لماذا يقوم الكثير من النباتيين بإيقاف تشغيل مواقدهم والتحول إلى نظام غذائي نيء هذه الأيام ، ويتعلمون فن "عدم الطهي"؟ يجب البحث عن السبب في حقيقة أن فكرة أن النظام الغذائي الذي يتكون من النباتات النيئة هو الأكثر صحة تزداد شعبية. يعتقد الكثيرون أن النباتات غير المعالجة لها خصائص طبية تفتقر إليها الأطباق التي تحتوي على أطعمة مطبوخة. يعتقد الأشخاص الذين يستهلكون النباتات النيئة أن مثل هذا الطعام يمنحهم الكثير من القوة وينشط النشاط العقلي ويطهر الجسم من السموم. يُمنح مؤيدو حمية الطعام النيء موهبة حقيقية للإقناع ، وبالتالي فإن عدد أتباع هذا الاتجاه يتزايد باطراد. لا شك أن النباتات النيئة جزء مهم من نظام غذائي متوازن. الفوائد الرئيسية لتناول النباتات النيئة هي:
- تقليل التوتر.
- تحسن في الحالة العقلية.
- تقوية جهاز المناعة.
- تطبيع ضغط الدم.
- تقوية عملية تمعدن أنسجة العظام وتقليل مخاطر الإصابة بهشاشة العظام لدى كبار السن.
- تقليل مخاطر الإصابة بأمراض القلب ، وكذلك زيادة مستوى كوليسترول البروتين الدهني عالي الكثافة.
- زيادة قدرة الجسم على مقاومة مرض السكري والتحكم في وزن الجسم.
أحد الأسباب الرئيسية المعلنة لماذا يجب أن نتناول النباتات النيئة هو أنها تحتوي على إنزيمات "حية" يعتقد أنها تساعد الجسم على أداء وظيفته الهضمية. يجادل مؤيدو حمية الطعام النيء بأنه عند تسخينها ، يتم تدمير الإنزيمات المفيدة في الأطعمة وتقل قيمتها الغذائية. لكن في الواقع ، تفسد الإنزيمات طبيعة (تغير خصائصها الطبيعية) تحت تأثير حموضة بيئة المعدة ، لذلك حتى الطعام النيء الغني بالإنزيمات يعاني من نفس المصير.
حمية الطعام النيء ليست ظاهرة جديدة. غالبًا ما يتم إحياء النظريات القديمة الشعبية للتغذية والصحة في عصور لاحقة وتقديمها على أنها شيء جديد. لذلك ، شجع الكاهن المشيخي سيلفستر جراهام على اتباع نظام غذائي للأطعمة النيئة في وقت مبكر من عام 1839. ورفض أي علاج حراري للطعام وجادل بأن الأمراض لا يمكن هزيمتها إلا عن طريق الأطعمة النيئة. ومع ذلك ، أوصت إلين وايت ، الواعظ الأدفنتست المعروف الذي أولى اهتمامًا كبيرًا بالتغذية ، بالأطعمة النيئة والمطبوخة. وأكدت أن بعض المنتجات يجب أن تخضع لمعاملة حرارية شاملة. إذا حكمنا من خلال كتبها ، في منزلها كانوا يخبزون البطاطا والفاصوليا المسلوقة أو يسلقانها ، والعصيدة المسلوقة ، ويصنعون الخبز. من المهم للغاية غلي أو خبز الفاصوليا والحبوب والأطعمة الأخرى التي تحتوي على الكربوهيدرات لأنه يتم هضمها بشكل أفضل (البروتينات النيئة والنشويات يصعب هضمها). تعد معالجة طعام الطهي ضرورية أيضًا للحفاظ على الطعام في الأوقات التي يكون فيها الطعام الطازج شحيحًا. عندما تتم المعالجة الحرارية بشكل صحيح ، يكون هناك حد أدنى من فقدان الفيتامينات والمعادن. يعتقد أتباع حمية الطعام النيء أن المعالجة الحرارية للمنتجات تحول الشكل العضوي للمعادن إلى شكل غير عضوي ، حيث يمتصها الجسم بشكل سيئ. الحقيقة هي أن الحرارة لا تدمر المعادن بأي شكل من الأشكال. ومع ذلك ، يمكن غسل المعادن من الخضار إذا تم غليها في كمية كبيرة من الماء ثم سكبها. يبدو أن العديد من ادعاءات دعاة الغذاء الخام غير مدعومة بأدلة كافية ، من وجهة نظر علمية ، بل إنها خاطئة.
