ترافل

الوصف

الكمأة (Tuber) هو أغلى فطر في العالم ، وهو طعام نادر ولذيذ ذو طعم فريد ورائحة قوية خاصة. حصل الفطر على اسمه بسبب تشابه جسمه الثمرى مع درنات البطاطس أو المخاريط (العبارة اللاتينية terrae tuber تتوافق مع مفهوم "الأقماع الترابية").

تنتمي الكمأة الفطر إلى قسم الفطريات الزائدة ، وتقسيم Pezizomycotina ، وصنف pec ، وترتيب pec ، وعائلة الكمأة ، وجنس الكمأة.

كمأة الفطر: الوصف والخصائص. كيف تبدو الكمأة؟

في معظم الحالات ، يكون فطر الكمأة أكبر قليلاً من حبة البندق ، لكن بعض العينات يمكن أن تكون أكبر من درنة البطاطس الكبيرة ويزن أكثر من كيلوغرام واحد.

الكمأة نفسها تشبه البطاطس. يمكن أن يكون للطبقة الخارجية (بيريديوم) التي تغطي الفطريات سطح أملس أو شقوق عديدة ، ويمكن أيضًا تغطيتها بثآليل مميزة متعددة الأوجه.

المقطع العرضي للفطر له ملمس رخامي مميز. يتكون من تناوب الضوء "الأوردة الداخلية" و "الأوردة الخارجية" من الظل الداكن ، حيث توجد أكياس البوغ ، والتي لها أشكال مختلفة.

يعتمد لون لب الكمأة على الأنواع: يمكن أن يكون أبيض ، أسود ، شوكولاتة ، رمادي.

أنواع الكمأ والأسماء والصور

يشمل جنس الكمأة أكثر من مائة نوع من الفطر ، والتي تم تصنيفها وفقًا لمجموعتها البيولوجية والجغرافية ومن حيث القيمة الغذائية (أسود ، أبيض ، أحمر).

أشهر أنواع الكمأ:

الكمأ الأسود الصيفي (الكمأة الروسية) (Tuber aestivum)

يصل قطرها إلى 10 سم ويزن 400 جرام. يتم التعبير عن التغيرات المرتبطة بالعمر في لحم الكمأة بتغير اللون من درجات اللون الأبيض إلى درجات البني المائل للأصفر والبني الرمادي. يتغير قوامه أيضًا من كثيف في الفطر الصغير إلى فاقدي في الفطر القديم. الكمأة الروسية لها نكهة حلوة المكسرات ورائحة طحالب رقيقة.

ينمو هذا النوع من الكمأة في القوقاز وشبه جزيرة القرم ، في الجزء الأوروبي من روسيا وأوروبا. توجد تحت أشجار مثل البلوط والصنوبر والبندق. الإثمار من يونيو إلى أوائل أكتوبر.

الكمأ الأسود الخريفي الأسود (Tuber mesentericum)

عيش الغراب مستدير الشكل ويصل وزنه إلى 320 غم ولا يزيد حجمه عن 8 سم. لب الكمأة الناضجة لون شوكولاتة الحليب مخترق بالأوردة البيضاء. رائحة الكمأة لها ظل واضح من الكاكاو ، والفطر نفسه له طعم مرير.

الكمأ الأسود الشتوي (Tuber brumale)

يمكن أن يكون شكل أجسام الفاكهة إما كرويًا بشكل غير منتظم أو شبه كروي. يختلف حجم الكمأة من 8 إلى 15-20 سم ، ويمكن أن يصل الوزن إلى 1.5 كجم. السطح الأحمر البنفسجي للفطر مغطى بالثآليل متعددة الأضلاع. مع تقدم العمر ، يتحول لون العجان إلى اللون الأسود ، واللحم الأبيض يتحول إلى اللون الرمادي والأرجواني. الكمأة الشتوية لها رائحة مسكية لطيفة ورائعة.

ينمو هذا النوع من الكمأة من نوفمبر إلى يناير وفبراير في التربة الرطبة تحت البندق أو الزيزفون. يمكن العثور عليها في فرنسا وإيطاليا وسويسرا وأوكرانيا.

بلاك بيريغورد (فرنسي) كمأ (Tuber melanosporum)

الثمار غير منتظمة أو مدورة قليلاً ، تصل إلى 9 سم في المقطع. سطح الفطر ، المغطى بأربعة أو ثآليل سداسية ، يتغير لونه من البني المحمر إلى أسود الفحم مع تقدم العمر. يتحول اللحم الفاتح للكمأة ذو اللون الوردي أحيانًا إلى البني الداكن أو الأسود-الأرجواني مع تقدم العمر.

