المحتويات
جعلت الأفران الحديثة الخبز الطريقة الأكثر موثوقية لإعداد وجبة لذيذة مضمونة بأقل قدر من المتاعب. لقد وضعت السمك أو الخضار أو اللحوم في فرن مسخن مسبقًا ، "نسيت" الأمر لمدة 10 دقائق إلى عدة ساعات - وفويلا ، لديك عشاء كامل جاهز بدون حركات إضافية للجسم. إذا فتحت أي وصفة بشكل عشوائي تتضمن الخبز في الفرن ، فمن المرجح أن تظهر درجة حرارة في حدود 180 إلى 220 درجة أو أعلى. هذه الطريقة لها مزايا وعيوب عديدة.
إيجابيات وسلبيات الخبز في الفرن
السمة المميزة الرئيسية للخبز في الفرن (دعنا نسميها تقليدية) هي درجة الحرارة المستخدمة ، وهي أعلى بكثير من درجة حرارة طهي المنتج ، والتي نسعى جاهدين من أجلها. لا يهم إذا كنت ترغب في الحصول على لحم بقري مشوي متوسط العصير (درجة حرارة مطبوخة - 55 درجة) أو بعيدًا عن الخطيئة ، فأنت تفضل قلي اللحم تمامًا (درجة حرارة الاستعداد 70 درجة): كلاهما والآخر النتيجة بعيدة بالتساوي عن نطاق 180-220 درجة. لوضعها مجازيًا ، نستخدم مكبسًا هيدروليكيًا للمطرقة في مسمار صغير. لماذا يحدث هذا؟ للخبز على درجة حرارة عالية عدة مزايا ، أهمها:
- الوقت: ... رابط التوصيل بين مصدر الحرارة والمنتجات الموضوعة في الفرن هو الهواء ، وكما تعلم (أو لا تعرف) من دورة الفيزياء المدرسية ، فإن الهواء له موصلية حرارية منخفضة للغاية وسعة حرارية منخفضة. هذا يعني أنه يسخن ببطء من تلقاء نفسه ويسخن ببطء ما يتلامس معه. هذا هو السبب في أننا نستطيع البخار في الحمام عند درجة حرارة حوالي 100 درجة ، ويظل اللحم البقري المشوي ، الذي يتم إخراجه من الفرن ، كثير العصير ووردي اللون على الجرح. ومع ذلك ، وبنفس الطريقة ، هذا يعني أننا بحاجة إلى ضبط درجة الحرارة أعلى بكثير من درجة حرارة الطهي المطلوبة ، وإلا فسنضطر إلى الانتظار لفترة طويلة.
- وسائل الراحة... كيف يبدو اللحم البقري المشوي اللذيذ ، منذ أن أخذته كمثال؟ نعم ، بداخلها طرية ووردية - لكن سطحها يجب أن يكون وردية ، مقلي ، فاتح للشهية. هذه اليرقات هي نتيجة مباشرة لتفاعل ميلارد ، عندما تصل درجة الحرارة إلى 120 درجة وما فوق ، يحدث كراميل السكريات. من خلال تحميص اللحم على درجة حرارة عالية ، نخلق ظروفًا مناسبة لهذا التفاعل ، مما يتيح لك الاستغناء عن القلي الإضافي: كل شيء يحدث في الفرن مباشرةً ، دون بذل أي مجهود إضافي من جانبك.
- إشراف... كلمة "نسيت" في الفقرة الأولى من هذا المقال ، وضعتها بين علامتي اقتباس لسبب: لن تتمكن من نسيان الدجاج أو السمك الذي يتم خبزه في الفرن. خلاف ذلك ، بعد أن فاتك حوالي نصف ساعة ، فإنك تخاطر بالحصول على طبق غير صالح للأكل ، أو حتى صفيحة خبز ممتلئة بالكامل من الفحم. ما هو أكثر هجومًا ، هذه العملية لا رجوع فيها ، الحشو ، كما تم غنائه في الأغنية القديمة ، لا يمكن إرجاعه.