ماذا يحدث للمنتجات نتيجة المعالجة الحرارية؟ الادعاء المشكوك فيه 1: الأطعمة المسلوقة والمخبوزة والمعالجة لها قيمة غذائية قليلة. فعلا: يمكن أن يؤدي طهي الأطعمة إلى فقدان العديد من الفيتامينات الحساسة لدرجة الحرارة ، مثل فيتامين سي.تفقد الحبوب المطحونة أو المكررة كمية كبيرة من المعادن والفيتامينات. الادعاء المشكوك فيه 2: تدمر المعالجة الحرارية للمنتجات جميع الإنزيمات الموجودة في النبات ، وبعد ذلك ينفق الجسم الطاقة على تكوين إنزيمات جديدة. فعلا: تعمل البيئة الحمضية للمعدة (مستوى الحموضة 2-3) على تعطيل عمل الإنزيمات قبل دخولها الأمعاء الدقيقة. وبالتالي ، فإن الإنزيمات الموجودة في الأطعمة النيئة لا تمر أبدًا عبر المعدة. الادعاء المشكوك فيه 3: يؤدي نقع الحبوب والمكسرات إلى إذابة مثبطات الإنزيم الضارة ، مما يجعل الحبوب والمكسرات آمنة وصالحة للأكل. فعلا: نقع الحبوب والمكسرات لا يزيل مثبطات الإنزيم بشكل فعال. تؤدي عملية الطهي العادية في المنزل إلى تدمير معظم هذه المكونات. الادعاء المشكوك فيه 4: يؤدي تسخين الزيت إلى تحويل دهونه إلى أحماض دهنية متحولة سامة. فعلا: هذه العملية ممكنة فقط عند استخدام محفز صناعي. يمكن أن يتسبب زيت التسخين في مقلاة مفتوحة في أكسدة الزيت وتكسيره ، ولكن لا يمكن إنتاج الأحماض الدهنية غير المشبعة أثناء الطهي القياسي. وتجدر الإشارة إلى أن الأطعمة المصنعة لها فوائدها الخاصة. تشير الأدلة البحثية إلى أن الطبخ يطلق كميات كبيرة من الليكوبين والكاروتينات الأخرى (أصباغ موجودة في الفواكه الصفراء والحمراء والبرتقالية والخضروات الورقية الخضراء) التي يمكن للجسم امتصاصها. في كثير من الحالات ، يكون الاختلاف في التوافر البيولوجي أعلى بعدة أوامر من حيث الحجم لصالح الأطعمة المصنعة. من المعروف أن الكاروتينات تعزز جهاز المناعة وتقلل أيضًا من خطر الإصابة بأمراض القلب والأوعية الدموية والسرطان. خبز الخبز مع الخميرة ينشط إنزيم الفايتيز الذي يكسر حمض الفيتيك ويزيد من امتصاص الزنك والكالسيوم. توفر هذه المعادن في الخبز المسطح أو الحبوب النيئة منخفض للغاية. تؤدي عملية السلق والقلي إلى إفساد البروتينات وتكثيف النشا ، مما يزيد من قابلية هضم المنتج. يغلي الفاصوليا يدمر مثبطات النمو ويساعد في مشاكل انتفاخ البطن. يتم التخلص جزئيًا من السكريات السكرية المسببة لانتفاخ البطن في البقوليات من خلال إجراءات الطهي العادية. الطبخ بمثابة إجراء وقائي ضد البكتيريا القاتلة والخطيرة. في الغالب ، يحدث التسمم الغذائي بسبب الأطعمة النيئة أو غير المطبوخة جيدًا التي تحتوي على السالمونيلا والإشريكية القولونية. مطلوب درجة حرارة عالية بما يكفي لتدمير هذه الكائنات الحية الخطرة. مما سبق ، يترتب على النظام الغذائي النيء عيوبه. في حين أن الأطعمة النيئة يمكن أن تكون صحية ، فإن اتباع نظام غذائي جذري للأطعمة النيئة ليس هو أفضل فكرة.