7 أساطير شائعة حول شرائح اللحم

لفترة طويلة ، كانت ثقافة طهي شرائح اللحم في بلدنا غائبة كطبقة ، وللمواكبة ، اعتمدنا مصطلحات أجنبية مثل "ribeye" و "striploin" ، وطرق القلي. إذا كان الطهاة الأمريكيون والأرجنتينيون والأستراليون قد نجحوا في طهي شرائح اللحم لسنوات عديدة ، فمن المحتمل أنهم تمكنوا من فهم جيد لشرائح اللحم وما هو غير جيد. هل هذا منطقي؟ أكثر من.

لذلك اتضح أن الأساطير ، التي على مر السنين ، مثل قاع السفينة مثل الأصداف ، قد كبرت في تحضير شرائح اللحم ، قد هاجرت إلى أذهان العديد من الطهاة - وغالبًا ما يكونون مشهورين - دون تحقق ، والذين نجحوا في تكرارها في كل زاوية.

نشرت البوابة الرائعة Serious Eats مقالاً مفصلاً مع مجموعة مختارة من هذه الأساطير وتحليلها التفصيلي. قررت ترجمة هذا المقال باختصارات صغيرة ، لأنني متأكد من أنه سيكون مفيدًا جدًا للكثيرين ، موضحًا أنه لا توجد بديهية طهي واحدة ، حتى الأكثر منطقية ، يمكن اعتبارها أمرًا مفروغًا منه. كما يكتب المؤلف نفسه:

في كل مرة أرى مقالات مثل هذه ، لدي رغبة غامرة لا يمكن السيطرة عليها للصراخ ، "توقف! يكفي! هذا كله خطأ! أعلم أن شريحة اللحم الخاصة بك قد تستمر في العمل بشكل جيد إذا اتبعت هذه النصائح ، ومن المحتمل أن تستمر هذه الأساطير لفترة طويلة لأن الناس سعداء بـ "جيد" ولا يحتاجون إلى "أفضل" أو "لا تشوبه شائبة". ... وكما يقولون ، لست بحاجة إلى إصلاح شيء لم يتم كسره ، أليس كذلك؟ ولكن كيف يمكنك الاكتفاء بالجلوس ومشاهدة مدى انتشار المعلومات المضللة الصارخة ؟!

في كل مرة أرى مقالات مثل هذه ، لدي رغبة غامرة لا يمكن السيطرة عليها للصراخ ، "توقف! يكفي! هذا كله خطأ! أعلم أن شريحة اللحم الخاصة بك قد تستمر في العمل بشكل جيد إذا اتبعت هذه النصائح ، ومن المحتمل أن تستمر هذه الأساطير لفترة طويلة لأن الناس سعداء بـ "جيد" ولا يحتاجون إلى "أفضل" أو "لا تشوبه شائبة". ... وكما يقولون ، لست بحاجة إلى إصلاح شيء لم يتم كسره ، أليس كذلك؟ ولكن كيف تكتفي بالجلوس ومشاهدة التضليل الصارخ ينتشر ؟! لذا ، جلسة التعريض. اذهب!

الخرافة الأولى: يجب إحضار شرائح اللحم إلى درجة حرارة الغرفة قبل الطهي.

نظرية: يجب طهي اللحم بالتساوي من الأطراف إلى المنتصف. لذلك ، كلما اقتربت درجة الحرارة الأولية لشريحة اللحم من درجة حرارة الطهي ، زادت درجة طهيها بالتساوي. ترك اللحم على الطاولة لمدة 20-30 دقيقة سيسمح له بالتسخين إلى درجة حرارة الغرفة - 10-15 درجة أقرب إلى درجة حرارة التقديم. بالإضافة إلى ذلك ، يتم قلي اللحوم الأكثر دفئًا في الخارج بشكل أفضل ، حيث سيتطلب ذلك طاقة أقل.

واقع: لنأخذ هذا البيان نقطة تلو الأخرى. أولاً ، درجة الحرارة الداخلية. صحيح أن تسخين شريحة اللحم ببطء إلى درجة حرارة الطهي النهائية سيؤدي إلى قلي متساوٍ أكثر ، ولكن من الناحية العملية ، فإن ترك شريحة اللحم تدفأ حتى درجة حرارة الغرفة ، لن نتغير كثيرًا. أظهر اختبار عملي أن شريحة لحم بدرجة حرارة أولية 3 درجات ، والتي أمضت 20 دقيقة في درجة حرارة الغرفة 21 درجة ، تم تسخينها من الداخل بدرجة واحدة فقط. بعد ساعة و 1 دقيقة ، وصلت درجة الحرارة داخل شريحة اللحم إلى 1 درجات - أبرد من ماء الصنبور البارد ، و 50٪ فقط أقرب إلى درجة حرارة شريحة لحم متوسطة نادرة من شريحة لحم من الثلاجة.

