بديل السكر - فائدة أو ضرر

يبدو أنه قد يكون من الأسهل شراء المربى بدلاً من المربى التقليدي (مع إضافة السكر بالطبع) مع نقش جميل وفخور "بدون سكر"؟ يبدو لنا أنه نظرًا لأن التركيبة لا تحتوي على نفس السكر الحبيبي ، فلدينا منتج على الأقل غير ضار بالشكل والجسم ككل. ولكن ، كما اتضح ، يحتوي هذا البرميل أيضًا على ذبابة في المرهم ، ويسمى بديلاً للسكر.

بديل السكر ، الذي لم يكن ضرره واضحًا ، هو منتج شائع على طاولة أولئك الذين يهتمون بشخصيتهم. يبدو أنه غير ضار تمامًا بل ومفيد. طعمها حلو ، راق وغير عالي السعرات الحرارية مثل السكر العادي. ومع ذلك ، ليس كل شيء بهذه البساطة. كيف يتجلى ضرر بديل السكر؟ عند امتصاصها ، تعطي براعم التذوق إشارة. عندما تدخل الحلاوة الجسم ، يبدأ إنتاج حاد ومكثف للأنسولين. في هذه الحالة ينخفض ​​مستوى السكر ولا يتم توفير الكربوهيدرات للمعدة.

ما هو السكر

إذا تذكرنا الدورة الأساسية للكيمياء المدرسية ، فإن مادة السكروز تسمى السكر. له طعم حلو وفي نفس الوقت قابل للذوبان تمامًا في الماء (في أي درجة حرارة). تسمح هذه الخصائص بأن يكون السكروز مفيدًا على جميع الجبهات تقريبًا - يؤكل كمكون أحادي ، وكواحد من الأطباق المكونة.

إذا قمت بحفر أعمق قليلاً ، يمكنك أن تتذكر أنه بناءً على التركيب الكيميائي ، يتم تقسيم السكر إلى عدة مجموعات: السكريات الأحادية ، السكريات ، السكريات.

السكريات الأحادية

هذه هي العناصر الأساسية لأي نوع من السكر. السمة المميزة لها هي أنها ، عند دخولها الجسم ، تنقسم إلى عناصر ، والتي بدورها لا تتحلل وتبقى على حالها. السكريات الأحادية المعروفة هي الجلوكوز والفركتوز (الفركتوز هو أيزومر جلوكوز).

السكريات

كما يوحي الاسم ، إنه شيء يتشكل من خلال الجمع بين اثنين من السكريات الأحادية. على سبيل المثال ، السكروز (يحتوي على سكريات أحادية - جزيء جلوكوز واحد وجزيء فركتوز واحد) ، مالتوز (جزيئين جلوكوز) أو لاكتوز (جزيء جلوكوز واحد وجزيء جالاكتوز واحد).

polisaharidы

هذه هي كربوهيدرات عالية الوزن الجزيئي تتكون من كمية ضخمة من السكريات الأحادية. على سبيل المثال ، النشا أو الألياف.

السكر عبارة عن كربوهيدرات عالية السعرات الحرارية (380-400 سعرة حرارية لكل 100 غرام) ، يمتصها الجسم بسهولة. في الوقت نفسه ، يوجد السكر بشكل أو بآخر (طبيعي ، مضاف ، مخفي) في أي منتج غذائي تقريبًا ينمو في الحديقة أو ينتظر في الأجنحة على رف السوبر ماركت.

ما هي بدائل السكر

يظهر السؤال "ما هو بديل السكر" و "هل بديل السكر ضار" في الشخص في نفس الوقت تقريبًا. عادة ، يأتي الناس إلى بديل السكر في حالتين: إما أنك تتبع نظامًا غذائيًا وتحتفظ بسجل دقيق للسعرات الحرارية ، أو بسبب مشاكل صحية معينة ، أوصى الاختصاصي بتقليل تناول السكر ، أو حتى التخلص منه تمامًا.

