عشرة أسرار عن الزعفران "الذهب الأحمر"

إنه المكون الرئيسي لكلاسيكيات المطبخ العالمية مثل bouillabaisse (حساء السمك النموذجي لمطبخ Provençal) و risotto Milanese وبالطبع الباييلا. وهو أيضًا مُلوِّن ، ومستحضرات تجميل ، وطب طبيعي ، وبالطبع سلعة فاخرة ، حيث يمكن أن يصل سعره إلى 30.000 ألف يورو للكيلو. نحن نتكلم عن زعفران، أغلى التوابل في العالم ، ولكن أيضًا الأقوى والأكثر تنوعًا وحتى الأسطورية.

"الذهب الأحمر"

سعر الزعفران مرتفع وظل هكذا إلى الأبد وباستمرار. مشروع قانون جون أوكونيل en كتاب البهارات في القرن الثالث عشر ، دفعت كونتيسة ليستر لمدة ستة أشهر من 10 إلى 14 شلنًا مقابل نصف كيلو من الزعفران. اعتبر هذا الهراء أن الفلفل يكلف ما يزيد قليلاً عن 2 شلن والكزبرة حفنة من بنسات. اليوم، يمكن أن يتكلف كيلو من هذا المكون الفاخر من 5.000 إلى 30.000 يورو.

توابل "طبعة محدودة"

السعر الممتاز للزعفران يرجع إلى كلاهما قيمة لا جدال فيها في المطبخحيث أنه يعطي اللون والنكهة والرائحة لكل طبق بالإضافة إلى طبقه عملية تصنيع معقدة. نادرا ما ينمو الزعفران بشكل تلقائي. كونه نبات ثلاثي الصبغيات ، أي يحتوي على عدد فردي من الكروموسومات ، فإنه يحتاج إلى يد الإنسان للتكاثر والتطور. يستغرق كل مصباح عامين حتى يتفتح وعادة ما تعطي زهرة واحدة في شهر سبتمبر. تنمو الأزهار منخفضة جدًا في الأرض ويتم قطفها يدويًا في الصباح ، قبل أن تفتح ويمكن أن تتلف بسبب المطر أو الجليد أو الشمس. كل زهرة لها ثلاثة وصمات فقط، البهارات نفسها ، والتي يجب فصلها يدويًا عن الأزهار بعناية فائقة طوال الاثنتي عشرة ساعة التالية للحصاد. للحصول على كيلو من الزعفران تحتاج ما يصل إلى 250.000 زهرة. بالإضافة إلى ذلك ، يجب مراعاة أن كل محصول لا يتجاوز 50 كيلوغراماً. كل هذه العوامل تجعل الزعفران نوعًا محدودًا من التوابل بطبيعته.

أصفار عندما تكون الفخامة حتى في الاسم

عُرف الزعفران منذ العصور القديمة وأصبح مرادفًا للرفاهية منذ العصور القديمة. من أصل شرقي، سرعان ما حقق هذا المصنع قيمة تجارية كبيرة في أوروبا باعتباره صبغة طبيعية للملابس. يأتي اسمها ، المتشابه في العديد من اللغات ، من الكلمة العربية sahafaran ، والتي بدورها مشتقة من أصفار، أصفر. المكثفة و هوى أصفر مضيئة أن الندبات في هذا النبات قادرة على توفير الأنسجة التي جعلت ثروتها بين الطبقات المتميزة ، واكتسبت معنى كل من الطبقة والطقوس. في المدن القديمة والشرقية ، ارتبط أصفر الزعفران بالملوك وإلى طقوس الخصوبة والوفرة والقوة. في آسيا ، يعتبر الزعفران رمزًا للضيافة والرفاهية ، ويستخدم في الهند لتمييز جباه أولئك الذين ينتمون إلى أعلى الطبقات.

أفضل زعفران في العالم

قوة تلوين الزعفران هي المؤشر الرئيسي (بالإضافة إلى النكهة والرائحة) على جودته. كلما زادت قيم الكروسين ، الكاروتين المسؤول عن لون الندبات ، ارتفعت الفئة التي ينتمي إليها الزعفران. أعلى فئة في إسبانيا هي الكوبيه، مع قيم أعلى من 190. إيران هي أكبر منتج للزعفران في العالم ويمكن أن تتباهى باثنين من أكثر الأنواع المرغوبة في العالم. سرجول ، زعفران أحمر بالكامل ، بدون أجزاء صفراء أو بيضاء ، يتم إزالته أثناء تقشير الزهرة ، ويفصل بين وصمات النمط. قيم كروسين أعلى من 220 وسعره حسب جودته الممتازة حوالي 15.000 يورو للكيلو. نقين حرفيا "خاتم الماس"، يعتبر أفضل زعفران في العالم: له نفس الجودة العالية واللون المكثف مثل Sargol ، لكنه أطول قليلاً (حوالي 1.5 سم) ، سميك ، تقريبًا بدون فواصل ونقي جدًا.

نوع من الأسطورة

لطالما كان الزعفران توابلًا ذات قوة مغرية كبيرة. جعل الإغريق مكانًا له في أساطيره الغزيرة، فيما يتعلق بميلاد زهرة الزعفران - واسمها العلمي Crocus Sativus - بالدم المتدفق من جرح على جبين كروكوس أثناء قيامه بتشغيل أسطوانة مع صديقه هيرميس. تقول أسطورة أخرى أن أحد فرسان الحروب الصليبية أحضر معه بصلة زعفران واحدة من الأرض المقدسة إلى إنجلترا ، مخبأة في حفرة في عصاه ، من أجل فعل الخير لبلاده. في العصور الوسطى ، كان المتزوجون حديثًا يصنعون تيجان زهور الزعفران لدرء الجنون. وهو أنه لفترة طويلة تم الوثوق بالفضائل الطبية لهذا النبات بالإضافة إلى مزايا الطهي. يستخدم الزعفران اليوم بشكل رئيسي في الطهي ، لكنه لا يزال يُنسب إلى القدرة على تسهيل الهضم وتدفق الدم في منطقة الحوض ، من بين أمور أخرى.

