المحتويات
للسكر ، كما هو معروف الآن تقريبًا لكل من يهتم بنظام غذائي صحي ، العديد من الخصائص الضارة. أولاً ، السكر عبارة عن سعرات حرارية "فارغة" ، وهو أمر مزعج بشكل خاص لفقدان الوزن. بالكاد يمكن أن تناسب جميع المواد التي لا غنى عنها ضمن السعرات الحرارية المخصصة. ثانيًا ، يتم امتصاص السكر فورًا ، أي أن له مؤشر نسبة السكر في الدم مرتفعًا جدًا (GI) ، وهو ضار جدًا لمرضى السكر والأشخاص الذين يعانون من انخفاض حساسية الأنسولين أو متلازمة التمثيل الغذائي. ومن المعروف أيضًا أن السكر يثير زيادة الشهية والإفراط في تناول الطعام لدى الأشخاص البدينين.
لذلك لفترة طويلة ، استخدم الناس مواد مختلفة ذات مذاق حلو ، ولكن ليس لديهم كل أو بعض الخصائص الضارة للسكر. أكد تجريبيا الافتراض القائل بأن استبدال محليات السكر يؤدي إلى إنقاص الوزن. سنخبرك اليوم بأنواع المُحليات التي تُعد أكثر المُحليات الحديثة شيوعًا ، مع الإشارة إلى ميزاتها.
لنبدأ بالمصطلحات والأنواع الرئيسية للمواد المتعلقة بالمحليات. هناك نوعان من المواد التي تحل محل السكر.
- غالبًا ما تسمى المادة الأولى بدائل السكر. عادة ما تكون هذه الكربوهيدرات أو ما شابهها من خلال مواد التركيب ، وغالبًا ما تحدث بشكل طبيعي ، ولها طعم حلو ونفس السعرات الحرارية ، ولكن يتم هضمها ببطء أكبر. وبالتالي ، فهي أكثر أمانًا من السكر ، ويمكن حتى لمرضى السكر استخدام الكثير منها. لكنها لا تزال لا تختلف كثيرًا عن السكر في الحلاوة والسعرات الحرارية.
- المجموعة الثانية من المواد ، تختلف اختلافًا جوهريًا في تركيبتها عن السكر ، وتحتوي على نسبة ضئيلة من السعرات الحرارية ، وتحمل الطعم فقط. إنها أحلى من السكر في عشرات أو مئات أو آلاف المرات.
سوف نشرح بإيجاز ماذا يعني بعبارة "أحلى في N مرات". هذا يعني أنه في التجارب "العمياء" ، يقارن الأشخاص بين محاليل التخفيف المختلفة للسكر والمادة المختبرة ، ويحددون تركيز حلاوة التحليلة المكافئة لمذاقهم ، من خلال حلاوة محلول السكر.
التركيزات النسبية تختتم الحلويات. في الواقع ، هذا ليس دائمًا الرقم الدقيق ، يمكن أن تؤثر الأحاسيس ، على سبيل المثال ، على درجة الحرارة أو درجة التخفيف. وبعض المحليات الموجودة في الخليط تعطي حلاوة أكبر من المنفردة ، وغالبًا ما يستخدم منتجو المشروبات العديد من المحليات المختلفة
الفركتوز.
أشهر البدائل من أصل طبيعي. رسميًا له نفس قيمة السعرات الحرارية مثل السكر ، ولكن أصغر بكثير GUY (~ 20). ومع ذلك ، فإن الفركتوز أحلى بحوالي 1.7 مرة من السكر ، على التوالي ، ويقلل من القيمة الحرارية بمقدار 1.7 مرة. يمتص عادة. آمن تمامًا: يكفي أن نذكر أننا جميعًا نأكل يوميًا عشرات الجرامات من الفركتوز جنبًا إلى جنب مع التفاح أو الفواكه الأخرى. تذكر أيضًا أن السكر الشائع بداخلنا ينقسم إلى جلوكوز وسكر الفواكه ، أي عند تناول 20 جرامًا من السكر ، نتناول 10 جرام من الجلوكوز و 10 جرام من الفركتوز.
