المحتويات
ترتبط المملكة المغربية المغربية بصحراء حارة وقلاع قديمة وشواطئ غريبة وبرتقال. وماذا نعرف عن مطبخ هذا البلد؟ بشكل عام ، تسود البقوليات واللحوم والخضروات ووفرة لا حصر لها من الأعشاب الطازجة وباقة غنية من التوابل الحارة. نقدم لكم دراسة تفصيلية للأطباق المغربية الشعبية. الآن نذهب في جولة تذوق الطعام إلى الساحل الأفريقي المليء بالحيوية.
الشمندر مع الفلفل
من المعتاد في المغرب تقديم طبق مع وجبات خفيفة صغيرة من المقبلات مع النبيذ والكحول القوي ، والتي تؤكل بيديك. يمكن أن يكون زيتونًا طازجًا أو مخللًا ، وقطعًا من الجبن في التوابل ، ولحوم مجففة ، وخضروات متنوعة. وفقًا للتقاليد السائدة ، يتم وضع كومة عالية من التورتيلا الساخنة وقدرة مع المتبل - كافيار الباذنجان الحار - على الطاولة بجانبهم. غالبًا ما يتم لعب دور المزة بواسطة جذر الشمندر الحار على الطراز المغربي.
المكونات:
- شمندر كبير - 1 قطعة.
- خيار مخلل - 2 قطعة.
- فلفل حار طازج - 1 جراب
- ساق الكرفس - 3-4 قطع.
- الشباب الثوم - 1-2 فصوص
- زيت زيتون - 4 ملعقة كبيرة.
- بذور الخردل - 1 ملعقة صغيرة.
- جذر الزنجبيل - 1-2 سم.
- عصير ليمون - 2 ملعقة كبيرة. ل.
- عسل - 1 ملعقة صغيرة.
- كمون مطحون 0.5 ملعقة شاي.
- ملح ، فلفل أسود - حسب الرغبة
سخني زيت الزيتون واقلي الفلفل الحار وجذر الزنجبيل لمدة دقيقة. نقطع الشمندر المقشر بالبتلات ونضعه في مقلاة مع بذور الخردل والكمون. يقلب برفق ، يقلى لمدة 4-5 دقائق ، يسكب شرائح الكرفس. بعد 5 دقائق أخرى ، أضيفي الثوم المهروس والعسل وعصير الليمون وكذلك الخيار في شرائح صغيرة. يُمزج كل شيء جيدًا ، يُرفع عن النار ويصرّ تحت الغطاء لمدة 15 دقيقة. يمكن تقديم مزة الشمندر بشكل مستقل وكطبق جانبي للحوم أو السمك.
وفرة الفول
إذا كنت ستأكل وجبة غداء قوية في المغرب ، اطلب حساء الحريرة في مطعم محلي. لفترة طويلة كان هناك تقليد خاص مرتبط بهذا الطبق. في شهر رمضان المبارك ، مع حلول غروب الشمس ، عندما يُسمح بالإفطار ، يوضع هذا الحساء على المائدة ، ولكن فقط بدون لحم. في الأيام العادية ، يتم طهيه في مرق لحم قوي مع إضافة الحمص والعدس والطماطم. يكملها المغاربة بالتمر أو بسكويت السمسم أو قطعة من كعكة العسل.
المكونات:
- لحم غنم -400 جرام
- حمص - 100 جم
- عدس بني - 100 جم
- طماطم كبيرة - 3-4 قطع.
- بصل - 1 رأس
- زبدة مذابة - 4 ملاعق كبيرة. ل.
- فلفل حار طازج - 1 جراب
- بابريكا - 1 ملعقة صغيرة.
- كمون ، كركم ، زنجبيل مطحون - 0.5 ملعقة صغيرة لكل منهما.
