البساطة. الأحماض الدهنية الأساسية أوميغا 3 و 6 و 9 ، والمهمة للصحة ، موجودة فيها بتركيزات ونسب مختلفة. جسمنا قادر على إنتاج أوميغا 9 بشكل مستقل ، ويتلقى الأحماض 3 و 6 من الطعام. في نفس الوقت ، أوميغا 6 مسؤولة عن تنشيط الالتهاب ، و 3 على العكس من ذلك ، تحارب الالتهاب.

العملية الالتهابية بعيدة كل البعد عن كونها سيئة دائمًا - إنها طريقة للتعامل مع اضطرابات معينة ، ولكن إذا أصبحت هذه العملية مزمنة ، فلا يمكن تجنب المشكلات الصحية. لذلك ، يجب أن تكون نسبة هذه الأحماض صحيحة - من الناحية المثالية ، تكون تقريبًا 1: 4. في النظام الغذائي النموذجي للشخص الحديث ، يختلف الأمر - 1:30 ، وفي بعض البلدان أعلى حتى 1:80.

لذا ، مرحبًا ، الحساسية ، التهاب المفاصل ، أمراض الجهاز القلبي الوعائي ، تفاقم أمراض المناعة الذاتية ، تطور الخرف وأمراض الدماغ التنكسية الأخرى. في بعض الحالات ، حتى المشاكل العقلية ، بما في ذلك الاكتئاب ، ترتبط بنقص الدهون وعدم توازن الأحماض الدهنية في الجسم.

يوجد أوميغا 6 بكثرة في المنتجات الحديثة ، لذلك لا داعي للقلق بشأن الكمية الكافية منه. ينصح الخبراء بالتركيز على أوميغا 3 واختيار الزيوت والأطعمة الغنية بهذا الأحماض الدهنية المعينة: الأسماك الدهنية وكافيار السمك والأفوكادو وبذور اليقطين وبذور الشيا وزيت الزيتون وجوز الهند والأعشاب والبيض والمكسرات وزبدة المكسرات (خاصة اللوز) . والبندق والمكاديميا).

لكن زيوت عباد الشمس والذرة واللفت - الأكثر شيوعًا في صناعة الأغذية - غنية فقط بأوميغا 6 وتساهم في تطوير عمليات الالتهابات المزمنة. عند اختيار الزيت النباتي ، يجب عليك بالتأكيد الانتباه إلى طريقة إنتاجه: الخيار الأفضل هو الزيت المعصور على البارد أولاً.

لا تزال الدهون الطبيعية المشبعة الغنية بلحم البقر ولحم الضأن والزبدة وزيت جوز الهند والبيض ومنتجات الألبان محل نقاش ساخن. تم دحض الموقف الرسمي فيما يتعلق بالضرر الذي يلحق بالصحة وخاصة نظام القلب والأوعية الدموية من خلال الدراسات الجديدة. ومع ذلك ، يؤكد الجميع تقريبًا ضرر كمية كبيرة من الدهون ، بما في ذلك الدهون المشبعة ، بشرط أن يحتوي النظام الغذائي على كمية عالية نسبيًا من الكربوهيدرات ، خاصة البسيطة منها.

عند إضافة الدهون الصحية إلى نظامك الغذائي ، يجب عليك أيضًا مراقبة كمية الكربوهيدرات لديك ، مع تفضيل الحبوب الكاملة والخضروات وتجنب السكريات ، بما في ذلك تلك التي تعتبر صحية (مثل شراب القيقب أو العسل).

من الواضح أن الجدل الدائر حول فوائد ومضار الكميات الكبيرة من الدهون سيهز المجتمع العلمي لفترة طويلة - فلطالما تم نبذ هذه المغذيات الكبيرة وتسبب في الخوف. ومع ذلك ، يتفق حتى أكثر الخبراء تحفظًا على أن الدهون مهمة وضرورية ، والتخلي عن ثلث السعرات الحرارية اليومية لها ليس فكرة سيئة. علاوة على ذلك ، فهو مشبع تمامًا ويجعل أي طبق ألذ.