ثم يظهر التحلية. لا تحتاج إلى أي معرفة عميقة لفهم أن المُحلي شيء يمكن أن يحل محل السكر في النظام الغذائي. في الوقت نفسه ، ليس من السهل الاقتراض - لا أحد مهتم باستبدال المخرز بالصابون ، ولكن في النهاية للحصول على منتج "مثالي" أكثر. يجب أن تكون خصائصه مشابهة للسكر قدر الإمكان (طعم حلو ، ذوبان عالي في الماء) ، ولكن في نفس الوقت ، يجب أن يكون له عدد من الخصائص الإيجابية المميزة للجسم (على سبيل المثال ، يعتقد أن بديل السكر يفعل ليس لها تأثير سلبي على استقلاب الكربوهيدرات).

تم اكتشاف منتج له خصائص مماثلة في الولايات المتحدة في نهاية القرن التاسع عشر. السكرين ، الذي لفت كونستانتين فاهلبيرغ الانتباه إليه ، هو أحلى بكثير من السكر (كان هذا مفيدًا بشكل خاص خلال الحرب العالمية الأولى). وبعد عدة عقود ، أخبر العلماء العالم كله أن السكر كان موتًا أبيض ذو طعم حلو ، تم سكب بدائل السكر الأخرى في أيدي المستهلكين.

الفروق بين السكر وبدائله

عند تحديد بديل السكر الذي تختاره ، عليك أن تفهم أن الغرض الرئيسي من السكر البديل هو إعطاء الشخص الشعور بالحلاوة في الفم ، ولكن الحصول عليه دون مشاركة الجلوكوز. هذا هو الفرق الرئيسي بين السكر وبدائله: مع الحفاظ على خصائص طعم السكر ، لا يحتوي بديله على جزيئات الجلوكوز في تركيبته.

بالإضافة إلى ذلك ، فإن "المنافسين" لمكانة مرموقة في غذاء الإنسان يتميزون بدرجة الحلاوة. مقارنة بالسكر الأكثر شيوعًا ، فإن البدائل لها طعم حلو أكثر ثراءً (اعتمادًا على نوع التحلية ، فهي عدة عشرات ، وأحيانًا أكثر حلاوة بمئات المرات من السكر) ، مما قد يقلل بشكل كبير من مقدارها في فنجان من قهوتك المفضلة ، وبالتالي ، محتوى السعرات الحرارية في الطبق (بعض أنواع البدائل لا تحتوي على أي سعرات حرارية).

أنواع المحليات

لكن بدائل السكر تختلف عن بعضها البعض ليس فقط في قيمة الطاقة ، ولكن أيضًا ، من حيث المبدأ ، في الأصل (يتم إنتاج بعض الأنواع في المختبر ، والبعض الآخر طبيعي). وبسبب هذا ، فإنها تؤثر على جسم الإنسان بطرق مختلفة.

بدائل السكر الطبيعية

• السوربيتوليمكن تسمية السوربيتول بحامل رقم قياسي في استخدامه - يتم إدخاله بنشاط في صناعة المواد الغذائية (العلكة ومنتجات اللحوم شبه المصنعة والمشروبات الغازية) وفي صناعات مستحضرات التجميل والأدوية. في البداية ، لم يواجه الأشخاص الذين يعانون من مرض السكري حتى السؤال "أي بديل السكر يختارون" - بالطبع ، السوربيتول! ولكن بعد ذلك بقليل اتضح أن العلاج لم يكن عالميًا كما بدا للوهلة الأولى. أولاً ، السوربيتول مرتفع جدًا في السعرات الحرارية ، وثانيًا ، لا يحتوي على خصائص حلوة قوية (فهو أقل حلاوة بنسبة 40 ٪ تقريبًا من السكر). بالإضافة إلى ذلك ، إذا تم تجاوز الجرعة في 40-50 جرام ، يمكن أن يسبب الشعور بالغثيان.