- الكزبرة- حفنة صغيرة
- ملح ، فلفل أسود - حسب الرغبة
انقعي الحمص طوال الليل ثم اطهيه لمدة ساعة. في الوقت نفسه ، نمرر البصل المفروم والفلفل الحار في الزبدة المذابة حتى تنضج. نضيف كل البهارات وبعد دقيقة يقطع اللحم إلى مكعبات كبيرة. اقليه من جميع الجوانب حتى يصبح لونه بنياً ذهبياً لمدة 5-7 دقائق.
ننقل اللحم المقلي إلى قدر مع الحمص ونضيف الماء ونطهو على نار معتدلة لمدة ساعة. بعد 30 دقيقة من الغليان ، أضيفي الطماطم الطازجة المهروسة والعدس ، وضعيها على أهبة الاستعداد. في النهاية ، ضعي الملح والفلفل حسب الرغبة ، ثم اسكبي الكزبرة المفرومة واتركي الحساء ينقع لمدة 15-20 دقيقة.
فطيرة يفاجئها الجميع
فطيرة البسطيلة المغربية ستفاجئ حتى أكثرها تطوراً. اللحم المفروم مع اللوز المطحون وكريمة البيض والقرفة والأعشاب مخبأة تحت عجينة مقرمشة رفيعة مع رش مسحوق السكر. وفقًا للعرف ، تم إعداد الفطيرة للأعياد الكبيرة وتم تقديم القطعة الأولى رسميًا إلى الضيف الأكثر أهمية وعزيزًا. استخدم الفقراء لحم الحمام كملء. ومع ذلك ، فإن هذا التقليد لا يزال حيا في بعض المناطق. فطيرتنا ستكون بالدجاج الطري.
المكونات:
- فخذ دجاج - 500 جم
- عجينة فيلو - 10-12 ورقة
- زبدة - 100 جم
- ماء - 1 كوب
- البيض - 3 قطع.
- بصل - 2-3 قطع.
- بقدونس - 1 حفنة
- لوز محمص -400 جم
- عسل - 1 ملاعق كبيرة. ل.
- زيت الزيتون - 1 ملعقة صغيرة.
- قرفة - 2 عود
- الملح والزنجبيل المطحون وماء البرتقال -1 ملعقة صغيرة.
- فلفل أسود 0.5 ملعقة صغيرة.
- زعفران قرصة
- مسحوق السكر والقرفة - للتقديم
في مقلاة ذات قاع سميك ، اقلي البصل بالبقدونس والبهارات. بمجرد أن تصبح شفافة ، أضيفي أفخاذ الدجاج ، واسكبيها في الماء واتركيها على نار هادئة لمدة 40-45 دقيقة تحت الغطاء. نقوم بتبريد اللحم الجاهز وإزالته من العظام وتفكيكه إلى ألياف صغيرة. في الصلصة المتبقية ، ضعي العسل وعيدان القرفة والبيض المخفوق ، واتركيها على نار خفيفة حتى تحصلي على صوص كثيف.
دهن الشكل الدائري بالزبدة ، ضعي ورقة من عجينة الفيلو بحيث تتدلى الحواف من الجوانب. نقوم بتشويهها جيدًا بالزيت ، وننشر الورقة الثانية ونكرر كل شيء 6-7 مرات. يُطحن اللوز إلى فتات ويُمزج مع الصلصة في مقلاة وماء البرتقال وحشوة اللحم. نملأ قاعدة العجين بها ، ونلف الحواف إلى المنتصف ، ونضع 3-4 أوراق أخرى من الفيلو فوق بعضها البعض. لا تنس أن تلطخهم بالزيت. نضعها في الفرن على حرارة 180 درجة مئوية لمدة نصف ساعة. قبل التقديم ، رشي البسطيلة بالسكر البودرة والقرفة.
