الكحول في الطبخ. الجزء الأول

في نظر الرأي العام ، على الأقل في روسيا ، يلعب الكحول دورًا لا يحسد عليه وغير مستحق كمصدر لجميع المشاكل. لماذا لا يُحسد عليه أمر مفهوم ، لكنه غير مستحق ، لأن قيمة المشروبات الكحولية تنخفض إلى عقار ، والذي يجب بالتأكيد أن يُشرب إلى حالة اللاوعي ، ثم يفعل الأشياء.

اليوم سنتحدث عن شيء آخر: عن استخدام الكحول في الطبخ. هناك الكثير من الأحكام المسبقة حول هذا الموضوع ، بالإضافة إلى النقاط الفارغة التي يجب تبديدها. الجواب الأول والرئيسي على السؤال غير المعلن هو أن الأطباق التي تم تحضيرها من المشروبات الكحولية لا تحتوي على الكحول. يعتبر الكحول الإيثيلي مركبًا متطايرًا ، وخلال المعالجة الحرارية يتبخر تمامًا في غضون بضع دقائق ، مما يعني أن الأطفال وغيرهم من ممثلي "مجموعة المخاطر" يمكنهم تناول مثل هذه الأطباق دون قيود.

هذا ، بالطبع ، لا ينطبق على أشياء مثل شربات الفودكا وما شابه ، لذلك لا ينبغي إيقاف المنطق والفطرة السليمة أيضًا. إجمالاً ، لا توجد العديد من الطرق المختلفة لاستهلاك الكحول في الأطباق:

• الكحول جزء لا يتجزأ من الطبق
• الكحول كعامل ملتهب
• الكحول كأساس للتتبيلة
• الكحول هو أساس الصلصة
• الكحول كمرافق للطبق

دعونا ننظر في هذه الحالات الخاصة بشكل منفصل.

الكحول في الأطباق

في الواقع ، ليس هناك الكثير من الحالات التي تكون فيها المشروبات الكحولية مكونًا عاديًا في الطبق: يمكنك أن تتذكر الحساء - كوب من الفودكا ، كما تعلم ، يميز الأذن ، وقليل من النبيذ الأبيض - أي مرق سمك بشكل عام. هناك أيضًا الفطائر والوجبات الخفيفة الأخرى ، حيث يُضاف أحيانًا الكونياك أو البراندي للنكهة. كما لاحظت بالفعل ، تشترك كل هذه الأطباق في شيء واحد: استخدام الكحول كتوابل ، في جرعات المعالجة المثلية.

بعبارة أخرى ، نحن نتحدث عن الإفراط الذي يمكنك الاستغناء عنه. إنه أمر غير مرغوب فيه ، لكن إذا تم توصيله ، فمن الممكن تمامًا. شيء آخر هو الخبز: إذا استخدم فيه الكحول ، فعندئذ بطريقة البالغين. بالطبع ، يحدث هنا إضافة جرعات مجهرية من الخمور ، ولكن هناك أيضًا أمثلة معاكسة - على سبيل المثال ، عجين على البيرة ، يُصنع منها الخبز والفطائر والفطائر ، وملفات تعريف الارتباط ، وحتى أشياء أكثر غرابة ، مثل فطائر اللحم أو نابليون .

لست مضطرًا للذهاب بعيدًا عن الوصفات - خذ أي وصفة للعجين أو الخليط ، واستبدل الماء الموجود فيها بالجعة ، واشعر بالفرق. النقطة هنا هي الخميرة الموجودة في البيرة والفقاعات السحرية ، والتي بفضلها ، على سبيل المثال ، تم تحسين طبقة منتج العجين النهائي بشكل كبير. ما لا يقل عن الجدير بالذكر هو الخليط على البيرة ، والتي تتحول معها أي أطباق مقلية إلى أن تكون ممتازة.

بالحديث عن المخبوزات ، لا يسع المرء إلا أن يتذكر بابا رم. في بلدنا ، تعتبر حلوى عادية ، وعندما كنت طفلة كنت أحب أن أشرب الشاي مع كعكة رقيقة مسامية ، منقوعة في شراب حلو بالكاد لاذع. بابا الحقيقي ليس طعامًا للشباب. بعد أن طلبت ذلك في باريس ، في Alain Ducasse bistro ، فوجئت عندما أحضروا لي كب كيك وبضع زجاجات من الروم للاختيار من بينها - وشهدت صدمة ثقافية عندما سكب النادل كوبًا من مشروب الروم المختار عشوائيًا على المرأة مباشرة وضع بضع ملاعق من كريم شانتيلي في الأعلى. في الحقيقة ، لم يكن هذا أفضل مثال على بابا: كان يجب السماح للعجين بالنقع جيدًا - لكنه لا يزال منقوعًا في الروم ، لذلك يجمع هذا الطبق بين الحلوى والهضم.

