المحتويات
أنواع الفول
فاصوليا حمراء - الفول متوسط الحجم مع قشرة حمراء داكنة. وتسمى أيضًا "الكلية" ، الكلى (الفاصوليا) - في شكلها تشبه الكلية حقًا. لا تنبت الفاصوليا الحمراء - الفاصوليا النيئة تحتوي على مواد سامة. قبل الطهي ، يجب نقعها لمدة 8 ساعات على الأقل ، وتصريف الماء ، ثم طهيها حتى تنضج: 50-60 دقيقة. غالبًا ما تستخدم الفاصوليا الحمراء في المطبخ الكريول والمكسيكي ، وخاصة الفلفل الحار.
مفضل آخر لأمريكا الوسطى والجنوبية - فاصوليه سوداء... هذه حبوب صغيرة ذات قشرة سوداء وداخلها أبيض قشدي حلو قليلًا وقليل المذاق ومتفتت. يجب نقعها لمدة 6-7 ساعات ثم طهيها لمدة ساعة. يتم طهيها مع الكثير من البصل والثوم والفلفل الحار ، أو يتم استخدامها في حساء الفاصوليا السوداء المكسيكية الشهير مع لحم البقر.
الفاصوليا، أو ليما ، في الأصل من جبال الأنديز. لديها حبوب كبيرة مسطحة على شكل "الكلى" ، وغالبًا ما تكون بيضاء ، لكنها سوداء وحمراء وبرتقالية ومرقطة. لمذاقها الزيتي اللطيف ، يطلق عليها أيضًا "زبدة" (زبدة) ولسبب ما في مدغشقر. يجب نقع حبوب ليما لفترة طويلة - 12 ساعة على الأقل ، ثم طهيها لمدة ساعة واحدة على الأقل. حبوب ليما جيدة جدًا في حساء الطماطم السميك مع الكثير من الأعشاب المجففة. طفل ليما الفول يوصى بالنقع لبضع ساعات فقط.
فاصوليا "العين السوداء" - أحد أنواع اللوبيا ، اللوبيا. تحتوي على فاصوليا بيضاء متوسطة الحجم مع عين سوداء على الجانب ولها نكهة طازجة للغاية. هو الأكثر شعبية في أفريقيا ، حيث يأتي ، وكذلك في جنوب الولايات المتحدة وبلاد فارس. ينقع لمدة 6-7 ساعات ثم يغلي لمدة 30-40 دقيقة. من هذه الفاصوليا في ولايات أمريكا الجنوبية للعام الجديد يصنعون طبقًا يسمى "Jumping John" (Hoppin 'John): يتم خلط الفاصوليا مع لحم الخنزير والبصل المقلي والثوم والطماطم والأرز ، والمتبل بالزعتر والريحان. بالنسبة للأمريكيين ، ترمز هذه الفاصوليا إلى الثروة.
مؤلف من عناصر مختلفة هي الفاصوليا الأكثر شيوعًا في العالم. يأتي في العديد من الأصناف. أرقط - حبوب متوسطة الحجم ، بيضاوية الشكل ، لونها وردي-بني ، مع بقعة "تغسل" عند الطهي. توت بري و بورلوتي - أيضًا في بقعة حمراء وردية ، لكن الخلفية قشدية ، والطعم أكثر رقة. يجب نقع كل هذه الأصناف لمدة 8-10 ساعات وطهيها لمدة ساعة ونصف. غالبًا ما يتم تناولها كاملة في الحساء أو مقلي ومهروس ومقلية مرة أخرى مع التوابل.
فصولياء بيضاء (هناك عدة أنواع منه) - حبوب متوسطة الحجم. لديهم طعم محايد وقوام كريمي - حبة متعددة الاستخدامات تحظى بشعبية كبيرة في مطبخ البحر الأبيض المتوسط. في إيطاليا ، تُهرس حبوب الكانيليني ، الفاصوليا الطويلة والرقيقة ، وتُضاف إلى حساء البطاطس السميك بالأعشاب. يتم وضع Cannellini في المعكرونة e fagioli - المعكرونة مع الفاصوليا. تنقع الفاصوليا البيضاء لمدة 8 ساعات على الأقل ، وتُغلى لمدة 40 دقيقة إلى 1,5،XNUMX ساعة.
أزوكي (المعروف أيضًا باسم الفاصوليا الزاوية) عبارة عن حبوب بيضاوية صغيرة في قشرة حمراء بنية مع شريط أبيض. وطنهم هو الصين ، ونظرًا لمذاقهم الحلو في آسيا ، فإن الحلويات تصنع منها ، تنقع أولاً لمدة 3-4 ساعات ، ثم تغلي مع السكر لمدة نصف ساعة. في اليابان ، يعتبر أزوكي مع الأرز علاجًا تقليديًا لرأس السنة الجديدة. تباع في بعض الأحيان كعجينة نهائية.
أنواع أخرى من الفاصوليا
حبوب دوليشوس يُزرع مع "الإسكالوب" الأبيض في المناطق شبه الاستوائية في إفريقيا وآسيا ، ويستخدم في العديد من المأكولات الآسيوية وأمريكا اللاتينية مع الأرز واللحوم - فهي طرية جدًا ، ولكنها لا تغلي كثيرًا. يحتاج Dolichos إلى النقع لمدة 4-5 ساعات ويطهى لمدة ساعة تقريبًا.
