قال القائد العظيم سوفوروف: "النظرية بدون ممارسة ماتت" ، ولدي شعور بأنه في ظل ظروف الحياة الأخرى كان ألكسندر فاسيليفيتش قد ظهر كطباخ ممتاز. بعد كل شيء ، ما هي أي وصفة إن لم تكن نظرية؟ قد ينظر طباخ مبتدئ أو مضيفة دون جدوى إلى الصور خطوة بخطوة ، ولكن إذا لم يعرفوا الأساسيات ، تظل الوصفة بالنسبة لهم نقشًا غير مفهوم بلغة ميتة.
كم منكم يمكنه التباهي بأنه يعرف كيف يقلى بشكل صحيح (في المقلاة ، بالطبع)؟ بصراحة ، أنا لا أنجح دائمًا. وإذا لم تكن لديك خطة لإنقاذ العالم للدقائق الخمس القادمة ، فاجعل نفسك مرتاحًا ، فلنعمل على حلها معًا.
ما هو القلي؟
عندما نتحدث عن القلي ، فإننا نعني إحدى طرق المعالجة الحرارية للطعام ، والتي يتم فيها نقل الحرارة باستخدام الزيت الساخن أو الدهون. في 90٪ من الحالات ، يتم استخدام مقلاة للقلي.*، الذي يضاف إليه الزيت ويقلى المنتج حتى يصبح لونه بنياً ذهبياً. وإذا تركت اختيار المنتج لتقديرك في الوقت الحالي ، فإن الأمر يستحق الحديث عن الشخصيات الأخرى بمزيد من التفصيل.
مقلاة
إذا كنت تعتقد أنني سأكشف الآن سرًا رهيبًا وأخبرك بأي مقلاة مثالية للقلي ، يجب أن أحبطك. أولاً ، لا يوجد إجماع في المجتمع العلمي على هذه النتيجة: يقول بعض الناس أن أفضل مقلاة هي الحديد الزهر الخاص بالجدة ، بينما يفضل البعض الآخر مقلاة خفيفة وحديثة بطبقة غير لاصقة. ثانيًا ، المقالي المختلفة مناسبة لأنواع مختلفة من القلي: على سبيل المثال ، إذا كنت ستقلي شريحة لحم بقري ، فإن مقلاة واحدة مناسبة لك ، ولكن إذا كنت تقلي فطائر الكوسة ، فحينئذٍ أخرى.*... بشكل عام ، يجب أن تحتوي المقلاة الجيدة على ما يلي:
- أسفل سميكة - لتوزيع جيد وحتى للحرارة*;
- ساحة كبيرة - حتى يمكن قلي المزيد من الطعام في وقت واحد ؛
- مقبض مريح - بعد وضع المقلاة على النار ، لا يتم استنفاد التلاعب بهذه الأداة ، وإذا كان المقبض ، على سبيل المثال ، يسخن بسرعة ، فهذا ليس جيدًا جدًا.
لكن الطلاء غير اللاصق سيف ذو حدين. إنها ، بالطبع ، مريحة ، لكن في الواقع ، لا تحتاجها كثيرًا ، وبعد الاستخدام الطويل ، يمكن أن يتقشر مثل هذا الطلاء ويدخل في الطعام ، وهو أمر غير مرغوب فيه تمامًا.
مصدر الحرارة
هذا هو الموقد. إذا سألتني ما هو الأنسب للقلي ، فسأجيب دون تردد - على النار. من السهل تنظيم الحريق*، فإنه يسخن المقلاة بسرعة ويسمح لك بالتحكم البصري في العملية. لم أتعامل عمليًا مع طباخات الحث ، لكن إذا فهمت بشكل صحيح كيفية عملها ، فإن مثل هذه المواقد تكون تقريبًا جيدة مثل مواقد الغاز ، ومع ذلك ، لا يمكن وضع كل مقلاة عليها. المواقد الكهربائية للقلي غير مهيأة بشكل جيد: تسخن ببطء ، وتبرد بشكل أبطأ ، وإذا كان قاع المقلاة يتقوس أثناء عملية التسخين*، سوف يسخن بشكل غير متساو. ومن المفارقات ، لدي موقد كهربائي في المنزل ، لذلك أعرف ما أتحدث عنه.
زيت
الشخصية الثالثة ، التي بدونها لن يبدأ العرض ، هي النفط. تزعم الشائعات الشائعة (والمسوقون يرددونها بسعادة) أنه يمكنك القلي في أواني غير لاصقة دون إضافة الزيت على الإطلاق - ولكن إذا كنت تريد عدم تقشر هذا الطلاء بعد عدة استخدامات ، حتى في مثل هذه المقلاة سيكون من الأصح تقلى ببضع قطرات من الزيت ... بالنسبة للباقي ، لن أتغلب على الأدغال: قبل بضعة أشهر كتبت مقالًا ما هو الزيت الذي يجب أن تقلى به؟ ، حيث قمت بتحليل الخيارات والتركيبات المختلفة وأخرجت ، في رأيي ، المثالي.
