في أوائل القرن العشرين ، فكرت Kikunae Ikeda كثيرًا في الحساء. درس الكيميائي الياباني مرق الأعشاب البحرية والأسماك المجففة المسمى داشي. داشي لها طعم خاص جدا. حاول إيكيدا عزل الجزيئات وراء طعمه المميز. كان على يقين من وجود علاقة بين شكل الجزيء وإدراك الذوق الذي ينتجه عند البشر. في النهاية ، تمكن إيكيدا من عزل جزيء ذوق مهم من الأعشاب البحرية في حمض الغلوتاميك داشي. في عام 20 ، اقترح إيكيدا أن الأحاسيس اللذيذة التي تثيرها الغلوتامات يجب أن تكون واحدة من الأذواق الأساسية. أطلق عليها اسم "أومامي" أي "لذيذ" باللغة اليابانية.
لكن لفترة طويلة ، لم يتم التعرف على اكتشافه. أولاً ، ظل عمل إيكيدا باللغة اليابانية حتى تمت ترجمته أخيرًا إلى الإنجليزية في عام 2002. ثانيًا ، يصعب فصل طعم أومامي عن الآخرين. لا تصبح أكثر ثراءً ووضوحًا بمجرد إضافة المزيد من الغلوتامات ، كما هو الحال مع النكهات الحلوة ، حيث يمكنك إضافة السكر وبالتأكيد تذوق الحلاوة. "هذه أذواق مختلفة تمامًا. إذا كان من الممكن مقارنة هذه النكهات بالألوان ، فإن أومامي سيكون أصفر والحلو سيكون أحمر ، "يلاحظ إيكيدا في مقالته. الأومامي لديه مذاق معتدل لكنه طويل الأمد مرتبط بإفراز اللعاب. لا يتذوق أومامي نفسه جيدًا ، لكنه يجعل مجموعة متنوعة من الأطباق ممتعة.
لقد مرت أكثر من مائة عام. يدرك العلماء في جميع أنحاء العالم الآن أن الأومامي هو نكهة حقيقية وأساسية تمامًا مثل النكهات الأخرى. اقترح بعض الناس أن الأومامي ربما يكون مجرد نوع من الملوحة. ولكن إذا نظرت عن كثب إلى الأعصاب التي ترسل رسائل من فمك إلى عقلك ، يمكنك أن ترى أن الأومامي والمذاقات المالحة تعمل من خلال قنوات مختلفة.
جاء الكثير من قبول أفكار إيكيدا منذ حوالي 20 عامًا. بعد العثور على مستقبلات محددة في براعم التذوق التي تمتص الأحماض الأمينية. أبلغت مجموعات بحثية عديدة عن مستقبلات تم ضبطها خصيصًا للجلوتامات وجزيئات أومامي الأخرى التي تخلق تأثيرًا تآزريًا.
بطريقة ما ، ليس من المستغرب أن يكون جسمنا قد طور طريقة لاستشعار وجود الأحماض الأمينية ، لأنها ضرورية لبقائنا على قيد الحياة. يحتوي حليب الإنسان على مستويات من الغلوتامات تشبه تقريبًا مرق الداشي الذي درسه إيكيدا ، لذلك ربما نكون على دراية بالطعم.
من جانبه ، وجد إيكيدا مصنعا للتوابل وبدأ في إنتاج خطه الخاص من بهارات أومامي. كان الجلوتامات أحادي الصوديوم ، الذي لا يزال ينتج حتى اليوم.
هل هناك نكهات أخرى؟
قد تجعلك القصة التي لها عقول تتساءل عما إذا كانت هناك نكهات رئيسية أخرى لا نعرف عنها شيئًا؟ يعتقد بعض الباحثين أنه قد يكون لدينا طعم أساسي سادس مرتبط بالدهون. هناك العديد من المرشحين الجيدين لمستقبلات الدهون على اللسان ، ومن الواضح أن الجسم يتفاعل بقوة مع وجود الدهون في الطعام. ومع ذلك ، بحلول الوقت الذي تكون فيه مستويات الدهون عالية بما يكفي لتذوقها بالفعل ، لا نحب طعمها حقًا.
ومع ذلك ، هناك منافس آخر على لقب طعم جديد. قدم العلماء اليابانيون فكرة "kokumi" إلى العالم. يقول موقع مركز معلومات أومامي "Kokumi تعني طعم لا يمكن التعبير عنه من خلال الأذواق الخمسة الأساسية ، ويشمل أيضًا الأذواق البعيدة للأذواق الرئيسية مثل السماكة والامتلاء والاستمرارية والانسجام". يسببه ثلاثة أحماض أمينية مرتبطة ، يضيف إحساس كوكومي إلى الاستمتاع بأنواع معينة من الأطعمة ، ومعظمها غير محلى.
هارولد ماكجي ، كاتب طعام ، أتيحت له الفرصة لتذوق بعض صلصة الطماطم التي تحفز كوكومي ورقائق البطاطس بنكهة الجبن في قمة أومامي 2008 في سان فرانسيسكو. ووصف التجربة: "بدت النكهات مرتفعة ومتوازنة ، كما لو كان التحكم في مستوى الصوت ومكافئ الصوت قيد التشغيل. كما بدا أنهم يتشبثون بطريقة ما بفمي - شعرت به - واستمروا لفترة أطول قبل أن يختفوا.