كيفية تجفيف وتجفيف الأسماك في المنزل

تعتبر الأسماك المجففة منتجًا غذائيًا لذيذًا وصحيًا للإنسان. لا تسمح تقنية التجفيف بمعالجة الأسماك في درجات حرارة مرتفعة. تتم العملية في بيئة طبيعية.

تسمى هذه الأسماك أيضًا بالمجففة ، لأن لحمها كثيف وجاف. يتم تخزين الأسماك المحضرة باستخدام هذه التقنية لفترة طويلة دون شروط تخزين خاصة.

الأسماك المجففة هي مقبلات رائعة يمكن تقديمها على مائدة العشاء. بالإضافة إلى ذلك ، يمكن أن تساعد هذه الأسماك في الرحلة ، لأنها لن تتدهور.

ما هو الذبول؟

السمك المجفف منتج يتم طهيه في ظروف طبيعية ولكن قبل هذه العملية يجب أن يتم تمليح السمك.

من المثير للاهتمام معرفة! تتميز عملية التجفيف بحقيقة أنه نتيجة لذلك ، تكتسب الأسماك خصائص مختلفة تمامًا ويظهر فيها طعم جذاب مثير للاهتمام. تسمى هذه التقنية أيضًا بالتجفيف.

نتيجة للعمليات البطيئة ، يتم تجفيف اللحوم ، ويساعد تأثير البيئة على نضج اللحم. نتيجة ل:

• اللحم مشبع بالدهون ويصبح كثيفًا ومرنًا.
• يكتسب اللحم مظهرًا شفافًا ، مع لون كهرماني جميل.
• إذا كانت السمكة من الكافيار ، فإن الكافيار يصبح طعامًا شهيًا محببًا.

لا يمكن الخلط بين رائحة الأسماك المجففة وأي رائحة أخرى. يؤكل اللحم بعد إزالة الجلد من السمك مع القشور.

أي نوع من الأسماك يمكن تجفيفه؟

من المهم معرفة أنواع الأسماك التي يمكن أن ترضي تقنية الطهي هذه بنتائج ممتازة.

ليست كل أنواع الأسماك مناسبة لعملية المعالجة ، حيث أن لحوم بعض الأسماك لا تنضج بشكل صحيح ، لذلك من المستحيل الحصول على البنية الصحيحة منها ، وكذلك الرائحة التي تتميز بها اللحوم المجففة.

الأنواع الصغيرة من الأسماك التي لا تعتبر ذات قيمة لها خصائص إيجابية مماثلة. وتشمل هذه الأنواع من الأسماك الصراصير ، والكبش ، والصبرفيش ، والدنيس الفضي ، وما إلى ذلك ، والتي تنتمي إلى ما يسمى الجزئي. يمكن أيضًا استخدام الأنواع الأكبر من الأسماك ، مثل الدنيس وسمك الفرخ وسمك السلور وما إلى ذلك ، للتجفيف.

إذا كنت تلح الأسماك الطازجة التي تم صيدها في يوم الصيد ، فستحصل نتيجة لذلك على أعلى جودة للمنتج النهائي. يجب أن نتذكر أن الأسماك تتدهور بسرعة كافية. يمارس السكان الأصليون الشماليون تجفيف الأسماك "بالرائحة" ، لكن هذه التقنية ليست مناسبة للأشخاص المألوفين. من الممكن تجفيف الأسماك بعد إذابة الجليد ، لكن هذا المنتج لن يلبي جميع الخصائص الضرورية. في بعض الأحيان يتم تجميد المصيد ثم إذابته وتجفيفه ، لكن هذا ليس سوى الملاذ الأخير.

لجعل السمك لذيذًا ، من الأفضل تجفيف الأسماك ذات المحتوى المتوسط ​​والعالي من الدهون. تعتمد جودة المنتج الأصلي أيضًا على وقت صيد الأسماك - في الشتاء أو الربيع أو الصيف أو الخريف. يجب إعطاء الأفضلية للأسماك التي يتم اصطيادها في الشتاء أو أوائل الربيع قبل عملية التفريخ ، حيث أنه خلال هذه الفترات تمتلك الأسماك أكبر احتياطيات من الدهون.