مالتيتول ، سوربيتول ، إكسيليتول ، إريثريتول
الكحولات متعددة الهيدروكسيل ، على غرار السكريات من حيث التركيب وذوق حلو. كلهم ، باستثناء الإريثريتول ، المهضوم جزئيًا ، لديهم محتوى من السعرات الحرارية أقل من السكر. معظمهم لديهم مؤشر جلايسيمي منخفض يمكن لمرضى السكر استخدامه.
ومع ذلك ، فإن لها جانبًا سيئًا: المواد غير المهضومة هي غذاء لبعض بكتيريا الأمعاء ، لذا فإن الجرعات العالية (> 30-100 جم) يمكن أن تؤدي إلى الانتفاخ والإسهال ومشاكل أخرى. يمتص الاريثريتول بالكامل تقريبًا ، ولكن في شكل غير متغير تفرز الكلى. ها هم في المقارنة:
| المادة | حلاوة السكر | السعرات الحرارية ، كيلو كالوري / 100 جم | أقصى الجرعة اليومية ، ز |
| سوربيتول (إي 420) | 0.6 | 2.6 | 30-50 |
| إكسيليتول (إي ٩٦٧) | 0.9 | 2.4 | 30-50 |
| مالتيتول (E965) | 0.9 | 2.4 | 50-100 |
| اريثريتول (E968) | 0.6-0.7 | 0.2 | 50 |
جميع المحليات جيدة أيضًا لأنها لا تعمل كغذاء للبكتيريا التي تعيش في تجويف الفم ، وبالتالي فهي تستخدم في العلكة "الآمنة للأسنان". لكن مشكلة السعرات لا تزال على عكس المحليات.
المحليات
المُحليات أحلى كثيرًا من السكر ، مثل الأسبارتام أو السكرالوز. محتواها من السعرات الحرارية لا يكاد يذكر عند استخدامها بكميات عادية.
المحليات الأكثر استخدامًا التي قمنا بإدراجها في الجدول أدناه ، مع وضع بعض الميزات. بعض المحليات غير موجودة (سيكلامات E952 ، E950 أسيسولفام) ، حيث يتم استخدامها بشكل شائع في الخلطات ، وتضاف إلى المشروبات الجاهزة ، وبالتالي ليس لدينا خيار ، وكمية ومكان إضافتها.
| المادة | حلاوة السكر | جودة الذوق | المميزات |
| السكرين (E954) | 400 | طعم معدني، النهاية | الأرخص (في اللحظة) |
| ستيفيا ومشتقاتها (E960) | 250-450 | طعم مر مذاق مرير | طبيعي الأصل |
| نيوتام (E961) | 10000 | غير متوفر في روسيا (في وقت النشر) | |
| أسبارتام (E951) | 200 | مذاق ضعيف | طبيعي للبشر. لا تصمد أمام الحرارة. |
| سكرالوز (إي 955) | 600 | طعم السكر النظيف ، النهاية مفقودة | آمن في أي كميات. العزيز. |
.
السكرين.
من أقدم المحليات. افتتح في أواخر القرن التاسع عشر. في إحدى المرات كان يشتبه في كونها مادة مسرطنة (الثمانينيات) ، ولكن تم إسقاط جميع الشكوك ، ولا تزال تباع في جميع أنحاء العالم. يسمح باستخدام الأطعمة المعلبة والمشروبات الساخنة. العيب ملحوظ عند الجرعات الكبيرة. طعم ومذاق "المعدن". أضف سيكلامات أو أسيسولفام السكرين لتقليل هذه العيوب بشكل كبير.
نظرًا لشعبيته الطويلة ورخص سعره حتى الآن ، فإننا نمتلكه كواحد من أشهر المحليات. لا تقلق ، بعد قراءة "دراسة" أخرى على الإنترنت حول "العواقب الوخيمة" لاستخدامه: حتى الآن ، لم تكشف أي من التجارب عن خطر الجرعات الكافية من السكرين لفقدان الوزن ، (في الجرعات الكبيرة جدًا يمكن أن يؤثر على البكتيريا المعوية) ، لكن المنافس الأرخص هدف واضح للهجوم على جبهة التسويق.
