حول النترات في الخضار

سمع كل نباتي مرة واحدة على الأقل في حياته ، ردًا على قصصه عن مخاطر اللحوم الغذائية: "الخضار مليئة أيضًا بالنترات وجميع أنواع المواد الكيميائية. ماذا هناك إذن؟!" هذه إحدى الحجج المضادة المفضلة لدى آكلي اللحوم. حقًا ، ما هي الخضروات والفواكه التي يمكنك تناولها؟ وما مدى خطورة "قضية النترات" على صحتنا؟ النترات: من هم الأصدقاء القراصنة تعتبر النترات أملاح حمض النيتريك ، فهي عنصر من عناصر تغذية النبات وهي ضرورية لهم لبناء الخلايا وتكوين الكلوروفيل. التركيز العالي من النترات في التربة غير سام على الإطلاق للنباتات ؛ على العكس من ذلك ، فهو يساهم في زيادة نموها وزيادة نشاطها في التمثيل الضوئي وزيادة الغلة. لذلك ، قد يرغب المزارعون في "المبالغة قليلاً" في استخدام الأسمدة. بالنسبة للإنسان والحيوان ، فإن كمية النترات المعتادة ليست خطيرة ، ولكن الجرعات العالية يمكن أن تسبب التسمم بل وتؤدي إلى الموت. بمجرد دخول الجسم ، في الأمعاء الغليظة ، تحت تأثير البكتيريا ، تتحول النترات إلى نيتريت - فهي سامة للإنسان. النتريت لها تأثير ضار على الهيموجلوبين: يتأكسد الحديد الحديدي إلى الحديد ويتم الحصول على الميثيموغلوبين ، وهو غير قادر على نقل الأكسجين إلى الأنسجة والأعضاء - يحدث جوع الأكسجين. وفقًا لمعايير منظمة الصحة العالمية ، يجب ألا يتجاوز المدخول اليومي المسموح به من النترات للشخص 5 مجم لكل 1 كجم من وزن الجسم ، أي e. لشخص يزن 70 كجم - لا يزيد عن 350 مجم في اليوم. إذا كنت تتناول 600-650 مجم من النترات في وقت واحد ، فقد يحدث التسمم عند البالغين. في الأطفال (الأصغر ، والأكثر وضوحًا) يتم تقليل تخليق المواد المسؤولة عن استعادة الهيموجلوبين ، لذلك تكون النترات أكثر خطورة على الأطفال من البالغين. لا تعتمد درجة تأثير النترات على الشخص على كميتها فحسب ، بل تعتمد أيضًا على حالة الجسم ككل. في الجسم السليم ، يكون تحويل النترات إلى النتريت أبطأ منه في الجسم الضعيف. يتم إخراج جزء كبير منها ببساطة ، ويتم تحويل بعضها إلى مركبات مفيدة. يتم توفير آلية الحماية من النترات بطبيعتها ، كما أن التمثيل الغذائي الطبيعي يعني ضمناً وجود بعض هذه الأملاح. كونها طعامًا للنباتات ، ستكون النترات دائمًا جزءًا لا يتجزأ منها (وإلا فلن تكون هناك نباتات بحد ذاتها). لكن يجب على الناس توخي الحذر بشأن أملاح حمض النيتريك وتقليل استهلاكهم إن أمكن. كيف تحمي نفسك من النترات بالطبع ، أسهل طريقة للقول إنك بحاجة إلى أن تأكل فقط خضروات مجربة ، تم جمعها في حدائق مثبتة ، وأشخاص مثبتين. أو ننصحك بالحصول على مقياس النترات أو جهاز اختبار النترات (إذا كنت تعرف أي شيء عن فعالية هذه الأجهزة ، يرجى الكتابة في التعليقات على المقالة) ولكن واقع الحياة هو: أنت تقف أمام منضدة بها خضروات ملونة / الفواكه ، وكل ما يمكنك معرفته حولها ، مكتوب على بطاقة الأسعار - التكلفة وبلد النمو ... وإليك بعض النصائح المفيدة: اكتشف