المحتويات
كل منا لديه صورته الخاصة عن اللحم المطبوخ بشكل مثالي: شخص ما يحب الدجاج المشوي ، ويحب كباب لحم الخنزير المقلي ، ويحب شخص ما لحم البقر بورغندي ، الذي كان مطهيًا لفترة طويلة في صلصة عطرية. ولكن بغض النظر عن نوع اللحم الذي تفضله ، فربما تريده أن يكون طريًا وعصيرًا. في الواقع ، من يحب المضغ على نعل صلب وجاف لفترة طويلة! لكن كيف تجعل اللحم طريًا وعصيرًا؟ هل يوجد سر هنا؟
اختر اللحم المناسب
أسهل طريقة لجعل اللحم طريًا وعصيرًا هو استخدام قطعة طرية بدرجة كافية في حد ذاتها. نعلم أن اللحوم عضلات ، لكن ليس كل العضلات تعمل بنفس الطريقة. بعضها في حركة مستمرة ، والبعض الآخر ، مثل لحم المتن ، بالكاد تعمل ، ولها بنية مختلفة من الأنسجة العضلية وليونة.
هذا لا يعني أن لحم المتن يمكن طهيه طريًا ، ولا يمكن لحم الصدر: يحتوي الأخير فقط على كمية كبيرة من بروتين الكولاجين ، والذي يجب طهيه ببطء ولفترة طويلة. لذلك ، فإن أهم شيء هو العثور على طريقة الطهي الصحيحة للقطع الذي لديك. يجب عدم طهي اللحوم المناسبة للشواء أو شرائح اللحم والعكس صحيح.المزيد: كيفية اختيار اللحم المناسب
لا تتسرع
أغلى أنواع اللحوم تكون جاهزة عندما تقرر أنها جاهزة: على سبيل المثال ، تقلى شرائح اللحم ليس كثيرًا لتليين اللحم ، ولكن للحصول على قشرة ذهبية والحصول على اللحم المقلي بألذ مستوى. ولكن مع قطع أقل تكلفة وغنية بالأنسجة الضامة ، تختلف الأمور: فالكولاجين الموجود فيها يتطلب معالجة حرارية طويلة ، ونتيجة لذلك يتم تحويله إلى جيلاتين.
الجيلاتين يجعل العصائر الموجودة في اللحم أكثر سمكًا ، فهي تبقى داخل القطعة حتى عندما تتغير بنية البروتين ، ونحن مدينون بالتأثير الشهير لذوبان اللحم في الفم للجيلاتين. الجواب واضح - أنت فقط لم تقم بإطفاءه لفترة كافية. لا تتعجل ، لا تهتم بحقيقة أنه أثناء طهي اللحوم لفترة طويلة "ستزول" جميع الفيتامينات منه ، ولكن فقط أعط اللحم الساعات القليلة التي يحتاجها ، وسوف يشكرك بالكامل.
استخدم حامض
يساعد التعرض لبيئة حمضية على تليين اللحم لأنه يفسد البروتين. تخيل أن البروتين يتكون من العديد من الحلزونات المرتبطة ببعضها البعض. تحت تأثير الحمض ، تستقيم هذه الحلزونات ، وتصبح بنية اللحم أقل صلابة - وتسمى هذه العملية تمسخ. لهذا السبب ، قبل طهي بعض الأطباق ، مثل الكباب ، يتم نقع اللحم مع إضافة الأطعمة الحمضية.
لكن هنا ، كما في كل شيء آخر ، المقياس مهم: الخل أو عصير الرمان أو لب الكيوي ، بالطبع ، سوف يلين اللحم ، لكنه يحرمه من الطعم والملمس. هناك ما يكفي من الأحماض الموجودة في منتجات الألبان المخمرة والنبيذ والبصل وما شابه ، وليس الأطعمة الحمضية جدًا ، وإذا لم تكن قادرة على جعل لحمك طريًا ، فأنت اخترت القطعة الخطأ.
