تجهيز الفطر

تجهيز الفطر بعد الحصاد

يتعرض الفطر لدرجات حرارة عالية من أجل القضاء كليًا أو جزئيًا على سميته أو طعمه المر أو رائحته الكريهة. يجب أن نتذكر أن مثل هذه المعالجة تضعف الجودة الغذائية للفطر ، كما تضعف رائحتها وطعمها. لذلك ، إذا كانت هناك فرصة كهذه ، فمن الأفضل عدم غلي الفطر على الإطلاق ، ولكن تقلى في شكلها الطبيعي والطازج. هذا ممكن تمامًا مع الفطر والفطر والفطر والفطر والفطر الصيفي وفطر الخريف الصغير ، بالإضافة إلى العديد من الصفوف والروسولا. دعنا نقول أكثر: بعض أنواع الفطر تصبح لزجة بعد الغليان. يحدث هذا ، على سبيل المثال ، مع أغطية حلقية ، و Chanterelles ، وكذلك أرجل Boletus و boletus. هذه الميزات تستحق المعرفة عند تحضير أطباق الفطر.

لكن مع بعض أنواع الفطر ، لا غنى عن الطهي. علينا التضحية بالقيمة الغذائية من أجل إذابة المواد الضارة في الماء. تشمل هذه الفطر: فولنوشكي (وردي وأبيض) ، وبعض روسولا (هش ولاذع) ، وخطوط عادية ، وفطر حليب (أسود وأصفر). يجب غليها لمدة تتراوح بين 15 و 30 دقيقة ، ثم تأكد من سكب المرق. تتم إزالة الطعم المر لبعض أنواع الفطر (الفطر ، اللاكتيفرز ، سيروشكي ، فطر الحليب ، المر ، عازف الكمان ، وكذلك بعض المتكلمين والرسولا) عن طريق الطهي على المدى القصير (5-15 دقيقة كافية). لكن من غير المجدي عمومًا طهي فطر المرارة - لن تختفي المرارة.

المرحلة الأولى - المعالجة الأولية للفطر. يتكون من عدة خطوات متتالية:

1) فرز. تختلف أنواع الفطر المختلفة ليس فقط في الذوق ، ولكن أيضًا في تقنية الطهي. لذلك ، لا يضر الفرز المسبق على الإطلاق. على سبيل المثال ، يمكنك فصل الفطر الذي يجب سلقه عن الفطر الذي يمكن وضعه في المقلاة طازجًا. لتسهيل معالجة الفطر ، يوصى بترتيبها في أكوام ، حسب الحجم.

2) تنظيف الحطام. جنبا إلى جنب مع الفطر ، نحضر الأوراق والإبر وقطع الطحالب والأغصان من الغابة التي تمسكت بالقبعات والأرجل. كل هذا الحطام غير الصالح للأكل ، بالطبع ، يجب إزالته - كشطه بسكين مطبخ أو تنظيفه برفق بقطعة قماش نظيفة. يجب أن تكون حذرًا بشكل خاص مع الفطر المخطط لتجفيفه في الشتاء. هنا يمكنك تنظيف سطح الفطر بالكامل بفرشاة ، دون فقد طية واحدة.

3) نظف بسكين. بعض أجزاء الفطر ليست مناسبة للطعام بالتأكيد. يجب قطعها بعناية بسكين حتى لا تخاطر بصحتك. هذه ، على سبيل المثال ، جميع الأماكن اللينة أو التالفة أو المظلمة. إذا كان الفطر قديمًا ، فيجب أيضًا إزالة الغطاء من الداخل. بالنسبة لبعض أنواع الفطر ، يوصى بقطع الساق حتى لا يتحول الطبق إلى لزج. وفي أواخر الزبدة والرسول ، يقومون بتنظيف القبعة - هناك يصبح الجلد لزجًا ومريرًا أثناء عملية الطهي.

