جبنة بيضاء

انتقلت الأجبان الزرقاء تدريجياً من فئة المنتجات الغريبة إلى المنتجات المألوفة مثل الخبز المتبل أو الجامون. لم تعد بحاجة للذهاب إلى فرنسا للحصول على طبق بري حقيقي - فقط اذهب إلى أقرب سوبر ماركت. ولكن ما الذي يكمن وراء القشرة الكثيفة ذات اللون الأبيض الثلجي والملمس الكريمي اللزج للجبن؟

تدعي لجنة الأطباء للطب المسؤول أن المنتج يحتوي على 70٪ من الدهون المتحولة الخطرة ، والباقي 30٪ مصدر جيد للكالسيوم (Ca). ما الذي تحتاج لمعرفته حول الجبن الأزرق ومدى أمانها لجسم الإنسان؟

الخصائص العامة للمنتج

أجبان العفن الأبيض هي لحم طري ودسم زيتي وقشرة بيضاء سميكة.

لإنتاج المنتج ، يتم استخدام أنواع خاصة من العفن من جنس Penicillum ، وهي آمنة لجسم الإنسان. تبلغ فترة نضج الجبن حوالي 5 أسابيع ويمكن أن تختلف في كلا الاتجاهين حسب تنوع وخصائص المنتج. شكل الجبن الأبيض قياسي - بيضاوي ، دائري أو مربع.

مثير للاهتمام: تعتبر الأجبان ذات العفن الأبيض أصغر مجموعة مقارنة بالأزرق أو الأحمر على سبيل المثال. ظهروا في وقت لاحق على أرفف محلات السوبر ماركت ولفترة طويلة احتفظوا بتكلفة عالية.

أصناف المنتجات الشعبية من العفن الأبيض

بري

اكتسب هذا النوع من الجبن الأزرق شعبية خاصة. وهي جبنة طرية مصنوعة من حليب البقر. يرتبط اسمها بالمقاطعة الفرنسية ، التي تقع في المنطقة الوسطى من إيل دو فرانس - يعتبر هذا المكان مسقط رأس المنتج. اكتسبت Bree شهرة عالمية واعترافًا. إنه مصنوع في كل ركن من أركان الكوكب تقريبًا ، مما يضفي لمسة خاصة من الفردية والاعتراف الجغرافي. هذا هو السبب في أنه من المعتاد التحدث عن عائلة الجبن Brie ، وليس عن منتج معين.

ملاحظة تاريخية: كان جبن أبيض طري منذ العصور القديمة يعتبر حلوى ملكية. بلانكا من نافارا ، كونتيسة الشمبانيا ، غالبًا ما كانت ترسل الجبن الأبيض كهدية ثمينة للملك فيليب أوغسطس. كان الديوان الملكي بأكمله مسرورًا بمذاق ورائحة الجبن ، لذلك كان لكل حاشية عطلة تتطلع إلى هدية أخرى متعفنة. لم يخف هنري الرابع والملكة مارغو حبهما لبري أيضًا.

خصوصية البري هو لون شاحب مع بقع رمادية خفية. نسيج اللب الرقيق مغطى بطبقة من العفن النبيل Penicillium camemberti أو Penicillium candidum. غالبًا ما يصنع المنتج على شكل كعكة بقطر يصل إلى 60 سم وسمك يصل إلى 5 سم. تتميز قشرة العفن برائحة الأمونيا الواضحة ، وينبعث من الجبن نفسه رائحة خفيفة من الأمونيا ، لكن هذا لا يؤثر على مذاقه وخصائصه الغذائية.

يونغ بري له طعم خفيف وحساس. كلما كان الجبن أقدم ، كانت النكهات أكثر حدة وحارة في لوحة النكهة. هناك قاعدة أخرى تنطبق على الجبن البري وهي أن توابل الجبن تعتمد على حجم التورتيلا. كلما كان أرق ، كان المنتج أكثر حدة. يتم إنتاج الجبن على نطاق صناعي في أي وقت من السنة. يتم تصنيفها من بين ما يسمى بالجبن الفرنسي العالمي ، حيث إنها مناسبة تمامًا لتناول غداء عائلي أو عشاء ذواقة خاص.

نصيحة. للحصول على قوام رقيق وقشرة كثيفة ، أخرج البري من الثلاجة قبل ساعات قليلة من الوجبة. درجة حرارة التخزين المثلى هي +2 إلى -4 درجة مئوية.

بوليه دافين

هذا جبن بنكهة فرنسية يعتمد على حليب البقر. اسم المنتج مرتبط بمدينة أفين. بدأ التاريخ السريع للجبن الأزرق من آفين.

