تتمثل إحدى مشكلات الطعام المطبوخ في أن درجات الحرارة المرتفعة تسبب تمسخ البروتين. تسبب الطاقة الحركية الناتجة عن الحرارة اهتزازًا سريعًا لجزيئات البروتين وتدمير روابطها. على وجه الخصوص ، يرتبط التمسخ بانتهاك الهياكل الثانوية والثالثية للبروتين. إنه لا يكسر روابط الببتيد للأحماض الأمينية ، ولكنه يحدث مع حلزونات ألفا وصفائح بيتا من البروتينات الكبيرة ، مما يؤدي إلى إعادة هيكلتها الفوضوية. تمسخ في مثال البيض المغلي - تخثر البروتين. بالمناسبة ، يتم تعقيم الإمدادات والأدوات الطبية بالحرارة لتفسد بروتين البكتيريا المتبقية عليها. الجواب غامض. من منظور واحد ، يسمح التمسخ للبروتينات المعقدة أن تكون أكثر قابلية للهضم عن طريق تقسيمها إلى سلاسل أصغر. من ناحية أخرى ، يمكن أن تكون السلاسل الفوضوية الناتجة أرضية خطيرة للحساسية. خير مثال على ذلك الحليب. في شكله الأصلي الصديق للبيئة ، يستطيع جسم الإنسان امتصاصه ، على الرغم من المكونات المعقدة للجزيء. ومع ذلك ، نتيجة للبسترة والمعالجة الحرارية العالية ، نحصل على هياكل بروتينية تسبب الحساسية. يدرك معظمنا أن الطبخ يدمر العديد من العناصر الغذائية. الطبخ ، على سبيل المثال ، يدمر جميع فيتامينات ب ، وفيتامين ج ، وجميع الأحماض الدهنية ، إما عن طريق إبطال قيمتها الغذائية أو عن طريق التزنخ غير الصحي. والمثير للدهشة أن الطهي يزيد من توافر بعض المواد. على سبيل المثال ، الليكوبين في الطماطم عند تسخينها. يحتوي البروكلي المطهو على البخار على المزيد من الجلوكوزينولات ، وهي مجموعة من المركبات النباتية المعروفة بخصائصها المضادة للسرطان. في حين أن المعالجة الحرارية تعزز بعض العناصر الغذائية ، فإنها بالتأكيد تدمر البعض الآخر.
2022-11-11