تحضير السمك للتجفيف

قبل تمليح السمك ينصح بشطفه وتنظيفه من المخاط رغم أن بعض الصيادين يعتقدون أن ذلك قد يؤثر سلبًا على طعم السمك ، لذلك يزيلون الأوساخ بقطعة قماش فقط.

لا ينبغي بأي حال من الأحوال تقشير الميزان ، ومن الأفضل عدم أمعاء الأسماك الصغيرة ، لأن دهون الصفاق وداخل السمكة تعطي المنتج طعمًا أكثر إشراقًا.

في الصيف ، عندما تتدهور محتويات معدة أنواع الأسماك العاشبة بسرعة ، يجب أن يتم التعرق مثل هذه الأسماك ، وإلا فقد تظهر المرارة في الأسماك.

إذا كنت تخطط لتجفيف سمكة كبيرة ، فيجب قطعها تمامًا. تتم إزالة الدواخل من السمكة ، ولكن لا ينبغي لمس الجلد مع القشور. البطن أيضًا لا يتم لمسه ، حيث يحتوي على الكثير من الدهون ، وهو أمر ضروري لعملية المعالجة. لاستخراج الدواخل ، من الأفضل عمل شق على طول الزعنفة الظهرية. بعد هذا القطع ، لا تحتاج جثة السمكة إلى الغسيل.

كيف تجفف السمك في الصيف في المنزل: خطوات الطبخ

تتميز عملية التجفيف بوجود مراحل معينة يتم تنفيذها بالترتيب الصحيح. لذا:

1. تمليح السمك. أي حاوية مناسبة لهذا ، ولكن ليست معدنية. يرش السمك بالملح ثم يملأ بمحلول ملحي. بعد ذلك توضع السمكة في مكان بارد.
2. غسل الأسماك ونقعها. يتم الغسل ثم النقع في الماء العذب. مدة العملية تعتمد على مدة التمليح.
3. عملية التجفيف (التجفيف). يتم تنفيذه في ظروف طبيعية ، على الرغم من إمكانية استخدام أي أجهزة.

طرق التمليح الصيفي

لعملية التمليح ، ما عليك سوى الملح ووعاء. من الأفضل عدم استخدام الأطباق للمنتجات غير الغذائية. أهم شيء هو أن حجمه يسمح لك بمخلل الكمية المناسبة من السمك. من الأفضل تناول الملح الخشن ، الذي يذوب ببطء ، ويأخذ الرطوبة الزائدة من الأسماك. يعمل الملح الناعم على تسريع عملية التمليح دون تجفيف الأسماك.

سفير جاف

تعتبر طريقة التمليح هذه أكثر ملاءمة لتجفيف الذبائح التي تزن 1 كجم أو أكثر.

التكنولوجيا على النحو التالي:

1. يتم تحرير جثة السمكة من الدواخل عن طريق عمل شق على طول الظهر ، وبعد ذلك يتم تنظيف السمكة بقطعة قماش.
2. السمك بالداخل مملح بكثرة ، لكن ليس كثيرًا.
3. توضع جثث الأسماك في صفوف في حاويات ، بينما توضع قطعة قماش في قاع الحاوية. توضع السمكة من رأسها حتى الذيل وترتفع البطون.
4. بعد ذلك ، يُملح السمك مرة أخرى. بالنسبة إلى 10 كيلوغرامات من الأسماك ، سيلزم ما يصل إلى كيلوغرام ونصف من الملح.

بعد عملية التمليح ، تُغطى السمكة بإحكام بغطاء ، بينما يتم وضع جسم ثقيل (القمع) فوق الغطاء.

في المذكرة! يسمح لك وجود الاضطهاد بمنع ظهور فقاعات الهواء التي يمكن أن تتطور فيها البكتيريا الضارة. نتيجة لضغط العمل ، تزداد كثافة اللحم.

يُملح السمك لمدة 5-10 أيام. في عملية التمليح ، يتم تحرير العصير ، والذي يجب أن يتم تصريفه من خلال الفتحات الموجودة في أسفل الحاوية. في هذا الصدد ، كانت العملية تسمى التمليح "الجاف".