يأتي العدس من جنس البقوليات ، موطنهم جنوب غرب آسيا. عدس بني - الأكثر شيوعا. في أوروبا وأمريكا الشمالية ، يصنع منه الحساء الشتوي ، ويضيف الخضار والأعشاب. يجب نقعه لمدة 4 ساعات ، ثم طهيه لمدة 30-40 دقيقة ، مع محاولة عدم الإفراط في طهيه.
العدس الاخضر - إنه بني غير ناضج ، لا تحتاج إلى نقعه ، يتم طهيه لمدة 20 دقيقة تقريبًا.
يستعد أسرع أحمر (أحمر) عدسأخرجت من القشرة - فقط 10-12 دقيقة. أثناء الطهي ، يفقد لونه المشرق ويتحول في الحال إلى ثريد ، لذلك من الأفضل مشاهدته وقليل من طهيه.
العدس الأسود "بيلوغا" - الأصغر. لقد أطلقوا عليه ذلك لأن العدس النهائي يلمع ويشبه كافيار بيلوجا. إنه لذيذ جدًا من تلقاء نفسه ويتم طهيه في 20 دقيقة دون نقع. يمكن استخدامه لصنع يخنة من الشمر والكراث والزعتر ووضعه بارداً في السلطة.
في الهند ، يستخدم العدس بشكل رئيسي مقشر ومسحوق ، في شكل أعطى: أحمر ، أصفر أو أخضر ، مطهو في بطاطس مهروسة. الأكثر شيوعًا هو uraddal: العدس الأسود ، في شكل مقشر يكون أصفر. يُصنع البرغر النباتي اللذيذ جدًا من هذه البطاطس المهروسة ، ويمكن تحضير الكاري من الدال غير المطبوخ وإضافة البصل والطماطم والسبانخ بالإضافة إلى التوابل.
بازلاء - الأصفر والأخضر - ينمو في جميع القارات تقريبًا. يُصنع حساء البازلاء المشهور عالميًا من بذور ناضجة من أصناف مقشرة مجففة بشكل طبيعي في الحقل ، بينما يتم تجميد البذور غير الناضجة - معظمها من أصناف الدماغ غير الدقيقية - وتعليبها تُنقع البازلاء الكاملة لمدة 10 ساعات وتُسلق لمدة 1 - 1,5 ساعات ، والبازلاء - 30 دقيقة.
الهريس، أو الفاصوليا الذهبية ، أو مونج دال ، هي بازلاء صغيرة كثيفة القشرة موطنها الهند ويمكن أن تكون خضراء أو بنية أو سوداء. يوجد بالداخل بذور ناعمة وحلوة ذات لون أصفر ذهبي. تباع الهريس كاملة أو مقشرة أو مقطعة. ليس من الضروري نقع حبة المونج المقطعة - لا تطبخ لمدة طويلة: 20-30 دقيقة. ويمكن نقعها بالكامل لفترة قصيرة بحيث تطهى بشكل أسرع ، ولكن يتم طهيها بالفعل من 40 دقيقة إلى ساعة واحدة. ما تسميه محلات السوبر ماركت غالبًا "براعم الصويا" هو في الواقع غالبًا براعم الفاصوليا المونج. على عكس براعم الصويا ، يمكن أن تؤكل نيئة.
الحمص، الملقب بالإسبانية ، أو التركية ، أو البازلاء ، أو الحمص ، هي واحدة من أكثر البقوليات انتشارًا في العالم. بذورها تشبه البازلاء - لونها بيج فاتح ، مع قمة مدببة. يستغرق الحمص وقتًا طويلاً في الطهي: أولاً ، تحتاج إلى نقعه لمدة 12 ساعة على الأقل ، ثم طهيه لمدة ساعتين تقريبًا ، مع محاولة عدم الإفراط في طهيه - إلا إذا كنت ترغب في صنع البطاطس المهروسة منه. هريس الحمص هو أساس الوجبة العربية الخفيفة الشعبية ، الحمص. من المقبلات الأخرى المصنوعة منه ، والفلافل الساخنة. الحمص المنبت هو مقبلات ممتاز ، مرضي للغاية ، مر قليلًا أو مضافًا للسلطة.
لمدة 4 آلاف سنة فول الصويا كان أحد المواد الغذائية الرئيسية في الصين ، لكنه لم ينتشر في الغرب إلا في الستينيات. لا يحتوي فول الصويا على الكوليسترول ، ولكنه مليء بالعناصر الغذائية ، بما في ذلك كمية كبيرة من البروتين سهل الهضم. لكن في الوقت نفسه ، يحتوي على ما يسمى بالمثبطات التي تتداخل مع امتصاص الأحماض الأمينية الحيوية. لتحطيمها ، يجب طهي فول الصويا بشكل صحيح. أولاً ، تنقع الفاصوليا لمدة 1960 ساعة على الأقل ، ثم يتم تصريف المياه وغسلها وتغطيتها بالماء العذب وتغلي. في الساعة الأولى يجب أن يغلي بقوة ، والساعات 12-2 التالية - ينضج.