ستيفيا وستفيوسيد
هذا المُحلي الذي يتم الحصول عليه عن طريق استخراجه من أعشاب من جنس ستيفيا يحتوي في الواقع على العديد من المواد الكيميائية المختلفة التي لها طعم حلو:
- 5-10٪ ستيفيوسيد (سكر حلو: 250-300)
- 2-4٪ rebaudioside A - الأكثر حلاوة (350-450) والأقل مرارة
- 1-2٪ ريبوديوسيد ج
- ½ –1٪ دلكوسيد أ.
ذات مرة ، كانت الستيفيا محل اشتباه في حدوث طفرات جينية ، ولكن قبل بضع سنوات ، تمت إزالة الحظر المفروض عليها في أوروبا ومعظم البلدان. ومع ذلك ، حتى الآن في الولايات المتحدة لم يتم حل ستيفيا كإضافات غذائية بالكامل ، ولكن يُسمح باستخدامها كمادة مضافة (E960) فقط rebaudioside المنقى أو ستيفيوسيد.
على الرغم من حقيقة أن طعم الستيفيا هو من بين أسوأ المحليات الحديثة - له طعم مر ونهاية خطيرة ، إلا أنه يحظى بشعبية كبيرة ، لأنه من أصل طبيعي. وعلى الرغم من أن جليكوسيدات ستيفيا هي مادة غريبة تمامًا وهي "طبيعية" بالنسبة لمعظم الناس ، وليس على دراية بالكيمياء ، فهي مرادفة لكلمة "أمان" و "فائدة". سلامتهم.
لذلك ، يمكن الآن شراء ستيفيا بدون مشكلة ، على الرغم من أنها تكلف أكثر بكثير من السكرين. يسمح باستخدامه في المشروبات الساخنة والخبز.
الأسبارتام
يستخدم رسميًا منذ عام 1981 ، ويتميز بحقيقة أنه ، على عكس معظم المحليات الحديثة الغريبة عن الجسم ، يتم استقلاب الأسبارتام بالكامل (متضمن في عملية التمثيل الغذائي). في الجسم يتحلل إلى فينيل ألانين وحمض الأسبارتيك والميثانول ، وكل هذه المواد الثلاثة موجودة بكميات كبيرة في طعامنا اليومي وفي أجسامنا.
على وجه الخصوص ، بالمقارنة مع صودا الأسبارتام ، يحتوي عصير البرتقال على المزيد من الميثانول والمزيد من حليب الفينيل ألانين وحمض الأسبارتيك. لذلك إذا أثبت شخص ما أن الأسبارتام ضار ، فسيتعين عليه في نفس الوقت إثبات أن نصف أو أكثر من عصير البرتقال الطازج أو الزبادي العضوي الضار أكثر بثلاث مرات.
على الرغم من ذلك ، لم تنته حرب التسويق ، وتقع القمامة العادية أحيانًا على رأس المستهلك المحتمل. وتجدر الإشارة ، مع ذلك ، إلى أن الحد الأقصى للجرعة المسموح بها من الأسبارتام صغير نسبيًا ، على الرغم من أنه أعلى بكثير من الاحتياجات المعقولة (هذه مئات الأقراص يوميًا).
يتفوق المذاق بشكل ملحوظ على الأسبارتام وستيفيا والسكرين - ليس لديه أي مذاق تقريبًا ، والمذاق ليس مهمًا حقًا. ومع ذلك ، هناك عيب خطير من الأسبارتام مقارنة بهم - لا يسمح بالتسخين.
