يتزايد رفض الناس تناول اللحوم بسبب الرغبة في التمتع بصحة جيدة.

بدأ موقف خبراء التغذية تجاه النباتيين يتغير ، خاصة في الغرب. وإذا كان النباتيون الأوائل غالبًا ما أصبحوا "نداء القلب" ، فإن المزيد والمزيد من الناس يرفضون الآن اللحوم ، على أمل تحسين صحتهم. أظهرت الدراسات في العقود الأخيرة أن إثقال الجسم بالبروتين الحيواني والسعرات الحرارية والدهون المشبعة يزيد من خطر الإصابة بالعديد من الأمراض. 

عادة ما يصبح النباتيون لأسباب أخلاقية أو دينية - بغض النظر عن رأي الأطباء وحتى مناقض لذلك. لذلك ، عندما مرض برنارد شو ذات يوم ، حذره الأطباء من أنه لن يتعافى أبدًا إذا لم يبدأ في تناول اللحوم بشكل عاجل. رد عليها بالعبارة التي اشتهرت: عرضت علي الحياة بشرط أن آكل شريحة لحم. لكن الموت أفضل من أكل لحوم البشر ”(عاش 94). 

ومع ذلك ، فإن رفض اللحوم ، خاصةً إذا كان مصحوبًا برفض البيض والحليب ، يؤدي حتمًا إلى إحداث فجوة كبيرة في النظام الغذائي. لكي تظل كاملًا وكافًا ، لا تحتاج فقط إلى استبدال اللحوم بكمية معادلة من الأطعمة النباتية ، ولكن عليك إعادة النظر في نظامك الغذائي بالكامل. 

البروتينات والمسرطنات 

كان أحد أولئك الذين شككوا في صحة الافتراض حول فائدة وضرورة البروتين الحيواني هو الدكتور ت. كولين كامبل ، خريج جامعة جورجيا (الولايات المتحدة الأمريكية). بعد التخرج بوقت قصير ، تم تعيين العالم الشاب منسقًا فنيًا لمشروع أمريكي لتحسين تغذية الأطفال في الفلبين. 

في الفلبين ، كان على الدكتور كامبل دراسة أسباب ارتفاع معدل الإصابة بسرطان الكبد بشكل غير عادي بين الأطفال المحليين. في ذلك الوقت ، اعتقد معظم زملائه أن هذه المشكلة ، مثل العديد من المشاكل الصحية الأخرى بين الفلبينيين ، ترجع إلى نقص البروتين في نظامهم الغذائي. ومع ذلك ، لفت كامبل الانتباه إلى حقيقة غريبة: الأطفال من العائلات الثرية الذين لم يعانوا من نقص الأطعمة البروتينية غالبًا ما يصابون بسرطان الكبد. وسرعان ما اقترح أن السبب الرئيسي للمرض هو الأفلاتوكسين ، الذي ينتجه العفن الذي ينمو على الفول السوداني وله خصائص مسرطنة. دخل هذا السم إلى جسم الأطفال مع زبدة الفول السوداني ، حيث استخدم الصناعيون الفلبينيون أنواع الفول السوداني المتعفنة ذات الجودة الرديئة لإنتاج الزيت ، والتي لم يعد من الممكن بيعها. 

ومع ذلك ، لماذا تمرض العائلات الثرية في كثير من الأحيان؟ قرر كامبل أن يأخذ العلاقة بين التغذية وتطور الأورام بجدية. بالعودة إلى الولايات المتحدة ، بدأ بحثًا سيستمر قرابة ثلاثة عقود. أظهرت نتائجهم أن المحتوى العالي من البروتين في النظام الغذائي يسرع من تطور الأورام التي كانت في مرحلة مبكرة من التطور. لفت العالم الانتباه إلى حقيقة أن البروتينات الحيوانية كان لها مثل هذا التأثير ، من بينها بروتين الحليب الكازين. في المقابل ، لم يكن لمعظم البروتينات النباتية ، مثل القمح وبروتينات الصويا ، تأثير واضح على نمو الورم. 