- تبخر... الطهي فوق 100 درجة له نتيجة أخرى ، وأنت تعرف بالضبط ما أتحدث عنه ، حتى لو لم يكن لديك درجة A في الفيزياء. عند درجة الحرارة هذه يتبخر الماء ، وإذا كنا نتحدث عن الماء الموجود في المنتج نفسه ، فسوف يصبح أكثر جفافاً نتيجة لذلك. من السهل جدًا تجفيف قطعة من اللحم أو السمك أو فراخ البط والقوالب بمساعدة الغطاء - ولكن بالضبط ما يساعدون ، ولا يزيلون المشكلة تمامًا.
- الفرق في درجة الحرارة... لا تزال موجودة ، والسعة الحرارية مع التوصيل الحراري لا تلغي هذه الحقيقة. بينما نستخدم مقياس حرارة اللحوم لقياس درجة الحرارة في وسط لحم البقر المشوي ، تتعرض طبقاته الخارجية لحرارة شديدة للغاية وتجف بسرعة. في لحم البقر المشوي المطبوخ جيدًا ، ستكون هذه الطبقة من اللحم المفرط النحافة رقيقة ولن تمنعنا من تناول قطعتنا بسرور ، ولكن إذا فاتتك قليلاً - وهذا كل شيء ، أطفئ الضوء.
يمكن دمج كل هذه العيوب في واحدة - "إذا لم تعتني بما يتم طهيه في الفرن ، يمكنك إفساد الطعام" - وبالطبع ، فإن مزايا الخبز التقليدي في معظم الحالات تفوقه. ولكن هناك أيضًا فرصة للذهاب في الاتجاه الآخر - لتقليل درجة الحرارة وزيادة وقت الطهي. العديد من طرق الطهي تتبع هذا المبدأ.
طهي بدرجة حرارة منخفضة
عادةً ما يعمل الطهي على درجات حرارة منخفضة بجميع أنواعه بدرجات حرارة تتراوح من 50 (أقل لم يعد الخبز ، ولكن التسخين الخفيف) إلى 100 درجة ، أي ليس فوق نقطة الغليان (والأهم بكثير بالنسبة لنا ، نشط تبخر) الماء. ربما تعرف الأنواع الرئيسية للخبز على درجات حرارة منخفضة:
الغليان والطبخ
يتيح لك طهي الطعام في سائل ألا تقلق كثيرًا بشأن تجفيفه: لهذا ، يجب أن يجف السائل الذي تغلي فيه أو تطبخ فيه أولاً أو ، بشكل أكثر دقة ، يتبخر ، وهذا أسهل بكثير من تتبعه من قياسه. محتوى الرطوبة في قطعة من اللحم.
طبخ حمام مائي
يتم نقل المنتجات (عادة سائلة أو على الأقل لزجة) إلى وعاء يتم وضعه في حاوية أخرى مملوءة بالماء. لا داعي للقلق بشأن ارتفاع درجة الحرارة - فالمياه التي تحيط بالوعاء مع الطعام من جميع الجوانب لن تسمح لها بالتسخين فوق 100 درجة حتى تتبخر تمامًا. هذه هي الطريقة التي يتم بها تحضير الحلويات والفطائر ويمكنك أن تقرأ عن الحمام المائي بكل التفاصيل هنا.
الطبخ بالبخار
توضع المنتجات فوق الماء المغلي وتغطى بغطاء لا يطلق البخار مما يجبره على الدوران بالداخل. نتيجة لذلك ، يتم طهي المنتجات عند درجة حرارة حوالي 100 درجة ، ولا تجف ولا تفقد مركبات النكهة الموجودة فيها ، والتي ، أثناء الطهي العادي ، تذهب إلى الماء. لقد كتبت المزيد عن التبخير هنا.
سو فيد
يتم تعبئة المنتجات في كيس بلاستيكي ، مغمورة في الماء ، يتم التحكم في درجة حرارته بدقة كسور من الدرجة ، ويتم طهيها بهذه الطريقة لعدة ساعات ، أو حتى أيام. نتيجة لذلك ، يتم تحميص الطبق بشكل موحد طوال سماكته بالكامل ، ويحتفظ بمذاقه ويظل طريًا بشكل لا يصدق. بالطبع ، لا يمكن وصف طريقة sous-vide باختصار ، لذا أوصي للحصول على التفاصيل بالرجوع إلى مقالتي Sous-vide Technology: دليل كامل.
