الخميرة التي تعيش على سطح العنب وتخمر النبيذ هي الفطريات. (Class Ascomycetes ، عائلة السكريات.)
كانت عملية التخمير الكحولية الأكثر شهرة للخمائر هي السبب في استخدامها العملي على نطاق واسع منذ العصور القديمة. في مصر القديمة ، في بابل القديمة ، تم تطوير تقنية التخمير. أول من اكتشف علاقة سببية بين التخمير والخميرة كان مؤسس علم الأحياء الدقيقة ، L. Pasteur. اقترح طريقة تعقيم لحفظ النبيذ عن طريق التسخين عند درجة حرارة 50-60 درجة مئوية. بعد ذلك ، أصبحت هذه التقنية ، المسماة بالبسترة ، مستخدمة على نطاق واسع في مختلف قطاعات صناعة المواد الغذائية.
إذن الوصفة:
- احصد العنب في الطقس الجاف. لا تغسل تحت أي ظرف من الظروف. إذا كانت بعض العناقيد متسخة ، فلا تستخدمها.
- خذ مقلاة من الفولاذ المقاوم للصدأ أو المينا. أواني الحديد والنحاس والألمنيوم غير مناسبة.
- قطف العنب من العناقيد واسحق كل حبة بيديك. يجب التخلص من التوت الفاسد والعفن وغير الناضج.
- املأ القدر 2/3 ممتلئًا. أضف السكر: 10 لترات - 400 جرام ، وإذا كان العنب حامضًا ، فاحرص على 1 كجم. امزج وأغلق الغطاء.
- ضعه في مكان دافئ (22-25 درجة مئوية - هذا مهم!) لمدة 6 أيام للتخمير.
- كل يوم ، تأكد من التقليب 2-3 مرات باستخدام مغرفة.
- بعد 6 أيام ، افصل العصير عن التوت - صفيه من خلال منخل من الفولاذ المقاوم للصدأ أو من خلال شبكة من النايلون. لا تتخلص من التوت (انظر أدناه).
- أضف السكر إلى العصير: 10 لترات - 200-500 جم.
- صب العصير في برطمانات زجاجية سعة 10 لتر ، واملأها بثلاثة أرباعها ممتلئة.
- أغلق البرطمانات بقفاز مطاطي طبي ، وثقب إصبعًا واحدًا فيه. اربط القفاز بإحكام على البرطمان.
- توضع على التخمر لمدة 3-4 أسابيع. (درجة الحرارة هي نفسها - 22-25 درجة مئوية). أشعة الشمس المباشرة غير مرغوب فيها.
- يجب نفخ القفاز. إذا سقط ، فأنت بحاجة إلى إضافة السكر. (يمكنك إزالة الرغوة ، صب بعض العصير في وعاء آخر ، إضافة السكر ، خلط ، صب مرة أخرى).
- بعد 3-4 أسابيع ، يجب إزالة النبيذ من الرواسب. للقيام بذلك ، خذ أنبوب طعام شفاف بطول 2 متر ، واغمره بشكل سطحي في وعاء من النبيذ يقف على الطاولة ، واسحب النبيذ من الطرف المقابل للأنبوب بفمك ، وعندما يبدأ النبيذ في التدفق ، قم بخفض الأنبوب في جرة فارغة واقفة على الأرض.
- تحتاج إلى ملء الجرار إلى الأعلى (0,5-1 سم إلى الحافة) ، ووضع غطاء من النايلون ، ووضع قفاز في الأعلى وربطه. اخفض درجة الحرارة إلى 15-20 درجة مئوية.
- في غضون شهر ، يمكنك إزالتها من الرواسب عدة مرات. يجب ملء البنوك إلى القمة!
- بعد ذلك ، يمكنك إضافة السكر حسب الرغبة وتخزين النبيذ في القبو ، وصبه في برطمانات سعة 3 لترات ولفها بأغطية حديدية للتشديد.
- يمكنك شرب النبيذ بعد 3 أشهر ويفضل بعد عام. قبل الشرب ، يجب إزالة النبيذ من الرواسب (سيكون هناك دائمًا رواسب ، بغض النظر عن عدد السنوات التي تم فيها تخزين النبيذ) ، صب في مرطبان سعة 1 لتر في الأعلى ، واثنان - لف ، وترك واحدة للاستهلاك (إذا بقي أقل من النصف في البرطمان ، اسكب في نصف لتر ؛ ستحتاج إلى هواء أقل في البرطمان من النبيذ). احفظها بالثلاجة.
- هذه هي وصفة النبيذ "الأول" المصنوع من عصير العنب. من العنب المتبقي (الكيك) يمكنك صنع نبيذ "ثاني": أضف الماء (مسلوق) ، السكر أو المربى (جيد ، غير فاسد) ، أو التوت الموجود في الخريف: الويبرنوم ، أو نبق البحر ، أو الكوتبيري ، المطحون على الحصاد ، أو الزعرور (الزعرور المطحون بالماء - هناك القليل من الرطوبة فيه) ، أو أشجار البلسان المسلوقة (المطلوبة) (البلسان العشبي سام) ، أو البثور السوداء المجمدة ، أو الكشمش الخام ، والتوت ، والفراولة مع السكر ، أو السفرجل المفروم والتفاح والكمثرى وما إلى ذلك. يجب أن تكون جميع المكملات الغذائية في درجة حرارة الغرفة. من الضروري وجود حمض كافٍ ، وإلا فإن النبيذ سوف يتخمر بشكل سيئ (على سبيل المثال ، أضف الويبرنوم ، أو الكشمش ، أو نبق البحر إلى رماد الجبل ، والزعرور ، والبلسان). تتكرر العملية برمتها بنفس طريقة تحضير النبيذ "الأول". (إذا تخمر بسرعة كبيرة ، يمكنك خفض درجة الحرارة إلى 20-22 درجة مئوية).
لصنع النبيذ ، ستحتاج إلى 6 أيام في غضون شهرين إلى شهرين ونصف:
1. اليوم الأول - لجمع العنب.
2. اليوم الثاني - سحق العنب.
3. ~ 7-8 اليوم - افصل العصير عن التوت ، ضع النبيذ "الأول" على التخمر في برطمانات سعة 10 لترات ، أضف المكونات إلى النبيذ "الثاني".
4. ~ اليوم الثالث عشر والرابع عشر - افصل النبيذ "الثاني" عن الثفل وضعه على التخمير في برطمانات سعة 13 لترات.
5. ~ 35-40 يوم - أزل النبيذ "الأول" و "الثاني" من الرواسب (الجرار سعة 10 لترات ممتلئة).
6. ~ 60-70 - أزل النبيذ "الأول" و "الثاني" من الرواسب ، صب في مرطبانات سعة 3 لترات وضعها في القبو.