كافيار أبيض

تعتبر معظم أنواع الكافيار من الأسماك النهرية والبحرية من الأطعمة الشهية. تصل تكلفة سمك الحفش الأسود اللذيذ والسلمون الأحمر وكافيار سمك القد الأيسلندي المجفف إلى مستوى شنيع ، لكن كافيار بيلوجا الأبيض يعتبر الأغلى والأكثر نبلاً.

يُعرف Beluga بأنه أكبر سمكة من عائلة سمك الحفش ^[1]. يصل متوسط ​​وزنها إلى 50 كجم. يُسلق لحم البيلوغا الخشن قليل الدهن ، ويُقلى ، ويُطهى ، ويُخبز ، وحتى يستخدم في صنع كباب السمك. لا ينهار إلى أجزاء ، ويحافظ على الهيكل ويتحمل المعالجة الحرارية جيدًا. لكن يتم تقديم كافيار بيلوجا في أجزاء صغيرة باعتباره الجزء الأكثر قيمة في الوجبة.

ما الذي تحتاج لمعرفته حول بيلوجا والكافيار الأبيض ، وكيفية التمييز بين منتج عالي الجودة ومنتج مزيف ، وهل يستحق إنفاق مواردك المادية على هذه الأطعمة البحرية الشهية؟

الخصائص العامة للمنتج

بيلوجا هو سمكة من عائلة سمك الحفش ^[2]. تم تضمين هذا النوع في الكتاب الأحمر للاتحاد الدولي للحفاظ على الطبيعة. يُعرف Beluga بأنه أكبر أسماك المياه العذبة ، ويصل وزن أكبر ممثلي هذه العائلة إلى طن ونصف.

تتميز البيلوغا بأنفها قصير يتجه لأعلى ، ولكنه طري وبلا درع على الجانبين. فم السمكة كبير ، جنوني ، الشفة السفلية متقطعة. يتم تسطيح هوائيات Beluga على الجانبين وتنتشر مع أطراف تشبه الأوراق. نمت الأغشية الخيشومية للأسماك معًا وشكلت طية حرة تحت الفضاء بين الخياشيم وهي واحدة من سماتها المميزة. جسم البيلوغا بالكامل مغطى بحبوب العظام. تم طلاء الظهر بظل بني مائل إلى الرمادي باهت ، في حين أن البطن ، على العكس من ذلك ، فاتحة ^[3].

حجم البيلوغا مثير للإعجاب. يصل طول إحدى أكبر أسماك المياه العذبة إلى 4-5 أمتار. وفقًا لبيانات غير مؤكدة وردت من الصيادين وصائدي الأسماك الصناعية ، فقد التقوا بشكل خاص بأفراد كبيرة يصل وزنهم إلى 2 طن وطول 9 أمتار.

مثير للاهتمام: الأسماك الكبيرة المحشوة خاصة محفوظة في المتاحف. على سبيل المثال ، تم حفظ بيلوجا الذي تم اصطياده في عام 1989 في متحف أستراخان. كان وزنه 966 كيلوغراماً ، وطوله 4 أمتار. ^[4]. تم الحصول على أكثر من 100 كيلوغرام من الكافيار من الحيوان.

موطن

يعتبر Beluga سمكة شاذة. جزء من دورة حياتها يحدث في البحر وجزء في الأنهار التي تصب فيه. الموطن الرئيسي هو البحر الأسود وبحر آزوف وبحر قزوين. من هناك ، تدخل الأسماك الأنهار لتفرخ. إذا كانت أعداد البيلوغا في وقت سابق عديدة ، فإن هذا النوع الآن معرض لخطر الانقراض. ويرجع ذلك إلى زيادة حجم الأسماك التي يتم صيدها وبيعها بسعر مرتفع.

حتى السبعينيات من القرن العشرين ، كانت الأسماك تعيش في البحر الأدرياتيكي ، ومن هناك تفرخ في نهر بو. لكن البيلوغا اختفت فجأة من هذه المنطقة ، ولم تشاهد على ساحل البحر الأدرياتيكي على مدار الثلاثين عامًا الماضية.