الإثمار من ديسمبر إلى أواخر مارس. يزرع في أوروبا وشبه جزيرة القرم وأستراليا ونيوزيلندا والصين وجنوب إفريقيا. ويعتبر هذا النوع من الكمأ الأسود الأكثر قيمة ؛ حتى أنه يطلق عليه "الماس الأسود". لها رائحة قوية وطعم لطيف. يأتي اسم الفطر من اسم منطقة بيريجورد في فرنسا.

الكمأ الأسود في الهيمالايا (Tuber himalayensis)

فطر به أجسام فواكه صغيرة يصل وزنه إلى 50 جرام. نظرًا لصغر حجمها ، يصعب العثور على هذه الكمأة.

الكمأة البيضاء بيدمونت (الإيطالية) (Tuber magnatum)

أجسام الفاكهة لها شكل درني غير منتظم ويصل قطرها إلى 12 سم. في الأساس ، لا يتجاوز وزن الكمأة 300 غرام ، ولكن يمكن أن يصل وزن العينات النادرة إلى كيلوغرام واحد. البريديوم أحمر مصفر أو بني اللون. يكون اللب أبيض أو كريمي ، وأحيانًا يكون لونه أحمر خفيفًا.

الكمأة بيدمونت هي أثمن أنواع الكمأ الأبيض وتعتبر أغلى فطر في العالم. طعم الكمأ الإيطالي لذيذ ورائحته تذكرنا بالجبن والثوم. ينمو فطر في شمال إيطاليا.

كمأ أبيض أوريغون (أمريكي) (Tuber oregonense)

يصل قطر الفطريات إلى 5-7 سم ووزنها يصل إلى 250 جم. ينمو على الساحل الغربي للولايات المتحدة. توجد عادة في الطبقة العليا من التربة ، والتي تتكون من إبر متفتتة. لهذا السبب ، تحتوي رائحة الكمأة على روائح زهرية وعشبية.

الكمأ الأحمر (Tuber rufum)

له رائحة عشبية وجوز الهند مع نكهة النبيذ. لا يتجاوز حجم الفطر 4 سم ، والوزن 80 جرام. اللب كثيف. ينمو بشكل رئيسي في أوروبا في الغابات المتساقطة والصنوبرية. وقت الاثمار من سبتمبر إلى يناير.

الكمأ الأحمر اللامع (Tuber nitidum)

يحتوي هذا الكمأة على رائحة مميزة من النبيذ والكمثرى وجوز الهند. يصل قطر أجسام الثمار إلى 3 سم ويصل وزنها إلى 45 جم. ينمو في الغابات المتساقطة والصنوبرية. وقت الاثمار من مايو إلى أغسطس (في بعض الأحيان ، في ظل ظروف مواتية ، تؤتي ثمارها من أبريل إلى سبتمبر).

كمأة الخريف (عنابي) (Tuber uncinatum)

نوع آخر من الكمأ الأسود الفرنسي. ينمو بشكل رئيسي في المناطق الشمالية الشرقية من فرنسا ، ويوجد في إيطاليا ، ونادرًا ما يوجد في المملكة المتحدة. يتمتع الفطر برائحة البندق المعبرة للغاية مع نكهة "الشوكولاتة" الخفيفة ، ويحظى بتقدير كبير من قبل الذواقة لميزاته الذواقة الممتازة وسعره "المعقول" مقارنةً بأنواع الكمأ الأخرى: سعر الكمأة في حدود 600 يورو لكل 1 كيلوغرام .

ينضج هذا النوع من الكمأة في شهري يونيو وأكتوبر ، اعتمادًا على الظروف المناخية. لب الفطر كثيف جدًا ، وقوامه لا يتغير طوال فترة النضج بأكملها ، ولونه رمادي-بني مع كثرة تتخللها عروق "رخامية" خفيفة.

الكمأة الصينية (الآسيوية) (Tuber sinensis، Tuber indicum)

على الرغم من اسمه ، لم يتم العثور على أول فطر من هذا النوع في الصين ، ولكن في غابات الهيمالايا ، وبعد قرن واحد فقط ، تم العثور على الكمأة الآسيوية في الصين.

من حيث الذوق وشدة الرائحة ، فإن هذا الفطر أدنى بكثير من أخيه - الكمأة الفرنسية السوداء ، ومع ذلك ، فهو مناسب تمامًا لخبراء هذه الأطعمة الشهية. لون لحم الفطر بني غامق ، وأحيانًا أسود ، مع خطوط متعددة من لون أبيض مائل للرمادي.