من الممكن تسريع وقت تسخين شريحة اللحم عن طريق وضعها على لوح من المعدن عالي التوصيل (مثل الألومنيوم *) ، ولكن من الممكن إضاعة هذه الساعة من الوقت بشكل أكثر كفاءة إذا قمت بطهي شرائح اللحم في طبق سوفيد.

* نصيحة: إذا وضعت اللحم المجمد في مقلاة من الألومنيوم ، فإنه يذوب بسرعة مضاعفة

بعد ساعتين - وهي فترة تتجاوز بكثير ما يوصي به أي كتاب أو طباخ - تم طهي شريحتين على الفحم الساخن. استغرقت شريحة اللحم ، التي تُركت "لتصل إلى درجة حرارة الغرفة" ، نفس الوقت تقريبًا الذي استغرقته شريحة اللحم مباشرة من الثلاجة ، حيث يتم طهي شرائح اللحم بالتساوي من الداخل وتقشرها من الخارج.

لماذا حصل هذا؟ .. بعد كل شيء ، إذا كان لا يزال من الممكن تفسير اتساق القلي (لم تختلف درجة الحرارة داخل كلا الشريحتين كثيرًا) ، فكيف لا يؤثر الاختلاف في درجات حرارة سطح شرائح اللحم على القلي بالخارج؟ حتى تتبخر معظم الرطوبة من الطبقة السطحية للحم. يتطلب تحويل جرام واحد من الماء إلى بخار طاقة أكبر بخمسة أضعاف من الطاقة اللازمة لتسخين نفس الماء من 0 إلى 100 درجة. وبالتالي ، عند قلي شريحة لحم ، يتم إنفاق معظم الطاقة على تبخير الرطوبة. الفارق 10 أو 15 أو حتى 20 درجة لا يعني شيئًا تقريبًا.

الخلاصة: لا تضيعوا الوقت في تسخين شرائح اللحم إلى درجة حرارة الغرفة. بدلًا من ذلك ، امسحها جيدًا بالمناشف الورقية قبل القلي ، أو الأفضل من ذلك ، قم بالملح واتركها على الرف السلكي في الثلاجة لمدة ليلة أو ليلتين لإزالة الرطوبة من السطح. في هذه الحالة ، سوف يتم طهي اللحم بشكل أفضل.

الخرافة الثانية: "اقلي اللحم حتى يصبح قشورًا لإحكام غلق العصائر بالداخل."

نظرية: من خلال قلي سطح اللحم ، نخلق حاجزًا لا يمكن التغلب عليه يحافظ على العصائر بالداخل أثناء الطهي.

واقع: لا يشكل القلي أي عوائق - يمكن للسائل أن يمر خارج وداخل شريحة اللحم المقلية دون أي مشاكل. لإثبات ذلك ، تم طهي شريحتين بنفس درجة الحرارة الأساسية (54,4 درجة). تم تحميص شريحة لحم أولاً على الفحم الساخن ثم طهيها على الجانب البارد من الشواية. تُطهى شريحة اللحم الثانية أولاً على الجانب الأكثر برودة ، وفي النهاية تُقلى فوق الفحم. إذا كانت هذه الأسطورة صحيحة ، فيجب أن تكون شريحة اللحم الأولى أكثر عصيرًا.

في الواقع ، تبين أن كل شيء عكس ذلك تمامًا: شريحة لحم تم طهيها في البداية على درجة حرارة منخفضة ، وقليها فقط في النهاية ، ولم تكتسب فقط قشرة أعمق وأكثر قتامة (نظرًا لحقيقة أن سطحها كان أكثر جفافاً أثناء القلي - راجع الأسطورة رقم 1) ، ولكن تم تحميصه أيضًا بشكل متساوٍ ، مما جعل اللحم أكثر غضًا ورائحة.

الخلاصة: إذا كنت تطبخ شريحة لحم سميكة ، فقم بطهيها على درجة حرارة منخفضة حتى تصل درجة حرارة الطهي المرغوبة إلى حوالي 5 درجات. ثم اقلي الستيك على شواية ساخنة للحصول على قشرة بنية ذهبية. عند شوي شرائح اللحم الرقيقة (حوالي 2,5،XNUMX سم أو أرق) ، اشويها على الشواية الساخنة - عندما تصبح متوسطة الندرة ستظهر قشرة كبيرة على السطح.

