المحتويات
الوصف
الأرز هو أحد أشهر الأطباق الجانبية في العالم. يميل الكثير من الناس إلى إرجاع خصائص غذائية فريدة للأرز ، معتبرين أنه الدواء الشافي للعديد من الأمراض. لكن فوائد هذه الحبوب تعتمد على العديد من العوامل ، وقد تضر بعض الأنواع بالجسم.
كان الناس يزرعون الأرز منذ 9 آلاف عام. ظهرت في أوروبا منذ ألف عام ، وأطلق عليها أجدادنا اسم "الدخن المسلم". كل شخص لديه طبقه المفضل: عصيدة الحليب ، بودينغ اليقطين ، أرز متفتت بالعسل ، بيلاف ، إلخ. ومعظم هذه الأطباق يمكن العثور عليها في كتب الطبخ الخاصة بجدة جدتنا. لذلك ، فإن الحديث عن الأرز هو منتج محبوب منذ فترة طويلة ويتكيف مع الثقافة الأوروبية.
تاريخ الأرز
لا عجب أن يقولوا أن للإنسان وطنًا حيث ولد وحيث يحب. يمكن قول الشيء نفسه بالنسبة للعديد من المحاصيل والأطباق. على سبيل المثال ، الوطن التاريخي للأرز هو الصين القديمة. على الرغم من ذلك ، يعتبر أكثر من ثلثي سكان العالم الأرز طبقهم المفضل.
لم يأتِ الحب الوطني لهذه الحبوب على الفور. لكسب تعاطف الجماهير ، قطع الأرز ، مثل المحاصيل الأخرى ، شوطا طويلا وبعيدا.
اشتهرت في الصين منذ ثلاثة آلاف سنة قبل الميلاد ؛ من هناك أتت إلى الهند. بالمناسبة ، الهنود مدينون بتطوير الأرز طويل الحبة. ثم ، حتى قبل عصرنا ، غزا الأرز القارة الآسيوية بأكملها.
ظهر في أوروبا متأخرًا نسبيًا. كان الأرز الخلفي يحمل اسم قمح Saracen ، حبوب Saracen. في وقت لاحق ، بدا الأمر مثل ريس في اللغات الأوروبية.
ينمو الأرز في وسط وشرق إفريقيا وبولينيزيا وميلانيزيا وجنوب أوروبا. في إسبانيا وإيطاليا ، أصبح الأرز مألوفًا منذ أوائل العصور الوسطى ، في اليونان وألبانيا ويوغوسلافيا وبلغاريا - وأيضًا من أوقات بعيدة جدًا. هناك مزارع في أمريكا. ومع ذلك ، كانت آسيا ولا تزال المنطقة الرئيسية لزراعة الأرز.
على مدى تاريخ طويل من تطور الأرز ، خضع الأرز لتغييرات.
يُعرف أكثر من 20 نوعًا نباتيًا بأكثر من 150 نوعًا وعدة آلاف من الأصناف الزراعية. ينقسم هذا التنوع إلى مجموعتين رئيسيتين: الحبوب الطويلة ، الرفيعة ، الضيقة من أصل هندي والأرز المستدير القصير من أصل ياباني.
الأرز أبيض وأسود ، بنفسجي ، أحمر (بالمناسبة ، الأكثر تغذية) ، بيج ، أصفر ، مخطط. لكن هذه الحبوب لا تزال غريبة عن منطقتنا.
أنواع الأرز
هناك ثلاثة أنواع من الأرز في السوق اليوم: بني ، بري أو أسود ، غير مصقول أو بني ، وأبيض عادي. تم العثور على الحد الأقصى من العناصر الغذائية في الأرز الأسود البري.
في المرتبة الثانية الأرز غير المصقول. لها لون بني حيث تحتفظ الحبوب بقشرة غنية بالألياف والفيتامينات.
الحبوب ذات اللون الأبيض مصقولة بعناية ، وتحتوي على عناصر غذائية أقل بكثير من "الأخ" البني ، والخيار "المتوسط" مسلوق ، وله صبغة بنية فاتحة. يحتفظ بالجزء الأكبر من المواد المفيدة. في نفس الوقت ، يكون مظهره أكثر جاذبية وقريبًا من الأرز الأبيض.