هل يمكن أن يكون للغذاء الحيواني بعض الخصائص الخاصة التي تساهم في تطور الأورام؟ وهل يصاب الأشخاص الذين يتناولون اللحوم في الغالب بالسرطان في كثير من الأحيان؟ ساعدت دراسة وبائية فريدة في اختبار هذه الفرضية. 

دراسة الصين 

في السبعينيات ، تم تشخيص إصابة رئيس الوزراء الصيني تشو إن لاي بالسرطان. كان المرض قد وصل بحلول ذلك الوقت إلى المرحلة النهائية من المرض ، ومع ذلك فقد أمر بإجراء دراسة على مستوى البلاد لمعرفة عدد الأشخاص الذين يموتون في الصين كل عام بسبب أشكال مختلفة من السرطان ، وربما وضع تدابير للوقاية من المرض. 

كانت نتيجة هذا العمل خريطة مفصلة لمعدل الوفيات من 12 نوعًا مختلفًا من السرطان في 2400 مقاطعة بين 880 مليون شخص للأعوام 1973-1975. اتضح أن معدل الوفيات لأنواع مختلفة من السرطان في مناطق مختلفة من الصين كان له نطاق واسع جدًا. على سبيل المثال ، في بعض المناطق ، كان معدل الوفيات من سرطان الرئة 3 أشخاص لكل 100 سنويًا ، بينما كان في مناطق أخرى 59 شخصًا. بالنسبة لسرطان الثدي ، هناك صفر في بعض المناطق و 0 في مناطق أخرى. وتراوح العدد الإجمالي للوفيات من جميع أنواع السرطان من 20 شخصًا إلى 70 شخصًا لكل 1212 ألف سنويًا. علاوة على ذلك ، أصبح من الواضح أن جميع أنواع السرطان التي تم تشخيصها اختارت نفس المناطق تقريبًا. 

في الثمانينيات من القرن الماضي ، زار جامعة كورنيل البروفيسور كامبل الدكتور تشين جون شي ، نائب مدير معهد التغذية وصحة الغذاء التابع للأكاديمية الصينية للطب الوقائي. تم وضع تصور لمشروع ، انضم إليه باحثون من إنجلترا وكندا وفرنسا. كانت الفكرة هي تحديد العلاقة بين الأنماط الغذائية ومعدلات الإصابة بالسرطان ، ومقارنة هذه البيانات بتلك التي تم الحصول عليها في السبعينيات. 

بحلول ذلك الوقت ، كان قد ثبت بالفعل أن النظم الغذائية الغربية الغنية بالدهون واللحوم وقليلة الألياف الغذائية ترتبط ارتباطًا وثيقًا بحدوث سرطان القولون وسرطان الثدي. كما لوحظ أن عدد السرطانات يزداد مع زيادة الالتزام بالنظام الغذائي الغربي. 

كانت نتيجة هذه الزيارة مشروع الصين - كورنيل - أكسفورد واسع النطاق ، المعروف الآن باسم دراسة الصين. تم اختيار 65 منطقة إدارية تقع في مناطق مختلفة من الصين كأغراض للدراسة. بعد دراسة تفصيلية عن تغذية 100 شخص تم اختيارهم عشوائيًا في كل منطقة ، تلقى العلماء صورة كاملة إلى حد ما للخصائص الغذائية في كل منطقة. 