الخرافة الثالثة: "مذاق شرائح اللحم منزوعة العظم أقوى من طعم شرائح اللحم منزوعة العظم."

نظرية: تحتوي العظام على مركبات منكهة تنتقل إلى اللحم عند قلي شرائح اللحم. وبالتالي ، إذا قمت بطهي شريحة لحم بالعظم ، فإن مذاقها سيكون أكثر كثافة من شريحة لحم مقطعة بالعظم.

واقع: هذه الفكرة تبدو مجنونة في البداية: العظام تحتوي على نكهة أكثر من اللحوم؟ وماذا إذن يخرج هذا الطعم من العظام إلى اللحم؟ وإذا حدث هذا التبادل الغريب في الأذواق بالفعل ، فما الذي يمنع طعم اللحم من الوصول إلى العظام؟ لماذا هذه القاعدة تعمل بطريقة واحدة فقط؟ وكيف ، أخيرًا ، تخترق جزيئات التذوق الكبيرة هذه الأنسجة العضلية ، خاصة في الوقت الذي تعمل فيه على إزاحة كل شيء بداخلها ، تحت تأثير الحرارة؟

بشكل عام ، لا يوجد تبادل في النكهات بين اللحوم والعظام ، وهذا أمر سهل التحقق منه. للقيام بذلك ، يكفي طهي ثلاث شرائح لحم مختلفة - واحدة على العظم ، والثانية منزوعة العظم ، ومقيدة للخلف ، والثالثة أيضًا مع إزالة العظم ، والتي تم ربطها بوضع طبقة غير قابلة للاختراق من رقائق الألومنيوم. بينه وبين اللحم. جرب شرائح اللحم هذه (ويفضل أن تكون عمياء وفي شركة كبيرة) وستجد أن أذواقهم لا تختلف.

ومع ذلك ، فإن تحميص اللحم على العظم له مميزاته. أولاً ، يبدو رائعًا ، وعندما تشوي ، تفعل ذلك تمامًا. ثانيًا ، يعمل العظم كعازل ، ويزيل الحرارة الزائدة من اللحم المجاور له. ربما يكون هذا هو المكان الذي تنمو فيه أرجل هذه الأسطورة - فقد تبين أن تناول اللحوم المقلية يكون أكثر إثارة. أخيرًا ، يعتبر البعض النسيج الضام والدهون المحيطة بالعظام أكثر الأجزاء اللذيذة من شريحة اللحم ، ومن الحماقة حرمانهم من هذه المتعة.

الخلاصة: اشوي شرائح اللحم على العظم. لن يكون هناك تبادل للنكهات بين اللحوم والعظام ، لكن الفوائد الأخرى لشرائح اللحم على العظام تجعلها جديرة بالاهتمام.

الخرافة الرابعة: "ما عليك سوى تقليب شريحة لحم مرة واحدة!"

نظرية: تتكرر هذه "القاعدة" حرفياً من قبل الجميع ، ولا تنطبق فقط على شرائح اللحم ، ولكن أيضًا على البرغر ، وقطع لحم الضأن ، وقطع لحم الخنزير ، وصدور الدجاج ، وما إلى ذلك. ولكي أكون صادقًا ، فأنا لا أفهم حقًا ما هي النظرية التي قد تكون وراء هذه الأسطورة. ربما يكون هذا استمرارًا لأسطورة "ختم العصائر" والاعتقاد بأنه من الممكن الاحتفاظ بالعصائر داخل شريحة اللحم عن طريق قلبها فقط بعد الحصول على قشرة ملحوظة من جانب واحد. أو ربما تكون النقطة المهمة هي أنه كلما طالت مدة طهي شريحة اللحم على جانب واحد ، كانت القشرة أفضل ، أو أن ذلك سيؤدي إلى طهي شريحة اللحم من الداخل بشكل متساوٍ أكثر. لكن…

واقع: لكن الحقيقة هي أنه من خلال قلب شريحة لحم عدة مرات ، لن تقوم فقط بطهيها بشكل أسرع - بنسبة 30٪ أسرع! - ولكن أيضًا احصل على قدر أكبر من التحميص. كما أوضح العالم والمؤلف هارولد ماكجي ، فإن قلب شريحة اللحم مرارًا وتكرارًا يعني في كثير من الأحيان أننا لا نترك أيًا من الجانبين يسخن أو يبرد كثيرًا. إذا تخيلت أنه يمكنك قلب شريحة لحم على الفور (للتغلب على مقاومة الهواء والاحتكاك وسرعة الضوء) ، فقد تبين أنك تطبخها على كلا الجانبين في نفس الوقت ، ولكن بطريقة أكثر حساسية. والطهي الأكثر حساسية يعني طهيًا أكثر تناسقًا.