درجة الحرارة
حسب فهمي ، فإن القلي الصحيح هو أن القلي حيث يكون كل ما يحدث في المقلاة تحت سيطرتنا الكاملة ، وبما أن الأمر يتعلق بمعالجة حرارية ، فإن التحكم في درجة الحرارة يأتي في المقدمة. الخبر السار هو أننا لا نحتاج إلى مقياس حرارة وجداول Bradis - 3 نقاط درجة حرارة مهمة عند القلي ، ويسهل تحديدها بصريًا:
- نقطة غليان الماء - الافتراضي 100 درجة مئوية*... الماء موجود في أي منتج على الإطلاق ، وعند ملامسته للزيت ، يبدأ في التميز منه. إذا تم تسخين الزيت فوق درجة غليان الماء ، فإنه يتبخر على الفور ولا يتعارض مع عملية القلي. إذا تم تسخين الزيت إلى درجة حرارة أقل من 100 درجة*لن يتبخر الماء ، ولن يقلى المنتج ، بل يطهى بمزيج من الزيت المبرد وعصائره الخاصة.
- درجة حرارة تفاعل ميلارد - درجة الحرارة التي يبدأ عندها التفاعل الكيميائي بين الأحماض الأمينية والسكريات الموجودة في المنتج ، مما يتسبب في تكوين تلك القشرة الذهبية للغاية. بدأ هذا التفاعل ، الذي وصفه الفرنسي لويس كاميل ميلارد عام 1912 ، عند درجات حرارة تتراوح من 140 إلى 165 درجة مئوية. هذا يعني أنك إذا قمت بقلي الطعام بالزيت المُسخن إلى 130 درجة مئوية ، فسيتم قليه وليس مطهيه ، لكنك لن تحصل على قشرة.
- نقطة دخان الزيت - تعتبر درجة الحرارة التي يبدأ عندها الدخان في الدخان علامة أكيدة على أن تركيبته الكيميائية قد بدأت في التغير ، وأن المواد المسرطنة قد بدأت تتشكل فيه. لا ينصح بالقلي بالزيت المسخن لدرجة الحرارة هذه*.
كما ترون ، الزيت شديد البرودة سيء ، والحر الشديد سيء أيضًا ، والبحث عن هذه الوسيلة الذهبية الذي تبين أنه العقبة الرئيسية للمبتدئين الذين لم يتعلموا بعد كيفية القلي بشكل صحيح.
ممارسة
دعنا ننتقل إلى الجانب العملي للقلي ، بتنسيق سؤال وجواب.
متى تضيف الزيت - إلى مقلاة باردة أم إلى مقلاة مسخنة؟ من الناحية النظرية ، الخيار الثاني هو الأصح ، ولكن إذا لم تكن متأكدًا من أنه يمكنك التقاط اللحظة المناسبة بدقة دون تسخين المقلاة ، قم بتسخين الزيت مع المقلاة. يمكنك التحقق من درجة حرارته بالطرق القديمة - بوضع راحة يدك على بعد بضعة سنتيمترات من سطح الزيت* أو رش الزيت بقطرتين من الماء: إذا سحقوا وسيلوا إلى الداخل وتبخروا على الفور تقريبًا ، فيمكنك البدء في القلي.
ماذا لو ارتفعت درجة حرارة الزيت وبدأت في التدخين؟ تُرفع المقلاة عن النار* ولفها برفق لتبريد الزيت بشكل أسرع. إذا استمر الدخان في الدخان والظلام ، فمن الأفضل سكبه ومسح المقلاة والبدء من جديد.
ماذا لو تمت إضافة الطعام إلى الزيت بسرعة كبيرة ولا تريد القلي؟ يحدث ذلك. ارفع الحرارة قليلاً واترك الطعام وشأنه. سرعان ما ستسمع صوت طقطقة - علامة أكيدة على ارتفاع درجة حرارة الزيت وبدأ الماء في التبخر. بمجرد تبخر العصائر التي تمكنت من إطلاق المنتجات ، ستبدأ في القلي ، وبعد ذلك يمكن قلبها والاستمرار في القلي كالمعتاد.
ماذا لو كان هناك الكثير من المنتجات؟ تقلى على عدة مراحل. التوصية القياسية هي وضع المنتجات في المقلاة بحيث لا تتلامس مع بعضها البعض: في هذه الحالة ، لن يمنع أي شيء العصائر المنبعثة منها من التبخر بحرية.
ماذا تفعل إذا التصق الطعام بالمقلاة؟ وهذا يحدث - وفي كثير من الأحيان أكثر مما نود. استمر في القلي ، وأمسك المقلاة بالمقبض وحركها للخلف وللأمام. بعد دقيقة أو دقيقتين ، عندما تتكون قشرة ، سيقشر المنتج المقلاة من تلقاء نفسه.
كيف أمنع الطعام من الاحتراق بدون طلاء غير لاصق؟ الطريقة الموضحة أعلاه تعمل بشكل لا تشوبه شائبة تقريبًا - ولكن ، على سبيل المثال ، يعد قلي السمك في مقلاة بدون طلاء غير لاصق حتى لا يلتصق الجلد بقاع المقلاة أمرًا صعبًا للغاية. في هذه الحالة ، قصي دائرة من ورق الزبدة وضعيها في قاع المقلاة واقليها مباشرة.*.
إذا كان لا يزال لديك أسئلة حول كيفية تعلم كيفية القلي بشكل صحيح ، فاطرحها في التعليقات. أيا كان ما يمكن أن يقوله المرء ، فإن القلي يستخدم أكثر من الطهي بالبخار على سبيل المثال ، ويجب أن يمتلك الجميع هذه المهارة.