4) شطف بالماء الجاري. يجب أن يكون وقت غسيل الفطر قصيرًا حتى لا يفسد طعم هذا المنتج. إذا كنت تخطط لقلي الفطر ، يكفي غمره بالماء البارد. لا يتم تجفيف الفطر على الإطلاق. تتضمن جميع طرق المعالجة الأخرى غسلًا سريعًا في الماء البارد والاتكاء للخلف في مصفاة لتصريف السوائل الزائدة من الزجاج. لهذه الأغراض ، بالمناسبة ، من المناسب أيضًا استخدام منخل أو لوح مائل بدون فترات راحة ومنخفضات. بعض أنواع الفطر لها سطح غير مستوٍ. غالبًا ما يتجمع الغبار والرمل في ثناياهم. هذه هي القنافذ والخطوط والمورلس وبعض الآخرين. بطبيعة الحال ، يجب غسل هذه الأنواع لفترة أطول قليلاً لإزالة كل الحطام. صحيح ، يقول الخبراء أنك ما زلت لن تتخلص من الرمال تمامًا بالماء العادي ، ويوصون بغلي الفطر في ماء مغلي لمدة خمس دقائق ، ثم صفي الماء وشطفه في مصفاة.

5) نقع. يتم ذلك من أجل إزالة النكهات المرة أو المالحة من الفطر في الذوق. في هذه الحالة يوصى بتغيير الماء مرة كل ساعة حتى تترك المواد الضارة أسرع. يساعد النقع أيضًا على إعادة الفطر المجفف إلى محتواه الأصلي من الرطوبة. يمكن استخدام هذه المياه كقاعدة لمرق الفطر.

6) قص. هذا ضروري للفطر الكبير الذي لا يمكن طهيه بالكامل. يفصل الكثير من الناس أغطية الساق عن الأرجل ويطبخونها بشكل منفصل لجعل الطبق أو الطعام المعلب في البرطمان يبدو أكثر جاذبية. يتم تقطيع القبعة إلى عدد زوجي من الأجزاء (اثنان ، أربعة ، ستة - كل هذا يتوقف على الحجم). يتم قطع الساق بعناية ، مع التأكد من أن القطع لا تصبح سميكة للغاية.

المرحلة الثانية - المعالجة (الحرارية) اللاحقة للفطر. يتضمن عدة خيارات لتختار من بينها:

1) الغليان. اغلي الماء أولاً ، أضيفي الملح حسب ذوقك وضعي الفطر. يجب إزالة الرغوة المتكونة أثناء عملية الطهي. اسلقي الفطر لمدة 15-30 دقيقة. يتم طرح المنتج النهائي في مصفاة أو تبريده في ماء بارد.

2) الغليان. في البداية ، يوضع الفطر في ماء بارد مملح ويغلي في أسرع وقت ممكن. مباشرة بعد الغليان ، تتم إزالة الأطباق من الموقد. يمكن تبريد الفطر تدريجيًا بنفس الماء الذي تم غليه أو سكبه بالماء البارد. عندما يبرد الفطر ، يجب وضعه في كيس من القماش أو على منخل لإزالة أي رطوبة متبقية. لا يمكن عصر الفطر: بهذه الطريقة ، بالإضافة إلى الماء ، تترك المواد المفيدة المنتج بشكل لا رجعة فيه.

3) السمط (أو السلق). أولاً ، يُغسل الفطر جيدًا ، ثم يوضع على منخل أو في مصفاة ويُغمر بالماء الساخن جدًا. بعد ذلك ، تنخفض لفترة وجيزة في الماء المغلي (يمكنك وضعها فوق قدر من الماء المغلي). السلق هو أسرع طريقة للمعالجة الحرارية. بعد ذلك ، لا ينكسر الفطر ، وهو أمر مهم جدًا إذا كنت ستطبخ بالملح أو المخلل. كقاعدة عامة ، يتعرض الفطر أو الفطر ذو القبعة المسطحة أو الكبيرة فقط للحرق.

نبذة عامة