وبينما سيستغرق الحصول على القشرة وقتًا أطول ، إذا واصلت تقليب شرائح اللحم ، يمكنك طهيها على أقصى درجة حرارة لفترة أطول دون القلق بشأن حرقها. أيضًا ، تتجنب طريقة الطهي هذه الاختلاف الشديد في درجة الحرارة داخل اللحم ، وهو أمر لا مفر منه إذا قمت بطهيه على الفحم الساخن دون قلبه.

لكن هذا ، كما يقولون ، ليس كل شيء! من خلال تقليب شريحة اللحم بشكل متكرر ، فإنك تقلل من مشكلة التواء وانكماش اللحم الذي يحدث عندما يتقلص الدهون والأنسجة الضامة بشكل أسرع من اللحوم عند التعرض لدرجات حرارة عالية. هناك ميزتان محتملتان لقلي شريحة لحم بدورة واحدة.

أولاً ، هناك علامات شواء لطيفة - لن تحصل عليها من خلال قلب شريحة اللحم باستمرار. ثانيًا ، إذا قمت بقلي الكثير من شرائح اللحم في نفس الوقت ، فلن تتمكن من قلب كل شريحة باستمرار.الخلاصة: يعد قلي شرائح اللحم عن طريق قلبها مرارًا وتكرارًا أمرًا اختياريًا ، ولكن إذا أخبرك أحدهم أن هذه هي الطريقة التي تفسد بها شريحة اللحم ، فقد تجادل بأن العلم في صفك.

الخرافة الخامسة: "لا تملحي شرائح اللحم قبل أن تصبح جاهزة!"

نظرية: تمليح اللحم مبكرًا سيجففه ويقوته.

واقع: السطح الجاف ليس شيئًا سيئًا لشريحة اللحم ، حيث يجب أن تتبخر الرطوبة حتى تظهر القشرة ، مما يعني أنه كلما كانت شريحة اللحم أكثر جفافاً في البداية ، كان من الأفضل طهيها. بالإضافة إلى ذلك ، بإضافة الملح إلى شريحة اللحم مسبقًا ، ستحتفظ بمزيد من الرطوبة بداخلها.

بمجرد وصول الملح إلى سطح اللحم ، سيبدأ في سحب الرطوبة منه ، وبعد فترة يذوب فيه ، وسيتم امتصاص المحلول الملحي الناتج في شريحة اللحم أثناء عملية التناضح. إن إعطاء اللحم وقتًا كافيًا لامتصاص المحلول الملحي وتوزيعه بالداخل سيعطي شريحة اللحم نكهة أكثر ثراءً وثراءً. إن تمليح شرائح اللحم بعد طهيها ليس فكرة جيدة: سينتهي بك الأمر بسطح مالح ولحم خفيف جدًا داخل شريحة اللحم. ومع ذلك ، في النهاية يمكنك إضافة رقاقات ملح (فلور دي سيل أو ما شابه) ، والتي ستعطي نسيج اللحم بدلاً من الذوبان على السطح كما يفعل الملح العادي.

الخلاصة: للحصول على أفضل النتائج ، قم بملح شريحة اللحم لمدة 45 دقيقة على الأقل - وحتى يومين - قبل القلي ، وضعها على رف سلكي للسماح للسطح بالجفاف وامتصاص الملح في اللحم. قدمي الستيك مع ملح البحر المقرمش.

الخرافة رقم 6 أ: "لا تقلب الستيك بالشوكة"

نظرية: إذا اخترقت شريحة اللحم بالشوكة ، تبدأ العصائر الثمينة في التدفق منها.

واقع: انها حقيقة. إلى حد ما. كم هو صغير بحيث لا يمكنك التفريق بينها. تستند هذه الأسطورة إلى فكرة أن شريحة اللحم تشبه بالونًا بداخله ماء يمكن "ثقبه". في الحقيقة ، الأمور مختلفة بعض الشيء.

