على الأرجح ، لا ترتبط النترات بالعشاء ، ولكنها تثير الأفكار حول دروس الكيمياء أو الأسمدة المدرسية. إذا كنت تفكر في النترات في سياق الطعام ، فإن الصورة السلبية الأكثر احتمالًا التي تتبادر إلى الذهن هي أنه في اللحوم المصنعة والخضروات الطازجة ، تعتبر النترات مركبات مسرطنة. لكن ما هي حقًا وهل هي دائمًا ضارة؟
في الواقع ، الرابط بين النترات / النترات والصحة أكثر دقة بكثير من مجرد "إنها ضارة لنا". على سبيل المثال ، تم ربط نسبة عالية من النترات الطبيعية في عصير الشمندر بخفض ضغط الدم وزيادة الأداء البدني. النترات هي أيضًا العنصر النشط في بعض أدوية الذبحة الصدرية.
هل النترات والنتريت ضارة حقًا لنا؟
النترات والنتريت ، مثل نترات البوتاسيوم ونتريت الصوديوم ، هي مركبات كيميائية تحدث بشكل طبيعي وتحتوي على النيتروجين والأكسجين. في النترات ، يرتبط النيتروجين بثلاث ذرات أكسجين ، وفي النيتريت إلى اثنتين. كلاهما من المواد الحافظة القانونية التي تمنع البكتيريا الضارة في لحم الخنزير المقدد ولحم الخنزير والسلامي وبعض أنواع الجبن.
ولكن في الواقع ، يأتي حوالي 5٪ فقط من النترات في النظام الغذائي الأوروبي العادي من اللحوم ، وأكثر من 80٪ من الخضروات. تكتسب الخضروات النترات والنتريت من التربة التي تنمو فيها. تعتبر النترات جزءًا من الرواسب المعدنية الطبيعية ، بينما تتكون النيتريت من الكائنات الحية الدقيقة في التربة التي تكسر المادة الحيوانية.
تميل الخضروات الورقية مثل السبانخ والجرجير إلى أن تكون من أفضل محاصيل النترات. المصادر الغنية الأخرى هي الكرفس وعصير الشمندر وكذلك الجزر. قد تحتوي الخضروات المزروعة عضويًا على مستويات أقل من النترات لأنها لا تستخدم أسمدة نترات صناعية.
ومع ذلك ، هناك فرق مهم بين مكان وجود النترات والنتريت: اللحوم أو الخضار. هذا يؤثر على ما إذا كانت مسببة للسرطان.
الارتباط بالسرطان
النترات نفسها خاملة إلى حد ما ، مما يعني أنه من غير المحتمل أن تشارك في التفاعلات الكيميائية في الجسم. لكن النتريت والمواد الكيميائية التي تنتجها أكثر تفاعلية.
لا يتم استهلاك معظم النيتريتات التي نواجهها بشكل مباشر ، ولكن يتم تحويلها من النترات بواسطة البكتيريا في الفم. ومن المثير للاهتمام أن الدراسات تظهر أن استخدام غسول الفم المضاد للبكتيريا يمكن أن يقلل من إنتاج النتريت عن طريق الفم.
عندما يتم ابتلاع النيتريتات المنتجة في فمنا ، فإنها تشكل النتروزامين في البيئة الحمضية للمعدة ، وبعضها مادة مسرطنة ومرتبطة بسرطان الأمعاء. لكن هذا يتطلب مصدرًا للأمينات ، وهي مواد كيميائية توجد بكثرة في الأطعمة البروتينية. يمكن أيضًا إنشاء النتروزامين مباشرة في الطعام من خلال الطهي في درجات حرارة عالية ، مثل قلي لحم الخنزير المقدد.
"النترات / النترات المسببة للسرطان ليست كثيرة ، ولكن كيفية تحضيرها وبيئتها عامل مهم. على سبيل المثال ، النتريت الموجود في اللحوم المصنعة قريب جدًا من البروتينات. خاصة للأحماض الأمينية. يقول كيث ألين ، المدير التنفيذي للعلوم والعلاقات العامة لمؤسسة أبحاث السرطان العالمية ، عندما يتم طهيها في درجات حرارة عالية ، فإنها تسمح لها بسهولة أكبر بتكوين النتروزامين المسببة للسرطان.
لكن ألين يضيف أن النتريت هي فقط أحد الأسباب التي تجعل اللحوم المصنعة تعزز سرطان الأمعاء ، وأهميتها النسبية غير مؤكدة. تشمل العوامل الأخرى التي قد تسهم في ذلك الحديد ، والهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات التي تتشكل في اللحوم المدخنة ، والأمينات الحلقية غير المتجانسة التي يتم إنشاؤها عند طهي اللحوم على اللهب المكشوف ، والتي تساهم أيضًا في حدوث الأورام.
كيماويات جيدة
النتريت ليست بهذا السوء. هناك أدلة متزايدة على فوائدها لنظام القلب والأوعية الدموية وما بعده ، وذلك بفضل أكسيد النيتريك.