تنمو الكمأة الصينية ليس فقط في الأراضي الصينية: إنها توجد في الهند ، في غابات كوريا ، وفي خريف عام 2015 ، وجد أحد سكان مدينة أوسوريسك الروسية الكمأة مباشرة في قطعة أرضه الشخصية ، في حديقة تحت شجرة بلوط صغيرة.

أين وكيف تنمو الكمأة؟

ينمو فطر الكمأة تحت الأرض في مجموعات صغيرة ، حيث يوجد من 3 إلى 7 أجسام ثمرية ، والتي لها قوام خشن أو سمين.

تعد منطقة توزيع الكمأة واسعة جدًا: يتم حصاد هذه الأطعمة الشهية في الغابات النفضية والصنوبرية في أوروبا وآسيا وشمال إفريقيا والولايات المتحدة الأمريكية.

على سبيل المثال ، تشكل فطيرة الكمأة البيدمونتية ، التي تنمو في شمال إيطاليا ، تعايشًا مع جذور البتولا والحور والدردار والزيزفون ، ويمكن العثور على أجسام الفاكهة من كمأة بيريغورد السوداء في إسبانيا وسويسرا والجنوب من فرنسا في بساتين تتكون من أشجار البلوط أو النير أو الزان.

تفضل الكمأة السوداء الصيفية الغابات المتساقطة أو المختلطة والتربة الجيرية في أوروبا الوسطى والدول الاسكندنافية وساحل البحر الأسود في القوقاز وأوكرانيا ، وكذلك مناطق معينة من آسيا الوسطى.

تنمو الكمأة الشتوية ليس فقط في بساتين سويسرا وفرنسا ، ولكن أيضًا في الغابات الجبلية في شبه جزيرة القرم. يمكن العثور على أجسام الفاكهة من الكمأة المغربية البيضاء في الغابات على طول سواحل البحر الأبيض المتوسط ​​وشمال إفريقيا. ينمو فطر الكمأة هذا بالقرب من جذور الأرز والبلوط والصنوبر.

أين ينمو الكمأ في روسيا؟

تنمو الكمأ الصيفي (الكمأة الروسية السوداء) في روسيا. توجد في القوقاز ، على ساحل البحر الأسود ، في شبه جزيرة القرم في الغابات المتساقطة والمختلطة. من الأفضل البحث عنها تحت جذور شعاع البوق والزان والبلوط. هم نادرون في الغابات الصنوبرية.

يمكنك أيضًا العثور على كمأ الشتاء في شبه جزيرة القرم. ينمو هذا الفطر من نوفمبر إلى فبراير ومارس.

الكمأ الأبيض (الكمأ الذهبي) ، وهو نوع نادر جدًا ، ينمو أيضًا في روسيا. يمكن العثور عليها في مناطق فلاديمير وأوريول وكويبيشيف ونيجني نوفغورود وسمولينسك وسامارا. تنمو الكمأة البيضاء أيضًا على أراضي منطقة موسكو (في منطقة موسكو) ومنطقة لينينغراد.

تزايد الكمأ في المنزل

يسأل الكثير من الناس ما إذا كان من الممكن زراعة الكمأ بمفردهم ، وكيفية زراعة هذا الفطر وما هي شروط زراعة الكمأ. في الطبيعة ، يحدث انتشار هذا الفطر بفضل سكان الغابات الذين يجدون فطرًا ناضجًا ويأكلونه.

تدخل جراثيم الكمأة ، جنبًا إلى جنب مع البراز الذي تم إزالته من جسم الحيوان ، نظام جذر الشجرة وتشكل تعايشًا معها. ومع ذلك ، في العديد من البلدان الأوروبية وجمهورية الصين الشعبية ، كانت الزراعة الاصطناعية للكمأ الأسود منتشرة على نطاق واسع لسنوات عديدة. من الجدير بالذكر أن الكمأة البيضاء لا تصلح للزراعة.

يتطلب تربية الكمأة الناجحة عدة عوامل لتتوافق: الظروف الجوية المثلى ، والتربة المناسبة والأشجار المناسبة. اليوم ، لإنشاء مزارع الكمأة ، تُزرع بساتين بلوط من صنع الإنسان من بلوط الشجرة التي تم العثور على الفطر تحتها.

خيار آخر هو إصابة جذور الشتلات بفطر الكمأة المحضر خصيصًا. تعتبر زراعة الكمأ عملية طويلة ومكلفة ، لذا فإن سعر الكمأة المزروعة محليًا يختلف قليلاً عن سعر الكمأة الطبيعية ، على الرغم من أن طعم الفطر الاصطناعي أقل نوعًا ما.