أي نوع من هذه "الفاكهة". في أنواع مختلفة من الخضار ، يختلف محتوى النترات خلال فترة الحصاد بشكل كبير عن بعضها البعض. هذا يرجع إلى حقيقة أن جميع النباتات تتراكم أملاح حمض النيتريك بطرق مختلفة. على سبيل المثال ، أصناف الفاصوليا الخضراء تميل إلى أن تكون أعلى في النترات من أصناف الفاصوليا الصفراء. اختر الناضجة. إذا أمكن ، تخلص من الأصناف المبكرة والنباتات غير الناضجة والخضروات المسببة للاحتباس الحراري ، والتي تميل إلى احتواء جرعات عالية من النترات ، من النظام الغذائي. ومع ذلك ، لا ينبغي السماح بالخضروات المفرطة النضج. على سبيل المثال ، تحتوي المحاصيل الجذرية المتضخمة من بنجر المائدة والكوسة أيضًا على كمية متزايدة من النترات. لوحظت أفضل جودة للجذر في الجزر بكتلة 100-200 جم. الطعم واللون. تحتوي الأصناف ذات الألوان الزاهية من المحاصيل الجذرية (خاصة الجزر) على نترات أقل من الأنواع الشاحبة. لكن ليس المظهر فقط هو المهم. إذا كان للخضروات طعم غير طبيعي ، فمن غير اللائق مضغها - وهذا يشير إلى وجود نسبة زائدة من أملاح حمض النيتريك. طازجة فقط! يفضل تناول السلطات وعصائر الفاكهة والخضروات طازجة. حتى التخزين على المدى القصير في الثلاجة يؤدي إلى تكاثر البكتيريا ، مما يساهم في إنتاج المواد السامة للإنسان. تجنب المواد الحافظة. استبعاد الأطعمة المعلبة من النظام الغذائي (وفي نفس الوقت النقانق واللحوم المدخنة) ، والتي يتم تحضيرها بإضافة النترات والنتريت. في صناعة لحم الخنزير ومنتجات النقانق ، يتم إضافتها ليس فقط لقمع نشاط البكتيريا المسببة للأمراض ، ولكن أيضًا لإعطاء منتجات اللحوم لونًا بنيًا أحمر. استخدم الماء النظيف. حوالي 20٪ من النترات تدخل جسم الإنسان بالماء. لا يقلل غليان الماء الملوث بالنترات بل يزيد من سميته. يعتبر التسمم بمثل هذه المياه أخطرها ، حيث يزداد معدل امتصاص الدم للسموم. كيفية تقليل النترات في الخضار (تلك الموجودة بالفعل في مطبخك) حتى لو خسرت الجولة الأولى في مكافحة النترات واشتريت خنزيرًا في كزة ، فلن نفقد كل شيء. بمساعدة سكين ، قدر وأدوات أخرى مفيدة ، يمكنك تصحيح الوضع والتخلص من أملاح النيتروجين الزائدة. هناك طرق مختلفة: عند الطهي والتعليب والتمليح والتخمير وتقشير الخضار ، ينخفض ​​مستوى النترات بشكل كبير. ولكن ليست كل الطرق فعالة بنفس القدر ، بما في ذلك من وجهة نظر الحفاظ على المواد المفيدة. على سبيل المثال ، إذا قمت بنقع البطاطس المقشرة ليوم واحد في محلول ملح بنسبة واحد بالمائة ، فلن يكون هناك أي نترات تقريبًا ، والمواد ذات القيمة البيولوجية أيضًا. يعتبر التخمير والتعليب والتمليح والتخليل من الأمور الخاصة حيث أنه في أول 3-4 أيام يتم تحسين عملية تحويل النترات إلى نترات ، لذلك من الأفضل عدم تناول الملفوف الطازج والخيار والخضروات الأخرى قبل 10-15 يومًا. . مع النقع المطول (لمدة ساعتين) للخضروات الورقية ، يتم غسل 2-15٪ من النترات منها. لتقليل محتوى النترات في