يعتبر سكان البحر الأدرياتيكي منقرضًا.

النمو الوترى / التكاثر

يمكن أن تصل دورة حياة الأسماك إلى 100 عام ، لذلك تصنف الأسرة على أنها طويلة العمر. تتزاوج جميع أسماك الحفش تقريبًا وتخصب البيض عدة مرات في حياتها. هذا ليس صحيحا بالنسبة لجميع الأسماك. على سبيل المثال ، يموت سمك السلمون في المحيط الهادئ فور وضع البيض. في نهاية التبويض ، تعود الحيتان البيضاء إلى موطنها المعتاد: من النهر إلى البحر.

الكافيار المشكل قاع ولزج. يتراوح حجم اليرقات من 1,5 إلى 2,5 سم. غالبًا ما تتدحرج اليرقات في البحر ، لكن بعض العينات تبقى في الأنهار وتعيش هناك لمدة تصل إلى 5-6 سنوات. النضج الجنسي عند الإناث يحدث في سن 13-18 سنة ، وعند الذكور 16-27 سنة (الفترة النشطة تقع في السنة الثانية والعشرين من العمر).

تعتمد خصوبة السمكة على حجم الأنثى ، لكن المتوسط ​​يتراوح من 500 إلى 1 مليون بيضة. في حالات استثنائية ، يمكن أن يصل هذا الرقم إلى 5 ملايين.

هجرة

في فترة التفريخ ، تنتقل الأسماك إلى الأنهار: من البحر الأسود - إلى نهر الدانوب ودنيبر ، ومن آزوف - إلى دون وكوبان ، ومن بحر قزوين - إلى كورا وتريك وأورال وفولغا. يبدأ التزاوج في مارس وينتهي في ديسمبر. تبقى قطعان صغيرة من الأسماك في الشتاء في الأنهار ، لكن معظمها يعود إلى البحار.

ملامح الطعام

في السلسلة الغذائية ، تم إدراج الحيتان البيضاء كحيوان مفترس. يتغذى بشكل رئيسي على الأسماك. تتجلى الطبيعة المفترسة فور الولادة: تبدأ الزريعة في اصطياد الأسماك الصغيرة والرخويات.

الحقيقة: وجد العلماء صغارًا في معدة Caspian Beluga.

منافس Beluga للأغذية مع النظام الغذائي ونمط الحياة الأكثر تشابهًا:

• زاندر.
• آسيا والمحيط الهادئ.
• رمح؛
• سمك الحفش؛
• سمك الحفش النجمي.

تفاعل الإنسان مع الأسماك وأهميتها بالنسبة لصناعة الأغذية

يعتبر بيلوجا من الأسماك التجارية القيمة. حتى التسعينيات ، كان صيد سمك الحفش يمثل أكثر من 90٪ من إجمالي صيد سمك الحفش السنوي. منذ بداية التسعينيات ، كان هناك انخفاض مستمر في مستوى الصيد الصناعي ^[5]. هذا يرجع إلى انخفاض في عدد السكان وحماية الأسماك من قبل الاتحاد الدولي للحفاظ على الطبيعة ^[6].

يستخدم الشخص اللحم والأمعاء والجلد والرؤوس والكافيار في بيلوجا. تركيز الدهون في جسم السمكة - 7٪ ، في الأحشاء - 4٪ ؛ تم تسجيل أعلى رقم في الكافيار - 15 ٪. يتم تبريد لحم بيلوجا وتجميده وسلقه وتعبئته وطرحه في السوق في صورة مجففة. يؤكل أيضًا الإلميجا (وتر سمك الحفش) ، ويتم تحضير حلول خاصة من قربة السباحة المجففة لتصفية النبيذ.