في البداية ، تم استخدام قشدة منزوعة الدسم من حليب البقر كقاعدة للجبن. مع مرور الوقت ، تغيرت الوصفة ، وكان المكون الرئيسي هو الرواسب الطازجة لجبن ماروال. يتم سحق المواد الخام وخلطها مع وفرة من التوابل (غالبًا ما يتم استخدام الطرخون والقرنفل والفلفل والبقدونس) ، وبعد ذلك يتم تشكيلها إلى كرات أو مخاريط. قشرة الجبن مصبوغة بنبتة أناتو خاصة ، مع رشها بالفلفل الحلو والعفن الأبيض. فترة نضج الجبن من 2 إلى 3 أشهر. أثناء النضج ، تنقع القشرة بشكل دوري في البيرة ، مما يوفر نكهة ونكهات إضافية.

لا يزيد وزن قطع الجبن المثلثة أو الدائرية عن 300 جرام. المنتج مغطى بقشرة حمراء رطبة تتكون من الفلفل الحلو والعفن. تحته يخفي اللحم الأبيض ببقع من البهارات الزاهية. محتوى الدهون للمنتج 45٪. توفر المكونات الرئيسية للطعم الطرخون والفلفل وقاعدة منتجات الألبان. يؤكل Bulet d'Aven كطبق رئيسي أو يقدم كوجبة خفيفة للجن أو النبيذ الأحمر.

جبن الكممبير

إنه نوع من الجبن الدهني الطري. مثل معظم منتجات الجبن ، يتم تحضيره على أساس حليب البقر. تم طلاء Camembert بظل كريمي فاتح أو أبيض فاتح ، مغطى بقشرة كثيفة من العفن. الجزء الخارجي من الجبن مغطى بـ Geotrichum candidum ، والذي يتطور فوقه العفن الرقيق Penicillium camemberti أيضًا. تكمن خصوصية المنتج في الذوق - يتم الجمع بين طعم كريمي دقيق مع ملاحظات الفطر الملحوظة.

ومن المثير للاهتمام ، أن الكاتب الفرنسي ليون بول فارج كتب أن رائحة كاممبير تشبه "رائحة قدمي الله" (Le camembert، ce fromage qui fleure les pieds du bon Dieu).

كاممبرت يعتمد على حليب البقر كامل الدسم. في بعض الحالات ، يتم إدخال الحد الأدنى من الحليب منزوع الدسم في التركيبة. من 25 لترًا من الحليب السائل ، يمكنك الحصول على 12 رأسًا من الجبن بالمعايير التالية:

• سمك - 3 سم.
• قطر - 11,3 سم ؛
• الوزن - 340 جرام.

يمكن أن يؤثر الطقس الحار سلبًا على نضج المنتج ، لذلك يتم تحضير الجبن من سبتمبر إلى مايو. يُسكب الحليب غير المبستر في أشكال ضخمة ، ويُترك لبعض الوقت ، ثم يُضاف منفحة رينين ويترك الخليط ليتخثر. أثناء الإنتاج ، يتم خلط السائل بشكل دوري لمنع الحمأة.

تُسكب الجلطات الجاهزة في قوالب معدنية وتترك لتجف طوال الليل. خلال هذا الوقت ، يفقد كاممبرت حوالي من كتلته الأصلية. في الصباح ، تتكرر التقنية حتى يكتسب الجبن البنية اللازمة. ثم يُملح المنتج ويوضع على الرف لينضج.

هام: يعتمد نمو العفن ونوعه على مؤشرات درجة حرارة الغرفة التي ينضج فيها الجبن. يرجع الذوق الخاص للكاممبرت إلى مزيج من أنواع مختلفة من العفن وتطورها اللاحق. إذا لم يتم اتباع التسلسل ، سيفقد المنتج الملمس والقشرة والمذاق الضروريين.

يتم نقل الكممبير في صناديق خشبية خفيفة أو عدة رؤوس معبأة في القش. العمر الافتراضي للجبن ضئيل ، لذا يحاولون بيعه في أسرع وقت ممكن.

نيوشاتل

الجبن الفرنسي المنتج في أعالي نورماندي. تتكون خصوصية النيوشاتيل من قشرة كثيفة جافة مغطاة بقالب أبيض رقيق ولب مرن برائحة الفطر.