اتضح أنه حيثما كان اللحم ضيفًا نادرًا على المائدة ، كانت الأمراض الخبيثة أقل شيوعًا. بالإضافة إلى ذلك ، كانت أمراض القلب والأوعية الدموية والسكري والخرف والتهاب الكلية نادرة في نفس المناطق. لكن كل هذه الأمراض في الغرب كانت تعتبر نتيجة شائعة وحتمية للشيخوخة. من الشائع جدًا أن لا أحد يفكر في حقيقة أن كل هذه الأمراض يمكن أن تكون نتيجة لسوء التغذية - أمراض الإفراط. لكن دراسة الصين أشارت إلى ذلك ، لأنه في المناطق التي ارتفع فيها مستوى استهلاك اللحوم من قبل السكان ، سرعان ما بدأ مستوى الكوليسترول في الدم في الارتفاع ، ومعه الإصابة بالسرطان والأمراض المزمنة الأخرى. 

كل شيء جيد في الاعتدال 

تذكر أن مادة البناء الرئيسية للكائنات الحية هي البروتين ، وأن مادة البناء الرئيسية للبروتين هي الأحماض الأمينية. يتم أولاً تفكيك البروتينات التي تدخل الجسم مع الطعام إلى أحماض أمينية ، ثم يتم تصنيع البروتينات الضرورية من هذه الأحماض الأمينية. في المجموع ، يشارك 20 من الأحماض الأمينية في تخليق البروتينات ، يمكن إعادة بناء 12 منها إذا لزم الأمر من الكربون والنيتروجين والأكسجين والفوسفور وما إلى ذلك. لا يتم تصنيع سوى 8 أحماض أمينية في جسم الإنسان ويجب تزويدها بالطعام . هذا هو السبب في أنها تسمى لا غنى عنها. 

جميع المنتجات الحيوانية غنية بالبروتينات التي تحتوي على مجموعة كاملة من 20 حمض أميني. على عكس البروتينات الحيوانية ، نادرًا ما تحتوي البروتينات النباتية على جميع الأحماض الأمينية في وقت واحد ، والكمية الإجمالية للبروتين في النباتات أقل من الأنسجة الحيوانية. 

حتى وقت قريب ، كان يُعتقد أنه كلما زاد البروتين ، كان ذلك أفضل. ومع ذلك ، فمن المعروف الآن أن عملية التمثيل الغذائي للبروتين تترافق مع زيادة إنتاج الجذور الحرة وتكوين مركبات النيتروجين السامة ، والتي تلعب دورًا مهمًا في تطور الأمراض المزمنة. 

اختلاف الدهون 

تختلف دهون النباتات والحيوانات اختلافًا كبيرًا في الخصائص. الدهون الحيوانية كثيفة ولزجة ومقاومة للصهر ، باستثناء زيت السمك ، بينما تحتوي النباتات ، على العكس من ذلك ، غالبًا على زيوت سائلة. يفسر هذا الاختلاف الخارجي بالاختلاف في التركيب الكيميائي للدهون النباتية والحيوانية. تسود الأحماض الدهنية المشبعة في الدهون الحيوانية ، بينما تسود الأحماض الدهنية غير المشبعة في الدهون النباتية. 

يمكن تصنيع جميع الأحماض الدهنية المشبعة (بدون روابط مزدوجة) والأحماض الدهنية الأحادية غير المشبعة (مع رابطة مزدوجة واحدة) في جسم الإنسان. لكن الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة ، التي تحتوي على اثنين أو أكثر من الروابط المزدوجة ، لا غنى عنها ولا تدخل الجسم إلا بالطعام ، وتلعب دورًا مهمًا للغاية. على وجه الخصوص ، فهي ضرورية لبناء أغشية الخلايا ، كما أنها تعمل كمواد لتركيب البروستاجلاندين - المواد الفعالة من الناحية الفسيولوجية. مع نقصها ، تتطور اضطرابات التمثيل الغذائي للدهون ، ويضعف التمثيل الغذائي الخلوي ، وتظهر اضطرابات التمثيل الغذائي الأخرى. 