المحاصيل الجذرية والملفوف بنسبة 25-30٪ ، يكفي الاحتفاظ بها في الماء لمدة ساعة بعد تقطيعها إلى قطع صغيرة. أثناء الطهي ، تفقد البطاطس ما يصل إلى 80٪ ، والجزر ، والملفوف ، واللفت - حتى 70٪ ، وبنجر المائدة - ما يصل إلى 40٪ من النترات ، ولكن يتم تدمير بعض العناصر الغذائية والفيتامينات. كل هذه الطرق لها عيب كبير - يتركز الجزء الأكبر من النترات في الخلايا ولا يتم استخلاصه بهذه الطرق. الطريقة الأكثر فعالية هي تنظيف الخضار بشكل صحيح. يتم توزيع النترات بشكل غير متساوٍ في النباتات. هم أقل في الفاكهة ، لذلك تعتبر الفاكهة والحبوب الأكثر أمانًا للأكل. من الضروري إزالة أماكن تركيز أملاح النيتروجين ، خاصة عند تناول الخضار الطازجة: قشر ، سيقان ، نوى المحاصيل الجذرية ، أعناق ، أماكن انتقال المحاصيل الجذرية إلى الجذور ، السيقان. هذا يقلل من "نترات" الخضار بمقدار مرتين إلى ثلاث مرات. تنصح موسوعة الأمان لكل خضرة بطريقة التنظيف: البنجر. تعتبر جذر الشمندر ملكة بين الخضار ، ولكنها حصلت أيضًا على لقب بطل تراكم النترات. قد يحتوي بعض ممثليها على ما يصل إلى 4000 مجم / كجم. يتم توزيع النترات في البنجر بشكل غير متساوٍ للغاية. إذا تم أخذ محتواها في المقطع العرضي المركزي لمحصول الجذر كوحدة واحدة ، فسيكون هناك بالفعل 1 وحدات في الجزء السفلي (أقرب إلى الذيل) ، وفي الجزء العلوي (بالقرب من الأوراق) - 4 وحدات. لذلك ، من الأكثر أمانًا قطع الجزء العلوي بمقدار الربع تقريبًا والذيل - بحوالي ثُمن محصول الجذر. بهذه الطريقة ، يتم تحرير البنجر من ثلاثة أرباع النترات. خضرة. في الخس والسبانخ والبقدونس والشبت وغيرها من الخضر ، تكون النترات في بعض الأحيان أعلى من البنجر. علاوة على ذلك ، في النباتات من أحواض غير مخصبة ، يكون محتوى الملح عادة معتدلاً ، ولكن في النباتات التي تزرع على محلول مغذي أو على تربة جيدة التغذية ، يمكن أن يصل تركيز النترات إلى 4000-5000 مجم / كجم. تركيز الأملاح في أجزاء مختلفة من النباتات غير متجانس - يوجد الكثير منها في سيقان وأعناق الأوراق. من ناحية أخرى ، تحتوي الأعشاب الطازجة على العديد من الفيتامينات التي تمنع تحويل النترات إلى النتريت. تساعد كمية كبيرة من حمض الأسكوربيك (فيتامين ج) على "تحييد" النترات ، لذلك من المفيد إضافة أعشاب طازجة إلى أطباق الخضار. لكن لا تنسَ أنه تحت تأثير الكائنات الحية الدقيقة والهواء ، تتحول النترات بسرعة كبيرة إلى نيتريت. من الأفضل تقطيع الخضار قبل التقديم مباشرة. كرنب. في الملفوف الأبيض ، النترات "تختار" الأوراق العلوية (ثلاث أو أربع طبقات). هناك ضعف أملاح النيتروجين فيها وفي الجذع كما هو الحال في الجزء الأوسط من الرأس. أثناء التخزين ، يحتفظ الملفوف الطازج بمحتواه من النترات حتى فبراير ، ولكن بالفعل في مارس ، ينخفض ​​تركيز الملح ثلاث مرات تقريبًا. في مخلل الملفوف ، أول 3-4 أيام يحدث تحول سريع للنترات إلى نيتريت. لذلك ، من الأفضل تناول الملفوف المملح