لا تفرط في الطهي
إذا استخدمت قطع اللحم المناسبة وما زلت خرجت جافة وقاسية ، فربما تكون قد طهيتها لفترة طويلة. بغض النظر عن كيفية تحضير اللحم - سلقه أو طهيه أو خبزه أو قليه - فإن العمليات التي تتم في الداخل متطابقة تقريبًا. تحت تأثير ارتفاع درجة الحرارة ، يبدأ البروتين في الانكماش ، ويضغط على العصائر الموجودة في اللحم. لن يكون من الممكن تجنب فقد العصير تمامًا ، لكن إذا توقفت عن طهي اللحم في الوقت المناسب ، فسيكون هناك ما يكفي منها للحفاظ على العصارة.
بعض ربات البيوت يفرطن في طهي اللحم بسبب الجهل ، والبعض الآخر خوفًا من أن يظل نيئًا ، ولكن يمكن حل هذه المشكلة بأداة بسيطة: مقياس حرارة المطبخ. قم بقياس درجة الحرارة داخل اللحم ولا تطهيه لفترة أطول من اللازم للحصول على مستوى نضج يناسب القطعة التي اخترتها.
لا تنس الملح
تحت تأثير الملح ، يتم تغيير طبيعة البروتينات بنفس طريقة تأثير الحمض. السؤال الوحيد هنا هو الوقت ، لكن التخليل ليس عملية سريعة أيضًا ، وعادة ما يستغرق ساعة على الأقل. إن عملية التمليح المسبق للحوم في محلول ملحي أو بطريقة جافة تجعلها أكثر نعومة ، فضلاً عن كونها لذيذة وعصرية أكثر ، حيث لا يتم ضغط البروتينات التي مرت عبر مثل هذا التمسخ "الناعم" كثيرًا أثناء المعالجة الحرارية ، وسيتم تخزين المزيد من العصائر بالداخل. يسمح لك بالملح بالتساوي في جميع أنحاء الحجم بحيث يأخذ نفس القدر من الملح حسب الحاجة. ولكن إذا كنت تفضل التمليح الجاف ، من فضلك. الشيء الرئيسي هو عدم البدء في قلي اللحم أو طهيه مباشرة بعد فركه بالملح ، ولكن اتركه يستلقي لمدة أربعين دقيقة على الأقل.
تذويب ببطء
بالطبع يفضل اللحم الطازج عن المجمد ، لكن في بعض الأحيان يجب عليك طهيه أيضًا. إذا كانت هذه هي الحالة ، قاوم إغراء إزالة الجليد من اللحم عن طريق وضعه في الميكروويف أو تشغيل الماء الساخن. هذا النقص في الحفل هو طريقة مؤكدة لفقدان الكثير من السوائل في اللحوم ، لأن بلورات الجليد المجهرية المتكونة فيها ستكسر هيكلها عند إذابة الجليد بسرعة. هل تريد أن تصبح اللحوم المذابة غنية بالعصير؟ ببساطة انقله من الفريزر إلى الرف العلوي للثلاجة واتركه يذوب بأبطأ وألطف طريقة. قد يستغرق الأمر يومًا ، لكن النتيجة تستحق العناء - سيكون فقدان العصائر أثناء إزالة الجليد ضئيلًا.
امنح اللحم قسطا من الراحة
هل أخرجت اللحم من الفرن أو أزلت الستيك من الشواية؟ أراهن أن كل ما تريده في هذه اللحظة هو قطع قطعة لنفسك بسرعة والاستمتاع بمذاق اللحم اللذيذ الذي تنضح به هذه الرائحة الجنونية. لكن لا تتسرع: بدون ترك اللحم "يرتاح" ، فإنك تخاطر بفقدان معظم العصائر التي يحتوي عليها: الأمر يستحق إجراء قطع ، وسوف تتدفق ببساطة إلى الطبق. لماذا يحدث هذا؟ هناك العديد من النظريات المختلفة ، لكنها تتلخص في حقيقة أنه نظرًا لاختلاف درجات الحرارة داخل اللحم وعلى سطحه ، يحدث خلل في توزيع العصائر داخل القطعة.