يتم تمثيل كافيار Beluga في السوق في جميع الأصناف 2:

• محبب. هذا النوع من الكافيار غير مبستر. يتكون من حبوب مملحة كاملة غير مشوهة ، والتي يمكن فصلها بسهولة عن بعضها البعض. يتم طحنها من خلال منخل خاص لإزالة الأفلام والشرائط. يمكن أن يكون الكافيار برميلًا مملحًا قليلًا أو قويًا. النوع الحبيبي يسمى أيضًا خام ؛
• ضغط. مباشرة بعد الصيد ، يُملح الكافيار في ياستيك (فيلم طبيعي يُخزن فيه الكافيار) ، وبعد ذلك يتم وضعه في حاويات خاصة ، وتجفيفها ومملحها. يتم تحرير المنتج من المبيضات والمخاط والأوردة ، ثم يتم سحقها في أحواض ضخمة مزودة بدوافع. نتيجة لذلك ، يصبح البيض كثيفًا ومشبعًا بدهن بيلوجا قليل الملوحة.

انخفضت أعداد Beluga بشكل كبير في جميع البحار. تم بناء مناطق التفريخ الطبيعية ، مما أدى إلى انخفاض عدد السكان ^[7]. أظهر التكاثر الاصطناعي للأسماك كفاءة منخفضة ، حيث لم يكن هناك منتجون مستعدون للتعامل بجدية مع هذا الجزء من السوق. من العوامل الإضافية التي أثرت في حالة البيلوغا الصيد الجائر في كل من البحار والأنهار. ونتيجة لذلك ، تم منحه حالة "الأنواع على وشك الانقراض". يعمل العلماء الآن بنشاط على تطوير طرق جديدة لتربية الأسماك ، وتحسين التكنولوجيا الحيوية للتربية الاصطناعية ومحاولة الحفاظ على موائلها. ^[8].

في البيئة الطبيعية ، تهجين الأسماك مع سمك الحفش ، سمك الحفش النجمي ، ستيرليت والشوكة. بمساعدة التلقيح الاصطناعي ، كان من الممكن إنشاء العديد من أنواع الأسماك القابلة للحياة والتي نجحت في ملء نهر الفولجا وكوبان وبحر uXNUMXbuXNUMXbAzov وبعض الخزانات. كما نجحت أنواع سمك الحفش الهجينة في ترسيخ جذورها في مزارع تربية الأحياء المائية.

ما الذي تحتاج لمعرفته حول كافيار بيلوجا؟

ترمي إناث بيلوجا الكافيار الأسود ، ولكن يتم الحصول على الكافيار الأبيض نتيجة للطفرات الطبيعية. بين سمك الحفش ، كما هو الحال بين الكائنات الحية الأخرى ، يحدث المهق. ^[9]. هذا هو الغياب الخلقي للصبغة المسؤولة عن ظل الجلد والقزحية ولون الشعر. بعض سمك الحفش ببساطة ليس لديه الصبغة اللازمة ، ويتخذ لونًا أبيض ثلجي. يتغير لون الكافيار الموجود في هذه الحيتان أيضًا إلى اللون الأبيض. من الجدير بالذكر أنه في الأسماك الصغيرة ، يكون ظل الكافيار أقرب إلى اللون الذهبي أو الكريمي. كلما تقدمت الأسماك في السن ، كلما كان الكافيار أكثر بياضًا ، لذا فإن البيض الأكثر بياضًا للثلج والشفاف تقريبًا هو نموذجي للأسماك طويلة العمر.

هام: الطعم والخصائص الغذائية لكافيار بيلوجا العادي وكافيار ألبينو متطابقة. الاختلاف الوحيد في الظل. نظرًا لحقيقة أن المهق نادر الحدوث نسبيًا ، فإن البيض الأبيض أكثر قيمة. ^[10]. عامل إضافي يؤثر على تكلفة المنتج هو حجم الإنتاج. في غضون عام واحد فقط ، يتم استخراج بضع عشرات من الكيلوجرامات من كافيار بيلوجا ألبينو في العالم.

