لذا ، الغلوتين - الأصل. من اللات. "الصمغ" ، "الغلوتين" هو خليط من بروتينات القمح. كثير من الناس (أي كل 133 ، وفقًا للإحصاءات) طوروا عدم تحمل له ، وهو ما يسمى مرض الاضطرابات الهضمية. مرض الاضطرابات الهضمية هو عدم وجود إنزيم البنكرياس الذي يساعد في معالجة الغلوتين. بمعنى آخر ، في المرضى الذين يعانون من مرض الاضطرابات الهضمية ، هناك انتهاك لامتصاص الغلوتين في الأمعاء.
الغلوتين في أنقى صوره عبارة عن كتلة لزجة رمادية ، يسهل الحصول عليها إذا قمت بخلط دقيق القمح والماء بنسب متساوية ، وعجن عجينة محكمة وشطفها بالماء البارد حتى تنخفض عدة مرات. وتسمى الكتلة الناتجة أيضًا لحم السيتان أو لحم القمح. إنه بروتين نقي - 70٪ في 100 جرام.
أين يوجد الغلوتين غير القمح؟ في جميع الحبوب المشتقة من القمح: البرغل ، الكسكس ، السميد ، الحنطة ، وكذلك الجاودار والشعير. ومن الجدير بالذكر أن الغلوتين لا يوجد فقط في دقيق القمح الممتاز ، ولكن أيضًا في الحبوب الكاملة.
بالإضافة إلى ذلك ، يمكن العثور على الغلوتين في العديد من الأطعمة المصنعة ، والأطعمة المعلبة ، واللبن ، وخلاصة الشعير ، والشوربات الجاهزة ، والبطاطا المقلية (غالبًا ما يتم رشها بالدقيق) ، والجبن المعالج ، والمايونيز ، والكاتشب ، وصلصة الصويا ، والمخللات ، والنقانق ، والأطعمة المخبوزة. والآيس كريم والعصائر ونخالة الشوفان والبيرة والفودكا والحلويات وغيرها من المنتجات. علاوة على ذلك ، غالبًا ما يقوم المصنعون "بإخفائه" في التركيبة تحت أسماء أخرى (دكسترين ، مستخلص حبوب مخمر ، مستخلص الشعير المتحلل بالماء ، مستخلص فيتوسفيجنوسين ، توكوفيرول ، هيدروليزات ، مالتوديكسترين ، مركب ببتيد أميني ، مستخلص الخميرة ، نشا طعام معدل ، بروتين متحلل ، كراميل اللون وغيرها).
دعونا نلقي نظرة على العلامات الرئيسية لحساسية الغلوتين. بادئ ذي بدء ، تشمل متلازمة القولون العصبي ، والانتفاخ ، والإسهال ، والإمساك ، والغثيان ، والطفح الجلدي. الحالات التالية ممكنة أيضًا (والتي يمكن أيضًا أن تكون ناجمة عن أمراض مختلفة ، بما في ذلك عدم تحمل الغلوتين): الأمراض المزمنة ، والاضطرابات العقلية ، والتشنجات ، والرغبة الشديدة في تناول الحلويات ، والقلق ، والاكتئاب ، والصداع النصفي ، والتوحد ، والتشنجات ، والغثيان ، والشرى ، والطفح الجلدي ، النوبات وألم الصدر وعدم تحمل منتجات الألبان وآلام العظام وهشاشة العظام واضطراب نقص الانتباه وفرط النشاط وإدمان الكحول والسرطان ومرض باركنسون وأمراض المناعة الذاتية (السكري والتهاب الغدة الدرقية هاشيموتو والتهاب المفاصل الروماتويدي) وغيرها. إذا كنت تعاني من أي من هذه الحالات ، فحاول الاستغناء عن الغلوتين لفترة بعد التحدث مع طبيبك. بالإضافة إلى ذلك ، لمعرفة ما إذا كان جسمك حساسًا للجلوتين ، يمكنك إجراء اختبار خاص في العيادة الخارجية.
