تحتوي جميع البقوليات ، بما في ذلك الفاصوليا السوداء ، على مركب يسمى phytohemagglutinin ، والذي يمكن أن يكون سامًا بكميات كبيرة. هذه مشكلة خطيرة مع الفاصوليا الحمراء أيضًا ، والتي تحتوي على كميات كبيرة من هذه المادة لدرجة أن الفاصوليا النيئة أو غير المطبوخة جيدًا يمكن أن تكون سامة عند تناولها.
ومع ذلك ، فإن كمية phytohemagglutinin في الفاصوليا السوداء أقل بشكل عام من الفاصوليا الحمراء ، ولم يتم ربط تقارير السمية بهذا المكون.
إذا كان لا يزال لديك شكوك حول phytohemagglutinin ، فإن الخبر السار بالنسبة لك هو أن الطهي الدقيق يقلل من كمية السموم في الفاصوليا.
تحتاج الفاصوليا السوداء إلى نقع طويل (12 ساعة) وشطف. هذا في حد ذاته يزيل السموم. بعد النقع والشطف ، قم بغلي الفاصوليا وقم بإزالة الرغوة. يوصي الخبراء بغلي الفول على نار عالية لمدة 10 دقائق على الأقل قبل الشرب. لا يجب طهي الفاصوليا المجففة على نار خفيفة ، لأننا بذلك لا ندمرها ، بل نزيد فقط من محتوى سموم الفيتوهيماجلوتينين.
توجد المركبات السامة مثل phytohemagglutinin ، والكتين ، في العديد من الأنواع الشائعة من البقوليات ، ولكن الفاصوليا الحمراء وفيرة بشكل خاص. تحتوي الفاصوليا البيضاء على سموم أقل بثلاث مرات من الأصناف الحمراء.
يمكن إبطال مفعول Phytohemagglutinin عن طريق غلي الحبوب لمدة عشر دقائق. عشر دقائق عند 100 درجة تكفي لمعادلة السموم ، لكنها ليست كافية لطهي الفاصوليا. يجب أولاً حفظ الفاصوليا الجافة في الماء لمدة 5 ساعات على الأقل ، ثم بعد ذلك يجب تصفيتها.
إذا تم طهي الفاصوليا دون درجة الغليان (وبدون الغليان المسبق) ، على حرارة منخفضة ، يزداد التأثير السام للهيماجلوتينين: الفاصوليا المطبوخة عند 80 درجة مئوية معروفة بأنها أكثر سمية بخمس مرات من الفاصوليا النيئة. ارتبطت حالات التسمم بطهي الفول على نار منخفضة.
الأعراض الأولية لتسمم الفيتوهيماجلوتينين هي الغثيان والقيء والإسهال. تبدأ في الظهور بعد ساعة إلى ثلاث ساعات من تناول الفاصوليا المطبوخة بشكل غير صحيح ، وعادة ما تختفي الأعراض في غضون ساعات قليلة. يمكن أن يتسبب استهلاك ما لا يقل عن أربعة أو خمسة حبوب نيئة أو غير منقوعة وغير مسلوقة في ظهور الأعراض.
تشتهر الفاصوليا بمحتواها العالي من البيورينات ، والتي يتم استقلابها في حمض اليوريك. حمض اليوريك ليس سمًا في حد ذاته ، ولكنه قد يساهم في تطور النقرس أو تفاقمه. لهذا السبب ، غالبًا ما يُنصح الأشخاص المصابون بالنقرس بالحد من تناولهم للفاصوليا.
من الجيد جدًا طهي جميع الحبوب في قدر الضغط الذي يحافظ على درجة حرارة أعلى بكثير من نقطة الغليان أثناء وقت الطهي وأثناء تخفيف الضغط. كما أنه يقلل بشكل كبير من وقت الطهي.