المحتويات
الأطعمة المخمرة جزء من نظامنا الغذائي منذ آلاف السنين وعمليًا في أي مكان في العالم. بالطبع ، في الآونة الأخيرة ، بعضها مثل الكيمتشي or الكفير مشروب فوار، إنهم يدوسون في هذا الجزء من الكوكب. الأسباب بسيطة: إنها لذيذة وتعمل بشكل جيد أيضًا.
نوضح ما هي المنتجات المخمرة الأكثر عصرية وجاذبية في الوقت الحالي ، وبالمناسبة ، نقدم لك بعض الأدلة حول كيفية ومكان الاستمتاع بها.
ما هي المخمرة؟
التخمير هو طريقة تلقائية أو موجهة لتحويل الغذاء تعتمد على مساعدة الكائنات الحية الدقيقة مثل العفن والبكتيريا والخمائر. يمكن أن توجد هذه الكائنات الحية الدقيقة بشكل طبيعي أو بالأحرى مضافة أثناء العملية ، من أجل إطالة العمر الافتراضي للطعاموتحول قوامها ونكهتها ورائحتها وأخيراً تحسين جودتها وقيمتها الغذائية والعلاجية وقابليتها للهضم. أثناء التخمير ، يتم تحويل السكريات الموجودة في طعام معين - الخضروات واللحوم والأسماك والحبوب ، وربما أي طعام يمكن تخميره - إلى كحول وثاني أكسيد الكربون. الذي يعدل خصائصه الحسية ويبدأ السحر.
لماذا نأكلهم؟
الأطعمة المخمرة لها قيمة عالية من البروبيوتيك. المصطلح البروبيوتيك يشير إلى الكائنات الحية غير المسببة للأمراض، الخمائر والبكتيريا بشكل أساسي ، والتي تساعد على إعادة توازن الجراثيم المعوية وتقوية الدفاعات المناعية ، من بين أمور أخرى. يعمل التخمير أيضًا بشكل إيجابي ضد المركبات التي تجعل من الصعب هضم مكونات معينة ، أي أنه يجعلها أكثر قابلية للاستيعاب بشكل أفضل. يمكننا أن نقول أن المخمر يجعلنا أكثر سعادة والبعض يقول إنهم أيضًا أكثر وسامة. كما لو أن هذا لم يكن كافيًا ، فهم أثرياء جدًا. هل نحتاج إلى مزيد من الأسباب لإفساح المجال لهم في نظامنا الغذائي من الآن فصاعدًا؟
في الموضة إلى الأبد
أن الأطعمة المخمرة من المألوف ، في نفس الوقت ، حقيقة عظيمة وكذبة كبيرة. لا يمكن إنكار أنهم أصبحوا في الأشهر الأخيرة مركز اهتمام عشاق الطعام في جميع أنحاء العالم. من ناحية أخرى ، فإن التخمير هو تقنية قديمة لإعداد الطعام. بدأ الرجال في تجربة التخمير بما لا يقل عن حوالي 20.000 قبل الميلاد، خلال العصر الحجري القديم ، على الرغم من أنه من الضروري انتظار العصر الحجري الحديث حتى تأخذ هذه الأطعمة أهمية خاصة. يعد الخبز والبيرة أول المنتجات المخمرة التي ندركها ، تليها الفطريات والفطر ، والتخمير اللبني (مثل الجبن والزبادي) والخل والنبيذ وصلصات الأسماك المخمرة واللحوم والخضروات المخمرة.
