في الواقع ، الأشياء الصغيرة مهمة أكثر مما نعتقد. عند وضعه على الطهي ، فإن الملح هو أحد هذه الأشياء الصغيرة. يتفاجأ شخص ما إذا طلب الضيوف ، بعد الجلوس على الطاولة ، شاكر ملح (مملح بالفعل) ، شخص ما ، على العكس من ذلك ، لا يحتوي على الملح على الإطلاق (المنتجات تحتوي على الملح) ، الجميع قلق بشأن صحتهم ، وقليل من الناس يتذكرون هذا الملح له استخدامان.
أولاً ، إنه حامل للمذاق المالح - أحد الأذواق الخمسة الرئيسية التي نميزها (الباقي هو الروائح ، يمكننا شمها بأنفنا ، تذكر كيف يبدو الطعام الشهي عندما تكون مصابًا بنزلة برد).
ثانيًا ، والأهم من ذلك ، أن الملح هو محسن للنكهة. نعم نعم. تمامًا مثل الغلوتامات أحادية الصوديوم ، التي يُخشى منها الآن بشكل عام ، يعزز ملح الطعام النكهة الطبيعية للأطعمة المُتبلة بها.
وهنا كل شيء ليس بهذه البساطة. ومع ذلك ، فأنا أقول لمن أقول - إذا دخلت المطبخ في يوم من الأيام ، فأنت تعلم كما أفعل ذلك ، تختلف أذواق طبق مملح أثناء عملية الطهي ونفس الطبق ، ولكنه مملح بالفعل على الطبق ، بشكل كبير. الأول غني وكامل وكثيف ، والثاني لطيف وباهت (على الرغم من إضافة نفس الكمية من الملح). تنطبق هذه القاعدة على جميع المنتجات.
لكن لسبب ما ، غالبًا ما تُعتبر شرائح اللحم استثناءً. كم مرة قرأت وسمعت على التلفزيون - يقولون ، لا ينبغي بأي حال من الأحوال مملحة شريحة لحم قبل الطهي: من هذا ، تظهر الرطوبة على سطحها ، والتي لن تسمح لك "بإغلاق" العصائر بالداخل وستنجح ليس شريحة لحم ، ولكن محض هراء.
يبدو أن الجميع درس الكيمياء بالفيزياء في المدرسة ، وتؤكد الملاحظات البسيطة: تظهر الرطوبة على سطح اللحم بالفعل. هذه حقيقة علمية - لكن كل ما يُكتب بعد ذلك لا يتبعها. أولاً ، لا يوجد "ختم". في عصرنا المستنير ، تم دحض النظرية القائلة بأن القطعة المقلية بسرعة من جميع الجوانب تحافظ على العصائر بشكل أفضل: في الواقع ، تفقد هذه القطعة العصائر بشكل أسرع وبإرادة أكبر ، لكن أسطورة "الختم" لا تزال تتكرر بنجاح من قبل الجميع المصادر المتعلقة بالطبخ.
ثانيًا ، كمية صغيرة من العصائر التي ظهرت على سطح شريحة اللحم لا تتداخل مع قليها بشكل طبيعي - بشرط أن تكون قد قمت بتسخين المقلاة بشكل صحيح ، فسوف تتبخر في غضون ثوانٍ. إذاً ملح أم لا ملح؟ الجواب لا لبس فيه: الملح. عادةً ما أفعل هذا: دهن شريحة اللحم بزيت الزيتون والملح (على الرغم من حقيقة أن الملح ، كما يقولون ، يسحب العصائر من اللحم) ، والفلفل (على الرغم من حقيقة أن الفلفل ، كما يقولون ، يحترق على الفور تقريبًا) واتركيه لمدة نصف ساعة ، استلق وفكر في سلوكك. خلال هذا الوقت ، يتغلغل الملح في اللحم والفلفل - ليعطيه رائحة "الفلفل". ثم أقوم بقليها - إذا كانت لحمًا جيدًا ، على سبيل المثال ، بعض الأضلاع الأسترالية ، فأنا أقلبها كل 20-30 ثانية لقليها بالتساوي.
هذه الطريقة موصوفة بالكامل هنا: طريقة أخرى لطهي شريحة لحم تبين أنها طرية وعصيرية وذات مذاق مشرق وغني ، بشكل عام ، ما تحتاجه. إذا كان عليك التعامل مع لحم بقري أقل جودة (وسعر) ، فإما أن أطهو شريحة لحم المتن مع صلصة النبيذ الأحمر ، أو أصنع شريحة لحم في سوفيد (اقرأ وصفة ألذ شريحة لحم في حياتك للحصول عليها. فهم كامل للتكنولوجيا) - ولكن حتى في هذه الحالة ، أقوم بتملح اللحم بلا خوف قبل القلي ، وأحيانًا قبل ذلك بوقت طويل. وهل يفقد اللحم في هذه الحالة عصارة كما يكتبون عنه؟
يمكن. لكن دعونا لا ننسى - هدفنا ليس الحصول على اللحوم التي تحتفظ بأكبر قدر من الرطوبة ، ولكن الحصول على شريحة لحم لذيذة ستسعد وتبقى في الذاكرة لفترة طويلة. لا توجد خسارة فادحة في العصائر على أي حال - ليس هذا هو الحال عندما تؤدي رشة ملح إضافية إلى إتلاف الطبق ، لذا قم بملح شرائح اللحم ولا تخف.
أو قم بقلي شريحتين من اللحم على الأقل ، قم بتمليح أحدهما قبل الطهي ، والآخر بعده - وقارن الطعم والعصارة. عندما تكون جاهزًا ، أوصي ، بالإضافة إلى الروابط أعلاه ، بدراسة المقالات حول كيفية طهي شريحة لحم مثالية ، وكيفية تحديد درجة تحميص اللحم ونضج اللحم كقسم منزلي. السحر ، وتحضير صلصة تشيميشوري لشريحة لحم. وستكون سعيدا.