المحتويات
بعضها اختراعات حديثة. البعض الآخر بالفعل جزء من تاريخ المطبخ. كلهم ضروريون ل تعامل مع المطبخ المعاصر بسهولة وتشعر بالراحة في المطاعم العصرية.
اليوم Summum نشرح كيف وأين تذوق الأطباق التي أحدثت ثورة واستمرت في إحداث ثورة في المطبخ التقليدي.
هذه هي الطريقة التي يعمل بها "الملح الحي" لأبونينتي
إنها واحدة من أحدث تقنيات الطهي. يناير السابق، انجيل ليون، طاه التعيين (3 نجوم ميشلان) ، أخذوا مرحلة قمة تذوق الطعام مدريد فيوجن على استعداد لمفاجأة الجمهور. مرة أخرى نجح. يعطي "الملح الحي" لمسة مميزة لمطبخ الملح التقليدي. إنه مزيج من أربعة أملاح مختلفة تشكل مياه البحر.
ملح مفرط التشبع بخصوصية: عندما يتلامس مع الطعام ، يتحول من سائل بارد إلى صلب (بلورات الملح) ساخنة. درجة الحرارة ، التي يمكن أن تصل إلى 135 درجة مئوية ، تطبخ أي نوع من المكونات على الفور. سحر يحدث أمام أعين العشاء. لتذوق هذا السحر ، من الواضح ، عليك الذهاب إلى Aponiente. هناك نوعان من قوائم التذوق: البحر الهادئ (195 يورو) والبحر في الخلفية (225 يورو)
المطبخ المعاصر هو مجال
La التكوير إنه أحد معالم المطبخ المعاصر. هذه التقنية التي خرجت من البولي de فيران أدريا لأكثر من خمسة عشر عامًا ، استمر في الاستمتاع بنفسه بطريقة غير عادية. التكوير هو عبارة عن هلام متحكم به لمستحضر سائل. في هذه العملية ، يتم استخدام الألجينات ، عوامل التبلور القائمة على الطحالب البنية التي تشكل المواد الهلامية فقط في وجود الكالسيوم. إلى السائل ، من اللون والنكهة المرغوبة ، تضاف نسبة من الجينات ثم تغمس بمساعدة حقنة أو ملعقة في حمام ماء به الكالسيوم. هذه هي الطريقة التي يتم تشكيلها تلك المجالات الصغيرة التي أحاطت بها من طبقة جيلاتينية دقيقة تنفجر في الفم وتطلق كل النكهة.
A عنوان TOP جدا لإعادة إحياء هذا المسار من elBulli: التذاكر ، في برشلونة ، أحد مطاعم المجموعة الباريبقيادة ألبرت أدريا. لديها نجمة ميشلان واحدة وزيتونها أسطورة.
من المطبخ الكوري التقليدي إلى المطبخ الراقي مع "OCOO"
من الشائع جدًا في البيوت الكورية إعداد الأطباق التقليدية. أوكو هو روبوت مطبخ يجمع بين تقنيات الطهي المختلفة ، ويعرض الطعام لطهي مزدوج: تحت ضغط ودرجة حرارة متحكمين فيهما. دون السماح للبخار بالخروج ، حفظ جميع الروائح داخل القدر والطبخ على درجة حرارة منخفضة بدقة تامة.
منذ عامين، ماتيو كازاناس وأوريول كاسترو وإدوارد إكساتروخ، طهاة سابقون في البولي، الآن معًا في قيادة المطعم استمتع (نجمتان ميشلان) ، بدأوا في تجربة هذه الآلية. القرنبيط الأسود مع جوز الهند والليمون البشاميل من أطباق المطعم التي تستخدم هذه التقنية. يخضع القرنبيط لما مجموعه 2 ساعة من الطهي مقسمة إلى ثلاث دورات مختلفة من برنامج "البيض الأسود". لا ، لا يحترق. ما يتغير جذريا هو قوامه وطعمه. مفاجأة للعشاء.
نيتروجين سائل - سحر نقي
إذا كان هناك حامل لواء (أو هدف للمعارضين!) من المطبخ الفني العاطفي ، فهذه هي نيتروجين سائل. السمة هي أن نقطة غليانها عند -196، أي أنه يظل في حالة سائلة مع درجات حرارة منخفضة للغاية ، مما يؤدي إلى تجميد الطعام بسرعة. في المطبخ الراقي ، يتم استخدامه على نطاق واسع للحصول على الآيس كريم والأشربة ذات الملمس الصغر. بالإضافة إلى التأثير الخلاب الذي يوفره الدخان.
الشيف داني جارسيا، أحد معايير هذه التقنية في إسبانيا ، يستمر في استخدام النيتروجين السائل لمفاجأة ضيوفه. Nitro Almadraba Tuna Tataki موجود في القائمة على حد سواء بيبو ماربيا مثل مدريد.