الكيمتشي ، حامل لواء "الثورة المخمرة"
El الكيمتشي o جيمتشي من المحتمل أنها حاملة لواء "العصر الذهبي" الحديث للأطعمة المخمرة. إنه يقع في حوالي أ طبق نموذجي من المطبخ الكوري يعتمد على الخضروات المخمرة: من الملفوف الأساسي في بكين إلى الفجل الأبيض والفجل والخيار واللفت والزنجبيل ... وما لا يقل عن 87 مكونًا وفقًا لتنوع هذا الطبق. في مطعم مدريد سودستادا، يمكنك الحصول على الكيمتشي من الملفوف الصيني المخمر مع المحار والفلفل الحار ويقدم مع بلح البحر الطازج الحار. الكيمتشي طبق قديم جدا - يُعتقد أن الأوائل بدأت في التحضير على الحدود الصينية الكورية في القرنين الأول والثاني - وغنية جدًا ببكتيريا البروبيوتيك ، بالإضافة إلى فيتامين أ وفيتامينات B1 و B2 والكالسيوم والحديد ، من بين أشياء أخرى .
ميسو مصدر النكهة
El التي هو الفطر المسؤول عن تحول فول الصويا في ميسو، عجينة مخمرة نموذجية للمطبخ الياباني الذي يعني اسمه شيئًا مثل "مصدر النكهة". يُطهى فول الصويا ثم يُترك ليتخمر ، بمفرده أو مع الحبوب الأخرى مثل الشعير والدخن والقمح والأرز. وفي هذه الحالة أيضًا ، يعد تحضيرًا قديمًا جدًا يستخدم لتحضير المرق (مثل حساء ميسو الشهير) أو مرافقة اللحوم والأسماك. اعتمادا على مدة عملية التخمير ، الميزو "تغيير الإسم"، تدعو نفسها شيرو o ميسو أبيض واحد لديه سنة واحدة من التخمير ؛ اكا او ميسو احمر بسنتين وكورو او ميسو اسود بثلاث سنوات. ال الذي، ميسو الصويا والأرز الشهير ، لعدة قرون كان طعامًا شهيًا حصريًا للأرستقراطيين والساموراي.
كومبوتشا ، إكسير أسلاف
La Kombucha و شاي كومبو هو مشروب شاي محلى ومخمر بفضل تأثير فطر يسمى Medusomyces gisevi ، SCOBY (ثقافة تكافلية للبكتيريا والخمائر) أو ، ببساطة ، فطر كومبوتشا. إنه غذاء ذو قيمة عالية من البروبيوتيك ، ينسب إليه الطب الصيني التقليدي خصائص تنقية وتنشيط ومضادة للأكسدة. تزود عملية التخمير هذا المشروب بالفيتامينات والأحماض الأمينية والإنزيمات والأحماض العضوية المفيدة للصحة. يمكن صنعه في المنزل عن طريق إضافة فطر أم كومبوتشا إلى الشاي والسكر أو شرائه المصنوع بالفعل. مجموعة Komvida ، مشروع رائد وحيوي لامرأتين من إكستريمادورا ، نوريا موراليس وبياتريز ماجرو ، تتضمن ثلاث نكهات في زجاجات زجاجية معاد تدويرها: الشاي الأخضر الكلاسيكي ، مع الزنجبيل والتوت الأحمر. يمكن شراؤها على موقع الويب الخاص بها.
الكفير ، الزبادي مربع
أصلا من القوقاز الكفير هو مخمر مصنوع من الحليب - التي يمكن أن تكون من الأبقار أو الأغنام أو الماعز أو حتى مشروبات نباتية مثل جوز الهند أو اللوز أو فول الصويا - وحبوب أو عقيدات الكفير ، وتسمى أيضًا "البلغار". هذه الحبوب تشبه سكوبيأي أنها تحتوي على الخمائر والبكتيريا. الحامض ، اعتمادًا على مدة التخمير ، يتأرجح قليلاً في الفم الكفير مشروب فوار إنه غني جدًا باللاكتوباسيلوس والبيفيدوس ومضادات الأكسدة. يمكن تناوله بمفرده أو مزجه مع الفاكهة وعمل الجبن والحلويات. أسهل ما يمكنك فعله هو شرائه جاهزًا من السوبر ماركت (واحد في Pastoret مع أبقار المراعي هو خيار ذواقة جيد) ، ولكن إذا كنت تريد أن تختبر نفسك ، يمكنك القيام بذلك في المنزل. بالطبع ، يجب أن تكون حريصًا دائمًا على الحفاظ على الحبوب في الحليب ، حتى عندما تخطط لاستخدام مشروبات الخضار في هذه العملية.