حول فوائد الألياف 

تحتوي الأطعمة النباتية على كمية كبيرة من الكربوهيدرات المعقدة - الألياف الغذائية أو الألياف النباتية. وتشمل هذه ، على سبيل المثال ، السليلوز ، الدكسترين ، اللجنين ، البكتين. لا يتم هضم بعض أنواع الألياف الغذائية على الإطلاق ، بينما يتم تخمير أنواع أخرى جزئيًا بواسطة البكتيريا المعوية. الألياف الغذائية ضرورية لجسم الإنسان من أجل الأداء الطبيعي للأمعاء ، مما يمنع حدوث ظاهرة غير سارة مثل الإمساك. بالإضافة إلى ذلك ، فهي تلعب دورًا مهمًا في ربط العديد من المواد الضارة وإخراجها من الجسم. عند تعرضها للمعالجة الأنزيمية ، وإلى حد كبير ، الميكروبيولوجية في الأمعاء ، تعمل هذه المواد كركيزة مغذية للنباتات المعوية الدقيقة. 

الصيدلية الخضراء للنباتات الغذائية

تقوم النباتات ، بما في ذلك المواد الغذائية ، بتجميع وتجميع عدد كبير من المواد النشطة بيولوجيًا ذات البنية المختلفة ، والتي تشارك في العمليات الحيوية لجسم الإنسان وتؤدي مجموعة متنوعة من الوظائف فيه. هذه هي ، أولاً وقبل كل شيء ، البروتينات والدهون والكربوهيدرات ، فضلاً عن الفيتامينات والفلافونويدات ومواد البوليفينول الأخرى والزيوت الأساسية والمركبات العضوية للعناصر الدقيقة والكبيرة وما إلى ذلك. كل هذه المواد الطبيعية ، اعتمادًا على طريقة الاستخدام والكمية ، ضمان الأداء الطبيعي للجسم ، وإذا لزم الأمر ، يكون لها تأثير علاجي أو آخر. مجموعة كبيرة من المركبات النباتية الطبيعية غير الموجودة في الأنسجة الحيوانية لديها القدرة على إبطاء تطور الأورام السرطانية ، وخفض الكوليسترول ، ومنع تطور أمراض القلب والأوعية الدموية ، وتحفيز الخصائص الوقائية للجسم. على سبيل المثال ، يمكن أن تكون هذه الكاروتينات الجزر ونبق البحر ، والليكوبين الطماطم ، والفيتامينات C و P الموجودة في الفواكه والخضروات ، ومضادات الاكسدة في الشاي الأسود والأخضر والبوليفينول التي لها تأثير إيجابي على مرونة الأوعية الدموية ، والزيوت الأساسية من التوابل المختلفة التي لها تأثير واضح. تأثير مضاد للميكروبات ، وما إلى ذلك. 

هل من الممكن العيش بدون لحم 

كما ترون ، لا يمكن الحصول على العديد من المواد المهمة إلا من النباتات ، لأن الحيوانات لا تصنعها. ومع ذلك ، هناك مواد يسهل الحصول عليها من الأطعمة الحيوانية. وتشمل هذه بعض الأحماض الأمينية وكذلك فيتامينات أ ، د 3 ، ب 12. ولكن حتى هذه المواد ، باستثناء فيتامين ب 12 ، يمكن الحصول عليها من النباتات - مع مراعاة التخطيط الغذائي السليم. 

لمنع الجسم من المعاناة من نقص فيتامين أ ، يحتاج النباتيون إلى تناول الخضار البرتقالية والحمراء ، حيث يتم تحديد لونها إلى حد كبير من خلال سلائف فيتامين أ - الكاروتينات. 

ليس من الصعب حل مشكلة فيتامين د. توجد سلائف فيتامين د ليس فقط في الأطعمة الحيوانية ، ولكن أيضًا في خميرة الخباز والبيرة. بمجرد دخولها إلى جسم الإنسان ، يتم تحويلها إلى فيتامين D3 عن طريق التخليق الكيميائي الضوئي في الجلد تحت تأثير أشعة الشمس بمساعدة التركيب الكيميائي الضوئي. 