شريحة اللحم هي بالأحرى تشكيل لعدد كبير من كرات الماء الصغيرة جدًا جدًا جدًا والمرتبطة ببعضها البعض بإحكام. وبطبيعة الحال ، فإن ثقب شريحة اللحم بالشوكة سيؤدي إلى انفجار بعض هذه الكرات ، لكن الباقي سيبقى كما هو. املأ بركة كاملة بالكرات وألقِ إبرة فيها. ربما تنفجر كرتان حقًا ، لكن من غير المحتمل أن تلاحظ ذلك. هذا هو المبدأ الأساسي لجهاز مثل المطري - يخترق اللحم بالعديد من الإبر الرفيعة ، ويفصل بعض ألياف العضلات دون كسرها.

الخلاصة: إذا كانت الملقط أو الملعقة في غسالة الأطباق ، فيمكنك استخدام شوكة بأمان. لن يلاحظ أي من الضيوف الفرق.

الخرافة رقم 6 ب: "لا تقطع شريحة اللحم للتحقق من نضجها."

نظرية: كما هو الحال مع النظرية السابقة ، يعتقد الناس أنه من خلال قطع شريحة لحم ، ستفقد كل العصائر.

واقع: فقدان العصائر بسبب شق صغير لا يكاد يذكر على مقياس قطعة كاملة من اللحم. إذا جعلت الشق غير مرئي ، فلن يعرف أحد ما كان. شيء آخر هو أنه ليس من الممكن دائمًا تقييم الجاهزية من خلال النظر داخل شريحة اللحم ، وإذا كانت شريحة اللحم على الشواية ، فمن الصعب جدًا القيام بذلك.

الخلاصة: استخدم هذه الطريقة للتحقق من الجاهزية فقط كملاذ أخير إذا لم يكن لديك مقياس حرارة في متناول اليد. لن يؤثر ذلك على جودة اللحوم الجاهزة ، ولكن سيكون من الصعب جدًا تقييم الجاهزية بشكل صحيح.

الخرافة السابعة: "يمكنك التحقق من جاهزية شريحة لحم من خلال النقر عليها بإصبعك."

نظرية: يمكن للطباخ المتمرس تحديد درجة نضج شريحة اللحم عن طريق اختبار الطراوة بإصبعه. إذا كان خامًا ، فسيكون ناعمًا مثل ضغط قاعدة إبهامك على طرف إصبعك السبابة. نعومة شريحة لحم المتوسطة هي نعومة قاعدة الإبهام ، حيث يتم ضغط طرفها على طرف الوسط ، بينما يتم ضغط طرفه جيدًا على قاعدة الإبهام. طرف البنصر.

واقع: هناك الكثير من المتغيرات التي لا يمكن السيطرة عليها في هذه النظرية لدرجة أنه من الغريب كيف يمكن لأي شخص أن يأخذها على محمل الجد على الإطلاق. أولاً ، ليست كل الأيدي متساوية ، وقد يكون إبهامي أكثر نعومة أو صلابة من إبهامك. بأي إصبع سنقيم الاستعداد ، في رأيي أم في رأيك؟ ..

الآن دعنا ننتقل إلى اللحم نفسه. تتقلص شرائح اللحم السميكة بشكل مختلف عن شرائح اللحم الرقيقة. تتقلص شرائح اللحم الدهنية بشكل مختلف عن شرائح اللحم الخالية من الدهون. ينكمش لحم المتن بشكل مختلف عن الضلع. يمكنك الآن معرفة السبب ، باستخدام هذه الطريقة وتقطيع شرائح اللحم ، من السهل العثور على أنها غير مطبوخة جيدًا أو مفرطة الطهي. إنه أمر محبط بشكل خاص إذا حدث هذا في المرة الأولى التي تقلى فيها شريحة لحم كوبي باهظة الثمن ورخامية للغاية ، والتي تتقلص بطريقة مختلفة تمامًا عن أبناء عمومتها الأصغر حجمًا: والنتيجة هي شريحة لحم مدمرة وغرور مدمر.

بعض الحقيقة في هذه الأسطورة هي أنك إذا كنت تعمل في مطعم وتقلي بانتظام نفس قطع اللحم ، فسوف تتعلم قريبًا حقًا كيف تعرف عندما تكون طرية بالحنان. ولكن إذا قمت بإزالة عامل الانتظام ، فستختفي هذه المهارة بسرعة.

الخلاصة: هناك طريقة واحدة فقط معروفة لتحديد درجة تحميص شريحة لحم مع موثوقية 100٪: مقياس حرارة اللحوم. هذا كل شيء ، على الرغم من أنني سأضيف أسطورة أخرى - "يجب أن تكون شرائح اللحم بالفلفل في النهاية ، وإلا فإن الفلفل سوف يحترق عند القلي." هل هناك أساطير أخرى عن شرائح اللحم تعرفها؟ ..