أولاً ، دعنا نتعرف على ما هو الجبن المطبوخ؟ إنه منتج ألبان يتم الحصول عليه من معالجة الجبن العادي أو الجبن. يصنع الجبن المطبوخ من الجبن المنفحة والذوبان والجبن والزبدة ومنتجات الألبان الأخرى ، مع إضافة البهارات والحشو. بالنسبة له ، تذوب كتلة الجبن عند درجة حرارة 75-95 درجة مئوية في وجود مواد مضافة - أملاح ذوبان (سترات وفوسفات الصوديوم والبوتاسيوم).
سلامة المنتج
أول نقطة مهمة في البحث هي أن المنتج يجب أن يكون آمنًا. تقليديا ، يتم اختبار منتجات الألبان للتأكد من سلامتها من خلال المؤشرات التالية: الميكروبيولوجية ، من خلال محتوى المضادات الحيوية ، والمعادن الثقيلة ، والسموم ، ومبيدات الآفات. كانت مجموعة مؤشرات الأمان في هذه الدراسة على ارتفاع ، إن لم يكن لسبب واحد: تم العثور على القولونيات - بكتيريا مجموعة Escherichia coli (بكتيريا القولونية) - في هذه الدراسة.
لم يتم الكشف عن الانحرافات من حيث: محتوى المبيدات والمضادات الحيوية التي يمكن أن تنتقل إلى المنتج النهائي من مواد الألبان الخام في أي من العينات. كما أن محتوى المعادن الثقيلة والأفلاتوكسين M1 والنتريت والنترات طبيعي أيضًا. لاحظ أن اختبارات المضادات الحيوية للجبن المطبوخ بددت أسطورة أخرى مفادها أن المضادات الحيوية موجودة في أي منتج ألبان. هم ليسوا في الجبن المطبوخ!
لا مزيفة
النقطة الثانية المهمة هي أن المنتج هو حقًا ما يدعي أن يكون؟ منتج يسمى "الجبن المطبوخ" ، مثل أي منتج آخر من منتجات الألبان ، لا يحتوي على دهون غير الألبان. إذا كانت التركيبة تحتوي على زيت نخيل أو دهون أخرى غير مشتقة من منتجات الألبان ، اعتبارًا من 15 يناير 2019 ، فيجب أن يُطلق على هذا المنتج اسم "منتج يحتوي على الحليب مع بدائل دهن الحليب ، ويتم إنتاجه باستخدام تقنية الجبن المعالج".
في محاولة لتوفير المال ، لا تتردد بعض الشركات المصنعة في خداع المستهلك. وفقًا لنتائج بحثنا ، تم العثور على تناقضات في تكوين الأحماض الدهنية ، وكذلك بيتا سيتوستيرول ، التي تم اكتشافها في المرحلة الدهنية للمنتج والتي تشير إلى وجود الدهون النباتية في التركيبة ، في 4 أنواع من الجبن: هذه المنتجات مقلدة .
ما هي الفوسفات؟
النقطة الثالثة في البحث هي الفوسفات. في الأجبان المصنعة القابلة للدهن ، يوجد الفوسفات بكميات أكبر من المنتجات الأخرى. وهذا هو المكان الذي يأتي منه خوف المستهلك الرئيسي من أن الأجبان المصنعة غير صحية للغاية. في صناعة أي جبن معالج ، تستخدم أملاح الذوبان - فوسفات الصوديوم أو السترات. لإنتاج الجبن المطبوخ القابل للدهن ، يتم استخدام الفوسفات ، ولإنتاج الجبن المطبوخ ، يتم استخدام أملاح سترات الصوديوم. إن أملاح الفوسفور هي التي تدين بها الأجبان المصنعة لقوامها الفطري. إذا كان المنتج مصنوعًا من أجبان ناضجة ، فلن يتطلب الأمر سوى القليل جدًا من الأملاح الذائبة للحصول على التأثير المطلوب. وإذا كان من الجبن - بطبيعة الحال ، سيكون هناك المزيد من الفوسفات في التركيبة.
في الجبن المرسلة للاختبار ، لم يتجاوز الحد الأقصى لتركيز الفوسفات الحد القانوني.
عن الذوق واللون
الخبراء الذين أجروا تذوق الجبن لم يواجهوا أي مشاكل خطيرة. لم يتم العثور على فراغات أو كتل ، ورائحة ولون واتساق المنتجات يلبي متطلبات معايير الجودة. بالمناسبة ، يمكن لمصنع عديم الضمير استخدام الأصباغ الاصطناعية لإعطاء الجبن صبغة صفراء لطيفة. وفقًا للمعيار ، يُسمح فقط للكاروتينات الطبيعية بالحصول على الصفرة. أظهرت الاختبارات عدم وجود ألوان صناعية في أي من عينات الجبن المختبرة.