أقترح اليوم التحدث عن محلول ملحي. لا ، ليس المحلول الملحي الذي قمت بتحسين صحتك به بعد عيد رأس السنة ، ولكن الآخر - المحلول الملحي الذي يتم فيه حفظ المنتجات قبل إرسالها إلى المقلاة أو الفرن.
هذه التقنية معروفة جيداً في الغرب ، حيث تسمى بملح: من الصعب ترجمتها إلى اللغة الروسية بكلمة واحدة ، لأننا نادرًا ما نستخدم هذه التقنية. وعبثا تماما. إن الوقت القصير للاحتفاظ بالدجاج أو لحم الخنزير في محلول ملحي يجعل اللحم أكثر طراوة وطراوة ، مما يوفر مجالًا واسعًا للإبداع في أي مطبخ ، نظرًا لشعبية هذه المنتجات لدى الفلسطينيين.
ماذا؟
إن حفظ الطعام في محلول ملحي يشبه التخليل ، لكن العمليات الكيميائية التي تحدث تختلف اختلافًا جوهريًا. بشكل عام ، يعتمد سحر المخلل على ثلاثة حيتان (الآن سيكون هناك رحلة صغيرة في الفيزياء مع الكيمياء ، لذلك إذا كان شخص ما يكرههم ، فمن الأفضل القفز على الفور):
أولا، إذاعة: كما تتذكر على الأرجح من المدرسة ، يسمى هذا المصطلح عملية الاختراق المتبادل لجزيئات مادة واحدة بين جزيئات مادة أخرى ، مما يؤدي إلى معادلة تلقائية لتركيزاتها في جميع أنحاء الحجم المشغول - في هذه الحالة ، تخترق جزيئات الملح ، التي يوجد منها الكثير في المحلول الملحي ، خلايا دجاجة مجردة ، حيث يوجد عدد أقل من هذه الجزيئات.
رسم توضيحي من موقع www.patiodaddiobbq.com
ثانيا، التنافذ، وهي في الواقع حالة خاصة للانتشار أحادي الجانب ، حيث تخترق جزيئات المذيب من خلال غشاء شبه منفذ نحو تركيز أعلى من المذاب... في حالتنا ، يلعب الماء دور المذيب ، وعلى الرغم من أن تركيز الملح في المحلول الملحي أعلى بكثير منه في خلايا نفس الدجاج ، فإن تركيز المواد المذابة الأخرى في هذه الخلايا يساهم في تشبعها الإضافي بـ الماء: في المتوسط ، تزن اللحوم القديمة في محلول ملحي 6-8 في المائة أكثر مما كانت عليه قبل الغمر في محلول ملحي.
أخيرًا ، الحوت الثالث هو تمسخ البروتينات: تحت تأثير محلول ملحي ، تتحلل البروتينات ، التي تكون في البداية في حالة ملفوفة ، وتشكل مصفوفة تحتوي على جزيئات الماء داخل الخلايا ، مما يمنع الرطوبة من التدفق من قطعة دجاج محفوظة في محلول أثناء المعالجة الحرارية.
صحيح ، إذا أفرطت في طهي الدجاج إلى حالة النعل ، فلن يحفظه أي تمسخ: ستتقلص البروتينات المرتبطة ببعضها البعض ، وستتسرب معظم المياه التي تحتفظ بها بطريقة ما. تحدث عملية التمسخ أيضًا عند التسخين - وهذا هو سبب طهي الأطعمة المملحة بشكل أسرع ، لأن الملح قد قام بالفعل بجزء من العمل الذي يأتي من الحرارة.
