يحتفظ الفطر المجفف بطعمه ورائحته تمامًا حتى الموسم التالي وفي نفس الوقت يشغل مساحة صغيرة.
ومع ذلك ، لا يمكن تجفيف جميع أنواع الفطر الصالح للأكل. تحتوي العديد من أنواع الفطر الغاريق على مرارة لا تختفي أثناء عملية التجفيف. هذا الفطر غير مناسب للتجفيف.
يتم اختيار الفطر الطازج والقوي والصحي ، غير المتضرر من الديدان ، للتجفيف.
إذا كان ذلك ممكنًا ، فمن الأفضل اختيار أنواع معينة من الفطر للتجفيف: بوليطس ، بوليتوس ، خطوط ، موريلز ، وبطبيعة الحال ، فطر بورسيني. قبل التجفيف ، يجب معالجة الفطر بطريقة معينة. أولاً ، يتم تنظيفها جيدًا من الأوساخ والرمل. ثم يتم تقطيع الفطر إلى أطباق رفيعة للتجفيف. في الوقت نفسه ، يُمنع منعًا باتًا نقع الفطر في الماء!
يمكن إجراء التجفيف بعدة طرق: بالقرب من الموقد أو في الفرن أو في ضوء الشمس المباشر ، أو تعليقه على خيط أو وضعه على صفيحة خبز مبطنة مسبقًا بورق الزبدة. يجب تعبئة عيش الغراب الجاهز في أكياس من القماش وتخزينها في مكان محمي من الرطوبة والضوء.
في البرطمانات والصناديق والأكياس البلاستيكية والحاويات الأخرى التي لا يمر فيها الهواء ، سيصبح الفطر المجفف غير صالح للاستعمال بسرعة كبيرة. ومن الأفضل استخدام هذا الفطر لصنع الحساء المعطر.
من أجل تجنب التلوث ، من الأفضل تجفيف الفطر على أجهزة خاصة: المناخل ، حواجز شبكية ، جدائل معلقة على خيط أو على دبابيس مثبتة على رفوف خشبية أو على إبر مجفف عيش الغراب.
يعتبر الفطر جافًا إذا شعر بالجفاف عند اللمس ، وخفيفًا ، وانحني قليلاً ، وانكسر ببعض المجهود. يشبه طعم ورائحة الفطر المجفف جيدًا الفطر الطازج. يبلغ متوسط "محصول" الفطر الجاف 10-14٪ بوزن الفطر الخام المقشر. وهكذا ، من بين 10 كجم من الفطر الطازج ، يتم الحصول على 1-1,4 كجم فقط من الفطر المجفف.
In the oven, you can dry all tubular and agaric mushrooms, tinder fungi. You can not dry morels in the oven.
عند التجفيف في الفرن ، يتم وضع الفطر في طبقة رقيقة على شوايات مصنوعة خصيصًا أو جاهزة ، مثبتة بدلاً من ألواح الخبز العادية. يجب أن تكون درجة الحرارة في الفرن بين 60-70 درجة مئوية ، ولكي يدور الهواء فيه باستمرار ، يجب إبقاء الباب مفتوحًا. عندما يجف الفطر ، تنقلب الشبكات من أعلى إلى أسفل.
في المناطق الحضرية وللمطبخ الحديث ، ربما تكون طريقة تجفيف الفطر هذه هي الأكثر شيوعًا وبساطة: الأفران (والمشابك الموجودة فيها) موجودة في كل منزل. إذا كان هناك عدد قليل من الشبكات (أو لم يكن هناك أي شيء ، يحدث ذلك) ، فيمكنك عمل 2-3 شبكات بشكل مستقل وفقًا لحجم الفرن بحيث يمكن تثبيتها بدلاً من صفائح الخبز. يمكن صنع المشابك من أي شبكة سلكية كبيرة.
يمكنك أيضًا استخدام صفائح الخبز إذا لم يكن لديك رفوف سلكية. يتم اختيار الفطر حسب الحجم (يتم تقطيع الفطر الكبير إلى قطع) ويوضع على صفائح الخبز. في هذه الحالة ، لا ينبغي أن يتلامس الفطر مع بعضها البعض ، ومن الضروري في الفرن ضمان دوران الهواء (افتح الباب مفتوحًا).
أولاً ، يتم تجفيف الفطر عند درجة حرارة 45 درجة مئوية ، وعند درجة حرارة أولية أعلى ، يتم إطلاق مواد بروتينية على سطح الفطر ثم تجف ، مما يؤدي إلى تفاقم مسار التجفيف الإضافي ويعطي الفطر لونًا داكنًا. يصبح الفطر في نفس الوقت طريًا لدرجة أنه من المستحيل استخدامه في الطعام. فقط بعد أن يجف سطح الفطر ويتوقف عن الالتصاق ، يمكن رفع درجة الحرارة إلى 75-80 درجة مئوية.
لا يمكن تحديد مدة التجفيف المسبق وتجفيف الفطر بدقة. إذا كانت أغطية وأطباق الفطر من نفس الحجم ، فإنها تجف في نفس الوقت. يُزال الفطر الجاف ويُجفف الباقي ويقلبه من وقت لآخر.
يمتص الفطر المجفف الرطوبة من الهواء المحيط جيدًا (خاصة إذا تم تحضيره على شكل مسحوق عيش الغراب) ، ومن السهل أن يصبح رطبًا ومتعفنًا. بالإضافة إلى ذلك ، تمتص الروائح الغريبة بسرعة. لذلك ، يجب تخزين الفطر المجفف في مناطق جافة جيدة التهوية ، والأفضل من ذلك كله في أكياس مقاومة للرطوبة أو في عبوات زجاجية أو معدنية مغلقة بإحكام. يمكن أيضًا تخزين الفطر المجفف في أكياس من الشاش أو الكتان ، ولكن ، بدقة ، في مكان جيد التهوية وبعيدًا عن المنتجات ذات الرائحة النفاذة.
إذا تبلل الفطر لسبب ما ، فيجب تصفيه وتجفيفه.
للحفاظ على عيش الغراب لفترة طويلة ، من الأنسب وضع الفطر فور تجفيفه (بينما لا يزال يحتفظ بهشاشته وحرارته) في برطمانات زجاجية محكمة الإغلاق. يتم تعقيم البنوك عند درجة حرارة 90 درجة مئوية: نصف لتر - لمدة 40 دقيقة ، لتر - 50 دقيقة.
لامتصاص الهواء من العلب ، يمكنك استخدام الطريقة التالية. يُسكب القليل من الكحول على السطح الداخلي للغطاء ، ويُضاء ويُغلق الجرة على الفور. عند حرق الكحول ، يتم استهلاك كل الأكسجين الموجود في الجرة تقريبًا ، ونتيجة لذلك لن يصبح الفطر متعفنًا ، حتى لو لم يتم تجفيفه بدرجة كافية وتم وضعه في غرفة رطبة.
قبل طهي الطعام منها ، يتم غسل الفطر بفرشاة وتنظيف الأتربة والأوساخ ، وسكبها لعدة ساعات بالماء لتنتفخ ، ثم تغلي في نفس الماء.
من الأفضل نقع الفطر المجفف في الحليب أو الحليب الممزوج بالماء. يجب غسل الفطر الأسود أثناء التجفيف جيدًا قبل وضعه في الحساء حتى لا يعطي الحساء لونًا أسود. يُسكب مغلي من عيش الغراب دون محاولة ؛ في حالات أخرى ، يُترك لترسيب الرمل المحتمل ، وتصفيته واستخدامه في صنع الحساء أو الصلصات أو المرق.