تم تقديم حليب الصويا لأول مرة للجمهور في الولايات المتحدة من قبل جون هارفي كيلوج ، الذي كان مخترع رقائق الذرة والجرانولا (دقيق الشوفان المحلى بالمكسرات والزبيب) ورئيس Battle Creek Sanitarium لمدة خمسين عامًا. جلب طالب Kellogg ، الدكتور هاري دبليو ميلر ، المعرفة بحليب الصويا إلى الصين. عمل ميلر على تحسين مذاق حليب الصويا وبدأ الإنتاج التجاري في الصين في عام 1936. بالتأكيد يمكن أن يكون حليب الصويا بديلاً مناسبًا للحليب الحيواني. في العديد من البلدان النامية ، أدى النقص في حليب البقر إلى الرغبة في الاستثمار في تطوير المشروبات القائمة على البروتينات النباتية. القيود الغذائية (القضاء على الكوليسترول والدهون المشبعة) ، والمعتقدات الدينية (البوذية ، والهندوسية ، وبعض طوائف المسيحية) ، والاعتبارات الأخلاقية ("أنقذوا الكوكب") ، والاختيار الشخصي (النفور من منتجات الألبان ، والخوف من أمراض مثل مرض جنون البقر ) - كل هذه العوامل تؤدي إلى حقيقة أن عددًا متزايدًا من الناس مهتمون ببدائل حليب البقر. يتم تفسير الاهتمام المتزايد أيضًا من خلال الاعتبارات الصحية (عدم تحمل اللاكتوز ، حساسية الحليب). تمت الإشارة إلى بدائل الألبان الحالية بأشكال مختلفة باسم "بدائل الحليب" و "مشروبات الألبان البديلة" و "المشروبات غير الألبان". حليب الصويا هو أحد المنتجات المتاحة للمستهلكين اليوم. أساس المنتجات غير الألبان هو فول الصويا والحبوب والتوفو والخضروات والمكسرات والبذور. يستخدم فول الصويا الكامل كمكون رئيسي في معظم الأطعمة. تسرد العديد من الملصقات الحبوب على أنها "فول الصويا الكامل العضوي" لجذب المستهلكين الذين يفضلون المنتجات المزروعة عضوياً. بروتين الصويا المعزول ، وهو بروتين مركز مشتق من فول الصويا ، هو ثاني أكثر المكونات شيوعًا في هذا النوع من المنتجات. يستخدم التوفو كعنصر رئيسي. يُصنع التوفو من فول الصويا المهروس ، تمامًا مثل الجبن المصنوع من حليب البقر. تستخدم الأطعمة الأخرى الحبوب والخضروات والمكسرات أو البذور (الأرز والشوفان والبازلاء والبطاطس واللوز) كمكونات رئيسية. تستخدم وصفات المشروبات المنزلية غير المصنوعة من منتجات الألبان فول الصويا أو اللوز أو الكاجو أو بذور السمسم. تعتبر المنتجات غير الألبان أساسًا بناءً على معايير مثل المظهر والرائحة. إذا كان المنتج لونه كراميل أو بني مصفر ، فمن المحتمل أن يتم رفضه دون تجربته. تبدو المنتجات البيضاء أو الكريمية أكثر جاذبية. كما أن الروائح الكريهة لا تزيد من جاذبية المنتج.
العوامل التي تؤثر سلبًا على جاذبية غير منتجات الألبان:
- طعم - حلو جدا ، مالح ، يذكرنا بالليمون ،
- الاتساق - دهني ، مائي ، حبيبي ، مغبر ، عجين ، زيتي ،
- مذاق - فول ، مر ، "طبي".