لم تتغير تكنولوجيا التصنيع الخاصة بـ nechatel كثيرًا على مدى عدة قرون من وجود المنتج. يُسكب الحليب في حاويات دافئة ، يُضاف المنفحة ، مصل اللبن ويترك الخليط لمدة 1-2 أيام. بعد ذلك ، يتم تجفيف مصل اللبن ، وإطلاق فطريات العفن في الحوض ، وبعد ذلك يتم ضغط كتلة الجبن وتركها لتجف على رفوف خشبية. يُملح النيوتشاتيل باليد ويترك لينضج في القبو لمدة 10 أيام على الأقل (في بعض الأحيان تمتد فترة النضج إلى 10 أسابيع لتحقيق طعم حاد ونوتة عيش الغراب).

محتوى الدهون للمنتج النهائي 50٪. تتكون القشرة جافة ومخملية ومغطاة بالكامل بقالب أبيض موحد. تشتهر نوشاتيل بنوع خاص من الإيداع. في أغلب الأحيان ، يتم تحضيره وبيعه على شكل قلب كبير أو صغير ، بدلاً من شكل بيضاوي تقليدي أو دائرة أو مربع.

خصائص مفيدة للمنتج

وراء الرائحة الخاصة والمظهر غير الجذاب لا تكمن فقط تحفة من إنتاج الجبن ، ولكن أيضًا مخزن من الفوائد لجسم الإنسان. يعتبر قالب البنسليوم الذي يكسو المنتج نبيلًا ومفيدًا جدًا. لماذا ا؟

في صناعة الجبن ، غالبًا ما يتم استخدام Penicillium roqueforti و Penicillium glaucum. يتم إضافتها إلى الكتلة عن طريق الحقن ، وبعد ذلك ينتظرون النضج ونمو العفن. يحارب البنسليوم البكتيريا المرضية في الجسم ، ويقتل البكتيريا الضارة ، وينظف الأمعاء ويحسن وظائف القلب.

حدد العلماء ظاهرة معينة تسمى "المفارقة الفرنسية". المفارقة نفسها هي أن فرنسا لديها أدنى معدل من النوبات القلبية في العالم. ويعزى ذلك إلى وفرة النبيذ الأحمر والجبن مع العفن النبيل في النظام الغذائي اليومي للفرنسيين. يُعرف الجبن بالفعل بتأثيره المضاد للالتهابات. يساعد على تطهير المفاصل والأوعية الدموية ، ويقيها من الالتهابات ، ويزيد من النشاط الوظيفي.

مثير للاهتمام: يبطئ البنسليوم عملية الشيخوخة لجسم الإنسان ، وكمكافأة لطيفة ، يساعد على التخلص من السيلوليت.

تشتمل تركيبة الجبن ذات العفن الأبيض على الريتينول (فيتامين أ) ، كالسيفيرول (فيتامين د) ، والزنك (زن) ، والمغنيسيوم (ملغ) ، والبوتاسيوم (ك) والكالسيوم (كالسيوم). كل هذه العناصر الغذائية تساعد في الحفاظ على صحة وجودة أجسامنا.

خصائص مفيدة للجبن:

• تقوية الهيكل العظمي والجهاز العضلي والأسنان ؛
• تقليل مخاطر التصلب المتعدد.
• تحسين السيطرة على الحالة النفسية والعاطفية للفرد ، ومواءمة الجهاز العصبي ؛
• تطبيع عمليات التمثيل الغذائي.
• حماية إضافية وتقوية جهاز المناعة ؛
• التحكم في توازن الماء في الخلايا والأنسجة ؛
• زيادة الكفاءة وتنشيط خلايا المخ وتحسين الذاكرة والوظائف المعرفية ؛
• تقليل خطر الإصابة بسرطان الثدي ؛
• ابدأ عملية تقسيم الدهون بشكل طبيعي.

ولكن هناك أيضًا الوجه الآخر للعملة. المكون الرئيسي للجبن هو الحليب من أصل حيواني. لقد أثبت العلماء أن البالغين لا يحتاجون إلى الحليب ، واستهلاكه بكثرة يؤدي إلى أعراض مزعجة - حب الشباب ، ومشاكل معوية ، وسوء التمثيل الغذائي ، وردود الفعل التحسسية ، والغثيان والقيء.

إذا أمكن ، أعط الأفضلية للأجبان المصنوعة من حليب الأغنام أو الماعز. تحتوي على سكر حليب أقل ، والذي نتوقف عن امتصاصه عندما نصل إلى 5-7 سنوات. الشيء الرئيسي هو عدم إساءة استخدام الجبن. هذا منتج عالي السعرات الحرارية إلى حد ما مع وفرة من الدهون المشبعة ، والتي يؤثر فائضها سلبًا على الشخص. اقتصر على عدد قليل من القضمات للاستمتاع بالطعم ، ولكن من الأفضل إرضاء جوعك باللحوم أو الخضار أو الفواكه أو الحبوب.