وطويلة إلى آخره
المخمر هو ظاهرة تذوق الطعام التي تعبر جميع الثقافات. ما زلنا بحاجة إلى الاستشهاد ، من بين العديد من الآخرين ، ب المتفحم، كعكة فول الصويا المخمرة النموذجية لمطبخ جنوب شرق آسيا. ال مخلل الملفوف، سلطة خضروات مخمرة في محلول ملحي نموذجي لأوروبا الوسطى. ال الخبز والمشروبات، مشروب يعتمد على خبز البنجر أو الجاودار (في هذه الحالة يصعب استيعاب الطعم) يحظى بشعبية كبيرة في روسيا. ال شجيرة هو مستحضر يعتمد على الفاكهة والسكر والخل و جرافلاكس، وهو سمك سلمون منقوع نموذجي من المطبخ الاسكندنافي. وبقدر ما تبدو غريبة بالنسبة لنا ، فإن المخللات أو الباذنجان المخلل هي أيضًا طعام مخمر رائع.
تخمر مع نجمة
نظرًا لإمكانياتها من حيث النكهة والرائحة والملمس ، تعد المنتجات المخمرة أحد خطوط البحث لمطاعم المأكولات الراقية. بصرف النظر عن Sudestada ، يمكننا تذوق الأطباق المكونة من مكون واحد أو أكثر من المكونات المخمرة ملعقة سلام (يا غروف ، بونتيفيدرا ، نجمة ميشلان واحدة) ، في القائمة التي نجد Infusion of الأعشاب الطازجة مع الكمبوتشا إلى التوت من حديقتهم الخاصة مع الكفير والنعناع. تشغيل حافظة هاتف شفافة مع حزام خشبي قابل للفصل ، نجمتان انتقلتا للتو من Humanes إلى وسط مدريد ، يقدمان أطباقًا مثل Anchovy مع مخلل الأفوكادو أو Turbot Pickled أو Almadraba Parpatana مع يخنة التامريلو والمخللات. في مطعم Rodrigo de la Calle ، البيت الاخضر (كولادو ميديانو ، نجمة ميشلين واحدة) ، يمكننا العثور على أطباق مثل الفجل مع السمسم المخمر وصلصة الفول السوداني أو الكرفس مع خل أرز مخمر والمشروبات مثل Hidrobirra و Sparkling Lavender و Kombucha Vermouth و Apple Kefir.
DIY المخمرة
تتطلب عمليات التخمير أداة صعبة للحصول على: الوقت . كل شيء آخر لدينا في متناول اليد في أي من مطابخنا. التخمير للمبتدئين من Drakes Press هو دليل عملي حول كيفية تخمير جميع أنواع المكونات. من قطع أكثر ثقافة ، كتبها اثنان من الوزن الثقيل لمشهد تذوق الطعام الإسباني ، الذواقة المخمرة. أساسيات Paleodiet ، تحرك التحدي المتمثل في التخمير في المنزل إلى أبعد من ذلك بقليل. في فالنسيا ، الشيفات جيرمان كاريزو وكاريتو لورينسو من تذوق الطعام جنبا إلى جنب ينظمون دورة عن الطهي الصحي يتناول فيها الشيف راؤول خيمينيز موضوع الأطعمة المخمرة. في مدريد ، في مدرسة الطبخ ومكتبة أهدفسيكشف الشيف ميغيل أنجيل دي لا فوينتي عن أسرار الكيمتشي ومخلل الملفوف والمخللات في دورة تركز على الأطعمة المخمرة والمدخنة في نوفمبر المقبل. خطة جيدة لهذا الخريف القادم.