الزعفران الكاذب

مثل جميع السلع الكمالية التي يتم احترامها ، يعتبر الزعفران ضحية للعديد من المنتجات المقلدة. الأكثر شيوعًا هو النوع الذي يتم إجراؤه بفضل زهور القرطم أو القرطم ، المعروف باسم الزعفران الأمريكي والزعفران غير الشرعي. تستخدم أزهار هذا النبات الشرقي في المقام الأول لتلوين الأطباق ، حيث يكون طعمها أكثر مرارة مقارنة بالزعفران. القطيفة ، زهرة العطاس وزهور الخشخاش الملكية ، المقطوعة بشكل مناسب ، تخدم أيضًا "محاكاة" الندبات من الزعفران. ال "الزعفران الهندي" لاإنه ليس سوى الكركم ، وهو بهار يتم الحصول عليه من جذر مشابه لجذر الزنجبيل ويتميز أيضًا باللون الأصفر الجميل ، وهو الصفة الوحيدة التي يشترك فيها مع الزعفران (karkom باللغة العبرية ، kurkum ، karakum باللغة العربية ، من هناك اسمه). وأحياناً يضاف إلى الزعفران بعض الزيت أو يباع دون تجفيفه كما ينبغي فيزداد وزنه وبالتالي يزداد سعره.

ماريا خوسيه سان رومان ، "ملكة الزعفران"

كما هو متوقع ، يحتل الزعفران أيضًا مكانة متميزة في مطاعم المأكولات الراقية. الشيف ماريا خوسيه سان رومان يعلن حبه غير المشروط لهذا المنتج من مطبخ موناستريلل ، مطعم حاصل على نجمة ميشلان يقع في باسيو ماريتيمو دي أليكانتي. أحد الأطباق التي تشكل جزءًا من الرسالة والقائمة هذا الموسم هو روبيان أحمر مع مرجانه بزيت الزعفران وملح الكافيارحيث يتم استخدام خيوط الزعفران المنقوعة لمدة 4 ساعات و 65 درجة مئوية في زيت الزيتون البكر الممتاز من الصنف الملكي. مربع فاخر. تعطي San Román اسمها أيضًا لإنتاج الزعفران الصغير ، وهي علامة تجارية مميزة تُباع فقط وحصريًا في مطاعمها الأربعة.

الحيل للاستمتاع بالزعفران 100٪

ثم انظر إلى الملصق لمعرفة مصدره وتأكد من توافقه معه معايير الجودة العالمية إنها القاعدة الأولى التي يجب مراعاتها لتقليل مخاطر الاحتيال. والثاني ، بالطبع ، هو شرائه على شكل خيوط وليس مسحوقًا ، لأنه بهذه الطريقة يسهل معرفة ما إذا كان الزعفران مغشوشًا أم لا. رائحة الزعفران يجب أن يكون مكثفًا ونظيفًا وأن يكون طعمه مرًا قليلًا. كلما كان الحداثة وجافة ، كان ذلك أفضل ، لأنه إذا مر أكثر من عام على الحصاد وإذا كان الجو رطبًا جدًا ، فإن جودته تنخفض. يجب حفظها في حاويات معدنية محكمة الإغلاق أو في عبوات زجاجية. كما لو كانت جوهرة عائلية ثمينة. لا أكثر ولا أقل.

توابل على الخزانة

الزعفران هو سر جمال قديم للغاية. في جزيرة كريت كانت تستخدم في صنع أحمر الشفاه والعطور وفي مصر لتجديد الفراش. كما هو الحال دائمًا عند الحديث عن الجمال ، هناك حكاية من بطولة كليوباترا. يقولون إن الملكة المصرية الشهيرة ، وهي أستاذة فنون الإغواء ، استحممت في حليب الفرس بنكهة الزعفران قبل علاقة غرامية. حرق الرومان الزعفران كما لو كان بخورًا ، استخدمه رهبان العصور الوسطى مع مزيج من بياض البيض لجعل مخطوطاتهم تلمع مثل الذهب ، ولجأت نساء البندقية في القرن التاسع عشر إلى هذه التوابل امنح شعرك صبغة تليق برسومات تيتيان.

لا ملقيزة معبد الزعفران

زعفران عضوي وشوكولاتة بيضاء فاخرة مع الزعفران والهيل وبطة البط بالزعفران والملح المقشر بالزعفران وحتى الصابون الطبيعي مع ثمر الورد والطين والأركان والزعفران. يقع في قلب مدريد الأكثر تقليدية ، على بعد خطوات قليلة من Plaza de Oriente و Calle Mayor ، لا ملقيزة إنها مساحة حصرية مخصصة حصريًا للزعفران الإسباني. هنا يظهر "الذهب الأحمر" بكل تنوعه في مكان مريح وأنيق يستحق رحلة في حد ذاته. يمكن أيضًا شراء المنتجات ، ومن بينها بعض سحابات الزعفران الرائعة ، من خلال المتجر عبر الإنترنت. لم يعد لدينا أعذار لعدم الحصول على أي من تلك الكنوز.