كيف تجد الكمأ؟ الحيوانات للبحث عن الفطر

البحث عن الكمأ وجمعه ليس بالأمر السهل: يستخدم عشاق "الصيد الهادئ" الكثير من الحيل والدقة للعودة إلى المنزل بالفريسة المرغوبة. عادة ما يكون المكان الذي يمكنك العثور فيه على الكمأة مميزًا ببعض النباتات المتوقفة ، فالأرض لها لون رماد رمادي.

نادرًا ما يخرج الفطر إلى سطح التربة ، وغالبًا ما يختبئ في الأرض ، ولكن يجب الانتباه إلى التلال: إذا بدا لك أن المكان هنا هو "الكمأة" ، فلا تكن كسولًا جدًا للحفر بضع تلال - قد تتعثر على عائلة من الفطر اللذيذ.

يمكن لمقطعي الفطر المحترفين الحقيقيين أثناء البحث عن الكمأة تحديد "خلع" الفطر عن طريق النقر ببساطة على الأرض بعصا ، ولكن هذه بالفعل تجربة مكتسبة على مر السنين. غالبًا ما تدور البراغيش فوق الكمأة الناضجة ، والتي يمكن أن تساعد أيضًا في البحث عن طعام شهي في الغابة.

الكمأة الفطر هي مصدر لرائحة قوية للغاية ، وإذا كان من المستحيل على الإنسان أن يمسكها تحت طبقة من التربة ، فإن الحيوانات تشعر بها عن بعد. على هذه الحقيقة تعتمد الطريقة ، عندما تم تدريب الحيوانات بشكل خاص على البحث عن الكمأة: الكلاب وحتى الخنازير!

والمثير للدهشة أن الخنزير قادر على شم رائحة الكمأة على مسافة 20-25 مترًا. ثم تبدأ بحماسة في اكتشاف الأطعمة الشهية ، لذا فإن المهمة الرئيسية لمنقط الفطر هي تشتيت انتباه الحيوان بمجرد أن "يتخذ موقفًا" من الفطر.

بالنسبة للكلاب ، فإن الكمأة نفسها ليست مثيرة للاهتمام على الإطلاق من حيث الطعام ، ولكن هؤلاء "المحققين" ذوي الأرجل الأربعة يجب تدريبهم لفترة طويلة من أجل تدريبهم على شم رائحة الكمأة.

بالمناسبة ، يمكن أن يكلف قطف الفطر الجيد اليوم أكثر من 5,000 يورو.

خصائص مفيدة للكمأ

لطالما عُرفت خصائص الطهي الفريدة للكمأة. إنها مناسبة لصنع الفطائر والصلصات وحشوات الفطائر وكإضافة لأطباق الدواجن والمأكولات البحرية. في بعض الأحيان يمكن تقديمها كطبق منفصل. يمكن حصاد الكمأ لاستخدامه في المستقبل عن طريق التجميد أو التعليب في كونياك عالي الجودة.

يحتوي الكمأة على بروتينات نباتية وكربوهيدرات وفيتامينات من المجموعة B و PP و C ومعادن مختلفة ومضادات الأكسدة والفيرومونات التي تساعد على تحسين الحالة العاطفية للإنسان وكمية كبيرة من الألياف.

عصير الكمأة مفيد لبعض أمراض العيون ، ولب الفطر يريح الأشخاص الذين يعانون من النقرس. لا توجد موانع خاصة لتناول هذا الفطر ، الشرط الرئيسي هو نضارة الفطر وعدم وجود تفاعلات حساسية للبنسلين لدى البشر.

5 حقائق مثيرة للاهتمام حول الكمأة

1. يُعتقد أن الكمأة الناضجة تحتوي على مادة أنانداميد ، وهي مادة تعمل على الجهاز العصبي للإنسان بنفس طريقة تأثير الماريجوانا.
2. يتم اصطياد الكمأ في الليل بسبب حقيقة أنه في الهواء البارد ، من الأفضل التقاط الكلاب أو الخنازير للبحث عن رائحة عيش الغراب.
3. في وقت سابق في إيطاليا ، شاركت الخنازير المدربة بشكل خاص في البحث عن الكمأة وجمعها. ومع ذلك ، نظرًا لأنهم لا يدمرون طبقة التربة العليا بشدة فحسب ، بل يسعون أيضًا لأكل الفريسة ، فقد تم استبدالهم بالكلاب.
4. في روسيا ، قبل ثورة 1917 ، كانت الدببة تستخدم للبحث عن الكمأة بعد خلع أسنانها.
5. تعتبر الكمأة من المنشطات الجنسية القوية.