حمص باللون الأخضر
يعد الحمص والحمص من أكثر الوجبات الخفيفة المفضلة في المغرب. على الرغم من أن تأليف الطبق يُنسب إلى اليونانيين والأتراك والسوريين واليهود. يدعي الأخير أن الحمص مذكور في العهد القديم - كان بوعز هو من تعامل مع راعوث. ومع ذلك ، يصر اللبنانيون على أنهم أول من ابتكر هذه الوجبة الخفيفة.
المغرب لا يدعي أنه مسقط رأس الحمص. ولكن هنا يمكنك تجربتها في مجموعة متنوعة. الأساس عبارة عن هريس من الحمص المسلوق ، يضاف إليه طحينة الطحينة وزيت الزيتون والثوم وعصير الليمون وباقة من البهارات. وبعد ذلك يمكنك وضع أي شيء في الحمص - البنجر المسلوق ، واليقطين ، والأفوكادو ، والمهروس في هريس ، وما إلى ذلك. الحمص الأخضر مثالي لقائمة الربيع.
المكونات:
- حمص - 300 جم
- ثوم -1 2 فصوص
- معجون الطحينة -150 جم
- ليمون - 1 جهاز كمبيوتر.
- زيت زيتون - 2 ملعقة كبيرة.
- السبانخ - 1 حفنة
- بقدونس - 1 حفنة
- كمون - 2 ملعقة صغيرة.
- كزبرة - 1 ملعقة صغيرة.
- الصودا - 1 ملعقة صغيرة.
- ملح ، فلفل أسود - حسب الرغبة
ينقع الحمص طوال الليل ، ويُسكب الماء العذب في قدر كبيرة ، ويُغلى المزيج ، ثم تُسكب الصودا ويُطهى حتى يصبح جاهزًا. تبرد البازلاء ، تصب في وعاء الخلاط ، تضاف الأعشاب المفرومة بشكل خشن والثوم وعصير الليمون والقشر ومعجون الطحينة. تغلب على كل شيء حتى تحصل على عجينة ناعمة. يُسكب زيت الزيتون ويُتبل بالملح والبهارات ويُخفق مرة أخرى. إذا كانت الكتلة سميكة للغاية ، صب القليل من الماء الدافئ. قدمي الحمص مع خبز التورتيلا والخضروات الطازجة والمخبوزة.
كرات مقرمشة حارة
وجبة خفيفة أخرى من الحمص المغربي هي الفلافل. تتكون من كرات حارة من الفاصوليا المطحونة في خبز مقرمش. تاريخ هذا الطبق مليء أيضًا بالتخمينات والخلافات. وفقًا للنسخة الأكثر شيوعًا ، بدأ اليهود في تحضير الفلافل أثناء وجودهم في مصر. تم إنقاذ كرات الحمص المغذية من الجوع عندما كان هناك نقص في المنتجات الأخرى. في وقت لاحق ، أصبحت الوجبة الخفيفة منتشرة في العديد من دول الشرق الأوسط. في المغرب ، أحبت ذلك أيضًا. وها هي وصفة الفلافل نفسها.
المكونات:
- حمص - 150 جم
- بصل - 1 رأس
- ثوم -2 3 فصوص
- الشبت والبقدونس 0.5 عناقيد لكل منهما
- الكزبرة والكمون والكركم وبذور الخردل ورقائق الفلفل الحار 0.5 ملعقة صغيرة.
- ملح وفلفل أسود - حسب الرغبة
- مقرمشات مطحونة ، بذور السمسم ، بذور الكتان - للبقسماط
- زيت نباتي للقلي - 400-500 مل
نقع الحمص في كمية كبيرة من الماء طوال الليل. لكنك لست بحاجة إلى طهيها هذه المرة. صفي الماء ، اغسل البازلاء واطحنها في الخلاط. نضيف الأعشاب المفرومة ، البصل المقطّع ، الثوم المسحوق ، ونخفق مرة أخرى حتى يتم الحصول على قوام متجانس. نعجن جميع البهارات في الهاون ونضيفها إلى هريس الحمص والملح والفلفل.
