المحتويات
المكونات فطائر مقلية مصنوعة من عجينة الخميرة (بسيطة باللحم المفروم 75 جم).
| عجينة الخميرة وعجينة الخميرة (للفطائر المقلية ، بسيطة) | 5100.0 (جرام) |
| لحم مفروم مع بصل | 2500.0 (جرام) |
| زيت عباد الشمس | 625.0 (جرام) |
بالنسبة لفطائر الزبدة ، في حالة استخدام المربى السائل ، يتم استبدال جزء منه (حتى 300 جم) بالدقيق. 2 يشير البسط إلى الوزن الإجمالي ، المقام - الوزن الصافي ، مع مراعاة الخسائر أثناء التقسيم. يتم تحضير عجينة الخميرة للفطائر المقلية بطريقة غير بخارية ذات قوام ضعيف. يتم تشحيم المخزون والمعدات بالزيت النباتي. يحظر استخدام الدقيق للتدعيم عند تقطيع العجين وتشكيل المنتجات. الطحين ، التفحم أثناء القلي ، يقلل من جودة الدهون ، مما يؤدي إلى تدهور مظهر المنتج وزيادة استهلاك الدهون. يتم لف العجينة التي تزن 0,5-1 كجم على طاولة مدهونة بالزيت النباتي في عاصبة ومقسمة إلى قطع من الكتلة المطلوبة (50 و 55 و 35 جم على التوالي). تتشكل قطع العجين على شكل كرات ، توضع على طاولات مدهونة بالزيت النباتي على مسافة 4-5 سم من بعضها البعض. بعد 5-6 دقائق من التدقيق ، تقلب كرات العجين إلى الجانب الآخر وتشكل كعكات مسطحة بسمك 4-5 ملم. ضعي اللحم المفروم أو المربى أو المربى في منتصف الكيك ، اطوي الكيك من المنتصف ، وربط الحواف ، وامنح المنتج شكل هلال وضعه على ورق المعجنات مدهون بالزيت ، وبعد 20-30 دقيقة من التدقيق ، تقلى الفطائر في آلات القلي الخاصة أو في آلات القلي التي تعمل بالكهرباء أو الغاز مع تنظيم درجة التسخين ؛ يحظر قلي الفطائر في وعاء. لقلي الفطائر ، يستخدمون: زيت نباتي مكرر - عباد الشمس ، بذور القطن ، فول الصويا ، الفول السوداني ، خليط من 50٪ زيت نباتي مكرر و 50٪ دهون لحم بقري. خليط من 50٪ زيت نباتي مكرر و 50٪ دهن طبخ. تصل درجة حرارة الدهن في المقلاة إلى 180-190 درجة مئوية.تُغمر الفطائر في الدهون الساخنة بكمية لا تزيد عن ربع كتلة الدهون العميقة بالوزن. أثناء القلي ، يتم قلب المنتجات واستمرار قليها حتى تتكون قشرة ذهبية موحدة على السطح بالكامل. يتم تفريغ الفطائر الجاهزة على سطح شبكي ويسمح باستنزاف الدهون. يتم تحضير الفطائر المنتجة على الآلات وفقًا للتعليمات التكنولوجية لـ TU 1-4-28. لمنع تلف الدهون عند قلي الفطائر ، يجب مراعاة القواعد التالية: لا تضيف إلى الدهون مع فتات عجين الفطائر والدقيق واللحم المفروم ؛ منع ارتفاع درجة حرارة الدهون. توقف عن تسخين الدهون مباشرة بعد انتهاء قلي الفطائر ؛ عند قلي الفطائر ، يجب الانتباه بشكل خاص إلى جودة دهون القلي. لا يمكن استخدام الدهون ذات النتانة والتغميق الشديد ، بغض النظر عن وقت الاستخدام ، كدهن عميق.
القيمة الغذائية والتركيب الكيميائي.
