الكحول في الطبخ. الجزء الثاني

في الجزء الأول من هذه المقالة ، نظرنا إلى استخدام الكحول كأحد المكونات في طبق أو "وقود" للاشتعال. يأتي بعد ذلك التتبيلات والصلصات والطريقة الأكثر إثارة لاستخدام الكحول في الطهي.

تخليل

في الجزء الأول من هذه المقالة ، نظرنا إلى استخدام الكحول كأحد المكونات في طبق أو "وقود" للاشتعال. يأتي بعد ذلك المخللات والصلصات والطريقة الأكثر إثارة لاستخدام الكحول في الطهي. ما هو الطبق الأكثر ذكورية لدينا؟ الشواء بالطبع. إن الرجال ، الذين يقرعون بقبضاتهم على صدرهم ، هم الذين يحبون أن يعلنوا أنهم متخصصون في الشواء غير مسبوقين.

كانوا هم من توصلوا إلى فكرة سكب الجعة على الشاشليك أثناء الطهي على الفحم (أكره ذلك عندما يفعلون ذلك). وربما كانوا هم من جاءوا بفكرة نقع اللحوم في مشروبات كحولية. وعلى الرغم من أن الإنترنت مليء بوصفات الكباب على البيرة ، إلا أننا نتحدث أولاً عن المخللات القائمة على النبيذ. يوجد في النبيذ حموضة غير مزعجة ولكنها ضرورية ، وهي التي يمكن أن تضفي طابعًا على اللحم ، إلى جانب القليل من نضارة الفاكهة.

ليس من قبيل الصدفة أن يقوم سكان ماديرا بتتبيل espetada - كباب لحم بقري محلي - في ماديرا ، وبفضل ذلك سوف يتألق حتى لحم الخاصرة الممل بألوان جديدة. كل ما سبق ينطبق تمامًا على كباب السمك ، وبشكل عام على أي لحوم وأسماك - حتى لو كنت لا تنوي طهيها على الشواية. قبل الطهي مباشرة ، تتم إزالة التتبيلة الزائدة ، على الرغم من أنه في بعض الأحيان يجب سقي اللحم (أو دهنه) بالتتبيلة أثناء الطهي حتى لا يحترق.

ومع ذلك ، فإن القيام بذلك كثيرًا لا يستحق كل هذا العناء: مهمتك هي إنهاء المعالجة الحرارية ، وليس محاربتها بكل قوتك ، والمخاطرة ، في النهاية ، بإطفاء الفحم تمامًا. وإليك أبسط طريقة لتتبيل الكباب في النبيذ. خذ بعض النبيذ الأبيض وملعقة كبيرة من الأعشاب المجففة والملح والفلفل والثوم المسحوق - واخلطهم جيدًا.

من المنطقي إضافة القليل من الزيت النباتي إلى هذا الخليط لتشكيل مستحلب يغلف اللحم من جميع الجوانب. ضعي رقبة لحم الخنزير ، مقطعة إلى مكعبات 4 سم على جانبها ، في وعاء ، ثم اسكبيها فوق التتبيلة ، ودلكي اللحم لتوزيع التتبيلة بالتساوي. ضع شيش كباب في كيس - سيجعل ذلك من السهل قلبه من وقت لآخر ، كما سيكون نقله أسهل.

الصلصات

يعد استخدام المشروبات الكحولية في الصلصات من أسهل الطرق وأكثرها منطقية للتخلص منها. ليس من المستغرب أنه في المناطق التي تم فيها تحضير هذه المشروبات - خاصة النبيذ والبيرة - منذ زمن سحيق ، كان استخدامها في الصلصات أمرًا شائعًا جدًا.

في الواقع ، لماذا لا تضيف القليل من النبيذ إلى الطعام الذي يتم طهيه على النار ، إذا كان لديك أكثر من هذا النبيذ؟ على ما يبدو ، هذا هو بالضبط كيف ولدت العديد من الوصفات في مكان ما بالصدفة ، في مكان ما عن طريق الاستبدال المتعمد للمياه من أجل البيرة أو النبيذ. في بورغندي ، التي اشتهرت بنبيذها منذ العصور السحيقة ، يتم استخدامها لطهي الديك في النبيذ ولحم البقر بورغوندي ، وفي بوردو يطبخون لامبري مع النبيذ المحلي ، وفي ميلانو - أوسوبوكو (ودعونا لا ننسى الفوندو السويسري) . في فلاندرز ، يصنع الحساء الفلمنكي من البيرة الداكنة ، وفي المملكة المتحدة ، فطيرة غينيس التقليدية الآن.

يمكنك سردها لفترة طويلة ، ولكن كل هذه الوصفات والأطباق لها ميزة واحدة مشتركة: أثناء عملية التحمير الطويلة ، يتبخر الكحول تمامًا ، ويتم غلي النبيذ أو الجعة نفسها ، مما يضفي عليها سمكا غنيا. اللحم المطهي فيه. تبين أن الطعام الجاهز يكون عطريًا ومرضيًا ودافئًا - فقط ما هو مطلوب للريف ، حيث نشأت في الواقع كل هذه الوصفات. يعد استخدام الكحول في الصلصات التي يتم تحضيرها بشكل منفصل عن الطبق تاريخًا أكثر حداثة ترجع أصوله إلى تلك الطبقات من المجتمع حيث لا يقدرون فقط كيف يتذوق الطبق ، ولكن أيضًا كيف يبدو.