سخني الزيت النباتي في قدر بقاع سميك. من كتلة الحمص ، نشكل كرات نظيفة ، نلفها في فتات الخبز ونغمسها في أجزاء صغيرة في مقلاة عميقة. نحن نقف لمدة لا تزيد عن 2-3 دقائق ، بحيث يتم تغطيتها بقشرة ذهبية. قدمي الفلافل مع الخضار الطازجة وصلصة الزبادي الخفيفة.
طاجين بزخارف افريقية
لقد اقترض المغاربة الكثير من البربر ، السكان الأصليين لشمال إفريقيا. كانوا هم الذين بدأوا في استخدام الطاجين للطهي. طبق خاص مصنوع من الفخار بغطاء مقبب مرتفع. نظرًا للشكل غير العادي ، يتم إنشاء دورة بخار مكثفة في الداخل أثناء الطبخ ، والتي تغلف كل قطعة من اللحم أو الخضار ، مما يجعلها ناعمة وعصارة.
يُطلق على الطاجين أيضًا الطبق نفسه ، والذي يتم الحصول عليه نتيجة لذلك. في التقاليد المغربية ، غالبًا ما يكون هذا لحم الضأن الأكثر رقة مع الفواكه المجففة في صلصة سميكة ، الدجاج بالزيتون الأخضر والليمون المملح ، البط مع التمر والعسل أو السمك الأبيض مع وفرة من الخضر والطماطم الطازجة. نقترح تجربة هذه الوصفة للطاجين.
المكونات:
- لب لحم البقر - 500 جم
- حمص - 200 جم
- الصودا - 0.5 ملعقة صغيرة.
- بصل - 2 رأس متوسط
- جزر كبير - 1 قطعة.
- اليقطين - 300 جم
- فلفل بلغاري - 1 قطعة.
- طماطم كرزية - 8-10 قطع.
- زيت نباتي - 3-4 ملعقة كبيرة. ل.
- ثوم -3 4 فصوص
- ملح ، فلفل أسود ، بابريكا ، زنجبيل مطحون - حسب الرغبة
- أعشاب للتقديم
كالعادة نبدأ بالحمص. ننقعه طوال الليل ثم نغليه مع إضافة الصودا. أثناء طهي البازلاء ، نسخن الطاجين بالزيت النباتي ونقلي قطع اللحم البقري. يُضاف الثوم المسحوق وحلقات البصل وقش الجزر. بمجرد أن يقلى اللحم جيدًا ، يُسكب اليقطين ، مقطعًا إلى شرائح كبيرة. يُتبّل المزيج بالملح والتوابل ويُسكب في القليل من الماء ويُغطّى بغطاء ويُطهى على نار خفيفة حتى يصبح جاهزًا. في النهاية نخلط الحمص المغلي بحلول هذا الوقت. قدمي الحساء مباشرة في الطاجين ، مزينًا بطماطم كرزية كاملة وبتلات البقدونس.
الدجاج في الغرينيات من الذهب
الحبوب الرئيسية في المغرب هي الكسكس. منذ العصور القديمة ، تم إعداده يدويًا بطريقة مضنية إلى حد ما. أولاً ، يتم طحن حبوب القمح إلى دقيق وترطيبها ، ثم لفها إلى كرات صغيرة وتجفيفها لفترة طويلة تحت أشعة الشمس. اتضح أن هذا مكون عالمي تمت إضافته إلى السلطات والشوربات والأطباق الجانبية وحتى الحلويات. حتى اليوم ، غالبًا ما تحل هذه الحبوب محل الخبز للمغاربة في الحياة اليومية. ومع ذلك ، لا يمكن الاستغناء عن الأعياد. فيما يلي وصفة لطبق الكسكس الذي يمكن تقديمه في حفل عشاء.