  محتوى السعرات الحرارية من السوربيتول هو 3,54 كيلو كالوري / غرام.

• إكسيليتوليُستخرج هذا المُحلي الطبيعي من أكواز الذرة وسيقان قصب السكر وخشب البتولا. يقوم العديد من الأشخاص بحملات من أجل هذا النوع من بدائل السكر لأنه يحتوي على مؤشر نسبة السكر في الدم منخفض وتأثيره على مستويات السكر في الدم ضئيل ، ولكن هناك أيضًا عيوب. إذا تم تجاوز المعدل اليومي بمقدار 40-50 جم ، فقد يؤدي ذلك إلى اضطراب المعدة.

  محتوى السعرات الحرارية في إكسيليتول هو 2,43،XNUMX كيلو كالوري / غرام.

• شراب الصبارالشراب يشبه العسل إلى حد ما ، على الرغم من أنه أقل سمكًا وأحلى من منتج تربية النحل. يحتوي شراب الأغاف على مؤشر منخفض لنسبة السكر في الدم وقدرة رائعة على تحلية الأطعمة (وأيًا - لأن المنتج قابل للذوبان تمامًا في الماء) - فهو تقريبًا ضعف السكر. لكن ينصح باستخدام هذا المُحلي بما لا يزيد عن 1-2 مرات في الأسبوع ، والأشخاص الذين يعانون من أمراض المرارة والكبد - ويرفضون تمامًا.

  محتوى السعرات الحرارية لشراب الصبار هو -3,1،XNUMX كيلو كالوري / غرام.

• ستيفياهذا المُحلي الطبيعي ليس أكثر من عصير نبات شائع في أمريكا الوسطى والجنوبية. السمة المميزة لهذا التحلية هي خصائص حلوة قوية جدًا (مستخلص الستيفيا أحلى بمئات المرات من السكر). على الرغم من الأصل الطبيعي ونقص السعرات الحرارية ، لا ينصح الخبراء بتجاوز البدل اليومي المسموح به وهو 2 مجم لكل كيلوغرام من وزن الجسم. بالإضافة إلى ذلك ، ستيفيوسيد (المكون الرئيسي لستيفيا) له نكهة محددة جدًا ، لذلك قد لا يحبها الجميع. محتوى السعرات الحرارية في مستخلص ستيفيا هو 1 كيلو كالوري / غرام.

بدائل السكر الاصطناعية

• السكرينإنه أول بديل اصطناعي للسكر. تم اختراعه في عام 1900 واتبع الهدف الرئيسي - جعل الحياة أسهل لمرضى السكري أثناء اتباع نظام غذائي. السكرين حلو جدا (مئات المرات أحلى من السكر) - يجب أن توافق ، اقتصادي للغاية. ولكن ، كما اتضح ، لا يتحمل بديل السكر درجات الحرارة المرتفعة جيدًا - عندما يصبح الجو حارًا جدًا ، فإنه يعطي المنتجات طعم المعدن والمرارة. بالإضافة إلى ذلك ، يمكن أن يسبب السكرين اضطراب في المعدة.

  بشكل عام ، لا ينصح بدائل السكر للرضاعة الطبيعية. ومع ذلك ، كما هو الحال أثناء الحمل. على سبيل المثال ، يعتقد بعض العلماء أن السكرين لديه القدرة على عبور المشيمة إلى أنسجة الجنين. وفي العديد من دول العالم (بما في ذلك الولايات المتحدة الأمريكية) يُحظر هذا النوع من السكر على المستوى التشريعي.

  محتوى السعرات الحرارية من السكرين هو 0 كيلو كالوري / غرام.