الخبز على درجة حرارة منخفضة
نظرًا لأنني لم أكتب مقالًا منفصلاً عن الخبز على درجات حرارة منخفضة ، على عكس الطرق الأخرى للمعالجة الحرارية منخفضة الحرارة ، فسوف نتناولها بمزيد من التفاصيل. الخبز على درجات حرارة منخفضة هو نفس الخبز في الفرن كما نعرفه ، ولكن عند درجة حرارة منخفضة بشكل ملحوظ ، في نفس النطاق من 50-100 درجة.
قد يبدو أن هذه الطريقة قد تم اختراعها مؤخرًا ، عندما بدأ الطهاة في الانحراف عن الوصفات التي مضى عليها عقود ولم يخشوا التجربة ، ولكن في الواقع ، للخبز على درجات حرارة منخفضة تقليد طويل. في الأيام الخوالي ، عندما كان يتم طهي كل الطعام في فرن واحد ، كان يذوب جيدًا. وبعد ذلك ، عندما تبرد ، تم استخدامها لإعداد أطباق مختلفة.
في البداية ، تحت الأقواس الساخنة ، كانوا يخبزون شيئًا يتطلب درجة حرارة عالية ، لكن يتم طهيه بسرعة كافية - الخبز ، والكعك المسطح ، وما إلى ذلك. ثم جاء دور الحساء والأطباق ، التي تم طهيها على درجة حرارة منخفضة قليلاً ، لكنها لا تزال مرتفعة جدًا.
وفي النهاية ، عندما لم يعد الفرن ساخناً ، تم إرسال قطع صلبة من اللحم إليه ، والتي بقيت لساعات عديدة في درجة حرارة منخفضة ، مما أدى إلى تليينها واكتساب الطعم. نفس الأغراض: الخبز البطيء عند درجة حرارة منخفضة يساعد على تليين الجروح الصلبة ، وتحويل النسيج الضام إلى جيلاتين ، وتساعد درجة الحرارة المنخفضة مثل هذه اللحوم على الاحتفاظ بمزيد من العصائر ، لأنها ليست غنية بها على أي حال. ومع ذلك ، فإن الخبز على درجة حرارة منخفضة له عيوبه - لذلك ، لا يزال اللحم يجف ، لأن تبخر الرطوبة يحدث بشكل طبيعي أو غير ذلك.
من أجل إبطاء هذه العملية ، يمكن وضع اللحم في قالب مع إضافة القليل من الماء (أو عدم إضافته ، اعتمادًا على مدى عصارة اللحم الذي نقوم بطهيه) وتغطيته بورق قصدير. عيب آخر هو أن اللحم المطبوخ بهذه الطريقة يخلو تمامًا من القشرة. لهذا السبب ، عادة ما يتم إحضارها على درجة حرارة أعلى أو مقلي - إما في البداية أو في النهاية ، قبل التقديم. ومع ذلك ، بالنسبة لأولئك الذين يتم منع استخدامهم في القلي ، قد يصبح هذا العيب ميزة جيدة ، مما يتيح الفرصة لتذوق اللحوم اللذيذة المخبوزة في الفرن.
وصفات خبز درجة حرارة منخفضة
في الأساس ، يمكنك خبز أي قطعة من اللحم بهذه الطريقة - فقط قم بخفض درجة الحرارة وزيادة وقت الطهي. يمكن أيضًا خبز الخضار والأسماك في درجات حرارة منخفضة ، لكن هذا غير منطقي ، فلن يستفيدوا حقًا من هذا النهج. لإعطائك فكرة عن الطريقة ، إليك بعض الوصفات الجاهزة. يستخدم البعض منهم درجات حرارة أعلى بقليل من 100 درجة ، لذلك من وجهة نظر رسمية ، هذا ليس مخبزًا بدرجة حرارة منخفضة ، ولكنه شيء بينهما ، ولكن يمكن أيضًا طهيه باستخدام هذه الطريقة.
- لحم خروف مشوي بطيء
- لحم بالفرن
- أرجل البط في الفرن
- خنزير صغير
- سيقان الأوز المخبوزة