المكونات:
- الكسكس - 400 جم
- دجاج - ذبيحة واحدة
- فلفل بلغاري - 3 قطعة.
- بصل أحمر - 2 رأس
- زيت زيتون للبشر + 1 ملعقة كبيرة. ل. للكسكس
- قرفة ، بابريكا ، كمون ، كزبرة ، فلفل أسود 0.5 ملعقة صغيرة لكل منها.
- ملح خشن 0.5 ملعقة شاي.
- البازلاء الخضراء الطازجة - 200 جم
نقطع جثة الدجاج إلى أجزاء ونغسلها ونجففها. نخلط جميع البهارات والملح ، ونعجن قليلاً بمدقة. نفرك شظايا الطائر بها ونشحنها بزيت الزيتون ونتركها تشرب لمدة ساعة.
نضع الدجاج في طبق خبز ونضعه في الفرن على حرارة 180 درجة مئوية لمدة 60 دقيقة. لا تنس أن تقلب اللحم من وقت لآخر. بعد نصف ساعة نقشر الفلفل من الذيل والبذور ونقطعها إلى شرائح وننشرها على صينية خبز ونرش بالزيت ونضعها في الفرن. في نفس الوقت ، ضعي الدجاجة تحت الشواية والخضروات من الأسفل.
أخيرًا ، لنبدأ بالكسكس. نغسل الحبوب بالماء ، نسكب 800 مل من الماء المغلي في وعاء عميق ونضيف زيت الزيتون والملح. غطي الوعاء بطبق واتركه لمدة 10-15 دقيقة. اسلقي البازلاء الخضراء في الماء المغلي المملح. قدمي الدجاج المرقق مع الكسكس المفتت والبازلاء الخضراء.
الفطائر المغربية
تتميز المعجنات في المطبخ المغربي بالبساطة في التحضير وفي نفس الوقت طعم غني ومشرق. تبنت العديد من تقاليد المأكولات المغربية والعربية واليهودية والمتوسطية. مثال حي على ذلك هو رقاق الحرشة. يتم تحضيرها من دقيق السميد المشهور في إيطاليا ، المطحون من القمح الصلب. في المظهر والطعم ، يشبه السميد ، لذا يمكن استخدامه بأمان في الوصفة إذا لم يكن هناك سميد. وتذكر التورتيلا نفسها إلى حد ما بفطائرنا الأصلية.
المكونات:
- سميد - 300 جم
- زبدة 120 جم
- الحليب - 100 مل
- سكر القصب - 3 ملاعق صغيرة.
- مسحوق الخبز - 1 ملعقة صغيرة.
- ملح 0.5 ملعقة صغيرة.
- فانيلين على طرف السكين
- بذور الكتان وبذور السمسم - للرش
- زيت نباتي للقلي
نقوم بخلط السميد الجاف مع البيكنج بودر والسكر والملح والفانيليا في وعاء عميق. اخلطي كل شيء بالتساوي ، ضعي الزبدة المخففة ، افركيها جيدًا. يُسكب الحليب الدافئ ويُعجن العجين الناعم تدريجياً. نعطيه قسطًا من الراحة حتى يتضخم السميد.
نشكل شرحات صغيرة مستديرة من العجين ونقسمها إلى ثلاثة أجزاء. نلف دفعة واحدة في السميد ، والثانية - في بذور الكتان ، والثالثة في السمسم. اقليها في الزيت النباتي حتى يصبح لونها بنياً ذهبياً. يمكنك تقديم تورتيلا الحرشة مع الزبادي أو العسل أو المربى.
الفطائر في المخرم
تعتبر فطائر البغرير المغربية من الوجبات السريعة النموذجية التي يمكنك تجربتها في أي مدينة في كل خطوة. يتم تحضيرها من نفس السميد وتضاف الخميرة بالضرورة. السر الرئيسي الذي لوحظ منذ قرون هو أن الفطائر مقلية على جانب واحد فقط للحفاظ على ملمس مسامي دقيق. في الوقت نفسه ، لا ينبغي تسخين المقلاة بأي حال من الأحوال - يجب أن تظل باردة. هذه هي الطريقة الوحيدة للحصول على فطائر مسامية جيدة التهوية.