• الأسبارتامبديل السكر الاصطناعي هذا شائع ، إن لم يكن أكثر شيوعًا ، من السكرين. يمكن العثور عليها غالبًا تحت الاسم التجاري "Equal". يحب الصناعيون الأسبارتام لخصائصه الحلوة (200 مرة أحلى من السكر) وعدم وجود أي مذاق. واشتكى المستهلكون منه بسبب "عدم وجود سعرات حرارية". ومع ذلك ، هناك واحد "لكن". لا يتحمل الأسبارتام مطلقًا التعرض لدرجات حرارة عالية. عند تسخينه ، لا يتحلل فحسب ، بل يطلق أيضًا مادة الميثانول شديدة السمية.

  محتوى السعرات الحرارية من الأسبارتام هو 0 كيلو كالوري / غرام.

• سوكراز (سكرالوز)يعتبر هذا التناظرية الاصطناعية للسكر (الاسم التجاري "سبندا") الأكثر أمانًا تقريبًا بين بدائل السكر الاصطناعية. أجرت إدارة الغذاء والدواء الأمريكية (FDA) أبحاثًا متكررة حول السكراسيت للتعرض للحيوانات والبشر. وقضت الدائرة أن هذا المُحلي آمن للصحة ويمكن استخدامه في الخبز ومضغ العلكة وفي العصائر. التحذير الوحيد ، ما زالت منظمة الصحة العالمية لا توصي بتجاوز المعدل الموصى به البالغ 0,7،XNUMX جم / كجم من وزن الإنسان.

  محتوى السعرات الحرارية من السكراسيت هو 0 كيلو كالوري / غرام.

• أسسولفم-Kيمكن العثور على هذا المُحلي في أطعمة تسمى Sunette و Sweet One. في البداية (منذ 15 إلى 20 عامًا) كانت شائعة في الولايات المتحدة الأمريكية كمُحلي لعصير الليمون ، ثم بدأت تضاف إلى العلكة ومنتجات الألبان والحليب الحامض والحلويات المختلفة. Acesulfame-K ("K" تعني البوتاسيوم) أكثر حلاوة بحوالي 200 مرة من أي شخص آخر يستخدم في حبيبات السكر. قد يترك طعمًا مرًا قليلاً بتركيزات عالية.

  لا يزال الضرر المحتمل لـ Acesulfame-K موضع نقاش ، لكن FDA و EMEA (الوكالة الأوروبية للأدوية) يرفضان الاتهامات بالتسبب في الإصابة بالسرطان في التحلية (وفقًا لمعايير الاستهلاك - 15 مجم / كجم من وزن الإنسان يوميًا). ومع ذلك ، فإن العديد من الخبراء مقتنعون أنه نظرًا لمحتوى الكحول الإيثيلي وحمض الأسبارتيك في تركيبته ، يمكن أن يؤثر أسيسولفام البوتاسيوم سلبًا على حالة نظام القلب والأوعية الدموية.

  محتوى السعرات الحرارية من Acesulfame-K هو 0 كيلو كالوري / جم.

فوائد ومضار بدائل السكر

فقط لا تعتقد أن الأصل الطبيعي لبديل السكر يضمن أمانًا بنسبة مائة بالمائة ، تمامًا مثل حقيقة أن نظائر السكر الاصطناعية شريرة تمامًا.

على سبيل المثال ، تتمثل إحدى الخصائص الإيجابية للسوربيتول في قدرته على تحسين البكتيريا الدقيقة في الجهاز الهضمي ، كما أن إكسيليتول قادر على مقاومة الميكروبات التي تؤثر سلبًا على صحة الأسنان. بالطبع ، هذا "يعمل" في اتجاه آمن فقط إذا تم التقيد الصارم بالمعايير المسموح بها.