يتحدث ديفيد بيرلماتر ، طبيب أعصاب ممارس وعضو في الأكاديمية الأمريكية للتغذية ، في كتابه الغذاء والدماغ ، عن تأثير الغلوتين السلبي ليس فقط على الأمعاء ، ولكن أيضًا على أجهزة الجسم الأخرى ، بما في ذلك. والدماغ.
تظهر العديد من الدراسات أن الأشخاص المصابين بمرض الاضطرابات الهضمية يولدون الجذور الحرة بمعدل أعلى بكثير. ونظرًا لحقيقة أن الغلوتين يؤثر سلبًا على جهاز المناعة ، تقل قدرة الجسم على امتصاص وإنتاج مضادات الأكسدة. تؤدي استجابة الجهاز المناعي للجلوتين إلى تنشيط السيتوكينات ، وهي جزيئات تشير إلى الالتهاب. تعد زيادة محتوى السيتوكين في الدم إحدى علامات مرض الزهايمر الناشئ وأمراض التنكس العصبي الأخرى (من الاكتئاب إلى التوحد وفقدان الذاكرة).
سيحاول الكثيرون المجادلة مع العبارة القائلة بأن الغلوتين له تأثير سلبي على أجسامنا (نعم ، "استخدم جميع أجدادنا وأجدادنا القمح ، ويبدو أن كل شيء كان دائمًا جيدًا"). بغض النظر عن مدى غرابة الأمر ، في الواقع ، "الغلوتين ليس هو نفسه الآن" ... يجعل الإنتاج الحديث من الممكن زراعة القمح الذي يحتوي على نسبة من الغلوتين أعلى 40 مرة مما كانت عليه قبل 50 عامًا. كل شيء عن طرق التربية الجديدة. وبالتالي فإن حبوب اليوم أكثر إدمانًا.
إذن ما هو بديل للجلوتين؟ هناك العديد من الخيارات. من السهل استبدال دقيق القمح في الخبز بالذرة الخالية من الغلوتين أو الحنطة السوداء أو جوز الهند أو القطيفة أو بذور الكتان أو القنب أو اليقطين أو الأرز أو دقيق الكينوا. يمكن أيضًا استبدال الخبز بخبز الذرة والحنطة السوداء. أما بالنسبة للأطعمة المصنعة والمعلبة ، فمن الأفضل الحد منها في أي نوع من الحمية.
الحياة بدون الغلوتين ليست مملة على الإطلاق ، كما قد تبدو للوهلة الأولى. تحت تصرفك: جميع أنواع الخضار والفواكه ، الحنطة السوداء ، الأرز ، الدخن ، الذرة الرفيعة ، الذرة ، البقوليات (الفول ، العدس ، البازلاء ، الحمص) والعديد من المنتجات الأخرى. يصبح المصطلح "خالٍ من الغلوتين" غامضًا مثل "عضوي" و "حيوي" ولا يضمن الفائدة المطلقة للمنتج ، لذلك لا تزال بحاجة إلى قراءة التركيبة الموجودة على الملصقات.
نحن لا نقول أنه يجب التخلص من الغلوتين تمامًا من النظام الغذائي. ومع ذلك ، نوصيك بإجراء اختبار التسامح ، وإذا شعرت حتى بأدنى علامة على الشعور بالتوعك بعد تناول المنتجات التي تحتوي على الغلوتين ، فحاول استبعاد هذا العنصر ولاحظ - ربما في غضون 3 أسابيع فقط ستتغير حالة جسمك. بالنسبة لأولئك الذين لم يلاحظوا أبدًا أي صعوبات في امتصاص وتحمل الغلوتين ، نود أن نوصي على الأقل بالحد جزئيًا من الأطعمة المحتوية على الغلوتين في نظامهم الغذائي. بدون تعصب ولكن مع الاهتمام بصحتك.