إذا كانت الأسماك الصغيرة مملحة ، فلا يمكن إزالة الدواخل منها. في هذه الحالة ، يتم وضع سمكة صغيرة بإحكام على القماش ، وبعد ذلك يتم رشها بالملح ولفها بنفس القماش. أعلاه تحتاج إلى وضع حمولة. يتدفق العصير الذي يظهر نتيجة التمليح عبر القماش.

طريقة الرطب

إذا كانت السمكة صغيرة ، فمن الأفضل استخدام الطريقة الرطبة. تُملح الأسماك مثل الصراصير أو الفرخ أو الدنيس بالطريقة التالية:

1. تحتاج أولاً إلى تناول الأطباق وصب الملح في قاعها ، ثم يتم وضع السمك في هذا الطبق بإحكام.
2. بعد وضع الطبقة الأولى ، يتم رش الأسماك بالملح ، وبعد ذلك يتم وضع الطبقات اللاحقة مع صب الملح في كل طبقة ، بما في ذلك الطبقة العليا. يتطلب 10 كيلوغرامات من السمك حوالي 1 كيلوغرام من الملح.
3. إذا أضفت ما لا يقل عن ملعقة كبيرة من السكر إلى الملح ، فسيصبح الطعم أكثر دقة.
4. يتم ضغط جميع الأسماك بمساعدة القهر (الحمل).

في عملية التمليح ، يظهر العصير ، وهناك الكثير من العصير الذي يمكن أن يتدفق عبر حافة الحاوية (ما لم تكن السمكة ممتلئة بالسعة بالطبع). بالنسبة لوقت التمليح ، يوضع السمك في مكان بارد ، وإلا فقد يفسد السمك دون أن ينضج تمامًا.

عند التمليح في المنزل ، توضع الأسماك في الثلاجة ، وعند التمليح في نزهة ، يجب أن تحفر حفرة في الأرض وتغطيها بالفروع. إذا لم تكن السمكة كبيرة ، فهذا يكفي للاحتفاظ بها لمدة يومين ، وإذا كانت الجثث كبيرة ، فسيتعين الاحتفاظ بها في الملح لمدة أسبوع تقريبًا. يمكن اعتبار السمكة جاهزة إذا أصبح لحمها قاسيًا ، وإذا سحبتها من الرأس ، يمكنك سماع قرمشة مميزة. إذا لم يتم تأكيد هذه الخصائص نتيجة الفحص ، فسيتم ترك السمك في محلول ملحي ليوم آخر. يمكن إعادة استخدام المحلول الملحي بعد التمليح ، وإذا لم تعد هناك حاجة إليه ، يتم سكبه.

طريقة توزلوشني

قبل التمليح ، يتم تعليق السمكة على حبل بإبرة. في مثل هذه الحالة المجمعة ، تغرق الأسماك لعدة أيام ، حسب الحجم ، في محلول ملحي. يكفي أن تستلقي الأسماك الصغيرة في المحلول الملحي لمدة 2-3 أيام ، وإذا كانت السمكة كبيرة ، يتم إضافة محلول ملح في جثثها باستخدام حقنة

يتم تحضير محلول ملحي بمعدل 350 جم من الملح لكل 1 لتر من الماء. يمكنك الجمع بين محلول ملحي محضر حديثًا مع محلول ملحي من التمليح السابق أو مع محلول ملحي من الرنجة المملحة الحارة المشتراة.

قاعدة مهمة! إذا قمت بإعداد المحلول الملحي بشكل صحيح ، فلا ينبغي أن تغرق فيه البيضة النيئة.

كلما كانت السمكة أكبر ، يجب أن تكون أطول في محلول الملح. عند درجة حرارة 20 درجة يملح السمك:

• في غضون أسبوع يتم تمليح الأسماك إذا زاد وزنها عن كيلوجرام واحد.
• إذا كان وزن الجثث لا يزيد عن 0,5 كجم ، فسوف يستغرق الأمر حوالي 2-3 أيام.
• سمكة صغيرة مثل الإسبرط مملحة لمدة ساعة.

يتم تحديد مدى استعداد الأسماك من خلال التمدد الطولي. إذا قمت بسحب السمكة من الرأس ، يجب أن تسمع صوتًا على شكل قرمشة. في حالة عدم وجود أزمة ، فإن الأسماك ليست جاهزة بعد ، لأن الملح لم يتغلغل في الفقرات. الأسماك المملحة لا تقاوم ضغط الأصابع. إذا ضغطت على الجزء الخلفي من السمكة ، فيجب أن تبقى حفرة.