عندما يبرد السطح ويسخن الجزء الداخلي تحت تأثير الحرارة المتبقية ، سيتم توزيع العصائر بالتساوي في الداخل. كلما انخفضت درجة تحميص اللحم وكلما زاد حجم القطعة ، كلما احتاجت إلى الراحة لفترة أطول: إذا كانت شريحة اللحم كافية لخمس دقائق في مكان دافئ وتحت طبقة من ورق القصدير ، فإن لحم البقر المشوي كبير لعدة كيلوغرامات قد يستغرق نصف ساعة.
قطع عبر الحبوب
يحدث هذا أحيانًا أيضًا: يبدو اللحم قاسيًا بشكل لا يصدق ، لكن المشكلة ليست أنه قاسي حقًا ، لكنك لا تأكله بشكل صحيح ... يمكن اعتبار بنية اللحم على أنها حزمة مُجمَّعة بإحكام من خيوط سميكة نوعًا ما - ألياف عضلية. يعد فصل الألياف عن بعضها أسهل بكثير من القطع أو العض من خلال إحداها. لهذا السبب ، يجب تقطيع أي لحم عبر الألياف: فهذا سيسهل عليك مضغه.
فطم
لذلك ، في حالة فشل الحمض والملح ، سيساعد الإجراء الميكانيكي! إن ضرب اللحم بمطرقة خاصة أو بقبضة اليد فقط ، أو باستخدام ملين خاص ، فإنك تدمر هيكلها ، وتقوم بالأعمال التي يتعين على أسنانك القيام بها مسبقًا. يمكن استخدام هذه الطريقة لطهي جميع أنواع شرائح اللحم والقطع ، أو لإعطاء طبقة كبيرة من اللحم بنفس السماكة - على سبيل المثال ، لفها في لفافة. ومع ذلك ، فإن القاعدة العامة هي: إذا كنت لا تستطيع أن تضرب ، فلا تهزم ... من خلال تدمير بنية اللحم ، فإنك تحرم نفسك من تلك الفروق الدقيقة في النسيج التي عادة ما تشكل حصة كبيرة من متعة تناول أطباق اللحوم ، لذلك يجب عليك لا تحاول تليين اللحوم اللينة بالفعل.
اربح سو فيد
الطريقة الأكثر تقدمًا وخالية من المتاعب لطهي اللحم طريًا وعصيرًا ، ومن أي قطع ، هي تقنية sous-vide. بالنسبة لأولئك الذين ليسوا على دراية بما هو عليه ، أشرح: المنتجات (في حالتنا ، اللحوم) معبأة في كيس مفرغ من الهواء ويتم طهيها لفترة طويلة في الماء المسخن إلى درجة حرارة معينة - على سبيل المثال ، تحتاج خدود البقر إلى يُطهى لمدة 48 ساعة عند درجة حرارة 65 درجة. نتيجة لذلك ، يكون اللحم طريًا وطريًا بشكل لا يصدق. كلمة "لا يصدق" ليست من نسج الكلام هنا: إذا لم تكن قد جربت اللحم المطبوخ في سو فيد ، فلا تحاول حتى أن تتخيل مذاقه وقوامه. لبدء تجربة استخدام sous vide ، ستحتاج إلى جهاز تفريغ الهواء ومعدات خاصة ، ولكن في البداية ، من الممكن تمامًا الحصول على طباخ متعدد وأكياس بلاستيكية مزودة بقفل مضغوط ، والتي تُباع في كل سوبر ماركت.
حسنًا ، هذا الدليل حول كيفية جعل اللحم طريًا وعصيرًا طويل ومفصل ، لكن لا بد أنني فاتني شيء ما. اكتب الطرق المفضلة لديك وأسرار تليين اللحوم في التعليقات!