التكوين ومحتوى السعرات الحرارية
الأرز مصدر فيتامينات ب (ب 1 ، ب 2 ، ب 3 ، ب 6) ، وهو أمر لا غنى عنه للنشاط الطبيعي للجهاز العصبي ، لذلك يمكن اعتبار الأرز بحق غذاء للجهاز العصبي المركزي. من بين المعادن التي تحتويها هذه الحبوب ، يبرز البوتاسيوم بشكل ملحوظ. بكمية قليلة ، تحتوي حبوب الأرز على الكالسيوم واليود والحديد والزنك والفوسفور.
- البروتينات ، 5.92 جم
- الدهون 1.53 جم
- الكربوهيدرات 56.11
محتوى السعرات الحرارية للأرز 130 سعرة حرارية / 100 جرام
فوائد الأرز
تعود فوائد الأرز إلى تركيبته التي تتكون من الكربوهيدرات المعقدة (تصل إلى 80 بالمائة) ؛ حوالي 8 في المائة من تركيبة الأرز تشغلها مركبات بروتينية (ثمانية أحماض أمينية أساسية لجسم الإنسان). لكن أهم ما يميز هذا المنتج هو أنه لا يحتوي على الغلوتين (بروتين نباتي يمكن أن يسبب تفاعلات حساسية شديدة).
توجد أيضًا ألياف في هذه الحبوب ، على الرغم من أن حصتها صغيرة - 3 في المائة فقط. مجمع الفيتامينات والمعادن لمواد الأرز ليس واسعًا جدًا ، ولكنه الأكثر أهمية للصحة.
تشير نسبة البوتاسيوم العالية في الأرز إلى دوره الكبير في الحفاظ على نظام القلب والأوعية الدموية. إلى جانب ذلك ، عند دخولها إلى جسم الإنسان ، تتلامس الحبوب مع الملح الموجود وتزيل الفائض منه. ليس من قبيل المصادفة أن حمية الأرز تشتهر بإزالة الأملاح من المفاصل عند كبار السن.
كما يفيد الأرز في وجود أمراض الكلى والجهاز البولي.
الطب الشعبي
في الطب الشعبي ، تستخدم نبتة الأرز للالتهاب الرئوي وأمراض الرئة والتهاب الحلق والإنفلونزا وعامل خافض للحرارة.
من أكثر الخصائص المفيدة للأرز تأثيره المغلف. بمجرد دخوله المعدة ، يغلف جدرانها بلطف ويقلل من تفاعل الغشاء المخاطي عند ملامسته لعصير المعدة. هذه الخاصية مهمة للأشخاص الذين يعانون من ارتفاع حموضة عصير المعدة والذين يعانون من التهاب المعدة أو الآفات التقرحية في الغشاء المخاطي في المعدة.
خاصية أخرى مفيدة للأرز هي امتصاص السموم التي تدخل الجسم والأطعمة الأخرى.
للأرز خصائص تطهير ، ويعيد الشهية بعد الصيام لفترات طويلة والمرض الشديد ، ويعيد النوم إلى طبيعته ، ويعزز الرضاعة لدى الأمهات المرضعات ، بل ويزيل رائحة الفم الكريهة.
نظرًا لخصائصه المفيدة ، يوصي أطباء الأطفال باستخدام الأرز في جميع أنحاء العالم كأول غذاء تكميلي للرضع. يمكن إدخال العصيدة في النظام الغذائي للطفل ، بدءًا من ستة أشهر. هذه الحبوب لها خصائص مفيدة وضارة في آن واحد ؛ تحتوي حبيباته على مواد تثبط حركية الأمعاء. لذلك ، فإن ماء الأرز هو أحد العلاجات الطبية "الشعبية" الأكثر شيوعًا للإسهال والإسهال المزمن.