عندما يتم طهي الأسماك بشكل صحيح في المحلول الملحي ، يتم إخراجها من المحلول الملحي وتركها للراحة لعدة ساعات. نتيجة لذلك ، سيتم توزيع الملح بالتساوي في لحم السمك ، مما يؤدي إلى نتيجة جيدة.

تمرغ

لا تعتبر عملية النقع أقل مسؤولية ، لأنها تهدف إلى التخلص من ملوحة السطح الخارجي للحوم. تؤدي تحلية الطبقات العليا إلى حقيقة أن الجلد الجاف لا يمتص الرطوبة أثناء التخزين ، وهذا يزيد من العمر الافتراضي للمنتج. تعتمد مدة النقع على مدة التمليح: كل يوم ، يتطلب التمليح ساعة واحدة من النقع.

غسل السمك من الأوساخ والملح جزء من عملية النقع. يتم غسل الأسماك بعناية باليد. من الضروري التأكد من أن المقاييس لا تطير ، والتي تعمل كحماية للأنسجة الداخلية.

ينقع السمك في وعاء كبير بالماء البارد. بعد فترة ، تبدأ السمكة في الطفو على السطح ، مما يشير إلى النتيجة التي تم تحقيقها. بعد التجفيف ، سيصبح مملحًا قليلاً ، وسيكتسب لحمه لونًا كهرمانيًا شفافًا.

عملية النقع الطويلة جدًا يمكن أن تفسد ، خاصةً الأسماك الكبيرة الدهنية. نتيجة البقاء لفترة طويلة في الماء ، تنقع الطبقة الخارجية. في هذه الحالة ، يوصى بالنقع بعدة طرق ، وإخراج الأسماك طالما كانت في الماء.

قواعد التجفيف في ظروف مختلفة

نتيجة لسنوات عديدة من الخبرة في التجفيف ، ثبت أن السمك يتم طهيه بشكل صحيح إذا تم تعليقه على سلك أو سلك. من الأفضل تعليق أنواع الأسماك قليلة الدسم عن طريق توتيرها على خيط لأسفل. من الأفضل تجفيف الأسماك مثل سمك الدنيس أو سمك الكراكي ، ووضعها رأسًا على عقب ، وربطها بحبل ، وسحبها من خلال العينين. هذا ضروري حتى لا تتسرب الدهون من البطن. وبدلاً من ذلك ، يجوز استخدام أجهزة أخرى على شكل خطافات أو مسامير أو قضبان رفيعة.

خارجية

ألذ سمكة هي تلك التي يتم تجفيفها في الجو المناسب في الهواء الطلق. كقاعدة عامة ، هذا يوم ربيعي ، وتتراوح درجة حرارة الهواء بين 18 و 20 درجة. يتم تعليق السمكة بمساعدة أي جهاز.

نقطة مهمة! من المستحسن أن تكون الأسماك متجاورة بشكل غير محكم مع بعضها البعض ، وأن تكون بطونهم في الخارج. إذا كانت السمكة صغيرة بما يكفي ، مثل الإسبرط ، فمن الأفضل تجفيفها على شبكة ممتدة أفقيًا.

إذا وضعت السمكة في الشمس ، خاصة في الطقس الحار ، فإنها إما "تطبخ" أو تبدأ في الاختفاء قبل أن تجف. بالإضافة إلى ذلك ، سيتدفق منتج قيم ، الدهون ، من الأسماك. تتم عملية التجفيف المثالية في الظل أو تحت مظلة. إذا كان الجو في الخارج رطبًا جدًا ، فمن الأفضل إحضار الأسماك إلى الداخل.

في قبو بارد

إذا كان الشخص يعيش في منزل خاص ، فيجب أن يكون لديه قبو ، وهو مكان رائع لتمليح الأسماك. بالإضافة إلى ذلك ، يمكن تجفيف الأسماك الصغيرة في القبو ، على الرغم من تجفيفها بعد ذلك في مكان أكثر دفئًا.

