يتحدث الشيف الأخلاقي ومالك المطاعم الحائزة على جوائز في بريستول ولندن عن المبادئ التي يتبعها في عمله ، بالإضافة إلى مسؤولية المطاعم والطهاة.
لقد كنت في الطهي منذ أن كنت صبيا. لم تسمح لي أمي بتناول الكثير من الحلويات وقررت أن أذهب إلى الحيلة: طهيها بنفسي. يمكنني قضاء ساعات في صنع أنواع مختلفة من العجين ومنتجات الدقيق ، من البقلاوة إلى البراونيز. أحببت جدتي أن تعلمني جميع أنواع الوصفات ، ويمكننا قضاء يوم كامل وراء هذا الدرس. تحول شغفي إلى نشاط احترافي بعد فترة وجيزة من تخرجي من الجامعة حيث درست الفن. أثناء دراستي في الجامعة ، قمت بقمع شغفي واهتمام عميقين بالطبخ. بعد التخرج ، توليت وظيفة طاهٍ وعملت مع طاهٍ يُدعى بن هودجز ، الذي أصبح فيما بعد مرشدي ومصدر إلهامي الرئيسي.
جاء اسم "الطباخ الطبيعي" من عنوان الكتاب وشهرتي كطاهي بيئي. أعتقد أن درجة أخلاقية طعامنا أهم بكثير من مذاقه. الطبخ الذي لا يشكل خطرا على البيئة هو أسلوب طهي خاص. يستخدم هذا الطهي مكونات موسمية عالية الجودة يزرعها السكان المحليون ، ويفضل أن يكون ذلك بعناية واهتمام.
في عملي ، الأخلاق لا تقل أهمية عن تحقيق الربح. لدينا ثلاث "أركان" من القيم ، والتي ، بالإضافة إلى الربح ، تشمل الناس والكوكب. من خلال فهم الأولويات والمبادئ ، يصبح اتخاذ القرارات أسهل بكثير. هذا لا يعني أن الدخل أقل أهمية بالنسبة لنا: فهو ، كما هو الحال في أي عمل آخر ، هدف مهم لنشاطنا. الفرق هو أننا لن نحيد عن عدد من المبادئ الراسخة.
وهنا البعض منهم:
1) يتم شراء جميع المنتجات طازجة ، على مسافة لا تزيد عن 100 كيلومتر من المطعم 2) منتجات موسمية 100٪ 3) الفواكه والخضروات العضوية 4) الشراء من موردين صادقين 5) الطبخ مع الأطعمة الكاملة 6) القدرة على تحمل التكاليف 7) العمل المستمر على تقليل الفاقد الغذائي 8) إعادة التدوير وإعادة الاستخدام
السؤال مثير للاهتمام. لكل شركة وكل طاه تأثير مختلف على البيئة ويمكنه إجراء تغييرات إيجابية داخل مؤسستهم ، مهما كانت صغيرة. ومع ذلك ، لا يمكن لأي شخص إحداث تغييرات جذرية في الصناعة ، علاوة على ذلك ، ضمان توافقها الكامل مع البيئة. يرغب العديد من الطهاة فقط في طهي طعام لذيذ ورؤية الابتسامات على وجوه ضيوفهم ، بينما بالنسبة للآخرين عنصر الجودة مهم أيضًا. كلتا الحالتين جيدة ، لكن في رأيي ، من الجهل تجاهل المسؤولية التي تتحملها بصفتك طاهياً أو رجل أعمال باستخدام المواد الكيميائية في الطهي أو عن طريق إنتاج كمية كبيرة من النفايات. لسوء الحظ ، غالبًا ما ينسى الناس (أو يتظاهرون) هذه المسؤولية ، مع إعطاء الأولوية للربح.
أبحث عن المساءلة والشفافية في موردي. نظرًا للسياسة البيئية لمطعمنا ، نحتاج إلى معلومات مفصلة حول المكونات التي نشتريها. إذا لم أتمكن من الشراء مباشرة من القاعدة ، فسأعتمد على المنظمات المعتمدة مثل جمعية التربة أو التجارة العادلة.