بادئ ذي بدء ، يجب أن يقال عن خصائص تثبيت الأرز. أولئك الذين يعانون في كثير من الأحيان من ثقل في الأمعاء يحتاجون إلى توخي الحذر من هذه الحبوب.
وتجدر الإشارة أيضًا إلى أن الضرر والفوائد اعتمادًا على تنوعه وطريقة معالجته: الأرز الأبيض منتج مكرر ، واستخدامه المتكرر يؤدي إلى الإصابة بمرض السكري وأمراض القلب والأوعية الدموية ونقص الفيتامينات والوزن الزائد.
تلعب معالجة المنتج أثناء النقل في عنابر السفن دورًا مهمًا في زيادة ضرر الأرز: فهو مصقول بمزيج من الجلوكوز والتلك ومخصب بالفيتامينات الاصطناعية. يمنح التلك لمعانًا ولمعانًا خارجيًا ، كما يعمل الجلوكوز على تحسين الطعم. لذلك ، لإلقاء الضوء على مخاطر مواجهة مثل هذا المنتج ، من الأفضل اختيار العلامات التجارية الصديقة للبيئة (بما في ذلك العلامات التجارية المحلية).
5 حقائق مثيرة للاهتمام حول الأرز
- يدعي العلماء اليابانيون أن الحبوب البنية تزيد من الذكاء والذاكرة.
- في الصين ، تُترجم عبارة "اكسِر وعاء من الأرز" على أنها "توقف عن العمل".
- إنه الغذاء الأساسي لنصف سكان العالم تقريبًا ، ويستغرق إنتاج كيلوغرام واحد من الحبوب المروية 5,000 لترًا من الماء.
- الكلمات "طعام" و "أرز" متطابقة في العديد من اللغات الآسيوية ، وفي الصينية ، تُرجمت مفاهيم "الإفطار" و "الغداء" و "العشاء" على أنها "أرز مبكر" و "منتصف النهار" و "متأخر. "
- لفترة طويلة في اليابان، استخدمت النساء هذه الحبوب والأرز لتبييض البشرة وتجديد شبابها. يقوم الدقيق والمغلي والعصيدة بتنظيف وتبييض البشرة من البقع العمرية والنمش.
الضرر وموانع
من المهم أن تتذكر عدد السعرات الحرارية الموجودة في الأرز. ويراعى أن هذا ليس منتجًا غذائيًا. ملحوظة لكل محبي هذه الحبوب: 100 جرام منها تحتوي على 350 سعرة حرارية. لذلك ، فإن تناول الأرز لفقدان الوزن ليس فكرة جيدة.
وإذا كان وزنك أعلى بعدة مرات من المعتاد ، فإن الأرز بشكل عام هو بطلان.
هذه الحبوب الممزوجة باللحوم قاسية جدًا على المعدة.
ينصح الأطباء بعدم تناول الأرز للمغص المعوي والإمساك.
كيف لطهي الأرز
إعداد
إذا كنت ترغب في طهي الأرز السائب ، اشطفه بالماء البارد قبل الطهي. سيؤدي ذلك إلى إزالة النشا المسؤول عن الالتصاق. اشطف الأرز حوالي خمس مرات أو أكثر حتى يصبح الماء صافيًا. الطريقة الأكثر ملاءمة لتنفيذ هذا الإجراء هي باستخدام منخل ناعم.
تتطلب بعض الأطباق ، مثل الريزوتو ، أرزًا لزجًا للطهي. في هذه الحالة لا يجب شطفه. كحل أخير ، يمكنك أن تقصر نفسك على شطف واحد للتخلص من كل الفائض.
لطهي الأرز بشكل أسرع ، يمكنك نقعه لمدة 30-60 دقيقة. ثم سيتم تقليل وقت الطهي بمقدار النصف تقريبًا. ومع ذلك ، في هذه الحالة ، من الأفضل تقليل كمية المياه المستخدمة في الطهي.
من المعتقد عمومًا أن طهي هذه الحبوب يتطلب ضعف كمية الماء. لكن هذه نسبة تقريبية. من الأفضل قياس حجم الماء بناءً على النوع:
- طويل الحبة - 1: 1.5-2 ؛
- حبة متوسطة - 1: 2 - 2.5 ؛
- الحبوب المستديرة - 1: 2.5 - 3 ؛
- على البخار - 1: 2 ؛
- بني - 1: 2.5 - 3 ؛
- البرية - 1: 3.5.