بالنسبة للأسماك الكبيرة ، عند تجفيفها في الظروف العادية ، قد تظهر فيها مرارة ، لكن هذا لن يحدث عند التجفيف في القبو ، على الرغم من أن هذا قد يستغرق ما يصل إلى 3 أسابيع. تتميز الأسماك المجففة في القبو بأفضل بيانات الذوق.

على الشرفة ولوجيا

الشرفة أو لوجيا ، إذا كانت مزججة وتحتوي على أجزاء مفتوحة للتهوية ، فهي مناسبة أيضًا لتجفيف الأسماك. هنا الأسماك محمية من المطر والبرد. الشيء الرئيسي هو تعليق السمك حتى لا تتساقط الدهون الناتجة على الأرض. كخيار ، يتم تثبيت حوض أو حاوية أخرى أسفل السمكة.

الخيار الأفضل هو عندما يتم تجفيف الأسماك في تيار ، بحيث يمكن فتح الشرفة أو لوجيا حتى عندما يكون الجو باردًا بالخارج.

تجفيف في العلية

كقاعدة عامة ، العلية عبارة عن غرفة جيدة التهوية ، إذا كانت لا تضم ​​غرف معيشة أو مرافق. يتم تسخين العلية من خلال السقف ، لكنها تظل باردة بسبب وجود المسودات. هنا يتم حماية الأسماك بشكل موثوق من أشعة الشمس المباشرة ومن هطول الأمطار. الشيء الرئيسي هو التأكد من أن القطط لا تحصل على الأسماك.

تجفيف في أماكن المعيشة

هناك حالات عندما يكون من الضروري ، في حالة عدم وجود خيارات أخرى ، تجفيف الأسماك في الغرفة ، على الرغم من أن الغرفة ستمتلئ حتمًا برائحة مريبة معينة لا يحبها الكثيرون. على الرغم من أن مثل هذا المنتج أقل جودة بشكل ملحوظ من الجودة المجففة في العراء ، إلا أن استساغه يظل عند مستوى مقبول. يمكن تسريع هذه العملية باستخدام أجهزة تسخين مختلفة.

في المذكرة! يتم تسريع العملية بشكل ملحوظ إذا كنت تستخدم مروحة. إذا كان هناك عدد قليل من الأسماك ، فمن الممكن تمامًا وضعها في حدود موقد الغاز.

في مجفف كهربائي

لتجفيف الأسماك ، يمكنك تسليح نفسك بأي نوع من المجففات الكهربائية التي تعمل وفقًا لمبدأ الحمل الحراري ، بينما يجب تنظيم التسخين. لا تضبط درجة الحرارة فوق 30 درجة ، لأن لحم السمك سيبدأ في التساقط من العظام.

يتم توفير التجفيف من خلال تشغيل المروحة. مدة التجفيف حوالي يومين. بطبيعة الحال ، ستكون رائحة مريب موجودة في منزل الشخص ، لكن جودة المنتج ستكون مقبولة.

كم من الوقت تجف وكيف تحدد الجاهزية؟

تعتمد عملية تجفيف الأسماك على درجة حرارة الهواء ورطوبته ، بما في ذلك حجم الذبائح. يمكن أن تكون سمكة صغيرة جاهزة في غضون يومين ، على الرغم من أن هذه العملية في الواقع تمتد لمدة أسبوع أو أسبوعين. أما الأسماك الكبيرة فيمكن أن تجف لمدة شهر.

لا ينبغي تجفيف السمك بشكل مفرط ، لكن من الأفضل عدم تجفيفه قليلاً ، وتحديد مدى استعداده للتذوق.

إذا لم يكن اللحم جافًا بدرجة كافية ، فيمكن ترك السمك لفترة من الوقت.

• اللحم المقدد شفاف تمامًا ، في حين أنه كثيف ومرن وله لمعان من الدهون.
• لا توجد علامات ملح على سطح السمكة ، بينما الجلد قوي وسهل الإزالة.
• هذه الأسماك لها رائحة لطيفة تسبب الشهية.

بعد التجفيف ، يمكن أكل السمك على الفور ، لكن النضج الكامل للحوم ممكن فقط بعد 3-4 أسابيع. للقيام بذلك ، يتم لف السمكة بقطعة قماش أو رق ، وبعد ذلك يتم وضعها في مكان بارد. بعد الكذب في هذه الحالة ، تكتسب الأسماك أخيرًا صفاتها كمنتج غذائي كامل.