كيف؟
أولا، إذاعة: كما تتذكر على الأرجح من المدرسة ، يسمى هذا المصطلح عملية الاختراق المتبادل لجزيئات مادة واحدة بين جزيئات مادة أخرى ، مما يؤدي إلى معادلة تلقائية لتركيزاتها في جميع أنحاء الحجم المشغول - في هذه الحالة ، تخترق جزيئات الملح ، التي يوجد منها الكثير في المحلول الملحي ، خلايا دجاجة مجردة ، حيث يوجد عدد أقل من هذه الجزيئات. عملية الاختراق المتبادل لجزيئات مادة واحدة بين جزيئات مادة أخرى ، مما يؤدي إلى معادلة تلقائية لتركيزاتها في جميع أنحاء الحجم المشغول
رسم توضيحي من موقع www.patiodaddiobbq.comثانيا، التنافذ، وهي في الواقع حالة خاصة للانتشار أحادي الجانب ، حيث تخترق جزيئات المذيب من خلال غشاء شبه منفذ نحو تركيز أعلى من المذاب... في حالتنا ، يلعب الماء دور المذيب ، وعلى الرغم من أن تركيز الملح في المحلول الملحي أعلى بكثير منه في خلايا نفس الدجاج ، فإن تركيز المواد المذابة الأخرى في هذه الخلايا يساهم في تشبعها الإضافي بـ الماء: في المتوسط ، تزن اللحوم القديمة في محلول ملحي 6-8 في المائة أكثر مما كانت عليه قبل الغمر في محلول ملحي. تخترق جزيئات المذيب من خلال الغشاء شبه المنفذ نحو تركيز أعلى من المذاب
أخيرًا ، الحوت الثالث هو تمسخ البروتينات: تحت تأثير محلول ملحي ، تسترخي البروتينات ، التي تكون في البداية في حالة لولبية ، وتشكل مصفوفة تحمل جزيئات الماء داخل الخلايا ، مما يمنع الرطوبة من التدفق من قطعة دجاج محفوظة في محلول أثناء المعالجة الحرارية. صحيح ، إذا أفرطت في طهي الدجاج إلى حالة النعل ، فلن يحفظه أي تمسخ: ستتقلص البروتينات المرتبطة ببعضها البعض ، وستتسرب معظم المياه التي تحتويها بطريقة ما.
تحدث عملية التمسخ أيضًا عند تسخينها - وهذا هو سبب طهي الأطعمة المملحة بشكل أسرع ، لأن الملح قد قام بالفعل بجزء من العمل الذي يفسر الحرارة ، وهكذا نصل إلى السؤال المثير: كيفية استخدام محلول ملحي بشكل صحيح حتى يتمكن اللحم اتضح أنها طرية وعذبة ، وليست مملحة ومجففة بشكل مفرط؟ في الواقع ، يُصنع أبسط محلول ملحي من الماء وملح الطعام ، على الرغم من أنه يمكن إضافة السكر إليهم إذا رغبت في ذلك (كما أنه يعزز الانتشار ، على الرغم من أنه بدرجة أقل من الملح) والتوابل (ومع ذلك ، فإن تأثير استخدامها لن يكون بشكل ملحوظ كما هو الحال مع التخليل الكلاسيكي).
يضاف الملح إلى الماء البارد ، ويقلب حتى يذوب ، وبعد ذلك يغطس المنتج بالكامل ويوضع في الثلاجة. صيغة المحلول الملحي العالمية هي كما يلي
1 لتر ماء + 1/4 ملعقة كبيرة. ملح الطعام + 1/2 ملعقة كبيرة. سكر (اختياري)
إذا كنت تقوم بتخليل دجاجة كاملة ، فمن الأفضل وضعها في كيس بلاستيكي محكم وتعبئته بمحلول ملحي ، مما يقلل من كميته بشكل كبير. ولا تنسَ أن تغسل الملح الذي استقر على سطح الطعام - في هذه الحالة ، سيكون اللحم كثير العصير ، لكن لن يكون مملحًا بأي حال من الأحوال. الآن ، حول الأطعمة التي يمكن ويجب اختبارها باستخدام محلول ملحي قبل الطهي. وتشمل هذه:
- لحم ابيض - قطع الدجاج والديك الرومي ولحم الخنزير الخالي من الدهن ، باختصار ، كل ما يحتاج إلى طهيه لفترة طويلة ويسهل تجفيفه.
- سمكة - أي شيء على الإطلاق ، خاصة تلك التي ستطبخها على درجة حرارة عالية (على سبيل المثال ، على الشواية) أو تدخن.
- مأكولات بحرية - خاصة الجمبري ، وبشكل عام كل ما يتم شويه.
من ناحية أخرى ، فإن الأطعمة مثل لحم البقر والضأن والبط واللعبة وما إلى ذلك لا تستفيد من محلول ملحي. هناك عدة تفسيرات لهذا.
أولاً ، لا يتم طهيها عادةً على درجة تحميص أعلى من المتوسطة ، لذا ستكون درجة الحرارة الداخلية للحم البقر النهائي أقل من تلك الخاصة بالدجاج المطبوخ ، مما يعني أنه سيكون هناك فقدان أقل للرطوبة أثناء الطهي.
ثانيًا ، هذا اللحم نفسه دهني أكثر ، وسوف يتحول إلى عصارة بطريقة طبيعية تمامًا. بخلاف ذلك ، لا تختلف عملية طهي اللحوم أو الأسماك المحتوية على محلول ملحي عن المعتاد - باستثناء أنه في البداية من الأفضل توخي الحذر عند تتبيلها أثناء التحضير ، حتى لا يفوتك الملح.
لذلك - افعلها ، ولا تنسَ مشاركة انطباعاتك.