كافيار بيلوجا كبير جدًا. يبلغ قطرها 2,5 ملم ، ويختلف الوزن من إلى من وزن السمكة نفسها. يعتبر هذا الكافيار الأكثر قيمة (مقارنة بكافيار سمك الحفش الآخر). لون الكافيار القياسي هو الرمادي الداكن مع لمعان فضي ملحوظ. تختلف لوحات الذوق والرائحة في الكثافة والثراء وتنوع اللهجات. يتميز الكافيار بطعم البحر التقليدي ومذاق اللوز الفريد.

حقيقة مثيرة للاهتمام: قبل الثورة ، كانت أفضل أنواع الكافيار الحبيبي تسمى "إعادة توزيع وارسو". لماذا ا؟ مرت معظم شحنات المنتجات من الإمبراطورية الروسية عبر وارسو ، ومن هناك - إلى الخارج.

كيف تميز المنتج الحقيقي من المزيف؟

كل منتج بحري له خصائصه الخاصة. في الكافيار ، هذا هو الهيكل ، والملاحظات الخاصة بالطعم والظل. قد يخلط بعض الناس بين نوعين مختلفين من الكافيار ، ناهيك عن الجودة المزيفة. أحيانًا يتم دمج كافيار بيلوجا مع أنواع أخرى متشابهة جدًا ولكنها أرخص. من السهل جدًا ملاحظة وجود مزيف ، ما عليك سوى إلقاء نظرة على المنتج. يجب أن يكون البيض من نفس اللون والحجم. في حالة انتهاك هذه المعلمات ، قررت الشركة المصنعة التوفير في جودة الدُفعة.

هام: يصعب تمييز الكافيار حسب الذوق. حتى المحترفون أو الذواقة يرتكبون أخطاء ولا يلتقطون لهجات الذوق اللازمة.

في كثير من الأحيان ، يمكن وضع الكافيار رديء الجودة ، أو الناضج أو غير الناضج ، في جرة. هذا ليس مزيفًا ، ولكنه ببساطة أحد مظاهر إهمال الشركة المصنعة. في كلتا الحالتين ، ستكون قشرة الكافيار صلبة جدًا ، وسوف ينفجر الفيلم ، وستتحول لوحة طعم الكافيار إلى مر أو مالح جدًا. يجب أن ينفجر المنتج عالي الجودة قليلاً ويذوب في فمك حرفيًا.

إذا كنت تشتري الكافيار السائب ، فعليك التركيز على الرائحة والمظهر. أيضًا ، لا تفوت فرصة تجربة المنتج قبل الشراء. إذا وقع الاختيار على الكافيار في جرة ، فامنح الأفضلية للعلامات التجارية المشهورة التي أثبتت جدارتها والتي تقدر سمعتها. علاوة على ذلك ، إذا كنت لا تزال تواجه منتجًا منخفض الجودة ، فيمكنك الاتصال بخدمة حماية المستهلك ، وإعادة أموالك وتعويض الضرر.

هام: الكافيار المعلب بشكل افتراضي يعتبر درجة أقل. عادة لا يكون المنتج الجيد معلبًا ، ولكنه يباع طازجًا.

تكلفة كافيار بيلوجا ، وخاصة الكافيار الأبيض ، مرتفعة. من الأفضل عدم الادخار والتركيز على متوسط ​​سعر السوق. يمكن تصنيع المنتج الرخيص للغاية بطرق مشكوك فيها في ظل ظروف غير صحية ، وهذا محفوف بالعدوى والمخاطر الصحية. علاوة على ذلك ، قد يكون الكافيار الرخيص العام الماضي. يُغسل البيض من المخاط ويُملح مرة أخرى ويوزع في برطمانات.

5 من القواعد الرئيسية لاختيار كافيار بيلوجا:

• شراء المنتج في "الموسم" عندما يكون هناك الكثير من الكافيار ويكون طازجًا ؛
• لا تدخر المال وتركز على متوسط ​​سعر السوق ؛
• احذر من الصبغة
• إعطاء الأفضلية للمنتج بالوزن ، وتقييم المظهر / الذوق / الرائحة ، ولكن لا تنس توضيح المستندات ومعرفة الشركة المصنعة ؛
• إذا كنت تشتري الكافيار في أحد البنوك ، فاختر شركات موثوقة وذات سمعة طيبة تقدر اسمها وثقة العميل.

