المحتويات
أعتقد أنني ذكرت بالفعل أن معمل طعام Kenji Lopez-Alta هو أحد كتب الطبخ المفضلة لدي مؤخرًا. إنه سمين - لقد قرأته منذ أكثر من عام ، ومن المحتمل أن أنتهي منه بحلول الوقت الذي يصدر فيه كينجي الكتاب الثاني - ومفيد للغاية: هذه ليست مجموعة من الوصفات ، ولكنها دليل مكتوب بطريقة بسيطة و لغة مفهومة لأولئك الذين أتقنوا بالفعل أساسيات الطبخ ويريدون فهمها على مستوى مستخدم متقدم. نشر كينجي مقتطفًا من الكتاب في عموده على موقع Serious Eats على الويب في ذلك اليوم ، وقررت أن أترجمه لك.
لماذا تحتاج الخليط
أعتقد أنني ذكرت بالفعل أن معمل طعام Kenji Lopez-Alta هو أحد كتب الطبخ المفضلة لدي مؤخرًا. إنه سمين - لقد قرأته لعدة سنوات حتى الآن ، وربما سأنتهي منه بحلول الوقت الذي يصدر فيه كينجي الكتاب الثاني - ومفيد للغاية: هذه ليست مجموعة من الوصفات ، ولكنها دليل مكتوب بطريقة بسيطة ومفهومة لغة لأولئك الذين أتقنوا بالفعل أساسيات الطبخ ويريدون فهمها على مستوى مستخدم متقدم. نشر كينجي مقتطفًا من الكتاب في عموده في "يأكل خطيرة" قبل أيام ، وقررت أن أترجمه لك. هل سبق لك أن تم قلي صدور دجاج منزوعة الجلد بدون قشور؟ أوصي بشدة بعدم القيام بذلك. في اللحظة التي يدخل فيها الدجاج وعاء مع تسخين الزيت إلى 200 درجة ، يبدأ شيئين في الحدوث. أولاً ، يتحول الماء الموجود في اللحم سريعًا إلى بخار ، ينفجر مثل السخان ، وتصبح الأنسجة الخارجية للدجاج جافة.
كيفية صنع الخليط أو الخبز بالبقسماط
يُصنع الخليط عن طريق الجمع بين الدقيق - عادةً دقيق القمح ، على الرغم من استخدام نشا الذرة ودقيق الأرز أيضًا - مع المكونات السائلة والاختيارية لجعل العجين أكثر سمكًا أو الاحتفاظ به بشكل أفضل ، مثل البيض أو مسحوق الخبز. يغلف الخليط الطعام بطبقة سميكة ولزجة. يتكون الخبز من طبقات عديدة. عادةً ما يتم غمر الطعام أولاً في الدقيق لجعل السطح جافًا وغير مستوٍ ، ثم تلتصق الطبقة الثانية - المادة الرابطة السائلة - كما ينبغي. تتكون هذه الطبقة عادة من البيض المخفوق أو منتجات الألبان من نوع ما. تعطي الطبقة الأخيرة قوام الطعام. يمكن أن تتكون من الحبوب المطحونة (الدقيق أو فريك الذرة ، والتي عادة ما تكون مخبوزة للدجاج) ، أو المكسرات المطحونة ، أو خليط من الخبز المحمص والمطحون ، والأطعمة المماثلة مثل البسكويت ، البسكويت ، أو حبوب الإفطار. لا يهم ما هو مصنوع من الخبز الخاص بك. أو الخليط ، لا يزالون يؤدون نفس الوظيفة: إضافة "طبقة واقية" إلى المنتج ، والتي لن يكون من السهل على الزيت اختراقها أثناء القلي ، بحيث يستهلك معظم الحرارة. يجب أن تمر كل الطاقة الحرارية التي يتم نقلها إلى الطعام من خلال طبقة سميكة مليئة بفقاعات الهواء المجهرية. مثلما تعمل فجوة الهواء في جدران منزلك على تلطيف تأثير الهواء البارد بالخارج ، يساعد الخليط والخبز المخبأ الأطعمة المخبأة تحتها على طهيها بشكل أكثر دقة وبشكل متساوٍ ، دون احتراق أو جفاف تحت تأثير الزيت الساخن.
