المحتويات
غلوتامات أحادية الصوديوم ، ملح أحادي الصوديوم لحمض الجلوتاميك ، E621)
يُطلق على غلوتامات الصوديوم أو المكملات الغذائية رقم E621 عادةً مُحسِّن النكهة ، وهو موجود في العديد من المنتجات الطبيعية ويؤثر على مستقبلات اللسان.
الخصائص العامة وتحضير E621 Monosodium Glutamate
جلوتامات الصوديوم (غلوتامات الصوديوم) هو ملح أحادي الصوديوم لحمض الجلوتاميك ، يتكون بشكل طبيعي أثناء التخمير البكتيري. يشبه E621 بلورات بيضاء صغيرة ، المادة قابلة للذوبان في الماء جيدًا ، عمليًا لا تشم ، ولكن لها طعم مميز. تم اكتشاف الغلوتامات أحادية الصوديوم في عام 1866 في ألمانيا ، ولكن تم الحصول عليها في شكلها النقي فقط في أوائل القرن العشرين بواسطة الكيميائيين اليابانيين عن طريق التخمير من جلوتين القمح. حاليًا ، المواد الخام لإنتاج E621 هي الكربوهيدرات الموجودة في قصب السكر والنشا وبنجر السكر ودبس السكر (المسعر). يوجد معظم الجلوتامات أحادية الصوديوم في شكلها الطبيعي في الذرة والطماطم والحليب والأسماك والبقوليات وصلصة الصويا.
الغرض من E621
الغلوتامات أحادية الصوديوم هي مُحسِّن للنكهة ، يُضاف إلى المنتجات الغذائية لتحسين المذاق أو لإخفاء الخصائص السلبية للمنتج. يحتوي E621 على خصائص مادة حافظة ، ويحافظ على جودة المنتجات أثناء التخزين على المدى الطويل.
تطبيق مونوسوديوم جلوتامات
تستخدم صناعة المواد الغذائية المضافات الغذائية E621 في إنتاج التوابل الجافة ، ومكعبات المرق ، ورقائق البطاطس ، والبسكويت ، والصلصات الجاهزة ، والأطعمة المعلبة ، والمنتجات نصف المصنعة المجمدة ، ومنتجات اللحوم.
ضرر وفوائد E621 (غلوتامات أحادية الصوديوم)
الغلوتامات أحادية الصوديوم شائعة بشكل خاص في بلدان آسيا والشرق ، حيث تم دمج الآثار الجانبية للاستخدام المنهجي لـ E621 في ما يسمى بـ "متلازمة المطعم الصيني". وتتمثل الأعراض الرئيسية في الصداع وزيادة التعرق على خلفية زيادة ضربات القلب والضعف العام واحمرار الوجه والرقبة وألم في الصدر. إذا كانت كمية صغيرة من الغلوتامات أحادية الصوديوم مفيدة ، لأنها تعمل على تطبيع حموضة المعدة المنخفضة وتحسن حركة الأمعاء ، فإن الاستخدام المنتظم لـ E621 يسبب إدمان الطعام ويمكن أن يثير ظهور ردود فعل تحسسية.
استخدام E621
في جميع أنحاء بلدنا ، يُسمح باستخدام المضافات الغذائية E621 Monosodium glutamate كنكهة ومحسن للرائحة ، والمعيار هو الكمية التي تصل إلى 10 جم / كجم.