في عام 1998 ، حصل ثلاثة علماء أمريكيين على جائزة نوبل لاكتشافاتهم حول دور أكسيد النيتريك في نظام القلب والأوعية الدموية. نحن نعلم الآن أنه يوسع الأوعية الدموية ويخفض ضغط الدم ويحارب الالتهابات. تم ربط القدرة على إنتاج أكسيد النيتريك بأمراض القلب والسكري وضعف الانتصاب.
إحدى الطرق التي ينتج بها الجسم أكسيد النيتريك هي من خلال حمض أميني يسمى أرجينين. ولكن من المعروف الآن أن النترات يمكن أن تساهم بشكل كبير في تكوين أكسيد النيتريك. نعلم أيضًا أن هذا قد يكون مهمًا بشكل خاص لكبار السن ، حيث يميل إنتاج أكسيد النيتريك الطبيعي عبر الأرجينين إلى الانخفاض مع تقدم العمر.
ومع ذلك ، في حين أن النترات الموجودة في لحم الخنزير متطابقة كيميائيًا مع تلك التي قد تتناولها مع السلطة ، إلا أن النترات النباتية هي الأفضل.
لاحظنا زيادة المخاطر المرتبطة بالنترات والنتريت من اللحوم لبعض أنواع السرطان ، لكننا لم نلاحظ المخاطر المرتبطة بالنترات أو النتريت من الخضروات. تقول أماندا كروس ، محاضرة في علم أوبئة السرطان في إمبريال كوليدج لندن ، على الأقل في دراسات المراقبة الكبيرة حيث يتم تقدير الاستهلاك من استبيانات التقرير الذاتي.
يضيف كروس أنه "افتراض معقول" أن النترات الموجودة في الخضر الورقية أقل ضررًا. هذا لأنها غنية بالبروتين وتحتوي أيضًا على مكونات وقائية: فيتامين C ، البوليفينول والألياف التي تقلل من تكوين النيتروسامين. لذلك عندما تأتي معظم النترات في نظامنا الغذائي من الخضروات وتحفز بدورها تكوين أكسيد النيتريك ، فمن المحتمل أن تكون مفيدة لنا.
ذهب أحد خبراء أكسيد النيتريك إلى أبعد من ذلك ، مجادلاً أن الكثير منا يعاني من نقص في النترات / النتريت وأنه يجب تصنيفها على أنها مغذيات أساسية يمكن أن تساعد في منع النوبات القلبية والسكتات الدماغية.
الكمية الصحيحة
من المستحيل عمليا تقدير المدخول الغذائي للنترات بشكل موثوق لأن المستويات الغذائية للنترات متغيرة للغاية. "يمكن أن تتغير المستويات 10 مرات. هذا يعني أن الدراسات التي تفحص الآثار الصحية للنترات يجب أن تفسر بعناية شديدة ، لأن "النترات" يمكن أن تكون ببساطة علامة على استهلاك الخضروات "، كما يقول عالم الأوبئة الغذائية غونتر كولن من جامعة ريدينغ في المملكة المتحدة.
وافق تقرير عام 2017 الصادر عن هيئة سلامة الأغذية الأوروبية على كمية يومية مقبولة يمكن استهلاكها مدى الحياة دون مخاطر صحية ملحوظة. وهو ما يعادل 235 مجم من النترات لشخص يبلغ وزنه 63,5 كجم. لكن التقرير يشير أيضًا إلى أن الأشخاص من جميع الفئات العمرية يمكنهم تجاوز هذا الرقم بسهولة تامة.
بشكل عام ، يكون تناول النتريت أقل بكثير (متوسط الاستهلاك في المملكة المتحدة هو 1,5،XNUMX ملغ يوميًا) وتفيد تقارير هيئة سلامة الغذاء الأوروبية بأن التعرض لمواد حافظة النتريت ضمن الحدود الآمنة لجميع السكان في أوروبا ، باستثناء الزيادة الطفيفة. في الأطفال الذين يتناولون وجبات غنية بالمكملات الغذائية.
يجادل بعض الخبراء بأن البدل اليومي للنترات / النتريت عفا عليه الزمن على أي حال ، وأن المستويات الأعلى ليست آمنة فحسب ، ولكنها مفيدة إذا كانت تأتي من الخضروات بدلاً من اللحوم المصنعة.
لقد وجد أن تناول 300-400 مجم من النترات يرتبط بانخفاض ضغط الدم. يمكن الحصول على هذه الجرعة من سلطة كبيرة واحدة مع الجرجير والسبانخ ، أو من عصير الشمندر.
في النهاية ، يعتمد ما إذا كنت تتناول سمًا أو دواء ، كما هو الحال دائمًا ، على الجرعة. 2-9 جرام (2000-9000 مجم) من النترات يمكن أن تكون شديدة السمية ، مما يؤثر على الهيموجلوبين. لكن من الصعب الحصول على هذه الكمية في جلسة واحدة ومن غير المرجح أن تأتي من الطعام نفسه ، وليس من المياه الملوثة بالأسمدة.
لذلك ، إذا حصلت عليها من الخضار والأعشاب ، فمن المؤكد تقريبًا أن فوائد النترات والنترات تفوق مساوئها.