ملتهب

بالحديث عن المخبوزات ، لا يسع المرء إلا أن يتذكر بابا رم. في بلدنا ، تعتبر حلوى عادية ، وعندما كنت طفلة كنت أحب أن أشرب الشاي مع كعكة رقيقة مسامية ، منقوعة في شراب حلو بالكاد لاذع. بابا الحقيقي ليس طعامًا للشباب. بعد أن طلبت ذلك في باريس ، في Alain Ducasse bistro ، فوجئت عندما أحضروا لي كب كيك وبضع زجاجات من الروم للاختيار من بينها - وشهدت صدمة ثقافية عندما سكب النادل كوبًا من مشروب الروم المختار عشوائيًا على المرأة مباشرة وضع بضع ملاعق من كريم شانتيلي في الأعلى.

في الحقيقة ، لم يكن هذا أفضل مثال على بابا الروم: كان يجب السماح للعجين بالنقع جيدًا - لكنه لا يزال منقوعًا في الروم ، لذلك يجمع هذا الطبق بين الحلوى والهضم. Flambéing هي تقنية طهي يتم فيها سكب القليل على الطبق. كحول قوي ، ثم أشعل النار. يأتي اسمها من الكلمة الفرنسية "flamber" - "to blaze" ، والأطباق المعدة بهذه الطريقة تحصل على بادئة "flambé" للاسم. تستخدم هذه التقنية في العديد من الأطباق ، لكنها تضفي لمسة أنيقة خاصة على مظهر الحلويات ، والتي يتم تقديمها في نهاية الوجبة ، عندما تكون المعدة ممتلئة بالفعل ويظهر مظهر الطبق في المقدمة.

هذا ليس مفاجئًا ، لأن ألسنة اللهب الأزرق الغامضة ، التي تلعق الطبق ولكنها لا تحرقه ، تحول حقيقة ظهورها على الطاولة إلى عرض حقيقي. عند الاشتعال ، يحترق الكحول دون أن يترك أثرا ويكون مسؤولا عن المؤثرات الخاصة. يتم توفير مكون النكهة لهذا الروعة ، أولاً ، من خلال عملية الاحتراق نفسها - على سبيل المثال ، إذا قمت برش الفاكهة بمسحوق السكر قبل إشعالها ، يتم تكوين قشرة لذيذة وشهية - وثانيًا ، المواد المنكهة التي تأتي إلى الصدارة بعد الكحول ، وإخفائها جزئيًا حتى الآن ، ستحترق تمامًا.

لهذا السبب ، يجب أن يكون المشروب الذي تضيئه بجودة عالية ، ولحسن الحظ ، فأنت بحاجة إلى القليل جدًا منه. أي نوع من المشروب سيكون - قرر بنفسك: اعتمادًا على ما ستشعله بالضبط ، يمكن القيام بذلك بمساعدة الكونياك أو البراندي ، كالفادوس ، الفودكا ، الروم ، الجرابا ، الويسكي ، الجن ، الخمور وغيرها من المشروبات الروحية غير المدرجة في هذه القائمة. وتذكر - الممارسة الأولية ومراعاة التدابير الوقائية سيكونان رفقاء مفيدين للمبتدئين المصابين بهوس الحرائق ، لأنه مع فطائر Suzette من السهل جدًا إضاءة ستارة أو فستان جار على الطاولة.

لهذا السبب ، يجب أن يكون المشروب الذي تضيئه بجودة عالية ، ولحسن الحظ ، فأنت بحاجة إلى القليل جدًا منه. أي نوع من المشروب سيكون - قرر بنفسك: اعتمادًا على ما ستشعله بالضبط ، يمكن القيام بذلك بمساعدة الكونياك أو البراندي ، كالفادوس ، الفودكا ، الروم ، الجرابا ، الويسكي ، الجن ، الخمور وغيرها من المشروبات الروحية غير المدرجة في هذه القائمة. وتذكر - الممارسة الأولية ومراعاة التدابير الوقائية سيكونان رفقاء مفيدين للمبتدئين المصابين بهوس الحرائق ، لأنه مع فطائر Suzette من السهل جدًا إضاءة ستارة أو فستان جار على الطاولة.

من المناسب أن نضيف إلى ما سبق أنه إذا كان اللهب مطلوبًا بواسطة وصفة ولكنه يرعبك ، فيمكن استبداله ببساطة عن طريق إضافة وتبخير المشروب المناسب. بالطبع ، هذه الحيلة مناسبة مع الباتيه ، لكنها لن تعمل مع الفطائر التي يتم تسخينها أثناء التقديم.

تخليل

ما هو الطبق الأكثر ذكورية في بلدنا؟ الشواء بالطبع. إن الرجال ، الذين يقرعون بقبضاتهم على صدرهم ، هم الذين يحبون أن يعلنوا أنهم متخصصون في الشواء غير مسبوقين. كانوا هم من توصلوا إلى فكرة سكب البيرة على الكباب المشوي (أكره ذلك عندما يفعلون ذلك). وربما كانوا هم من جاءوا بفكرة نقع اللحوم في مشروبات كحولية.