المحتويات
أي جبن أفضل؟ بالطبع ، طبيعي قدر الإمكان. الأكثر صحة مصنوع من الحليب كامل الدسم الطبيعي باستخدام التخمير و / أو المنفحة. هذا الأخير مكلف للغاية ، لذا لا يمكن أن يكون جبن المنفحة الجيد مكلفًا أيضًا. مدة صلاحيتها قصيرة ، بضعة أيام.
أصح الجبن القريش
يتأثر شكل الجبن القريش بشدة بدرجة معاملته الحرارية. في درجات الحرارة المرتفعة ، تصبح أكثر كثافة و "أكثر مرونة" ، وتزداد مدة صلاحيتها. لكن في الوقت نفسه ، يتم تدمير العناصر الغذائية. "عند الشراء ، من الأفضل التركيز على الاتساق: اختر الجبن القريش الأكثر نعومة وطرية والطبقات - يتم تحضيره من الحليب كامل الدسم في درجات حرارة منخفضة وبدون استخدام كلوريد الكالسيوم ، على التوالي ، يحتوي على المزيد من البروتين والمواد المغذية الأخرى ، وسوف يتم امتصاصهم بشكل أفضل. عادة ما يشير وجود الحبوب والحبوب و "الصلابة" والصلابة إلى استخدام كلوريد الكالسيوم أو مسحوق الحليب. يشرح اختصاصي التغذية في مختبر البحث والابتكار في التغذية ، CTO ، عضو الرابطة الوطنية لأخصائيي التغذية وأخصائيي التغذية ، أنه كلما زادت صلابة الخثارة ، زادت احتمالية صنعها من الحليب المجفف أو ما يسمى بـ "تركيبة الحليب". مارينا ماكيشا... اسم آخر لتركيبة الحليب هو الحليب المعاد تجميعه ، وهو مصنوع من مسحوق الحليب منزوع الدسم والقشدة ودهن الحليب ومصل اللبن ومكونات أخرى من الحليب (يمكن العثور على جميع المكونات في تركيبة الجبن القريش على الملصق).
لسوء الحظ ، غالبًا ما يتم صنع الجبن القريش الموجود على أرفف المتاجر في الصناديق الجميلة من الحليب المجفف أو المؤتلف. محبوب من قبل الكثيرين خثارة محببة يتم تحضيره باستخدام كلوريد الكالسيوم ، المعروف باسم كلوريد الكالسيوم. غالبًا ما يتم إضافته لتسريع عملية التخثر. هذا المكون ليس ضارًا - لكن اللبن الرائب الذي يعتمد على العجين المخمر وإنزيمات المنفحة لا يزال يعتبر لذيذًا وصحيًا.
كيف نميز الجبن "الحقيقي"؟
في الانتاج الجبن الطبيعي يجوز استخدام الحليب الطازج فقط ، البادئ ، المنفحة وكلوريد الكالسيوم. تضاف الكريمة والملح أيضًا إلى الجبن القريش. لا ينبغي أن يكون هناك أي شيء آخر في التشكيلة. والجبن القريش الذي يحتوي على دهون نباتية ، ومثبتات ، ونكهات ، ومحسنات طعم لا يمكن أن يسمى كذلك - هذا هو منتج خثارة. أيضًا ، وفقًا لـ GOST ، يجب ألا يكون هناك مواد حافظة في الجبن. السوربات الأكثر استخدامًا (E201-203). هذه هي المواد الحافظة الأكثر ضررًا ، لكن لا يمكنك استدعاء الجبن "الحقيقي" معها.
محتوى الدهون في الجبن: أيهما أفضل
طعم الجبن يعتمد بشكل مباشر على محتواها من الدهون. نظرًا لأن محتوى الدهون في حليب البقر كامل الدسم ليس ثابتًا ، في الحليب "محلي الصنع" ، الجبن المزرعة يتقلب محتوى الدهون أيضًا بشكل طفيف. وفقًا لنسبة الدهون لكل 100 جرام من المنتج ، يتم تقسيم الجبن إلى دهني (18٪) الخطّ الغامق (9٪) و قليل الدهن (3-4٪) جبن قريش لا تزيد نسبة الدهون فيه عن 1,8،XNUMX٪ خالي من الدهون... في كثير من الأحيان ، على عبوات الجبن القريش الخالي من الدسم الغذائي ، يتكبر النقش المغري "0٪ دهن". ومع ذلك ، في الواقع ، لا تزال بعض أعشار نسبة مئوية من دهن الحليب باقية. يحتوي الجبن القريش قليل الدسم على المزيد من البروتين ، كما أنه يحتوي على المزيد من الفوسفور والفيتامينات B12 و B3 ، لكن الأصناف الدهنية غنية بالكاروتين والفيتامينات A و B2.
الكالسيوم في اللبن الرائب
المفارقة: يوجد الكالسيوم في الجبن قليل الدسم أكثر من الجبن الدهني: في المتوسط 175-225 مجم لكل 100 جرام مقابل 150 مجم لكل 100 جرام. ومع ذلك ، يتم امتصاص الكالسيوم من الجبن قليل الدسم ومن الجبن القريش الدهني بشكل سيئ إلى حد ما. من ناحية ، من أجل الاستيعاب ، يحتاج إلى الدهون ، من ناحية أخرى ، مع فائضها في المنتج ، يتم أيضًا تعطيل عملية امتصاصه من قبل الجسم. لذلك ، من حيث محتوى الكالسيوم والبروتين والمواد المغذية الأخرى ، يعتبر خبراء التغذية أفضل الجبن 3-5٪ دهون. وفقا لأحدث البيانات من العلماء ، فإن توافر فيتامين (د) في الجسم يؤثر بشكل كبير على امتصاص الكالسيوم. إذا كان هناك ما يكفي منه ، فسيتم امتصاص الكالسيوم جيدًا ، والعكس صحيح ، إذا كان هناك نقص ، فلا يهم نوع الجبن القريش الذي تأكله ، "تلاحظ مارينا ماكيشا. يحتوي خثارة اللبن الرائب مع كلوريد الكالسيوم (كلوريد الكالسيوم) على المزيد من هذا العنصر الدقيق - ولكن يتم امتصاصه بشكل أسوأ بكثير مما كان موجودًا في الأصل في اللبن الرائب.
يتكون اللبن الرائب "الحقيقي" من أربع طرق: باستخدام ثقافة البادئ البكتيرية فقط ؛ باستخدام مزرعة البادئات البكتيرية وكلوريد الكالسيوم ؛ استخدام البادئ البكتيري وإنزيمات المنفحة ؛ باستخدام البادئ ، المنفحة وكلوريد الكالسيوم.