ابيضاض - ما هذا؟

المُقدّمة

لماذا الخضار في المطاعم دائمًا ما تكون شديدة العصير ومقرمشة ولذيذة ومشرقة؟ وعندما تقوم بطهيها في المنزل ويبدو أنك تتبع نفس الوصفة ، فهل تكون أقل شأنا من تلك الموجودة في المطاعم؟ الأمر كله يتعلق بخدعة واحدة يستخدمها الطهاة.

إنه ابيضاض. تأثير مثير للاهتمام يمكنك الحصول عليه من خلال السلق: عمل الإنزيمات التي تدمر بنية المنتج ولونه ورائحته يبطئ أو حتى يتوقف. كان الطهاة الفرنسيون أول من قام بتبييض المنتجات لأن المصطلح نفسه يأتي من الكلمة الفرنسية "بلانشير" ، أي التبييض ، يحرق بالماء المغلي.

وكما خمنت على الأرجح ، تتمثل هذه الطريقة في حقيقة أنه أثناء السلق ، إما أن يُسكب المنتج بالماء المغلي أو يُغمر في الماء المغلي لعدة دقائق أو يُحفظ في وعاء مغلق لبضع دقائق ، مما يعرضه البخار الساخن.

كيفية سلق الخضار

إن الحساب المعتاد لمياه السلق هو 4 لترات من الماء لكل 1 كجم من الخضار.

1. يُسكب الماء في قدر ويُغلى.
2. قشر الخضار وقطّعها إلى شرائح ، حيث ستستخدمها في الطبق النهائي (يمكنك تقطيع الخضار إلى شرائح ، ومكعبات ، وشرائح ، وما إلى ذلك).
3. ضع الخضار في مصفاة أو سلة سلكية أو شبكة سلق وتغطس في الماء المغلي.
4. احفظ الوقت لنفسك واحتفظ بالخضروات في الماء المغلي للمدة المطلوبة في كل حالة.
5. بمجرد انقضاء وقت السلق ، أزل المصفاة (أو الشبكة) بالخضروات من الماء المغلي واغمسها على الفور في وعاء به ماء بارد ، أو يفضل الماء المثلج ، لإيقاف عملية الطهي. يمكن أن يؤدي اختلاف درجة الحرارة إلى تسخين الماء البارد ، لذلك من الجيد تغييره عدة مرات أو ترك الخضار في وعاء تحت الماء الجاري.

كم من الوقت يتم سلق الخضار

• الخضر هو الأسرع. يكفي وضعه في حمام بخار لمدة دقيقة واحدة.
• بالنسبة للهليون والسبانخ ، تحتاج إلى دقيقة إلى دقيقتين.
• بعد ذلك ، المشمش والتفاح الطري والبازلاء الخضراء والكوسا والجزر الحلقي الصغير والقرنبيط - يكفي 2-4 دقائق في الماء المغلي.
• يستغرق سلق الملفوف (كرنب بروكسل ، الملفوف ، البروكلي ، الكرنب) 3-4 دقائق.
• لحروق البصل ، والكرفس ، والباذنجان ، والفطر ، والكمثرى ، والتفاح الصلب ، والسفرجل ، يكفي 3-5 دقائق.
• يستغرق سلق البطاطس والبازلاء الخضراء وأكواز الذرة الحلوة من 5 إلى 8 دقائق.
• يجب حفظ البنجر والجزر الكامل في الماء المغلي لأطول وقت - 20 دقيقة على الأقل.