تأكد من قراءة التعليمات الموجودة على العبوة. تعرف الشركة المصنعة بالضبط ما تمت معالجة الأرز وتقترح الكمية المثلى من الماء.
أطباق
من الأفضل طهي الأرز في قدر بقاع سميك: يتم توزيع درجة حرارته بالتساوي. يمكنك أيضًا طهيه في مقلاة كبيرة. يستخدم المرجل تقليديا في بيلاف.
قواعد الطبخ
إذا قمت بطهي الأرز في قدر ، قم بغلي الماء المملح ثم اسكب الحبوب فيه. قلبه مرة واحدة حتى لا تلتصق الحبيبات بالقاع. ثم انتظر حتى يبدأ الطبق في الغليان ، وخفض الحرارة إلى درجة منخفضة ، وتغطية المقلاة بغطاء.
لا ترفع الغطاء أثناء الطهي. خلاف ذلك ، سيستغرق الأرز وقتًا أطول في الطهي. إذا أردت أن يتفتت الأرز ، لا تقلبه (باستثناء المرة الأولى). خلاف ذلك ، سوف تنكسر الحبوب وتطلق النشا.
متوسط وقت الطهي حسب النوع هو:
- أبيض - 20 دقيقة ؛
- مسلوق - 30 دقيقة ؛
- بني - 40 دقيقة ؛
- وايلد - 40-60 دقيقة.
عندما تصبح العصيدة جاهزة ، ارفعها عن النار واتركها لمدة 10-15 دقيقة. في حالة وجود ماء في الأرز الجاهز ، صفيه أو غطِّ المقلاة بمنشفة جافة: سوف تمتص الرطوبة الزائدة.
كيفية اختيار الأرز
الأبيض والأسود والبني وحتى البري - مثل هذا التنوع بين الحبوب هو سمة من سمات الأرز فقط. تعتمد نتيجة الطبق المخطط بشكل مباشر على شكله وطوله ولونه. يحدد الصنف المختار بشكل صحيح 90 ٪ من النجاح في طهي بيلاف والسوشي وبالطبع العصيدة العادية. إذا لم يكن لدى الأشخاص العاديين ، كقاعدة عامة ، أي أسئلة حول كيفية طهي الحبوب المستديرة ، فلا يزال بعض المشترين يعتادون على الأسماء الغريبة مثل "أربوريو" و "الياسمين" و "إنديكا". فهم تعقيدات اختيار الأرز.
طويل وحتى أطول
الأرز طويل الحبة (إنديكا) مناسب لأولئك الذين يدافعون عن التنوع. هذه الحبوب لا تلتصق ببعضها البعض أثناء الطهي وتتضح أنها متفتتة. الحبة المتوسطة أقصر وأعرض من الحبوب الطويلة ، وأثناء الطهي تمتص الرطوبة أكثر ، لذلك تلتصق حبيباتها ببعضها البعض قليلاً ، ولكن في نفس الوقت ، يصبح الطبق أكثر نعومة. هذا التنوع مناسب للشوربات والبيلاف والريزوتو والباييلا. أكثر الأنواع شيوعًا بين السكان المحليين هي الحبوب المستديرة. يحتوي على كمية كبيرة من النشا ، لذلك فهو عبارة عن كتلة كريمية عند الانتهاء. يعتبر الأرز الدائري مثاليًا لصنع السوشي والفطائر والعصيدة اللزجة والحلويات والأطباق المقاومة للحرارة.