لفترة طويلة كان يعتقد أن النباتيين محكوم عليهم بفقر الدم الناجم عن نقص الحديد ، لأن النباتات تفتقر إلى أكثر أشكال الحديد امتصاصًا بسهولة ، وهو حديد الهيم. ومع ذلك ، هناك الآن أدلة تشير إلى أنه عند التحول إلى نظام غذائي نباتي بحت ، يتكيف الجسم مع مصدر جديد للحديد ويبدأ في امتصاص الحديد غير الهيم مثل الحديد الهيم تقريبًا. تستغرق فترة التكيف أربعة أسابيع تقريبًا. تلعب دورًا مهمًا في حقيقة أن الحديد يدخل الجسم في الطعام النباتي جنبًا إلى جنب مع فيتامين C والكاروتينات ، مما يحسن امتصاص الحديد. يتم تلبية احتياجات الحديد بشكل أفضل من خلال اتباع نظام غذائي غني بالبقوليات والمكسرات والخبز الكامل وأطباق الشوفان والفواكه الطازجة والمجففة (التين والمشمش المجفف والخوخ والكشمش الأسود والتفاح وما إلى ذلك) والخضروات ذات الأوراق الخضراء الداكنة (السبانخ ، الأعشاب والكوسا). 

يساهم نفس النظام الغذائي أيضًا في تطبيع مستويات الزنك. 

على الرغم من أن الحليب يعتبر أهم مصدر للكالسيوم ، إلا أنه في تلك البلدان حيث من المعتاد شرب الكثير من الحليب يكون مستوى هشاشة العظام (ترقق العظام الخرف الذي يؤدي إلى كسور) أعلى. هذا يثبت مرة أخرى أن أي فائض في التغذية يؤدي إلى مشكلة. مصادر الكالسيوم للنباتيين هي الخضار الورقية الخضراء (مثل السبانخ) والبقوليات والملفوف والفجل واللوز. 

أكبر مشكلة هي فيتامين ب 12. عادة ما يمد البشر والحيوانات آكلة اللحوم أنفسهم بفيتامين ب 12 عن طريق تناول طعام من أصل حيواني. في العواشب ، يتم تصنيعه بواسطة البكتيريا المعوية. بالإضافة إلى ذلك ، يتم تصنيع هذا الفيتامين بواسطة البكتيريا التي تعيش في التربة. ينصح خبراء التغذية النباتيين الصارمين الذين يعيشون في البلدان المتحضرة ، حيث ينتهي الأمر بالخضروات على المائدة بعد غسلها جيدًا ، بتناول مكملات فيتامين ب 12. من الخطورة بشكل خاص نقص فيتامين ب 12 في الطفولة ، لأنه يؤدي إلى التخلف العقلي ، ومشاكل في توتر العضلات والرؤية ، وضعف تكون الدم. 

وماذا عن الأحماض الأمينية الأساسية ، التي ، كما يتذكر الكثيرون من المدرسة ، غير موجودة في النباتات؟ في الواقع ، هم موجودون أيضًا في النباتات ، ونادرًا ما يتواجدون معًا. للحصول على جميع الأحماض الأمينية التي تحتاجها ، يجب أن تستهلك مجموعة متنوعة من الأطعمة النباتية ، بما في ذلك البقوليات والحبوب الكاملة (العدس ، دقيق الشوفان ، الأرز البني ، إلخ). تم العثور على مجموعة كاملة من الأحماض الأمينية في الحنطة السوداء. 

