تخليل

كيف تعطي سلطة الخضار واللحوم والدواجن طعمًا حارًا وحساسًا بشكل خاص؟ حسنًا ، بالطبع ، التخليل. طريقة الطهي هذه شائعة بشكل خاص في كوريا.

ومنهم اعتمدنا وصفات طبخ الجزر الكوري والملفوف والكوسا والبنجر. على الأرجح ، في كل مدينة في السوق ، يمكنك العثور على ممثلين من هذه الجنسية يبيعون الخضار المخللة والفطر وجبن التوفو والمأكولات البحرية ، بالإضافة إلى العديد من الأطباق الأخرى.

في بلدنا ، غالبًا ما تستخدم أطباق المخللات في الأعياد وفي فترة الشتاء ، وتستخدم عناصر التخليل في تعليب وطهي الكباب.

جوهر التخليل هو استخدام حامض الخليك أو الستريك ، وكذلك جميع أنواع التوابل والأعشاب لطهي الأطباق المختلفة.

تنقسم النقع ، اعتمادًا على محتوى حمض الأسيتيك فيها ، إلى 4 مجموعات:

• قليل الحمضية (0,2 - 0,6٪ حمض) ؛
• معتدلة الحمضية (0,6،0.9-XNUMX٪ حمض) ؛
• حامض (1-2٪) ؛
• حار (خاصة الخلطات المشبعة). نموذجي للمطبخ الهنغاري والبلغاري والجورجي والمولدوفي والروماني.

من الأفضل استخدام ماء مالح حمضي قليلًا ، وهو مألوف أكثر لجسمنا وأقل ضررًا بالصحة!

تتبيل اللحم

يستخدم اللحم المتبل في صنع الكباب ، وفي بعض الأحيان يتم طهيه ببساطة ويقدم مع طبق جانبي ومرق. تبين أن اللحم المتبل أكثر طراوة ولذيذ.

أساسيات الطهي: يُسكب اللحم بالنبيذ أو الخل مع التوابل (أنواع مختلفة من الفلفل ، أوراق الغار ، البصل ، مقطع إلى حلقات ، ثوم). يُترك الخليط لمدة 8-12 ساعة على الرف السفلي للثلاجة. وبعد ذلك يتم تحضيره حسب الوصفة المختارة.

تخليل الدواجن

سوف يكتسب لحم الدواجن طعمًا ورائحة خاصة بسبب التخليل. لهذا ، يتم وضع الطائر المُعد مسبقًا في ماء مالح يتكون من الخل أو النبيذ ، وكذلك التوابل. بالإضافة إلى ذلك ، يضاف المايونيز إلى ماء مالح للنكهة. بعد 8-10 ساعات من النقع ، تصبح الدواجن جاهزة للطهي. مرق الدجاج المصنوع بهذه الطريقة يشبه طعم الدجاج المشوي.

تتبيل السمك

نادرا ما تستخدم هذه الوصفة. في الغالب عندما يريدون طهي كباب السمك أو خبز السمك في الفرن. لتتبيل السمك يمكنك استخدام الوصفة السابقة. الشيء الرئيسي هو اختيار التوابل المناسبة لها.

تخليل الخضار للسلطات

يستغرق الأمر 30 دقيقة فقط لإعداد السلطات الكورية السريعة ، مثل سلطات الجزر. لهذا الغرض ، تُبشَّر الخضار أو تُقطع جيدًا بسكين. ثم أضف القليل من الخل أفضل من عصير التفاح والتوابل المفضلة لديك. تُغلق السلطة بغطاء وتترك لمدة 25 دقيقة. بعد ذلك ، يمكنك تتبيلها بالزيت وتزيينها بالأعشاب وتقديمها.

إذا كانت خضروات صلبة (مثل الفاصوليا) أو خضروات مقطعة قليلاً مخللة ، فغالباً ما يتم استخدام طريقة التخليل أو التخليل أولاً ، وبعد ذلك فقط تنتقل إلى التخليل ، مما يعطي الخضار طعمًا خاصًا.

تخليل الخضار والفواكه لحفظها

يتم فرز وتقشير الخضار للحفظ وإزالة جميع أنواع البقع والعيوب. مقطعة إلى قطع أو ثمار كاملة توضع في جرة ، في قاعها توضع التوابل بشكل أولي. بالنسبة للمخللات ، يتم استخدام القرنفل وأنواع مختلفة من الفلفل والقرفة وبذور الكراوية والثوم والشبت والفجل والبقدونس والكرفس ، بالإضافة إلى البردقوش والمالح.

جرة مليئة بالشماعات جاهزة لسكب ماء مالح. يتم حساب كمية ماء التتبيلة المطلوبة وفقًا للمبدأ: يلزم حوالي 200 جرام من ماء مالح لوعاء واحد سعة نصف لتر ، أي أن تعبئة ماء مالح تأخذ حوالي 40 بالمائة من حجم الجرة.

من الأفضل طهي التتبيلة في قدر مينا. للقيام بذلك ، يُضاف الملح والسكر إلى الماء ، ويُشعل النار ، ويُغلى المزيج ويُغلى لمدة 10 دقائق. تبرد إلى 80-85 درجة ، أضف الخل واملأ البرطمانات على الفور بالتتبيلة. يجب استخدام الأغطية المطلية بالمينا فقط ، ويتم تدمير أغطية الحديد بفعل حمض الأسيتيك.

للحصول على مذاق ممتاز ، يجب أن تكون هذه الأطعمة المعلبة "ناضجة" بعد التكسير. أثناء تخزين المخللات المحفوظة ، يتم تشريب الثمار بالروائح والتوابل. يستغرق الطعام المعلب للنضوج من 40 إلى 50 يومًا ، اعتمادًا على تنوع الخضار والفواكه ، وكذلك على درجة طحنها.

تخزين المخللات

عادة ما يتم تخزين ماء مالح في الأقبية والخزائن. التخزين في ظروف الغرفة مقبول أيضًا. في درجات حرارة أقل من 0 درجة ، هناك خطر تجميد العلب.

التغيرات الحادة في درجات الحرارة غير مقبولة ، لأن ذلك يقلل من جودة الأغذية المعلبة. عند درجة حرارة التخزين العالية (30-40 درجة) ، تتدهور جودة المخللات ، وتضيع المواد المفيدة في الثمار ، ويتدهور مذاقها. تصبح الخضار طرية ولا طعم لها. في درجات حرارة التخزين العالية ، يتم تهيئة الظروف لتراكم السموم الخطرة على الصحة.

يتم تخزين ماء مالح لمدة عام في غرفة مظلمة. في الضوء ، يتم تدمير الفيتامينات بشكل أسرع ، ويتدهور لون المنتج.