ماذا يفعل الخليط أثناء القلي؟
بالطبع ، بينما يتم طهي الطعام ببطء وبدقة ، يحدث العكس مع الخليط أو الخبز: يجف ، ويصبح أكثر صعوبة. القلي هو في الأساس عملية تجفيف. العجين مصمم ليجف بطريقة ممتعة بشكل خاص. فبدلاً من الاحتراق أو التحول إلى مطاط ، يتحول إلى رغوة مقرمشة كثيفة مليئة بفقاعات الهواء التي تعطي المذاق والملمس. يعمل الخبز بطريقة مماثلة ، ولكن على عكس الخليط الرغوي ، فإنه يتميز بقوام هش ومقرمش. تعمل النمش وعدم الاتساق في فتات الخبز الجيدة على زيادة مساحة سطح المنتج ، مما يمنحنا مزيدًا من القرمشة في كل قضمة. في عالم مثالي ، يصبح الخليط أو البقسماط مقرمشًا تمامًا ، بينما يتم طهي الطعام أسفله ، سواء كان حلقات بصل أو قطعة سمك ، بشكل مثالي. تحقيق هذا التوازن هو السمة المميزة للطاهي الماهر.
5 أنواع مختلفة من العجين والبقسماط: إيجابيات وسلبيات
دقيق الخبز
وراء: يتحول خبز الدقيق المطبوخ جيدًا إلى قشرة بنية داكنة مقرمشة جدًا.
ضد: تتسخ (في نهاية القلي ، ستكون أصابعك أيضًا مغطاة بالبقسماط). يتدهور الزيت بسرعة كبيرة.
الوصفات الكلاسيكية: دجاج مقلي على الطريقة الجنوبية ، شنيتزل بالبقسماط
مستوى القرمشة (من 1 إلى 10): 8
فتات الخبز
وراء: من السهل جدًا طهي الطعام ، على الرغم من أنك تحتاج إلى عدد قليل من الأواني. والنتيجة هي قشرة مقرمشة جدًا وصلبة وكثيفة تتناسب جيدًا مع الصلصات.
ضد: أحيانًا يكون طعم فتات الخبز قويًا جدًا ، مما يؤدي إلى التغلب على نكهة الطعام نفسه. البسكويت العادي ينعم بسرعة كبيرة. يتدهور الزيت بسرعة نسبية.
الوصفات الكلاسيكية: دجاج بخبز بارميسا ، شنيتزل في فتات الخبز.
مستوى القرمشة (من 1 إلى 10): 5
وراء: تتميز بسكويت البقسماط بمساحة كبيرة جدًا ، مما يخلق قشرة مقرمشة بشكل لا يصدق.
ضد: في بعض الأحيان يصعب العثور على بسكويت البانكو. تعني القشرة السميكة أن الطعام تحتها يجب أن يكون له نكهة قوية.
الوصفات الكلاسيكية: تونكاتسو - شرائح لحم خنزير أو دجاج يابانية.
مستوى القرمشة (من 1 إلى 10): 9
خليط البيرة
وراء: طعم رائع. خليط البيرة سميك وبالتالي يحمي الأطعمة الحساسة مثل السمك جيدًا. سهل التحضير ، لا ينفصل بعد الخلط. بدون خبز إضافي في الدقيق ، تتدهور الزبدة ببطء شديد.
ضد: لا يعطي نفس القرمشة مثل الخليط الآخر. هناك حاجة إلى عدد غير قليل من المكونات. بعد تحضير الخليط ، تحتاج إلى استخدامه بسرعة. بدون خبز إضافي في الدقيق ، تنعم القشرة بسرعة. إذا تم تغطيتها بالدقيق ، فإن الزبدة تتدهور بسرعة.
الوصفات الكلاسيكية: سمك مقلي في خليط حلقات البصل.
مستوى القرمشة (من 1 إلى 10): 5
تمبورا العجين الرقيق
وراء: خليط مقرمش للغاية ، مساحة السطح الكبيرة تشجع على القطع المقرمشة. نظرًا لانخفاض محتواه من البروتين ، فإن الخليط لا يقلى كثيرًا ولا يخفي طعم الأطعمة الأكثر حساسية مثل الجمبري أو الخضار. يتدهور النفط ببطء نسبيًا.
ضد: من الصعب تحضير الخليط بشكل صحيح (من السهل الإفراط أو التقليل من الضرب). يجب استخدام خليط التمبورا المحضر على الفور.
الوصفات الكلاسيكية: تمبورا خضار وروبيان ، دجاج مقلي كوري.
مستوى القرمشة (من 1 إلى 10): 8