قليلاً في موعد لا يتجاوز الأسبوع. في المستقبل ، تمر معظم النترات في المحلول الملحي - بالإضافة إلى نصف جميع المركبات القيمة. يحتوي القرنبيط غالبًا على نترات أكثر من الملفوف الأبيض وأفضل طريقة لطهيه بالبخار. راديش. يحتوي الفجل أحيانًا على ما يصل إلى 2500 مجم / كجم من النترات. يمكن اعتبار التركيز البالغ حوالي 500 مجم / كجم ممتازًا (للأصناف المبكرة). في "الأصناف المستديرة" من الفجل ، تكون أملاح النيتروجين أقل بكثير من أملاح "ممدود". يمكنك تقليل محتوى نترات الفجل بمقدار النصف عن طريق قطع الجزء العلوي والذيل بمقدار 1/8. البطاطس. مع التخزين الجيد ، ينخفض ​​محتوى النترات في البطاطس بشكل حاد بحلول بداية شهر مارس - أربع مرات تقريبًا. حتى فبراير ، ظل التركيز دون تغيير تقريبًا. تتركز معظم الأملاح الموجودة في الدرنة بالقرب من الوسط (والمواد القيمة أقرب إلى القشرة!) ، لكن الفارق ضئيل. لذلك لا جدوى من تقشيرها ، بالإضافة إلى أن الفيتامينات والإنزيمات الموجودة تحت القشرة تحد من تحول النترات إلى نترات. الطريقة المثلى لطهي البطاطس التي تحتوي على نسبة عالية من النترات هي على البخار ، "موحدة": توضع الدرنات الصغيرة كاملة ، وتقطع الدرنات الكبيرة إلى 2 أو 4 أو 6 أجزاء ، بينما تتم إزالة ما يصل إلى 60-70٪ من النترات. أثناء الطهي العادي ، تتم إزالة ما يصل إلى 40٪ ، في حالة القلي - حوالي 15٪. من الأفضل سكب الماء المتبقي بعد طهي البطاطس. جزرة. يمكن أن يتراكم الجزر ، وخاصةً المبكر منها ، حتى 1000 مجم / كجم من النترات. يوجد الكثير منهم في الأعلى ، أقرب إلى الأوراق ، وكذلك في الذيل نفسه. كما لوحظ أن أقل كمية من النترات توجد في الجزر متوسط ​​الحجم. ومع ذلك ، ليس فقط الجزر ، ولكن جميع الخضروات - البنجر ، واللفت ، والكوسا ، إلخ. من الأفضل أن تأخذ أحجامًا متوسطة. في الجزر المفروم (كما هو الحال في الخضر والبنجر وما إلى ذلك) ، تتحول النترات بسرعة إلى نيتريت. في السلطات ، تتفاقم هذه العمليات بسبب وجود القشدة الحامضة أو المايونيز (المايونيز نفسه سم!) ، مما يساهم في التطور السريع للكائنات الحية الدقيقة. يمنع زيت عباد الشمس نمو البكتيريا. الكوسا قد تحتوي على ما يصل إلى 700 ملجم/كجم من النترات. معظمهم في طبقة رقيقة تحت الجلد وبالقرب من الذيل. من الأفضل إزالة الذيل وإزالة القشرة بطبقة سميكة. عادة ما يتم غلي الكوسة ، وخاصة الناضجة منها ، مما يقلل من محتوى النترات بأكثر من مرتين. يمكن طهيه في قدر الضغط. خيار. في ظل الظروف غير المواتية ، يمكن أن يتراكم حتى الخيار حتى 600 مجم / كجم من النترات. يوجد منها عدة مرات تحت القشرة أكثر من الوسط. وإذا كان القشر مرًا وغير سار فيجب قطعه. يوصى أيضًا بقطع الجزء الأكثر طعمًا بالقرب من الذيل. *** بالطبع ، هذه النصائح هي مجرد قطرة في بحر من المعلومات المفيدة اللازمة للحفاظ على الصحة. ولكن الآن يمكن الرد بأمان على سؤال أكلة اللحوم حول النترات: "هل تخاف من النترات؟