العناصر الغذائية الأكثر شيوعًا المضافة إلى المشروبات غير الألبان هي تلك الموجودة بكميات كبيرة في حليب البقر. تشمل هذه العناصر الغذائية: البروتين والكالسيوم والريبوفلافين (فيتامين ب 2) وفيتامين ب 12 (سيانوكوبالامين ب 12) وفيتامين أ.حليب البقر وبعض منتجات الألبان التجارية غنية بفيتامين د. السوق العالمية ، وهناك مجموعة متنوعة من الأفكار حول مدى ملاءمة تحصينها. بعض المشروبات لا يتم تحصينها على الإطلاق ، في حين أن البعض الآخر يتم تقويتها بشكل مكثف من قبل الشركات المصنعة لها من أجل تقريبها قدر الإمكان من حليب البقر من حيث القيمة الغذائية. على الرغم من أن المذاق المقبول هو عامل مهم في اختيار المنتجات غير الألبان ، يجب إعطاء القيمة الغذائية للمنتجات أهمية أكبر. يجدر اختيار علامة تجارية محصنة ، إن أمكن ، تحتوي على ما لا يقل عن 20-30 ٪ من الملف الغذائي القياسي للكالسيوم والريبوفلافين وفيتامين ب 12 ، والذي يشبه المظهر الغذائي لمنتجات الألبان. يجب أن يفضل الأشخاص الذين يعيشون في خطوط العرض الشمالية (حيث يكون ضوء الشمس ضعيفًا جدًا في الشتاء بحيث لا يتمكن الجسم من تصنيع فيتامين د) المشروبات غير الألبان المدعمة بفيتامين د. بدائل الحليب في أي وصفات. . تنشأ الصعوبة الرئيسية في الطهي في مرحلة التسخين (الطهي ، الخبز) منتجات غير الألبان. المشروبات غير الألبان (القائمة على فول الصويا أو عالية في كربونات الكالسيوم) تتخثر في درجات حرارة عالية. قد يؤدي استخدام المشروبات غير الألبان إلى تغييرات في القوام أو القوام. على سبيل المثال ، لا تتصلب معظم الحلويات عند استخدام بدائل الحليب. لعمل المرق ، تحتاج إلى استخدام كمية كبيرة من مادة التكثيف (النشا). عند اختيار مشروب غير ألبان واستخدامه الإضافي في الطهي ، تعد الرائحة عاملاً مهمًا. النكهة الحلوة أو الفانيليا بالكاد مناسبة للشوربات أو الأطباق المالحة. تعتبر المشروبات غير المصنوعة من الألبان التي تحتوي على فول الصويا أكثر سمكًا وقوامًا من المشروبات المماثلة التي تحتوي على الحبوب أو المكسرات. المشروبات التي تحتوي على الأرز غير الألبان لها نكهة خفيفة وحلوة تذكر الكثير من الناس بمنتجات الألبان. تعتبر المشروبات غير المصنوعة من الألبان أكثر ملاءمة للأطباق الحلوة. من الجيد معرفة ما تعنيه التسميات. "1٪ دهون": هذا يعني "1٪ من وزن المنتج" ، وليس 1٪ من السعرات الحرارية لكل كيلوغرام. "المنتج لا يحتوي على الكوليسترول": هذا هو التعبير الصحيح ، لكن ضع في اعتبارك أن جميع المنتجات غير الألبان لا تحتوي على الكوليسترول لأنها مشتقة من مصادر نباتية. في الطبيعة ، لا توجد نباتات تحتوي على الكوليسترول. "خفيف / منخفض السعرات الحرارية / خالي من الدهون": بعض الأطعمة قليلة الدسم غنية بالسعرات الحرارية. يحتوي المشروب غير المصنوع من منتجات الألبان ، على الرغم من أنه خالٍ من الدهون ، على 160 سعرًا حراريًا لكل ثمانية أوقيات من الزجاج. كوب واحد من ثمانية أونصات من حليب البقر قليل الدسم يحتوي على 90 سعرة حرارية. تأتي السعرات الحرارية الزائدة في المشروبات غير الألبان من الكربوهيدرات ، وعادة ما تكون على شكل سكريات بسيطة. "التوفو": تحتوي بعض المنتجات التي يتم الإعلان عنها على أنها "مشروبات غير ألبان قائمة على التوفو" على السكر أو التحلية بدلاً من التوفو كمكون رئيسي ؛ الثاني - زيت والثالث كربونات الكالسيوم (مكمل الكالسيوم). يظهر التوفو باعتباره العنصر الرابع أو الخامس أو السادس من حيث الأهمية. قد يعني هذا أن أساس هذه المشروبات هو الكربوهيدرات والزيت وليس التوفو. عند اختيار مشروب يحل محل الحليب ، ضع في اعتبارك ما يلي: 1. يعتمد اختيار المشروب غير الألبان ذي المحتوى المنخفض أو القياسي من الدهون على العناصر الغذائية التي يسعى المستهلك للحصول عليها. يجدر بك اختيار المشروبات التي تحتوي على 20-30٪ على الأقل من المدخول اليومي الموصى به من الكالسيوم والريبوفلافين وفيتامين ب 12. 2. إذا تم الاختيار لصالح المشروبات غير الألبان ذات المحتوى الغذائي المنخفض ، فيجب تناول الأطعمة الأخرى الغنية بالكالسيوم والريبوفلافين وفيتامين ب 12 يوميًا. 3. تحتاج إلى شراء بدائل الحليب بكميات صغيرة ، للاختبار ، لفهم ما إذا كانت مناسبة للمستهلك من حيث المظهر والرائحة والطعم. عند خلط المنتجات على شكل مساحيق ، يجب اتباع تعليمات الشركة المصنعة. 4. لا يصلح أي من هذه المنتجات للأطفال. عادة لا تحتوي المشروبات غير الألبانية على ما يكفي من البروتينات والدهون وليست مخصصة للجهاز الهضمي غير الناضج للرضيع. الأطفال الذين تقل أعمارهم عن عام واحد مناسبون لمشروبات الصويا الخاصة للأطفال.