كيف تقطع الجامون بشكل صحيح

بعد نشر أحدث سلسلة من المقالات المثيرة للاهتمام (في رأيي المتواضع) "كل ما تريد معرفته عن jamon" (الجزء الأول والثاني) ، لا يزال هناك شيء يجب أن أخبرك به عن هذا المنتج الرائع. الحقيقة هي أن مسار لحم الخنزير الحقيقي إلى المائدة لا ينتهي بعد سنوات عديدة من تربية الخنازير ونضوج لحم الخنزير في الأقبية: من المهم تقطيعه وتقديمه بشكل صحيح.

المفارقة هي أن التقطيع القذر لن يسمح لك بالشعور بالفروق الدقيقة في طعم حتى لحم الخنزير الأكثر تميزًا ، وكل عمل العشرات من المتخصصين الذين ساهموا في إنشائه سوف يذهب هباءً. لحسن الحظ ، عندما يقطع لحم الخنزير سيفيريانو سانشيز ، مايسترو سينكو جوتاس ، لا داعي للقلق. انظر بعناية ، لأنه إذا أحضرت (أو طلبت عبر الإنترنت) لحم خنزير لحم الخنزير ، فإن هذه الفئة الرئيسية الصغيرة ستسمح لك بإتقان أساسيات فن الكورتادور - قاطع لحم خنزير محترف.

الجهاز الرئيسي والأكثر ضرورة في هذا الأمر هو جهاز التشويش ، وهو حامل جامون. يتم تثبيت لحم الخنزير في مكانين ، بحيث يمكنك تقطيعه بدقة وبشكل متساوٍ. تختلف أجهزة Jamoners اختلافًا كبيرًا ، وعادةً ما يتم بيعها في نفس المكان الذي يُباع فيه Jamon. المايسترو ، الذي تنطوي مهنته على رحلات متكررة ، لديه حقيبة مليئة بالأدوات ، بما في ذلك هامونيرا قابلة للطي.

هناك حاجة إلى عدة سكاكين لقطع لحم الخنزير. أولاً ، ضخمة وحادة ، يقطع السيد القشرة العلوية الجافة والدهون الزائدة. الجامون الجيد هو دائمًا الكثير من الدهون ، فهو ضروري حتى ينضج لحم الخنزير بشكل صحيح ، لكنه لا يؤكل بالكامل ، ويترك فقط بقدر ما هو ضروري للتأكيد على النكهة الرقيقة للحوم. ومع ذلك ، إذا كنت لا تزال تشتري لحم خنزير كامل ، فلا داعي للقلق - فهذه الدهون تشبه إلى حد كبير في تركيبتها زيت الزيتون ، ويمكن استخدامها في الطهي.

عادة ما تكون القشرة صلبة جدًا وقد تنفصل السكين ، لذا فإن قفاز السلسلة هو إجراء احترازي اختياري ولكنه مفيد.

انتبه إلى كيفية تقطيع الدهون: بعد كشف الجزء الذي سيقطعه ، ترك المايسترو "جانبًا" مستويًا في الأسفل. بفضل هذا ، فإن الدهون الذائبة - وستبدأ حتمًا في الذوبان في درجة حرارة الغرفة - لن تتساقط على الطاولة. لم تعد هناك حاجة للقفاز ، حان الوقت لشحذ السكين. سكينة جامون حادة ، رفيعة وطويلة ، لذا فهي مريحة لتقطيع الجامون إلى شرائح عريضة.والآن ، في الواقع ، الإجراء: يتم قطع لحم الخنزير بشكل رقيق ، مثل الورق تقريبًا ، مع حركات نشر دقيقة للسكين في طائرة واحدة.

ها هي شريحة الجامون المثالية: بنفس السماكة والشفافية مع توزيع متساوٍ للدهون وبنفس الحجم الذي سيتيح لك الشعور بالطعم الكامل للطعام الشهي. يبدو الأمر بسيطًا ، لكن الناس يتعلمون هذا منذ سنوات.ضعي شرائح الجامون على طبق. يتم تقديمه عادةً مع النبيذ الأحمر - ومع ذلك ، يجادل بعض الخبراء بأن النبيذ يسد طعم لحم الخنزير ، وعلى الرغم من أنني أفهم من الناحية الفكرية أنهم على حق ، في رأيي ، فإن هذا مبالغة.فارق بسيط آخر ، ليس واضحًا ، لكنه مهم. يحتوي لحم الخنزير الواحد على عدة عضلات مختلفة ، والتي تختلف في توزيع الدهون ، وتشارك في الحركة بطرق مختلفة وبالتالي يتذوق بشكل مختلف. عند تقطيع الجامون إلى شرائح ، لن يخلط الكورتادور الجيد اللحم من أجزاء مختلفة من لحم الخنزير ، ولكن بدلاً من ذلك يضعها بشكل منفصل بحيث يمكن للجميع تذوقها ومقارنتها. يمكن لآكلي لحم الخنزير ذوي الخبرة تذوق أجزاء مختلفة من لحم الخنزير وأعينهم مغلقة.دعنا نلقي نظرة أخرى على القطع: من الواضح أن لحم الخنزير لم يقطع بحركة واحدة ، بل نُشر ، لكنه ظل مستويًا تقريبًا. بالطبع ، لا يمكنك أكل لحم خنزير كامل في جلسة واحدة ، إلا إذا اجتمعت شركة كبيرة حقًا. للاحتفاظ بها حتى المرة القادمة ، قم بتغطية الجرح بقطعة كبيرة من الدهون المسطحة ، وقطعها قبل ذلك بقليل (أو بضع قطع أصغر) ، ولفها في طبقة لاصقة من الأعلى: سيحافظ ذلك على عصير الجامون ويمكن تخزينه في درجة حرارة الغرفة.أخيرًا ، هناك مقطع فيديو طويل تأملي حيث يوضح Severiano Sanchez مهاراته:

أود أن أتمنى لكم ، أيها الأصدقاء ، ألا تكون هذه المعلومات ذات يوم ممتعة بالنسبة لك فحسب ، بل ستكون مفيدة أيضًا من الناحية العملية. جامون رائع.