هرم نباتي 

حاليًا ، تدعم جمعية الحمية الأمريكية (ADA) وخبراء التغذية الكنديون بالإجماع نظامًا غذائيًا نباتيًا ، معتقدين أن نظامًا غذائيًا نباتيًا مخططًا بشكل صحيح يوفر للشخص جميع المكونات الضرورية ويساعد على منع عدد من الأمراض المزمنة. علاوة على ذلك ، وفقًا لأخصائيي التغذية الأمريكيين ، فإن مثل هذا النظام الغذائي مفيد للجميع ، في أي حالة من حالات الجسم ، بما في ذلك الحمل والرضاعة ، وفي أي عمر ، بما في ذلك الأطفال. في هذه الحالة ، نعني نظامًا غذائيًا نباتيًا كاملًا ومكوّنًا بشكل صحيح ، باستثناء حدوث أي نوع من النقص. للراحة ، يقدم خبراء التغذية الأمريكيون توصيات لاختيار الأطعمة على شكل هرم (انظر الشكل). 

يتكون أساس الهرم من منتجات الحبوب الكاملة (خبز الحبوب الكاملة ، دقيق الشوفان ، الحنطة السوداء ، الأرز البني). يجب تناول هذه الأطعمة على الإفطار والغداء والعشاء. أنها تحتوي على الكربوهيدرات والبروتين وفيتامينات ب والمعادن والألياف الغذائية. 

ويلي ذلك الأطعمة الغنية بالبروتين (البقوليات والمكسرات). المكسرات (خاصة الجوز) هي مصدر للأحماض الدهنية الأساسية. البقوليات غنية بالحديد والزنك. 

فوق الخضار. الخضار ذات الأوراق الخضراء الداكنة غنية بالحديد والكالسيوم ، والأصفر والأحمر مصادر للكاروتينات. 

تأتي الفواكه بعد الخضار. يوضح الهرم الحد الأدنى المطلوب من الفاكهة ، ولا يضع حدًا لها. في الأعلى توجد زيوت نباتية غنية بالأحماض الدهنية الأساسية. البدل اليومي: من ملعقة إلى ملعقتين كبيرتين ، ويؤخذ في الاعتبار الزيت المستخدم في الطبخ وتتبيل السلطات. 

مثل أي خطة نظام غذائي متوسط ​​، فإن الهرم النباتي له عيوبه. لذلك ، فهي لا تأخذ في الاعتبار أن احتياجات بناء الجسم في الشيخوخة تصبح متواضعة للغاية ولم يعد من الضروري استهلاك الكثير من البروتين. على العكس من ذلك ، في تغذية الأطفال والمراهقين ، وكذلك الأشخاص المنخرطين في العمل البدني ، يجب أن يكون هناك المزيد من البروتين في الطعام. 

*** 

أظهرت الدراسات التي أجريت في العقود الأخيرة أن وجود فائض من البروتين الحيواني في النظام الغذائي للإنسان يكمن وراء العديد من الأمراض المزمنة. لذلك ، على الرغم من أنه ، بالطبع ، من المستحيل العيش بدون بروتين على الإطلاق ، يجب ألا تفرط في تحميل جسمك به أيضًا. وبهذا المعنى ، فإن النظام الغذائي النباتي له ميزة على النظام الغذائي المختلط ، حيث تحتوي النباتات على بروتين أقل وهي أقل تركيزًا فيها من الأنسجة الحيوانية. 

بالإضافة إلى الحد من البروتين ، فإن النظام الغذائي النباتي له فوائد أخرى. الآن ينفق الكثير من الناس الأموال على شراء جميع أنواع المكملات الغذائية التي تحتوي على الأحماض الدهنية الأساسية والألياف الغذائية ومضادات الأكسدة وغيرها من المواد النباتية النشطة بيولوجيًا المعلن عنها على نطاق واسع ، متناسين تمامًا أن جميع هذه المواد تقريبًا ، ولكن بسعر أكثر اعتدالًا ، يمكن الحصول عليها عن طريق التحول إلى التغذية بالفواكه والتوت والخضروات والحبوب والبقوليات. 

ومع ذلك ، يجب أن نتذكر أن أي نظام غذائي ، بما في ذلك النظام الغذائي ، يجب أن يكون متنوعًا ومتوازنًا بشكل صحيح. فقط في هذه الحالة ينفع الجسد ولا يضره.