يمكن أن يكون الأرز نوعين ، مصقول وغير مصقول. الأرز المصقول عبارة عن حبة مقشرة. ليس من قبيل المصادفة أن المعجبين بأسلوب حياة صحي يقاطعون هذا النوع من الحبوب. من حيث محتوى الفيتامينات والعناصر الدقيقة ، فهي أدنى من الأصناف غير المعالجة. تعتبر الحبوب غير المصقولة ، والتي يتم حفظ القشرة فيها ، وجبة غذائية صحية. يجب أن يؤخذ في الاعتبار أن الأرز غير المصقول يستغرق ضعف وقت طهيه ، وحتى بعد المعالجة الحرارية المطولة ، سيكون أكثر صرامة من الأصناف الأخرى.
لكل شيء من نوعه
في المجموع ، هناك أكثر من 20 نوعًا رئيسيًا من الأرز وأكثر من 150 نوعًا مختلفًا. في اللون ، جريش هي ظلال بيضاء ، وفي الطبيعة ؛ هناك أيضًا حبوب حمراء وأرجوانية وصفراء وحتى سوداء. دعنا نتحدث عن أشهر الأصناف.
بسمتي. في اللغة الهندية كلمة "بسمتي" تعني "عبق". هذا هو أحد أصناف الأرز الفاخرة التي تنمو في الهند وباكستان. يتميز البسمتي بطعم البندق الرقيق ، ولا يلتصق ببعضه البعض أثناء الطهي ويتضح أنه متفتت. طبق جانبي مثالي لمعظم الأطباق.
ياسمين. هذا النوع من الحبوب التايلاندية له رائحة لطيفة تذكر بزهور الياسمين. تبين أن الأرز الأبيض طري ، لكن في الوقت نفسه ، لا تغلي حباته الطويلة وتحتفظ بشكلها. هذه الحبوب جيدة لتحضير السلطات والأطباق الجانبية والحلويات.
أحمر. في فرنسا ، حيث تنمو هذه الحبوب ، ارتبطت منذ فترة طويلة بالأعشاب الضارة. لكن في آسيا ، تتمتع الحبوب الحمراء بموقف مختلف تمامًا. هناك ، كان هذا التنوع ذا قيمة منذ العصور القديمة وهو واحد من أكثرها فائدة. لا يغلي الأرز الأحمر ويأخذ نكهة جوزة رقيقة في نهاية الغليان.
التبت الأسود. البرية الحقيقية (السوداء) هي في الأساس عشب مستنقع من عائلة الحبوب. موطنها الأصلي هو أمريكا الشمالية ، ولكن الأرز البري يحظى الآن بشعبية في مناطق أخرى. بالإضافة إلى المجموعة القياسية من الفيتامينات المميزة للحبوب ، فإن هذه الحبوب غنية بشكل خاص بالمغنيسيوم والزنك والبوتاسيوم وحمض الفوليك.
أربوريو. يتميز أرز أربوريو الإيطالي متوسط الحبة بخاصية خاصة: أثناء الطهي ، يكتسب قوامًا كريميًا ويمتص طعم ورائحة جميع المكونات في الطبق.
كامولينو. تعتبر الحبوب المصرية الكبيرة والمستديرة أفضل مع الزيت النباتي ، لذا فهي تكتسب ظلًا كريميًا من اللؤلؤ. بعد الغليان ، يحتفظ الأرز بنعومته ولصقه ، لكن الحبوب لا تلتصق ببعضها البعض. السوشي والعصيدة والحلويات اللذيذة تستخدم الكامولينو.
أنواع أخرى
الأسبانية. تعد بومبا وفالنسيا وكالسبارا من الأصناف الممتازة. تمتص Пкфшты السائل تمامًا ويبقى متفتتًا. الأرز الإسباني يصنع الباييلا اللذيذة والبيلاف.
كراسنودار. هذه الحبوب المستديرة هي الأكثر شمالية في العالم كله. أرز كراسنودار جيد لصنع الحساء والسوشي والحلويات والحبوب.
أوزبكي للبيلاف. تشتهر الأنواع الأسطورية من chungara و devzira و dastar-saryk بصنع بيلاف آسيوي حقيقي. الحبيبات السميكة والثقيلة من القشدة ، ذات اللون البني والأحمر ، بسبب المعالجة الخاصة ، تمتص أكبر قدر من الرطوبة والدهون ، ويكون الطبق متفتتًا ورائحته.