إنيجما: كيف يشبه طعم الزجاج؟
يقولون إنهم قاموا بتحسين الوصفة لبضعة أشهر وأنهم حصلوا عليها أخيرًا. فريق Enigma (مؤسسة أخرى لـ الباري، أيضًا بنجمة واحدة) ترحب رسميًا بـ "خبز زجاجي". هذه اللدغة ، التي تشير إلى الكاتالونية التقليدية ، هي مقرمشة وشفافة تمامًا ولها نكهة محايدة.
وهي مصنوعة من الماء ونشا البطاطس. وليس لدينا تفاصيل أخرى ، على الأقل في الوقت الحالي. يتم تقديمه مع دهن لحم الخنزير والكمأ الأسود وهو واحد من 40 تمريرة تشكل قائمة التذوق الحصرية من مطعم برشلونة.
حلو ، مالح ، بارد ، حار
الرغاوي إنها سمة مميزة أخرى للمطبخ الفني العاطفي. هذه مستحضرات ساخنة أو باردة مصنوعة من الكريمات ، المهروس ، السوائل التي يضاف إليها القليل من الجيلاتين مسبقًا. يتم إدخال السائل في سيفون يعمل مع خراطيش أكسيد النيتروز تحت ضغط يضغط على ما بداخل الزجاجة بمجرد تشغيله.
والنتيجة كريم خفيف يعطي الكثير من اللعب في المطبخ. !بما في ذلك لك ، لأن السيفون سهل الاستخدام للغاية! للتجربة: كريمة المأكولات البحرية مع رغوة القرنبيط من زالكين.
اللعب بصريا مع العشاء
بطة "مطاطية" طعمها اليوسفي وآيس كريم خبز الزنجبيل (مصنوع من سيفون). ماذا سيكون المطبخ المعاصر بدون ترومبي لويل؟
هذه هي الطريقة التي يلعب بها الشيف مع العشاء صموئيل مورينو في مطعم البوتيك ريلايس وشاتومطحنة Alcuneza. مساحة لتناول الطعام في سيغوينزا والتي تبحث لأول مرة هذا العام نجمة 1 ميشلان. المرح أمر لا بد منه في المطبخ الراقي.
ينضج الكمال
La طبخ على درجة حرارة منخفضة وهي تتمثل في تعريض الطعام لدرجات حرارة معتدلة تتراوح بين 50 درجة مئوية و 100 درجة مئوية. وهناك عامل آخر محدد وهو الوقت. لعبة دقيقة يمكننا ممارستها منذ بضع سنوات في المنزل باستخدام أدوات مثل روكوك.
تسمح هذه التقنية بتحقيق نقطة الطهي المثلى لكل طعام ، وتعزيز نكهته ، والحفاظ على خصائصه وتحقيق ملمس مدهش. مطعم جيرونا ش سيلير دي العلبة روكاحيث يلمعون 3 نجوم ميشلان، رائد في هذه التقنية. بلا شك ، العنوان الأكثر شهرة لتذوقه.
المطبخ ينفجر
كان عام 2003. فيران أدريا ظهر على غلاف ملحق يوم الأحد لصحيفة نيويورك تايمز وهو يحمل نظرة جزرة فوق العنوان مباشرة "مطبخ نويفا نوفيل". الباقي هو التاريخ.
جزر ، يوسفي ، فراولة. يمكننا تحويل السائل أو العصير إلى فقاعات تشبه الصابون ببساطة عن طريق إضافة ليسيثين الفوسفوليبيد. حول مستحلب طبيعي (موجود في صفار البيض أو فول الصويا) يقلل من التوتر السطحي لسائل مشتت في سائل آخر. ينتج عن هذا مستحلب قطيرات دسم ثابت وخفيف ودسم. كوبو فينتاج, نجمة ميشلان تقع في بورغوس، يصنع جوًا من شمر البحر لجراد البحر المحمص في منطقة كانتابريا النرويجي.
من التقليد إلى المستقبل من خلال صنع الفراغ
تابلاو الفلامنكو الوحيد في العالم الحائز على نجمة ميشلان ، و كورال دي لا موريريا يقدم كل يوم وفقط في الليل قائمة تذوق ل ثمانية داينرز محظوظين.
أحد أكثر أطباقه روعة هو نسخة معاصرة جذريًا من الجوز، حساء الجوز الحلو النموذجي لمطبخ الباسك. هو موس مثلج تستخدم تقنية الفراغ للحصول على ملمس فريد يشبه الإسفنج المجمد الذي يذوب مرة واحدة في الفم مثل حلوى القطن. استعد أولاً الرغوة، ثم يتم تعبئتها بالمكنسة الكهربائية لتهويتها وأخيراً يتم تجميدها بعمق مبرد الانفجار عند -30 درجة مئوية. تفصيل أثيري بنكهة مكسرات مكثفة.