التركيب الكيميائي للمنتج ^[11]

خصائص مفيدة لشهية البحر

تساعدنا التركيبة الفريدة للمأكولات البحرية في الحفاظ على الصحة وتحسينها ، وتحفيز نمو الأظافر / الشعر ، وملء الموارد الداخلية وإيجاد الانسجام النفسي والعاطفي. لنبدأ بالجوانب الإيجابية لاستخدام الكافيار للحفاظ على الجمال الخارجي للإنسان.

تعمل مضادات الأكسدة الموجودة في حمض الأسكوربيك (فيتامين ج) وتوكوفيرول (فيتامين هـ) على حماية جلد الإنسان من الأشعة فوق البنفسجية للمجموعة ب.المغذيات تقلل الآثار المرضية للجذور الحرة في الخلايا ، وبالتالي تبطئ عملية الشيخوخة وبهتان الجلد. فيتامينات ب ، التي تكثر في كافيار بيلوجا ، مسؤولة عن تكوين الظهارة والشعر الجميل والأظافر القوية ، ويساعدهم الريتينول (فيتامين أ) على التعافي. تعمل الأحماض الدهنية أوميغا 3 وأوميغا 6 على تقليل الالتهاب داخل الجسم وتجعل بشرتنا تتوهج حرفيًا من الداخل. ^[12][13].

تتحكم الأحماض الدهنية غير المشبعة في كل جانب من جوانب وجودنا تقريبًا. أوميغا 3 هي العنصر الهيكلي الرئيسي لأغشية الخلايا. إنهم يتحكمون في جميع عمليات التمثيل الغذائي في الجسم: انتقال النبضات العصبية ، وجودة الدماغ ، ووظيفة الدورة الدموية ، وحماية الجسم من العدوى والميكروبات المرضية. يجب إيلاء اهتمام خاص للكافيار للأشخاص الذين يعانون من ضعف البصر والضعف المستمر في العضلات. يساعد استخدام الأحماض الدهنية غير المشبعة على إنقاص الوزن ، وحماية الجسم من الإصابة بمرض السكري وحتى السرطان. تنظم هذه المادة محتوى الكوليسترول في الدم وتقوي الجهاز العصبي وتجعل القلب يعمل بكفاءة أكبر وتسرع عمليات التمثيل الغذائي.

ميزة أخرى لكافيار بيلوجا هي وفرة البروتين. يحتوي على جميع الأحماض الأمينية الحيوية ، ومن حيث الخصائص الغذائية ، قد يتنافس المنتج جيدًا مع اللحوم. لكن المأكولات البحرية لها ميزة كبيرة: يتم امتصاص البروتين الحيواني للحياة البحرية بشكل أسهل وأكثر كفاءة. يمكن أن تصل الفجوة المئوية بين درجة قابلية هضم لحم السمك والكافيار إلى 10-20٪.

أيضا ، يمكن أن يمنع كافيار بيلوجا تطور هشاشة العظام والكساح بسبب فيتامين د (كالسيفيرول). يساعد الكالسيفيرول الجسم على امتصاص الفوسفور (P) والكالسيوم (Ca) بسهولة أكبر ، مما يقوي الهيكل العظمي والجهاز العضلي ويحميهم أيضًا من العمليات المدمرة.

مهم. الشيء الوحيد الذي يجب الانتباه إليه حتى في المأكولات البحرية عالية الجودة هو الزئبق والبلاستيك. تلوث محيطات العالم يؤدي إلى إصابة الأسماك. تسقط المواد الضارة من خلال الأسماك مباشرة على طبقنا ، وهذا يمكن أن يسبب عددًا من الأمراض وتغيرات داخلية لا رجعة فيها. لتقليل المخاطر المحتملة ، تناول المأكولات البحرية 2-3 مرات في الأسبوع واختر سلة الطعام الخاصة بك بمسؤولية.

مصادر ال