على الرغم من حقيقة أن الإنترنت تعج بالمعلومات حول الآثار السلبية لنظائر السكر ، ويتحدث خبراء التغذية العصريون في الصحافة اللامعة باستمرار عن الآثار الضارة لبدائل السكر في الأجهزة اللوحية ، إلا أنه لا يوجد تأكيد رسمي من وزارات الصحة بهذا الشأن. . هناك نتائج دراسات منفصلة (أجريت بشكل رئيسي على القوارض) ، والتي تشير بشكل غير مباشر إلى عدم سلامة مكررات السكر الاصطناعية.

على سبيل المثال ، يلقي ديفيد لودفيج ، مؤلف كتاب Always Hungry؟ ، أخصائي الغدد الصماء في كلية الطب بجامعة هارفارد ، باللوم على بدائل السكر لحقيقة أنه بعد مرور بعض الوقت ، يتوقف الناس عن الشعور بالحلاوة الطبيعية للأطعمة الطبيعية (الفواكه والتوت والخضروات).

يعتقد موظفو جامعة يورك أن البكتيريا التي تعيش في أمعائنا لا يمكنها معالجة المحليات الاصطناعية بشكل صحيح - ونتيجة لذلك ، يمكن أن يتعطل الأداء الطبيعي للجهاز الهضمي. وعلى الرغم من توافر الستيفيا على نطاق واسع ، فإن إدارة الغذاء والدواء لا تعتبر أن نظير السكر هذا "آمن". على وجه الخصوص ، أظهرت التجارب المعملية على القوارض أنه بكميات كبيرة ، يمكن أن يؤدي إلى انخفاض في إنتاج الحيوانات المنوية والعقم.

ومن حيث المبدأ ، يعطي الجسم نفسه إشارات بأنه لا يحب البدائل. عندما يتم امتصاصها ، تعطي براعم التذوق إشارة - عندما تدخل الحلاوة الجسم ، يبدأ إنتاج حاد ومكثف للأنسولين. في هذه الحالة ينخفض ​​مستوى السكر ولا يتم توفير الكربوهيدرات للمعدة. نتيجة لذلك ، يتذكر الجسم هذه "العقبة" وفي المرة القادمة ينتج الكثير من الأنسولين ، وهذا يسبب ترسبات دهنية. لذلك ، يمكن أن يكون ضرر بدائل السكر كبيرًا لأولئك الذين يتطلعون إلى البقاء نحيفين.

من يحتاج إلى بديل السكر وهل من الممكن أن يكون الشخص سليمًا

هناك ثلاثة أسباب على الأقل تجعل الشخص يقرر التخلي عن السكر. أولاً ، لأسباب طبية (على سبيل المثال ، إذا تم تشخيص مرض السكري). ثانيًا ، بسبب الرغبة في إنقاص الوزن (يعلم الجميع أن تناول الحلويات لا يؤدي فقط إلى ظهور تسوس الأسنان ، بل يؤدي أيضًا إلى زيادة وزن الجسم). ثالثًا ، هذه معتقدات تتعلق بنمط حياة صحي (الأشخاص الذين شرعوا في اتباع أسلوب حياة صحي يعرفون جيدًا مدى خطورة السكر - خذ على الأقل حقيقة أن التخلص من إدمان السكر أصعب بكثير من التخلص من الشغف الشديد. المخدرات).

يدعي بعض العلماء أن بدائل السكر ضارة بالصحة. البعض الآخر على يقين من أن استهلاك نظائر السكر بجرعات مقبولة لن يؤذي الشخص دون أي مشاكل صحية. يكمن تعقيد الموقف في حقيقة أن القليل منا يمكنه التباهي بعلامة في السجل الطبي "صحية تمامًا".

تحتوي بدائل السكر على مجموعة واسعة من موانع الاستعمال: من الغثيان العادي إلى تفاقم المشاكل مثل داء السكري وأمراض القلب والأوعية الدموية وزيادة الوزن بسرعة (نعم ، يمكن للبديل أن يثبط قدرة الشخص على تقييم حلاوة الأطعمة - وهذا هو عدد ملاعق الطعام من تؤكل التحلية).