المكونات:
- سميد (سميد) - 100 جم
- دقيق -300 جم
- الخميرة الجافة - 0.5 ملعقة شاي.
- صفار البيض - 2 قطعة.
- ماء دافئ - 750 مل
- ملح - ملعقة صغيرة.
- سكر - 1 ملاعق صغيرة.
- زيت نباتي - 1 ملعقة كبيرة. ل.
- زبدة - 100 جم
- عسل - 4-5 ملاعق كبيرة. ل.
في وعاء واحد ، اخلطي السميد والدقيق والخميرة والملح والسكر. في الآخر ، اخفقي الصفار والماء بمضرب. نجمع بين القواعد الجافة والسائلة ، ونخفق بالخلاط ، ونصب الزيت النباتي تدريجياً. غطي العجينة بمنشفة واتركيها لمدة ساعة.
دهن مقلاة باردة بالزيت ، واسكب على الفور القليل من العجين بمغرفة وشكل فطيرة. نقليها على جانب واحد فقط ، وبعد ذلك ننشرها بسرعة في طبق ونقوم بتزييتها بمزيج من الزبدة والعسل. نقوم بتبريد المقلاة تحت تيار من الماء البارد ونكرر العملية بأكملها مرة أخرى. هذه الفطائر جيدة بدون أي طبقة أو حشوات.
رشفة من النعناع البارد
من الحرارة في المغرب ، يتم حفظهم بالشاي الأخضر البارد. حسب التقاليد ، يشرب بكميات كبيرة ، ولكن في أكواب صغيرة لا يزيد حجمها عن 120 مل. وقاموا بتحضيره في غلاية من الصفيح بفوهة طويلة. يتم وضع نوع خاص من النعناع بالضرورة في المشروب - المرامية من جنس حكيم الصحراء. كقاعدة عامة ، يتم تقديم الشاي في نهاية وجبة دسمة وطويلة. وفقا للمغاربة ، فإنه يساعد على استيعاب الأطعمة الثقيلة بشكل أفضل. إنهم لا يبخلون بالسكر ، لكنهم يهملون الليمون. هذه وصفة كلاسيكية للشاي الأخضر بالنعناع.
المكونات:
- شاي أخضر - 4 ملاعق صغيرة.
- ماء مصفى - 750 مل
- سكر - 50-60 جم
- نعناع طازج - 4-5 أغصان
نغسل النعناع تحت الماء ونجففه جيدًا. صب الماء المغلي فوق إبريق الشاي ، وضع أوراق الشاي الجافة والنعناع في القاع. نملأها بـ 250 مل من الماء الساخن عند درجة حرارة لا تزيد عن 90 درجة مئوية ، ونغطيها بغطاء ، ونلفها بمنشفة تيري ، ونتركها لمدة 10 دقائق. ثم صب الماء المتبقي في الغلاية ، واسكب السكر وحركه جيدًا. دع المشروب يبرد تمامًا ، ضعه في الثلاجة لبضع ساعات. قدمي الشاي المغربي الأخضر في أكواب مع مكعبات الثلج وأوراق النعناع الطازجة.
الآن أنت تعرف كيف تطبخ أكثر عشرة أطباق مغربية شعبية والتي يجب أن تحاول بالتأكيد فهم مطبخ هذا البلد بشكل أفضل. إذا كنت ترغب في مواصلة معارفك ، فانتقل إلى صفحة وصفات المأكولات الوطنية في العالم. وإذا كنت قد جربت هذه الأطباق المغربية أو غيرها من الأطباق المغربية التي لم نذكرها ، فشارك انطباعاتك في التعليقات.