| مغذ | كمية | معيار** | ٪ من القاعدة في 100 جرام | 100 كيلو كالوري من القاعدة | طبيعي 100٪ |
| قيمة السعرات الحرارية | 339.4 كيلو كالوري | 1684 كيلو كالوري | 20.2% | 6% | 496 غرام |
| البروتينات | 13.5 غرام | 76 غرام | 17.8% | 5.2% | 563 غرام |
| الدهون | 17.7 غرام | 56 غرام | 31.6% | 9.3% | 316 غرام |
| الكربوهيدرات | 33.6 غرام | 219 غرام | 15.3% | 4.5% | 652 غرام |
| الأحماض العضوية | 47.5 غرام | ~ | |||
| الألياف الغذائية | 1.7 غرام | 20 غرام | 8.5% | 2.5% | 1176 غرام |
| مياه | 73.1 غرام | 2273 غرام | 3.2% | 0.9% | 3109 غرام |
| رماد | 11.7 غرام | ~ | |||
| الفيتامينات | |||||
| فيتامين أ ، ري | 20 μg | 900 μg | 2.2% | 0.6% | 4500 غرام |
| رتينول | 0.02 ملغ | ~ | |||
| فيتامين ب 1 ، ثيامين | 0.2 ملغ | 1.5 ملغ | 13.3% | 3.9% | 750 غرام |
| فيتامين ب 2 ، ريبوفلافين | 0.3 ملغ | 1.8 ملغ | 16.7% | 4.9% | 600 غرام |
| فيتامين ب 4 ، كولين | 47.9 ملغ | 500 ملغ | 9.6% | 2.8% | 1044 غرام |
| فيتامين ب 5 ، البانتوثينيك | 0.4 ملغ | 5 ملغ | 8% | 2.4% | 1250 غرام |
| فيتامين ب 6 ، البيريدوكسين | 0.2 ملغ | 2 ملغ | 10% | 2.9% | 1000 غرام |
| فيتامين ب 9 ، حمض الفوليك | 24.7 μg | 400 μg | 6.2% | 1.8% | 1619 غرام |
| فيتامين ب 12 ، كوبالامين | 0.8 μg | 3 μg | 26.7% | 7.9% | 375 غرام |
| فيتامين ج ، اسكوربيك | 0.7 ملغ | 90 ملغ | 0.8% | 0.2% | 12857 غرام |
| فيتامين هـ ، ألفا توكوفيرول ، تي إي | 6.2 ملغ | 15 ملغ | 41.3% | 12.2% | 242 غرام |
| فيتامين هـ ، البيوتين | 2.4 μg | 50 μg | 4.8% | 1.4% | 2083 غرام |
| فيتامين ب ، لا | 4.041 ملغ | 20 ملغ | 20.2% | 6% | 495 غرام |
| النياسين | 1.8 ملغ | ~ | |||
| المغذيات | |||||
| البوتاسيوم ، ك | 191.1 ملغ | 2500 ملغ | 7.6% | 2.2% | 1308 غرام |
| الكالسيوم ، كاليفورنيا | 25 ملغ | 1000 ملغ | 2.5% | 0.7% | 4000 غرام |
| سيليكون ، سي | 1.9 ملغ | 30 ملغ | 6.3% | 1.9% | 1579 غرام |
| المغنيسيوم ، ملغ | 16.7 ملغ | 400 ملغ | 4.2% | 1.2% | 2395 غرام |
| صوديوم ، نا | 40.3 ملغ | 1300 ملغ | 3.1% | 0.9% | 3226 غرام |
| الكبريت ، س | 127.9 ملغ | 1000 ملغ | 12.8% | 3.8% | 782 غرام |
| الفوسفور ، ص | 126.8 ملغ | 800 ملغ | 15.9% | 4.7% | 631 غرام |
| الكلور ، Cl | 819 ملغ | 2300 ملغ | 35.6% | 10.5% | 281 غرام |
| أثر العناصر | |||||
| الألومنيوم ، آل | 506.4 μg | ~ | |||
| بوهر ، ب. | 22.8 μg | ~ | |||
| الفاناديوم ، ف | 42.5 μg | ~ | |||
| الحديد ، الحديد | 1.7 ملغ | 18 ملغ | 9.4% | 2.8% | 1059 غرام |
| اليود ، أنا | 3.7 μg | 150 μg | 2.5% | 0.7% | 4054 غرام |
| كوبالت ، شركة | 3.8 μg | 10 μg | 38% | 11.2% | 263 غرام |
| المنغنيز ، مينيسوتا | 0.3554 ملغ | 2 ملغ | 17.8% | 5.2% | 563 غرام |
| النحاس والنحاس | 129.5 μg | 1000 μg | 13% | 3.8% | 772 غرام |
| الموليبدينوم ، مو. | 12 μg | 70 μg | 17.1% | 5% | 583 غرام |
| نيكل ني | 4.5 μg | ~ | |||
| أولوفو ، سن | 32.3 μg | ~ | |||
| روبيديوم ، ر | 12.7 μg | ~ | |||
| السيلينيوم ، سي | 2.8 μg | 55 μg | 5.1% | 1.5% | 1964 غرام |
| تيتان ، أنت | 5.2 μg | ~ | |||
| الفلور ، واو | 36.1 μg | 4000 μg | 0.9% | 0.3% | 11080 غرام |
| كروم ، كر | 4.3 μg | 50 μg | 8.6% | 2.5% | 1163 غرام |
| الزنك ، الزنك | 1.6574 ملغ | 12 ملغ | 13.8% | 4.1% | 724 غرام |
| الكربوهيدرات القابلة للهضم | |||||
| النشا والدكسترين | 28 غرام | ~ | |||
| أحادي وثنائي السكريات (السكريات) | 1.1 غرام | ماكس 100 г | |||
| ستيرول | |||||
| كولسترول | 4.3 ملغ | 300 مجم كحد أقصى |
قيمة الطاقة 339,4 كيلو كالوري.