السكرلوز
المزيد من المنتجات الجديدة بالنسبة لنا بالرغم من افتتاحه عام 1976 ، وتم اعتماده رسميًا في دول مختلفة منذ عام 1991 .. أحلى من السكر 600 مرة. له مزايا عديدة عن المحليات الموصوفة أعلاه:
- أفضل طعم (لا يمكن تمييزه تقريبًا عن السكر ، بدون مذاق)
- يسمح بالحرارة المطبقة في الخبز
- خامل بيولوجيًا (لا تتفاعل مع الكائنات الحية ، يظهر بشكل سليم)
- هامش الأمان الضخم (عند جرعات التشغيل بعشرات المليجرامات ، يقدر نظريًا في التجارب على الحيوانات ، الكمية الآمنة ليست جرامًا ، ولكن في مكان ما في مساحة نصف كوب من السكرالوز النقي)
العيب واحد فقط - السعر. ربما يمكن تفسير ذلك جزئيًا من خلال حقيقة أن السكرالوز في جميع البلدان يستبدل بنشاط أنواع أخرى من المحليات. وبما أننا ننتقل إلى المزيد والمزيد من المنتجات الجديدة ، فسنذكر آخر واحد منهم ، والذي ظهر مؤخرًا نسبيًا:
Neotame
مُحلي جديد ، أحلى من السكر في 10000 (!) مرة أخرى (لفهم: في مثل هذه الجرعات من السيانيد - إنه مادة آمنة). على غرار الأسبارتام في تركيبته ، يتم استقلابه إلى نفس المكونات ، والجرعة فقط أقل 50 مرة. مسموح بالتدفئة. نظرًا لأنه يجمع بالفعل بين مزايا جميع المحليات الأخرى ، فمن الممكن أن يحل محله يومًا ما. في الوقت الحالي ، على الرغم من أنه مسموح به في بلدان مختلفة ، إلا أن قلة قليلة من الناس رأوه.
فما هو الأفضل ، كيف نفهم؟
أهم شيء يجب فهمه هو ذلك
- جميع المحليات المسموح بها آمنة بكميات كافية
- جميع المحليات (وخاصة الرخيصة) هي أهداف لحروب التسويق (بما في ذلك منتجي السكر) ، وعدد الأكاذيب عنها أعلى بكثير من الحدود التي يمكن أن يفهمها المستهلك العادي
- اختر ما تفضله ، سيكون الخيار الأفضل.
سنلخص ما ورد أعلاه فقط مع التعليقات حول الأساطير الشعبية:
- السكرين هو أرخص أنواع التحلية والأكثر شيوعًا والأكثر شيوعًا. من السهل الحصول عليها في كل مكان ، وإذا كان المذاق يناسبك ، فهو أرخص الأسعار بكل معنى الكلمة لاستبدال السكر.
- إذا كنت على استعداد للتضحية بالصفات الأخرى للمنتج للتأكد من أنه "طبيعي" ، فاختر ستيفيا. لكن ما زلت أفهم أن الحياد والسلامة غير مرتبطين.
- إذا كنت تريد التحلية الأكثر بحثًا والأكثر أمانًا - اختر الأسبارتام. جميع المواد التي تتحلل في الجسم هي نفسها الموجودة في الطعام المعتاد. هنا فقط للخبز ، الأسبارتام ليس جيدًا.
- إذا كنت بحاجة إلى مُحلي عالي الجودة - الامتثال لمذاق السكر ، وأقصى أمان نظري مهم للإمداد - اختر السكرالوز. إنه أغلى ثمناً ، لكن ربما بالنسبة لك ، سيكون يستحق المال. محاولة.
هذا كل ما تحتاج لمعرفته حول المحليات. والمعرفة الأكثر أهمية هي أن المحليات تساعد الأشخاص البدينين على إنقاص الوزن ، وإذا لم تستطع التخلي عن الطعم الحلو ، فإن التحلية هي من اختيارك.
لمعرفة المزيد عن المحليات شاهد الفيديو أدناه:
هل المحليات الصناعية آمنة ؟؟ ستيفيا ، مونك فروت ، أسبارتام ، سويرف ، سبليندا وأكثر!
