قالب النبيذ النبيل - Botrytis cinerea
النبيذ الأكثر إلهامًا للثقة ، العسل أو الذهب اللامع ، عبقًا بدون قهر ، نابض بالحياة وقابل للتغلغل ، هو النبيذ الذي يتم الحصول عليه من العنب المصاب بالعفن النبيل. لتمييز هذه الحالة من عناقيد العنب عن العفن الضار ، يشار إلى العفن بلون الرماد Botrytis cinerea باسم "العفن النبيل" أو "العفن النبيل". عندما يضرب العنب الأبيض الصحي الناضج تمامًا ، فإنه يجفف لحمه تحت الجلد السليم إلى حالة من الجوهر المركز. إذا أصاب العفن التوت غير الناضج الذي تضرر من الحشرات أو الأمطار الغزيرة ، ويدمر الجلد ويسمح للبكتيريا الضارة بدخول اللحم ، يطلق عليه العفن الرمادي ، ويمكن أن يشكل خطرًا كبيرًا على المحصول. كما أنه يكسر تصبغ التوت الأحمر الساطع ، مما يعطي النبيذ لونًا رماديًا باهتًا.
تشمل الخمور المصنوعة من Botrytis النبيذ الفرنسي Sauternes و Tokaj المجري والنبيذ الألماني الحلو الشهير. لا يمكن الحصول عليها كل عام ، لأن نمو العفن النبيل يعتمد بشكل مباشر على مزيج الحرارة والرطوبة في الطبيعة بعد نضج العنب. في العام الجيد ، يمكن للعنب ذو القشرة السميكة النضج أن يسمح لـ Botrytis بأداء وظيفته قبل أن يبدأ الطقس السيئ ؛ في الوقت نفسه ، سيبقى الجلد سليمًا تحت التأثير المدمر للعفن ، كما أنه سيحمي لب التوت من ملامسته للهواء.
يغزو العفن النبيل كروم العنب من وقت لآخر ، وحتى في العناقيد الفردية ، سيكون عمله تدريجيًا. قد تحتوي نفس المجموعة على توت ذابل ومتعفن ، في حين أن التوت الآخر قد يظل منتفخًا بجلد بني ، وخفف بالتعرض الأولي للعفن ، وقد يكون بعض التوت صلبًا وناضجًا وغير متأثر على الإطلاق بالفطريات الخضراء.
من أجل أن يكون للقالب النبيل تأثيره على طبيعة النبيذ ، يجب قطف التوت الفردي من المجموعة بمجرد تجعدها بشكل كافٍ ، ولكن ليس جافًا تمامًا. من الضروري قطف التوت من نفس الكرمة عدة مرات - غالبًا خمس أو ست أو سبع مرات أو أكثر في فترة تمتد في بعض السنوات إلى أشهر. في نفس الوقت ، في كل مرة يتعرض العنب المقطوع لعملية تخمير منفصلة.
هناك خاصيتان خاصتان للقوالب النبيلة تؤثران على بنية ومذاق النبيذ وتحدثان فرقًا بين نبيذ Botrytis والنبيذ الحلو المصنوع من العنب المجفف في أفران تقليدية. في هذه الحالة ، يتركز الحمض والسكر بفقدان الرطوبة ، دون تغيير تركيبة العنب ، بينما تتغذى Botrytis على الحمض مع السكر ، وتنتج تغيرات كيميائية في العنب ، مما يخلق عناصر جديدة تغير باقة النبيذ. نظرًا لأن العفن يستهلك حمضًا أكثر من السكر ، تنخفض حموضة نقيع الشعير. بالإضافة إلى ذلك ، ينتج قالب Botrytis مادة خاصة تمنع التخمير الكحولي. في ما يجب الحصول عليه من التوت المجفف جزئيًا ، والذي ظل تركيبته الكيميائية دون تغيير ، تستطيع بكتيريا الخميرة المقاومة للكحول تخمير السكر إلى كحول حتى 18 درجة -20 درجة. لكن التركيز العالي للسكر في العنب ذي العفن النبيل يعني وجود تركيز عالٍ من العفن ، مما يمنع التخمير بسرعة. على سبيل المثال ، في نبيذ Sauternes ، يتم تحقيق التوازن المثالي من خلال السكر ، والذي يمكن أن يتحول إلى 20 درجة كحول. ولكن بسبب عمل فطريات العفن ، سيتوقف التخمير في وقت مبكر ، وسيحتوي النبيذ من 13,5 درجة إلى 14 درجة كحول. إذا احتوى العنب المحصود على المزيد من السكر ، فسوف يتوقف التخمير بشكل أسرع ، وسيكون النبيذ أكثر حلاوة ، مع محتوى كحول أقل. إذا تم حصاد العنب عندما يكون لديهم احتمال كحول أقل بكثير من 20 درجة ، فسيتم إزعاج توازن النبيذ بسبب محتوى الكحول المفرط وقلة الحلاوة.
تختلف عمليات إنتاج النبيذ اختلافًا كبيرًا عن بعضها البعض. على سبيل المثال ، النبيذ المجري الحلو في توكاج ليس نبيذًا نقيًا مع قالب نبيل. يتم الحصول عليها عن طريق إضافة بعض العنب مع العفن النبيل إلى ما يجب الحصول عليه من العنب الأبيض الآخر. في نبيذ Sauternes ، الاختلاف الوحيد في كيفية صنعها هو أنه لا توجد طريقة لفصل المواد الصلبة عن الكثيفة والسميكة قبل أن يبدأ التخمير ، لذلك يُسكب العصير مباشرة في براميل. تخميره بطيء جدًا ، بالإضافة إلى تنقيته: يستغرق نبيذ Chateau Yquem ثلاث سنوات ونصف لإزالة النبيذ قبل تعبئته. وبعد ذلك ، غالبًا ما تعيش بهدوء تام حتى قرنها.