يستخدم النبيذ هنا بشكل أساسي ، وهو يناسب أي طبق - حتى اللحوم ، وحتى الأسماك ، وحتى الخضار. أشهر الصلصات من هذه المجموعة هي ber-blanc والهولندية ، وفي كل منهما يتم تناول القليل جدًا من النبيذ ، ويمكن استبدالها بعصير الليمون أو خل النبيذ. صلصة النبيذ لشريحة لحم أمر آخر: لا يوجد شيء بدون نبيذ ، لكن البساطة في الطهي تتيح لك صنع صلصة لكل يوم. لتحضير صلصة الستيك ، نأخذ المقلاة التي تم قلي اللحم فيها ، ونضيف الزيت النباتي ونقلي بعض الكراث المفروم مع أوراق الزعتر.

بعد دقيقة ، أزل المزيج من المقلاة بزوجين من أكواب النبيذ الأحمر ، واغليها مرتين تقريبًا ، ثم ارفعها عن النار وحركها في بضع مكعبات من الزبدة الباردة ، من XNUMX إلى XNUMX مكعبات في المرة الواحدة. يجب أن تكون الصلصة الناتجة كثيفة القوام ، وبتتبيلها بالملح والفلفل ، ستجعل الشركة ممتازة لأي أطباق اللحوم. لقد كتبت المزيد عن تحضيرها هنا.

طعام و شراب

هناك طريقة أخرى لاستهلاك المشروبات الكحولية في الطهي - في الواقع ، الابتلاع ، كما تصورها الإنسان والطبيعة نفسها. سأقوم بالحجز على الفور: هنا أعني حصريًا تلك الحالات التي يتم فيها التفكير في دويتو من طبق ومشروب منذ البداية ، ويتم إعطاء الطبق دورًا أساسيًا ، ويكون المشروب المصاحب بمثابة إضافة ، حيث يكون مذاقه ذا قيمة في المقام الأول.

في المطاعم الجيدة ، على سبيل المثال ، هناك دائمًا ساقي النبيذ الذي سيأتي إليك بعد النادل ويساعدك في اختيار النبيذ بناءً على الطلب ؛ إذا كان هذا المطعم يقدم مجموعة ثابتة من الأطباق ، كقاعدة عامة ، فقد تم بالفعل اختيار النبيذ لكل منها ، وسيتم تقديم كوب منها لك. لكن هذه مطاعم. أولاً ، من أجل الاستمتاع بمزيج من الأطعمة والمشروبات بهدوء وبدون تعصب ، ليس من الضروري أن تكون ساقيًا - يكفي أن تتعلم بعض القواعد الأساسية لاختيار النبيذ مع الطعام ، ثم صقل مهاراتك عمليًا .

إذا كان شخص ما مهتمًا بتوصياتي الهاوية حول هذا الموضوع ، فسيتم توضيحها بالفعل على صفحات المدونة: كيفية اختيار النبيذ - الجزء الأول

كيفية اختيار النبيذ - الجزء الثاني ثانيًا ، دعونا لا ننسى أنه خلال عشاء على مهل ، قد يحتوي كوبك على أكثر من مجرد نبيذ. خذ على سبيل المثال ، البيرة: مشروب تم تشويهه بشكل غير مستحق من قبل ردهة الفودكا ، مع الاحترام والاهتمام الواجبين بالتفاصيل ، يمكن أن يرافق أي طبق ليس أقل نجاحًا. عند اختيار الثنائيات الصحيحة ، هناك أيضًا قواعد هنا - أنصحك بقراءة المقال كيفية اختيار البيرة للطعام والطعام للبيرة ، حيث يوجد ، علاوة على ذلك ، رابط لجدول مفيد للغاية من مجموعات الأطباق وأنواع مختلفة من البيرة.

بالإضافة إلى ذلك ، يسعدني أن أوصي بقصة مدون البيرة الرائع رافائيل أجاييف حول كيفية ترتيب أمسية من البيرة والجبن. ثالثًا ، طاولتنا التقليدية ، كما أكد العديد من الباحثين في المطبخ الروسي ، هي في المقام الأول مطعم للوجبات الخفيفة ، ويتم دمجها بشكل متناغم للغاية مع الفودكا. هذا ليس في دائرة اهتماماتي عند كتابة هذا المقال ، لذلك يمكن لأولئك الذين يرغبون أن يستكشفوا بشكل مستقل إمكانات التوليفات من "الفودكا + الفطر المملح" وما شابه.

أخيرا

لقد قلت هذا في البداية ، وسأكرره مرة أخرى - لا يهدف هذا المنشور إلى تشكيل الصورة الإيجابية للكحول. سواء كان الاستخدام بشكل عام ، وما هو بالضبط وكم مرة هي مسألة شخصية للجميع ، على المرء فقط أن يتذكر أنه في هذه المسألة ، كما هو الحال في أي شيء آخر ، فإن العقلانية والاعتدال ضروريان. وبنفس الطريقة ، لن أحث الجميع والجميع على سكب النبيذ في مقلاة وصب الموز مع الروم المحترق: العادات الغذائية هي مسألة فردية. لكن إذا تمكنت من تبديد بعض المفاهيم الخاطئة والإجابة على السؤال "أين أتخلص من بقايا النبيذ" ، فإن قصتي القصيرة قد وصلت إلى هدفها.