- Vitamin B1 هو جزء من أهم إنزيمات استقلاب الكربوهيدرات والطاقة ، والتي تزود الجسم بالطاقة والمواد البلاستيكية ، وكذلك عملية التمثيل الغذائي للأحماض الأمينية متفرعة السلسلة. يؤدي نقص هذا الفيتامين إلى اضطرابات خطيرة في الجهاز العصبي والجهاز الهضمي والقلب والأوعية الدموية.
- Vitamin B2 يشارك في تفاعلات الأكسدة والاختزال ، ويعزز حساسية اللون للمحلل البصري والتكيف الداكن. يترافق تناول غير كافٍ من فيتامين B2 مع انتهاك لحالة الجلد والأغشية المخاطية وضعف الضوء والرؤية الشفق.
- Vitamin B12 يلعب دورًا مهمًا في عملية التمثيل الغذائي وتحويل الأحماض الأمينية. حمض الفوليك وفيتامين ب 12 فيتامينات مترابطة وتشارك في تكوين الدم. يؤدي نقص فيتامين ب 12 إلى تطور نقص جزئي أو ثانوي في حمض الفوليك ، وكذلك فقر الدم ونقص الكريات البيض ونقص الصفيحات.
- Vitamin E يمتلك خصائص مضادة للأكسدة ، وهو ضروري لعمل الغدد التناسلية ، وعضلة القلب ، وهو عامل استقرار عالمي لأغشية الخلايا. مع نقص فيتامين E ، لوحظ انحلال الدم في كريات الدم الحمراء والاضطرابات العصبية.
- فيتامين PP يشارك في تفاعلات الأكسدة والاختزال في استقلاب الطاقة. يصاحب تناول الفيتامينات غير الكافية اضطراب في الحالة الطبيعية للجلد والجهاز الهضمي والجهاز العصبي.
- الفسفور يشارك في العديد من العمليات الفسيولوجية ، بما في ذلك استقلاب الطاقة ، وينظم التوازن الحمضي القاعدي ، وهو جزء من الفوسفوليبيدات والنيوكليوتيدات والأحماض النووية ، وهو ضروري لتمعدن العظام والأسنان. نقص يؤدي إلى فقدان الشهية وفقر الدم والكساح.
- الكلور ضروري لتكوين وإفراز حمض الهيدروكلوريك في الجسم.
- الكوبالت وهو جزء من برنامج فيتامين ب 12. ينشط إنزيمات استقلاب الأحماض الدهنية وأيض حمض الفوليك.
- المنغنيز يشارك في تكوين العظام والنسيج الضام ، وهو جزء من الإنزيمات المشاركة في استقلاب الأحماض الأمينية والكربوهيدرات والكاتيكولامينات ؛ ضروري لتخليق الكوليسترول والنيوكليوتيدات. يترافق الاستهلاك غير الكافي مع تباطؤ في النمو ، واضطرابات في الجهاز التناسلي ، وزيادة هشاشة أنسجة العظام ، واضطرابات في الكربوهيدرات واستقلاب الدهون.
- النحاس هو جزء من الإنزيمات مع نشاط الأكسدة والاختزال ويشارك في استقلاب الحديد ، ويحفز امتصاص البروتينات والكربوهيدرات. يشارك في عمليات تزويد أنسجة جسم الإنسان بالأكسجين. يتجلى النقص في الاضطرابات في تكوين نظام القلب والأوعية الدموية والهيكل العظمي ، وتطور خلل التنسج الضام.
- الموليبدينوم هو عامل مساعد للعديد من الإنزيمات التي توفر التمثيل الغذائي للأحماض الأمينية المحتوية على الكبريت ، البيورينات والبيريميدين.
- زنك هو جزء من أكثر من 300 إنزيم ، ويشارك في عمليات تخليق وتحلل الكربوهيدرات والبروتينات والدهون والأحماض النووية وفي تنظيم التعبير عن عدد من الجينات. يؤدي الاستهلاك غير الكافي إلى فقر الدم ونقص المناعة الثانوي وتشمع الكبد والضعف الجنسي وتشوهات الجنين. كشفت الدراسات الحديثة عن قدرة الجرعات العالية من الزنك على تعطيل امتصاص النحاس وبالتالي المساهمة في الإصابة بفقر الدم.
- 899 كيلو كالوري