كيف تتخلص من الذباب

تجذب الأسماك المجففة في الهواء الطلق العديد من الحشرات برائحتها خاصة الدبابير والذباب. تتغذى الدبابير بشكل أساسي على لحم السمك ، لكن الذباب لا يأكل فحسب ، بل يسعى أيضًا إلى ترك بيضه في لحم السمك ، وبعد ذلك تظهر يرقاته - الديدان.

بدون مشاكل ، يمكنك تجفيف الأسماك في الربيع ، عندما لا توجد حشرات بعد ، أو في الخريف ، عندما لا تكون هناك. في الصيف ، من الأفضل أن تبدأ التجفيف في المساء ، ثم تجف الأسماك بين عشية وضحاها ، لكن لا توجد حشرات في الظلام تهتم بالأسماك. ليس من السهل الهروب من الذباب أو الدبابير ، على الرغم من أنه يمكن تعليق مكان تجفيف الأسماك بشبكة دقيقة ، أو دهن سطح السمك بالزيت أو بمحلول ضعيف من الخل. يقوم الكثيرون بطهي الأسماك في الهواء الطلق بعد تجفيفها في الداخل.

كيف تجفف السمك في الشتاء؟

تختلف عملية تجفيف الأسماك في الشتاء إلى حد ما ، حيث يجب تجفيفها في الداخل ، وهذا يؤثر بشكل كبير على النضج المناسب للحوم. نظرًا لحقيقة أنه دافئ جدًا في منزل الشخص في الشتاء ، يتم تسريع العمليات ، ولا يتوفر للحوم الوقت الكافي لاكتساب كل الصفات الإيجابية.

تجفيف الأسماك في الشتاء له نقطة إيجابية واحدة: لا توجد حشرات في الشتاء ، لكن من غير المرجح أن تتخلص من رائحتها.

في المذكرة! إذا جفت الأسماك في الشتاء ، فمن الأفضل استخدام طريقة التمليح الجاف للتخلص من الرطوبة الزائدة.

يتم تعليق الأسماك بشكل أساسي في المطبخ أسفل السقف أو بجوار المبرد ، وكذلك فوق الموقد. بطبيعة الحال ، من غير المحتمل أن يتم تجفيف الكثير من الأسماك في أماكن سكنية في الشتاء.

هل من الممكن تجفيف السمك في البرد؟

من المستحسن أن تكون درجة الحرارة أعلى من الصفر ، لأن الأنسجة تتضرر عند درجات حرارة دون الصفر.

في المذكرة! يعلم الجميع أن عملية إزالة الرطوبة تحدث أيضًا في درجات حرارة دون الصفر.

إذا وضعت صيدًا شتويًا على شرفة أو تحت مظلة ، فسوف تجف الأسماك ، على الرغم من بطئها ، بينما سيتعين تجفيفها في الداخل.

نصائح مفيدة

يجوز تبسيط تقنية تجفيف الأسماك ، لكن كفاءة العملية لن تتأثر بذلك.

وهكذا:

• عند تمليح الأسماك ، توضع جثث كبيرة في قاع الحوض ، وتوضع الأسماك الصغيرة فوق الأسماك الكبيرة.
• من الأفضل وضع سمكة من نفس الحجم على حبل واحد.
• يتم فتح البطون بمساعدة المسواك التي يتم إدخالها ، مما يسرع العملية بشكل كبير.
• إذا قمت بإنشاء إطار صندوق خاص ، فيمكن نقل الأسماك بسهولة إلى المكان الصحيح في أي وقت.
• بمساعدة هذه التقنية ، يجوز الحصول على سمك السلمون من الأسماك الكبيرة.
• في حالة انتهاك نظام التخزين ، عندما تمتص الأسماك الرطوبة وتنتج رائحة كريهة ، يمكن غسل الأسماك في الماء المالح وتجفيفها.

تجفيف الأسماك ليس بالأمر الصعب ، ولكن هذه التقنية فعالة للغاية ، حيث تتيح لك الحصول على منتج غذائي لذيذ وصحي للإنسان.