ما هو الجبن الخطير؟

ملح

يعتبر الجبن أكثر المنتجات ملوحة. وفقًا للعمل الإجماعي على الملح والصحة ، فإنه يحتل المرتبة الثالثة بعد الخبز ولحم الخنزير المقدد. لكل 3 جرام من منتجات الألبان متوسط ​​100 جرام من الملح (المعيار اليومي هو 1,7 ملليجرام). إن وفرة الملح في الرؤوس البيضاء المتعفنة تتجاوز بكثير الجرعة التي تمنع نمو البكتيريا الضارة. إن الزيادة المستمرة في مستوى الصوديوم الصالح للأكل لا تؤدي فقط إلى ضعف وظائف الكائن الحي ، بل تؤدي أيضًا إلى الإدمان.

الهرمونات

كيف تدخل الهرمونات في جبن طري أو كاممبرت؟ الجواب بسيط - من خلال حليب البقر. في كثير من الأحيان ، لا يهتم المصنعون بجودة المنتج الموفر ، ولكن يهتمون بالمكاسب الشخصية. في هذه الحالة ، تتلقى الأبقار في المزارع حقن الهرمونات والمضادات الحيوية بدلاً من الرعاية المناسبة. كل هذه العوامل غير الطبيعية تتغلغل في حليب الحيوان ، ومن هناك تتغلغل في جسم الإنسان. والنتيجة هي الإصابة بهشاشة العظام والاختلالات الهرمونية وسرطان البروستاتا والثدي.

تكوين الإدمان

وفقًا للإحصاءات ، في أمريكا الحديثة يستهلكون الجبن 3 مرات أكثر من 40 عامًا. يتشابه تأثير دواء غذائي بشكل ملحوظ مع تأثير مادة أفيونية - فهو يخدع الخلايا العصبية والمعدة ، مما يجبرنا على استهلاك المنتج دون حسيب ولا رقيب.

الحقيقة: الأشخاص الذين يعتمدون على السكر والدهون يساعدهم نفس الدواء الذي يستخدمه مدمنو المخدرات الذين يعانون من جرعة زائدة.

يتفاقم الوضع بسبب استهلاك الجبن. اعتدنا على استخدامه ليس فقط كطبق مستقل ، ولكن أيضًا كإضافة / صلصة / توابل للوجبة الرئيسية.

البكتيريا التي تهدد الحمل

في الحليب غير المبستر والدواجن والمأكولات البحرية ، يمكن أن تتركز الليستيريا مونوسيوتوجينيس. أنها تسبب مرض الليستريات المعدية. أعراض المرض:

• القيء.
• ألم عضلي؛
• قشعريرة.
• اليرقان؛
• حمى.

كل هذه الأعراض خطيرة بشكل خاص أثناء الحمل. يمكن أن يسبب مرض الليستريات الولادة المبكرة ، والإجهاض ، وتعفن الدم / التهاب السحايا / الالتهاب الرئوي في الجنين والأم. لهذا السبب يوصي الأطباء بالتخلص التام من الأجبان الطرية ذات العفن الأبيض لفترة الحمل والرضاعة.

مشكلة الإنتاج الأخلاقي

تسبب العديد من الشكوك في الإنتاج الأخلاقي للمنتج. يجب ألا تثق في النقوش "العضوية" و "النباتية" ، فمن الأفضل فحص التكوين بعناية. يتم تحضير معظم أنواع الجبن بإضافة إنزيمات المنفحة. هذا هو القسم الرابع من بطن العجل. في الغالبية العظمى من الحالات ، يستخدم المنتجون إنزيمات العجول المولودة حديثًا المذبوحة.

مهم. إذا كنت ترغب في تناول الجبن النباتي ، فتأكد من أن المكونات تشمل الفطريات أو البكتيريا أو الكائنات الحية الدقيقة المعدلة وراثيًا بدلاً من المنفحة.

هل من الضروري حقًا التخلي عن الجبن ذات العفن الأبيض؟ لا ، الشيء الرئيسي هو دراسة التكوين بعناية ومعرفة متى تتوقف. حاول تجنب الأطعمة التي تحتوي على الكثير من الإضافات والمواد الحافظة. ابحث عن المنتجات التي تتوافق مع GOST (متطلبات الدولة) ، وليس TU (المتطلبات التنظيمية) ولا تأكل رأسًا كاملًا من الجبن في جلسة واحدة - قم بتمديد المتعة. نهج التغذية من وجهة نظر عقلانية وكن بصحة جيدة!

مصادر ال